Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: vespizza le 13 mai 2016 à 15:52:11
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;) bonjour amis pizzaiolo's
je suis en phase de création de projet comme vous le savez :)
je m'essaye pas mal en ce moment à la maison avec tout mon coeur , pétrissage et étalage à la main , j'y tiens
j'ai tester en tant que particulier (pour l'instant) les farines molino spadoni et stagioni classica que j'ai réussi à trouver sur le net
Je voudrais savoir si vous auriez la gentillesse de me donner une adresse , un site vpc sur le net ou autre, pour acheter ces farines "Italia" ?
un endroit ou ont peut acheter en tant que particulier ;)
et pas comme j'ai fait un site ou ont paye plus de frais de port que de farine lol ;D
qu'elle sont les marques que vous préférer?
sinon pour l'étalement à la main , le faite vous avec les semoules spécial?
qu'est ce que çà apporte de plus?
Grazie ;)
merci d'avance
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Je voudrais savoir si vous auriez la gentillesse de me donner une adresse , un site vpc sur le net ou autre, pour acheter ces farines "Italia" ? un endroit ou ont peut acheter en tant que particulier ;) et pas comme j'ai fait un site ou ont paye plus de frais de port que de farine lol ;D
Je n'ai hélas rien à proposer mais par contre, en tant qu'amateur, particulier je suis aussi très intéressé par les réponses et conseils d'achats des pros pour la farine ;-)
Merci
Jean-Marc
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Je n'ai hélas rien à proposer mais par contre, en tant qu'amateur, particulier je suis aussi très intéressé par les réponses et conseils d'achats des pros pour la farine ;-)
Merci
Jean-Marc
Pour la farines il faudrait que un pro te procure une carte Metro ou promochas autrement tu cherche un distributeur dans ta zone qui accepte de t’en vendre moi perso j’ai des particuliers qui vienne acheter au magasin de la farine des pelles a pizzas etc etc
Pour le prix du transport c’est normal la farine est produits pauvres
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Bonjour Thierry,
Cette réponse est très intéressante pour moi car je ne suis pas très très loin de Monteux.
Si je prends contact à l'avance je pourrais éventuellement venir faire quelques emplettes?
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Bonjour Thierry,
Cette réponse est très intéressante pour moi car je ne suis pas très très loin de Monteux.
Si je prends contact à l'avance je pourrais éventuellement venir faire quelques emplettes?
Oui bien sur on est ouvert de 9 H00 a 12 H et de 14 H 00 a 17H00 sauf le vendredi après midi et bien sur le samedi , dimanche
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çà m'aurait bien dis côté pizza de te prendre du matos ;)
mais je crois que l'on est un peut éloignés tout les deux
dans mon coin j'ai un promocah sur Laval et Métro à rennes, savez vous si il vendent des pelle à pizza, farines italienne?
faut vraiment une carte ou il y a moyen d'entrée dans ces magasins ? peut être en leurs disant que j'ai un projet de création?
Merci :)
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a promocash tu peut rentrer sans soucis , par contre a metro il faut une carte pour ouvrir les barières . dans tous les cas tu leur dit a l'entrée ce que tu viens faire et ils te laisseront entrer .
tu ne pourra en revanche rien acheter .
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çà m'aurait bien dis côté pizza de te prendre du matos ;)
mais je crois que l'on est un peut éloignés tout les deux
dans mon coin j'ai un promocah sur Laval et Métro à rennes, savez vous si il vendent des pelle à pizza, farines italienne?
faut vraiment une carte ou il y a moyen d'entrée dans ces magasins ? peut être en leurs disant que j'ai un projet de création?
Merci :)
A partir de juin tu aura la farines Pivetti chez Promochas
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A partir de juin tu aura la farines Pivetti chez Promochas
Ca c'est une excellente nouvelle! Le responsable du Promocash a cote de chez moi vient de me proposer d'essayer de me fournir en Pivetti en faisant la grimace car il craignait que la communication soit compliquée avec le moulin... Il va etre soulagé si c'est le groupe qui reference!
Et moi ca m'evitera de devoir courir entre les fournisseurs. Un peu de temps de gagner...
Je vais enfin finir par pouvoir prendre une journée par semaine! ::) 8) ;D
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Oui bien sur on est ouvert de 9 H00 a 12 H et de 14 H 00 a 17H00 sauf le vendredi après midi et bien sur le samedi , dimanche
Super!
A bientôt alors! :D
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merci j'irai donc voir promocash qui est pas loin de chez moi
il vendent tout chez promocash? (pelle pizza, plats , fours , matériels pizzaiolo ...)
en tant que particuliers savez vous si je pourrais acheter chez promocash , au moins de la farine ? car apparemment chez métro çà coince ;D
bonne nouvelle pour les farines Pivetti chez promocash , c'est une bonne qualité ?
merci ;)
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A partir de juin tu aura la farines Pivetti chez Promochas
Heuu ha bon ? ;D C'était pas en 2017 ?
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merci j'irai donc voir promocash qui est pas loin de chez moi
il vendent tout chez promocash? (pelle pizza, plats , fours , matériels pizzaiolo ...)
en tant que particuliers savez vous si je pourrais acheter chez promocash , au moins de la farine ? car apparemment chez métro çà coince ;D
bonne nouvelle pour les farines Pivetti chez promocash , c'est une bonne qualité ?
merci ;)
Oui ils vendent tout, par contre prends bien des renseignements avant d'acheter du matériel avant d'acheter n'importe quoi.
Oui pivetti c'est de la bonne farine
Non en tant que particulier tu ne pourras pas acheter chez promocash.
En fait, le mieux de tout, c'est que tu commences par faire une formation à pôle pizza, tu auras toutes les réponses à tes questions, tu partiras sur de bonnes bases et tu iras dans la bonne direction. Ensuite tu pourras utiliser le forum pour affiner ton savoir.
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Heuu ha bon ? ;D C'était pas en 2017 ?
idem j'étais resté sur janvier 2017 ... bon j'ai trouvé un fournisseur pas loin en Pivetti, ça va me soulager
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j'ai trouvé un fournisseur pas loin en Pivetti, ça va me soulager
Tu tournes avec quoi comme farine en ce moment Daniel (ou avant d'avoir trouvé ton fournisseur)?
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Tu tournes avec quoi comme farine en ce moment Daniel (ou avant d'avoir trouvé ton fournisseur)?
je suis avec la Margherita de Pivetti (W190-210),
sauf que je la travaille sur 4-5 jrs :P (au lieu de 24h ... )
avec une fenêtre optimale de 24h (avant l'heure c'est pas l'heure, après l'heure c'est plus l'heure !)
J'utilise le protocole de base en y ajoutant 500g de vielle pâte pour 4kgs de farine.
Je sors la pâte à 23° mais redonne de la nervosité (je sers la pâte en vrac sortie pétrin et boule direct en redonnant encore de la nervosité, mes bacs vides sont déjà froids).
Ce n'est pas son usage approprié mais le résultat est très satisfaisant (et mes pâtons ne sont pas des galettes).
Comme je suis très limité en froid (capacité de 160 pâtons), j'utilise la farine optimale pour mon plus fort débit espéré ;D et j'adapte le protocole en fonction ...
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redonne de la nervosité: je sers la pâte en vrac sortie pétrin et boule direct en redonnant encore de la nervosité, mes bacs vides sont déjà froids
Ah c'est interessant ca! Je fais pareil (bacs froid pas de pointage sur les conseils de Jerome/Matthieu avec de la pz3 spadoni) et je ne savais pas que ca redonnait de la nervosité... Cool j'ai appris un nouveau truc! 8)
Idéalement tu aimerais bosser avec la mugeto?
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Ah c'est interessant ca! Je fais pareil (bacs froid pas de pointage sur les conseils de Jerome/Matthieu avec de la pz3 spadoni) et je ne savais pas que ca redonnait de la nervosité... Cool j'ai appris un nouveau truc! 8)
ce qui donne la nervosité est la gestuelle pas le faite de bouler sans pointage ou d'avoir des bacs froids.
Le froid maintient cette nervosité. Comme un muscle, quand t'es tendu, le froid ne t'aide pas ...
Idéalement tu aimerais bosser avec la mugeto?
j'ai déjà choisi mon idéale ;D
J'ai une histoire perso avec cette farine, ça me fait plaisir de travailler avec elle ;D
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Salut a tous.
Remi si ça peut aider moi quand j'ai de la Pivetti je taf avec la Mugeto a 24H et plus et la Girasol pour la Téglia.Ce qu'il y a de bien avec cette farine outre le fait que ce soit une trés bonne farine c'est que méme si tu la travail hors de sa plage optimal de maturation "trop tot"tu arrives toujours a la travailler et tu obtiens toujours un bon résultat ce qui est rarement le cas chez les autres.(Attention je ne dis pas que je ne cherche pas a tirer le meilleur de la farine a un moment précis mais c'est bien pratique de pouvoir taper dans une autre pétrie quand tu es a cour et de savoir que le résultat sera correct méme si tu n'est pas arrivé a bonne maturation) ;)
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avec la Mugeto a 24H et plus et la Girasol pour la Téglia.
Oui en formation j'ai beaucoup aimé ces deux la d'un point de vu organoleptique. A travailler la margerita est tres bien aussi mais j'ai trouvé les resultats avec plus fade (sans adjonction de pate fermentée -comme le fait Daniel et qui doit modifier un peu le gout en bien- et dans le cadre d'un protocole 'standard' a 24h au froid).
La gyrasol en protocole 'standard' (a 3 jours au froid) m'a vraiment beaucoup plut et vu que je suis sur de la pz3 qui demande elle aussi le meme temps de maturation tant que mes debits n'explosent pas completement ca ouvre une belle perspective pour mes clients! :D
Apres si ca explose ce sera mugheto ou il faudra que j'investisse dans une nouvelle cabane de chantier et du froid en plus! ::) ;D
"trop tot"tu arrives toujours a la travailler et tu obtiens toujours un bon résultat ce qui est rarement le cas chez les autres.
J'ai effectivement decouvert cela avec la Spadoni pz3 qui est impossible a travailler (a la main) correctement en dessous de trois jours au froid (en direct on trouve toujours une solution mais il faut garder un oeil dessus sinon y a de belles blagues...et c'est chronophage! :o ).
Pour la petite experience que j'ai eu des Pivetti je n'ai pas le souvenir qu'on ai testé en dessous du temps optimal de maturation ( mais cela a peut etre été le cas, je ne m'en souviens plus...) mais c'est la aussi une caracteristique interessante.
C'est un peu les 'rolls' des farines italiennes la gamme Pivetti: elles cumulent des qualités organo et facilité de travail pour la mise en oeuvre.
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la Girasol pour la Téglia.
Ca doit etre pas mal ca. Celles que l'on a utilisé en formation pour la teglia c'etait de la mugheto. Resultat excellent! J'espere pouvoir tester la meme chose que toi des que j'ai acces a quelques sacs.
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ce qui donne la nervosité est la gestuelle pas le faite de bouler sans pointage ou d'avoir des bacs froids.
Le fait de bouler serrer c'est ça? J'ai tendance a serrer pas mal.
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J'ai effectivement decouvert cela avec la Spadoni pz3 qui est impossible a travailler (a la main) correctement en dessous de trois jours au froid (en direct on trouve toujours une solution mais il faut garder un oeil dessus sinon y a de belles blagues...et c'est chronophage! :o ).
Perso, je bosse avec de la Pz3 que j'utilise après avoir passé 24h au froid jusqu'à 48h maxi et pas de soucis à l'étalage !
Mais selon thierry (et j'attend la confirmation) il y aura de la pivetti en juin dans les promocash. j'attends j'attends ;D
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Le fait de bouler serrer c'est ça? J'ai tendance a serrer pas mal.
je ne pense pas qu'il y ait que le serrage qui rentre en jeu, je pense qu'il se passe plus de chose dans la gestuelle ... difficile à expliquer par écrit ???
Mon approche gestuelle du pâton serait la même qu'un kiné avec un muscle :
tu veux détendre tu opte pour une gestuelle ample et régulière, au chaud ;
tu veux "stresser", tu opte pour des saccades, au froid ...
Je ne dis pas que ma méthode est bonne, elle convient simplement bien à ma situation.
Tu me demandais quelle farine était l'idéale pour moi. Ce n'est pas la bonne question.
Quitte à choisir, je préfère une plus grande capacité de stockage, pour choisir une farine me permettant une plus grande plage horaire de travail.
Là, même si ma pâte pousse sur plusieurs jours, elle n'est utilisable que pendant un laps de temps limité ...
Je pétrie donc tous les jours.
Alors oui je pourrais pétrir 2-3 fois par semaine, avec sur une pétrie une partie qui finit de pousser à T°A (genre je la sors à 16h), et l'autre qui reste au froid, ça me permettrait de ne pétrir que ce que j'ai utilisé ;) sauf qu'avec un service aléatoire tu jette ce qu'il te reste.
Dans mon organisation (étroitement liée à l'aménagement), me faut une organisation "militaire", car je dois faire un peu de tout chaque jour.
En d'autres temps et d'autres lieux, c'était différent : tel jour la pâte, tel jour la viande, tel jour les légumes, etc. (d'où l'utilité d'une sous-videuse ;) )
Car le temps de mettre en place et nettoyer le poste est chronophage.
Il y a aussi les convictions qui rentrent en jeu.
Notamment le taux de gluten.
Je préfère une farine de faible force qui serait plus tolérable qu'une Manitoba ...
Bon, je n'en suis pas à travailler au levain sur une farine bio locale responsable ;D
Trouver l'équilibre entre les convictions, le confort, la rentabilité, le retour client ... pas simple mais pas de quoi devenir fou ;) ;D
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difficile à expliquer par écrit
C'est pour ça que des que tu as le temps (et l'envie) tu vas nous faire une belle petite vidéo sur ta chaine youtube (qui au passage est excellente, mais je crois l'avoir déja dit...)! :P ;D
J'aime bien ton analogie muscle kiné, ca me parle bien.
je préfère une plus grande capacité de stockage, pour choisir une farine me permettant une plus grande plage horaire de travail.
Oui moi aussi!
Alors oui je pourrais pétrir 2-3 fois par semaine, avec sur une pétrie une partie qui finit de pousser à T°A (genre je la sors à 16h), et l'autre qui reste au froid, ça me permettrait de ne pétrir que ce que j'ai utilisé ;) sauf qu'avec un service aléatoire tu jette ce qu'il te reste.
Je suis confronté a peu pres a la meme chose et apres ma 'fausse' ouverture je dois avouer que je fais une sur-réaction au fait de jetter de la came ( meme les patons... ::) ). D'ou mon envie de machine a vide, et de farine qui permette de bosser sur une plage horaire longue (hors maintient au froid).
Pour l'organisation la aussi je comprend bien: comme toi je suis plutot limité niveau stockage (encore que pour les patons ca va, je suis loin d'avoir atteint les limites du stockage froid par rapport a mes debits) et je suis plus ou moins obligé de bosser en flux tendu pour les prépas... et ca me bouffe trop de temps! Depuis que je tourne vraiment ( ::) 3 semaines) je n'ai pas vraiment eu de jours off.
C'est lié au fait que je n'ai pas vraiment le choix pour les courses: je dois me taper 90 bornes aller retour pour m'approvisionner et j'ai mal anticipé les jours fériés ces dernieres semaines. Et puis avec les debits aléatoires c'est compliqué de faire de la prépa en 'gros'... Et puis le nettoyage du labo/camion plus les manips pour transferer de l'un a l'autre... ca nescessite la aussi une organisation militaire comme tu le nommes si bien.
Mais bon, je commence a avoir une idée plus précise de ce a quoi je vais etre confronté niveau débit et je met en place au fur a mesure des tactiques pour (tenter de) gerer tout ça. ;D
C'est super interessant et je suis bien content d'avoir eu acces au forum pour ça, l'experience des autres est vraiment une grande aide.
En plus maintenant que le compte de la boite est en positif, je vais enfin pouvoir adherer a la fédé a la fin du mois et avoir acces a d'autres discussions, avis et solutions... 8)
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pour les mises en place, tu peux aussi la décortiquer.
Par exemple, les oignons : tu as une partie brute, une partie, épluchée, une partie découpée et une partie compotée (si tu utilises des jaunes).
En cas d'urgence, tu tape dans ceux déjà découpés, tu gagne le temps d'épluchage+découpage ;)
Tu peux aussi te tourner vers des produits déjà préparés et marinés qui ont une plus longue DLC (ex les artichauts),
il y a aussi le préparé/surgelé (ex avec les lamelles de poulet précuit), avec un plat à disposition au cas où tu dois décongeler rapidement, hop dans le four le temps de faire la pizza ... (bon en camion, le congelo ...)
Une fois que ton débit augmente et se stabilise, tu pourras te tourner vers des produits bruts (cuire tes propres blancs de poulet, griller tes aubergines, etc etc).
Maintenant il n'y a que les champi que je jette, et encore, j'en jette de moins en moins (normal).
Le pire c'est la pizza du mois : vu le temps que je mets pour faire ma crème de petit pois et confire les échalotes, ce n'est pas le coût qui me gêne mais le temps passé de perdu :-[
merci pour ma chaîne youtube ;) la vidéo de boulage y est déjà ;)
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j'avais pas vue ta chaîne youtbube danielsan , super !
la classe au niveau de l'abaisse , tu utilise de la semoule non? (pour l'abaisse du paton)
merci à toi ;)
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de rien 8)
je ne sais plus ce que c'était comme farine de fleurage, cet été c'était de la bleu ... en ce moment c'est stacca+margha, mais j'ai du mal avec la semoule ...
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tu as du mal ? mais qu'est ce que je devrais dire lol ;D
tu pourrais pas nous faire une bonne vidéo tuto de la façon de procéder ? spécial pour les gros débutant comme moi ;) :)
la bleu.. kézaco, qu'elle marque ?
grazzie danielsan
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La pas besoin d'une video:
Tu plonge tes patons des deux cotes dans un recipient plein de farine avant l'abaisse, puis tu couvre copieusement de farine l'endroit ou tu abaisses (amha il vaut mieux que ce soit en espace réservé a cela pas ton plan de travail ou tu vas assembler tes pizzas)... ensuite tu vire l'excedent de farine en faisant tourner tes patons abaissés en l'air, puis en leur donnant un petit coup de balayette une fois possées sur le plan de travail.
Pour ton plan de travail: tu saupoudre un peu de farine (stacca, semoule,melange perso,...) sur le plan ou tu vas poser ton paton abaissé. Voila c'est fait.
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excuse, quand je dis que j'ai du mal, c'est avec la texture sableuse (c'est juste que je l'ai moultes fois dis ;D).
J'appelle justement l'endroit où l'on abaisse "le bac à sable" ;D
Pas besoin d'utiliser beaucoup de farine pour abaisser ou d'envoyer le pâton en l'air voir de passer un coup de balayette (pratique issue d'une certaine école ...).
La bleue (modèle de farine du moulin 5stagioni), en gros j'utilise la même farine pour faire ma pâte que pour abaisser.
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(pratique issue d'une certaine école ...)
Grillé! ;D
Pour la balayette c'est vrai qu'en pratique pendant le coup de feu je m'en passe souvent... pas eu de remarques de la part des clients pour l'instant.
Pour le "bac a sable" cela doit dependre aussi de la matiere dans laquelle il est réalisé: dans mon camion c'est inox et sans une certaine quantité de farine c'est difficile a abaissé. Mais c'est dans mon cas... Peut etre qu'avec plus d'experience je changerait d'avis. :)
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Grillé! ;D
;D vous êtes facilement reconnaissables les mecs ! ;D
Vous travaillez quasiment tous de la même manière, à croire qu'on vous a appris qu'une seule manière de travailler ... ;D
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j'essaye d'abaisser à la mains pour mes pizza maison avec farine PZ2 spadino
pas facile pour moi , je dois mal placer les mains ou peut être je mets pas assez de farine sur la plan de travail
j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux (c'est ce qu'il m'est arriver hier à la maison )
j'avis des pâtons de 250g chacun (environs) pour faire 3 pizz' de 33cms environs
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Vous travaillez quasiment tous de la même manière, à croire qu'on vous a appris qu'une seule manière de travailler ...
Tu sors de la meme formation non?! ;)
Je ne sais pas pour les autres, mais dans mon cas je n'ai pas eu d'autres exemples que je considere capable de produire un niveau de qualité qui me convienne que celui qu'on m'a montré. Apres je debutes et n'ai pas eu la chance de faire un tour de France des pizzeria permettant d'envisager pleins de facons de bosser differentes comme toit Daniel.
Mais bon au fur et a mesure je met en place mes propres trucs... Tiens j'ai fait plusieurs fois du poussé bloqué plutot que 100% froid ces deux dernieres semaines par exemple (en me rememorant des echanges avec Nicolas22).
j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux
J'ai eu le meme truc avec la pz3: probleme de maturation dans mon cas, trop courte... Prépares quelques heures plus en avance ou laisse plus de temps au froid. Pour le placement des mains fait une petite recherche sur youtube il ya pleins de videos ou c'est montré (avec de differentes facons de faire...). ;)
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merci rémi56 ;)
j'avais vu la vidéo de danielsan à l'étalage du pâton c'est tellement rapide que j'ai pas eu le temps de voir lol ;)
j'essayerai de voir sur le net ce que je trouve
j'essayerai de faire maturer un peut plus
là j'avais pétris vers 10h et boulé après.. puis repos 1h30 environ à temp ambiante , elles étaient bonnes mais j'ai eu du mal à étaler :D
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. puis repos 1h30 environ à temp ambiante ,
Suivant la t° ambiante (plus long si froid plu court si elevé) et le pourcentage de levure tu peux facilement doubler le temps de repos! C'est marqué sur le paquet. ;)
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;)
j'ai mis 2grs de levure pour 500gr de farine pz2
et la température ambiante était de 19/20°
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Dans mon cas aussi elles etaient plutot 'bonne' mais je me retrouvait avec des bambinos pour 230g... ::) :P
Le truc que j'ai trouvé marrant c'est que dans mon cas les qualitées gustatives (organoleptiques) des patons pas assez maturés reviennent apres une longue periode de maturation: entre temps les patons sont plus facilement travaillable mais manque de gout de mon point de vu.
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oui j'avais fait des pizzas pour la venue de copines à ma fille qui manger chez moi ;)
elles se sont apparemment régalées (la vérité sort de la bouche des enfants lol)
y en à une qui m'a même dit elle sont d'enfer ...mieux que la ou mon papa et ma maman les achètes lol
je suis pas le pizzaiolo de l'année , mais elles ont du goût ;)
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Tu sors de la meme formation non?! ;)
moi c'est Pôle Pizza Monteux. L'avantage du réseau Pôle pizza est les sessions en petit comité. Le formateur s'adapte à chaque élève. Alors si tu regarde autour de toi, tu vois d'autres manières et t'apprends plus (cf ma vidéo du boulage).
Dans certaines écoles à élèves par 10aine, il est évident que le formateur ne peut montrer plusieurs techniques à chacun, alors une seule subsiste. C'est dommage car les élèves restent cantonnés alors que la pratique de la pizza est vaste et me reste encore des techniques à apprivoiser !
M'enfin j'ai conscience que tout le monde ne peut faire son tour de France des pizzaïolos, j'ai eu cette chance, j'essaie de la partager.
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oi c'est Pôle Pizza Monteux.
Moi Pole Pizza Pontrieux. Je suis d'accord avec toi a propos des petits groupes.
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Moi Pole Pizza Pontrieux.
je m'en doutais ... et je sais pourquoi ;D ;D ;D
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dommage qu'il n'existe plus le pôle pizza à pontrieux
reste plus que Macon et monteux alors?
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j'essaye d'abaisser à la mains pour mes pizza maison avec farine PZ2 spadino
pas facile pour moi , je dois mal placer les mains ou peut être je mets pas assez de farine sur la plan de travail
j'ai remarquer que mon pâton ce rétracter au début de l'abaisse après c'est mieux (c'est ce qu'il m'est arriver hier à la maison )
j'avis des pâtons de 250g chacun (environs) pour faire 3 pizz' de 33cms environs
Tu veux faire une pâte très fine? Il me semble que 250g pour une 33 c'est juste. Perso je fais des 33 avec des pâton de 320g. Trottoir épais et centre plutôt fin.
Pour la rétractation.. à voir avec les pros mais j'ai remarqué qu'une meilleure maturation aide beaucoup.
Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk
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merci à toi Dun74 ;)
la prochaine fois je vais tester 300 gr par pâton
oui j'aime bien les pâtes fines , pas trop non plus lol
et je vais tester aussi de la maturation plus longue ;)
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et je vais tester aussi de la maturation plus longue
A 20° et avec 4g/kilo de levure je dirais 4 heures mini peut etre plus 6heures... Tu tests et eventuellement tu peux monter a 6g/kg de levure (fraiche!) mais la il faudra probablement moins long en maturation. Tu peux essayer au frigo aussi (a +4° sur 4g/kg de levure fraiche pour 24h de maturation c'est ok chez moi).
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j'ai de la levure stagioni séche faut que j'en mettre combien?
faudra que j'essaye avec de la fraîche aussi
c'est 4 heures de repos à temp ambiante , c'est çà ?
et après boulage et étalage ?
merci ;)
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C'est vrai qu'avec du recul, travailler avec de la pz3 à 24h au froid, l'étalage est fastidieux..
Ce que je fais c'est que je la sors 3/4h à température ambiante avant le service et c'est toujours pas terrible.
Rémi, pour bosser à 24h au froid tu me conseilles de prendre de la pz2 plutôt ?
Vivement que je puisse avoir de la pivetti ::)
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Salut Neche.
Je suis mal placé pour te conseiller quoique ce soit... je suis debutant et toujours en phase de tests avec la PZ3! ;D
D'ailleurs ce soir je vais tester ce que donne de la pate avec un peu plus de levure que mon protocole 'standard' stockée en vrac il y a 4 jours (petrie puis stockage en vrac au froid (+3°c) direct sans pointage) que j'ai boulée hier soir apres l'avoir laissée remontée un peu en T°... Je sent que je vais bien me marrer ce soir! ;)
Plus serieusement, la PZ2 a 24h pas de soucis ca fonctionne bien au froid...mais je ne suis pas fan du resultat organoleptique et j'ai quelques clients (pas beaucoup mais assez pour le signaler et prendre en compte les remarques!) qui ont sentis le changement les deux fois ou j'ai utilisé ce que j'appelais 'mon protocole de secours' (a base de pz2).
Donc j'ai changé de stratégie lorsque je suis a court:maintenant c'est poussé blocqué!
En gros je reste sur de la PZ3 et mon protocole 'standard' (que tu pourras trouver sur le forum: en gros 4g de levure et pas de pointage, petrie de 15min environ au petrin a spirale, hydrat a 55%), mais au lieu de la laisser trois jours au froid je lui fait passer quelques heures au froid a +4°c (une nuit environ 7/8h) puis je sors les bacs vers 10/11h le matin et je les laisse a t°ambiante en verifiant regulierement qu'ils ne gonflent pas trop. 2h avant le service c'est retour au frigo dans le camion et j'ajuste la t° de ce dernier suivant l'avancement des patons: si je pense qu'ils nescessitent encore un chouille de maturation je le regle vers 6/8°c si je pense qu'ils sont ok je les bloque a +2°c max. Bien sur c'est faisable dans mon cas car j'ai un frigo dédié aux patons et que je prefere abaissé avec des patons relativements froids...
L'abaisse est un peu differente par rapport au meme protocole tout au froid mais apres un ou deux patons je m'habitue... et les clients sont contents de la pate ce qui m'importe le plus au final! ;)
Moi aussi j'attend avec impatience d'avoir acces a de la Pivetti mais je pourrais me satisfaire de la PZ3, les resultats sont plus que correctes avec mon protocole 'standard' surtout passé 4 jours de maturations au froid.
C'est dans le 'confort' d'utilisation pour moi qu'il y a une réelle difference (je n'ai pas encore pu comparer les deux gammes en direct pour ce qui est organoleptique). Encore que maintenant que j'ai pris l'habitude de bosser a trois jours minimum je passerais probablement a la gyrasol directement plutot que de bosser avec la muggheto comme je pensais initialement... On verra en temps voulu!
Pour l'instant voyons ce que je peut faire avec la Spadoni... mieux vaut avoir plusieurs options au cas ou! ;)
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Tu es débutant comme moi certes et si on a encore tout à apprendre, on en sait aussi pas mal ;D
Merci pour ta réponse.
Actuellement, j'hydrate à 57% je pétrie en 3 phases pour arriver 14 min au total.
Ma pate sort à 24 degrés.
Je fais quelques rabats et je la laisser pointer 20 minutes ensuite je boule et hop au frigo pour 24h
Si je suis ton raisonnement et donc pour ma prochaine pétrie :
J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo ?
Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service. De mon côté, j'abaisse aussi direct en sortie de frigo.
Que penses tu de tout ça ?
merci encore pour ta réponse.
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J'hydrate à 55%, je pétrie pareil, je ne fais pas de rabats, je pointe pas, je boule et direct au frigo
Oui. C'est ça. Petrie en trois phase aussi, classique, 4/7/4mn...
Je pensais laisser 24h au froid, sortir 4h à température ambiante et remettre au froid 2h avant le service.
4 heures me parait un peu court: je part du principe que les huit heures en direct c'est un (strict) minimum... Moi je suis plus sur 5 a 7 heures a temperature ambiante (ou un peu plus: il m'arrive de laisser les bacs a patons devant une grande baie vitrée... par contre je n'ai jamais pris la t° pour savoir a combien c'est...). Mais sinon oui c'est l'idée.
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Pour la temp en sortie de petrie je suis aussi dans ces eaux la: 23/24°. Du moins j'essaie... ;)
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Ah pour le boulage je serre pas mal... beaucoup meme... de ce que j'ai vu sur le net! Pour te donner un ordre d'idée en general le reseau gluteneux est 'déchiré' a sa surface quand j'ai fini de bouler... Je ne sais pas si c'est tres bon pour les patons mais j'aime bien le resultat comme ça.
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appuie sur ton pâton, s'il reprend sa forme c'est que t'es bon ;)
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Ah interessant!
Merci Daniel, je test ça demain. 8)
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Merci pour le tuyau daniel, moi de mon côté je galère bien à bouler, je n'ai pas encore réussi à trouver ma manière "naturelle" de le faire. Mais bon, un jour viendra ;D
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tu peux déjà t'essayer à différentes techniques
http://youtu.be/HWXUqB1YDA0
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Merci Daniel, mais ta vidéo je l'ai déjà regardé 30 fois ;D*
J'ai tout essayé, et je n'ai pas encore trouvé la méthode ou je me sens le plus à l'aide, mais ça viendra !
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Ah ouais je l'ai regardé pas mal de fois aussi...et a chaques fois je me dis que tu es vraiment delicat... ou que je suis un gros bourrin! ;D
Je les violentes careement plus mes pauvres patons... mais ils sont bien serrés comme j'aime apres! ;D
Ma technique s'apparente a celle aux alentours de 1"38... mais definitivement en plus 'rustre'! ::)
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Neche : j'ai préouvert ce soir! Et grand bien m'en a pris! Ca m'a évité d'etre dans le jus trop rapidement... j'ai quand meme terminé la soirée avec 20 bonnes minutes de retard mais ca a été une grosse soirée pour moi! Merci de m'avoir rappelé qu'on pouvait faire comme ça aussi! ::) ;)
Une petite question quand meme a propos de la préouverture des patons: combien de temps les patons peuvent tenir au froid une froid préouvert (a la main dans le bac a sble bien rempli :) )?
Y a moyen de les réutiliser le lendemain si ca a pas trop condensé dans les bacs a patons?
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Ah ouais je l'ai regardé pas mal de fois aussi...et a chaques fois je me dis que tu es vraiment delicat... ou que je suis un gros bourrin! ;D
Dans cette vidéo je le fais pédagogue aussi ... ;)
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combien de temps les patons peuvent tenir au froid une froid préouvert
normalement le temps du service, voire juste le temps du coup de feu (tu peux travailler traditionnellement en début et fin de service, puis quand ça tape du prends tes pâtons pré-ouverts)
Sont pas top le lendemain les pré-ouverts ... tout dépend de ton niveau d'exigence ;)
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Dans cette vidéo je le fais pédagogue aussi ...
Je me doutes bien que tu dois envoyer severe quand il faut.
Merci pour ta reponse a propos des patons pré ouverts! Ca me donne une plage d'utilisation et ne vas pas m'empecher de tester a 24heures pour voir ce que ca donne... Mais je ne me fais pas d'illusion quand meme. Surout que je les ouvres a la main avec pas mal de farine donc je me disais bien qu'un retour au froid humide n'est pas forcemment le meilleur des traitements.
En tous cas ca a été concluant avec les trois 'grosses commandes' que j'ai eu ce soir et avec lesquelles lorsque j'y etais confronté jusqu'a maintenant j'avais du mal a pas me retouver dans les choux (attention hein on parle de commande de au moins... houla... 8 a dix pizzas! :o ;D Ca doit bien vous faire marrer quand meme nos problemes de novices et la decouverte perpetuelle de l'eau chaude! :D )
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Faut trouver l'équilibre entre ton débit habituel, ton matériel, ton style.
Je me suis mis dans le jus comme un con 2 ou 3 fois depuis mon ouverture (et toujours pour la même raison en plus >:D).
Commande de 10-15 pizz' pour un client, alors moi direct, four à fond, je pré-ouvre mes pâtons et j'envoies au galop ... sauf que le four lui, il n'aime pas ça ! ^^^
Résultat à vouloir aller plus vite : 5 à 10min de retard, à cause de la cuisson qui n'en finissait plus.
Normalement entre le temps de prendre les commandes et d'encaisser, le four remonte.
Coup d'après, je change rien, j'ouvre mes pâtons quand il faut, ça laisse le temps au four de remonter en T° : 5 min d'avance par rapport à la dernière commande. Qualité au rdv, no stress, j'ai continué comme si de rien n'était ...
Moi qui n'arrête pas de dire que pour éviter les bouchons faut réduire la vitesse, j'aurai dû m'écouter ces fois-ci ! ;D
Donc la pré-ouverture : oui si le reste de l'organisation peut assumer cette surcharge (cuisson, dressage sortie four, découpage pizza, etc ...) sinon c'est embouteillage voir arrêt de la production le temps de vidanger ce qui coince ;)
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j'ai pas bien saisit ton explication daniel ?
tu envoit le nombre de pizzas maxi que ton four peut recevoir , le temps que les premières cuisent tu fabrique la deuxième tournée ( car je pense pas que ton four puisse recevoir 15 pizzas d'un coup ? ) et tu cuit dans la foulée , et le four a la deuxième cuisson a perdu en t° donc cuisson plus longue . c'est ainsi ?
et ta solution pour éviter les bouchons serait de charger le four normalement ( donc a 50% ) et d'enchainer les rotations jusqu'a cuir les 15 pizzas . c'est cela ?
si j'ai tout suivit , est ce que les pizzas cuitent en premières n'ont pas refroidies quand les dernières sortent du four ?
la baisse de qualité se situe la je trouve , lorsque les pizzas attendent trop longtemps ( ou pas assez ) .
trop d'attente les rendent froides , et pas assez elles se ramolissent dans leurs boites ( quand le client attends devant vous pas possible de laisser une minute la boite ouverte )
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Donc la pré-ouverture : oui si le reste de l'organisation peut assumer cette surcharge (cuisson, dressage sortie four, découpage pizza, etc ...) sinon c'est embouteillage voir arrêt de la production le temps de vidanger ce qui coince
Oui je comprend bien le principe! Dans mon cas j'ai regler certains trucs directement avec les clients: pas de decoupe pendant les periodes chargées. Pour l'instant ils sont compréhensif a ce propos. Et pour le reste de mon organisation c'est plutot le four qui m'attend que l'inverse et c'est moi qui suis l'element qui coince... ;D Encore que avec la préouverture j'ai gagné pas mal de temps quand meme et je commence a connaitre ma carte maintenant...
Au rythme ou ca va d'ici un mois ou deux je devrais etre plus efficace et rapide quand meme... Cependant rien a voir avec vos rythmes de croisieres :o Mais ca viendra, y a pas de raisons!!
et d'enchainer les rotations jusqu'a cuir les 15 pizzas . c'est cela ?
Je peux pas repondre a la place de Daniel mais c'est ce que j'ai compris de son explication (qu'il a deja evoqué plusieurs fois un peu differemment).
quand le client attends devant vous pas possible de laisser une minute la boite ouverte
Meme si tu leurs explique la raison Nicolas?
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c'est possible faire trainer 20/30s de temps en temps ( quand l'encaissement n'a pas été fait avant ou qu'ils choisissent des boissons etc ... ) .
idéalement une pizza qui sort du four doit reposer un peu avent d'être enfermée dans la boite , surtout si il y a garnissage après cuisson . faut gérer au mieux :)
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idéalement une pizza qui sort du four doit reposer un peu avent d'être enfermée dans la boite , surtout si il y a garnissage après cuisson . faut gérer au mieux
Oui, oui. Ca fait partie des trucs qui ont tournés a mon avantage avec le defaut de mon camion trop haut: les clients ne voient pas forcemment ce qu'il se passe quand je defourne... Ils voient bien qu'il y a un truc qui sort du four et des boites ouvertes mais pas forcemment que je les laissent ouverte en toute connaissance de cause ;D ...
Et j'ai des etageres pour stocker les boites au dessus du comptoir sur lesquelles je pose parfois les boites a demi ouvertes et ce n'est pas visible pour les clients non plus... faut juste que je les oublient pas quand je fais ça! ::) ;D
Et quand on m'a fait la reflexion j'ai expliqué (ou tenté) le pourquoi du comment mais c'est pas toujours bien compris... ::)
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pour la perte de qualité à mon avis tu perd plus en laissant ta pizza dans le four 1mn de plus car baisse trop forte en t° que de remplir à moitié, au final je pense pas qu'il y ai une grosse différence dans le temps, voir m^me comme Daniel dis tu gagne du temps.
Pour moi je dirais si ton four peu prendre 6 pizzas, tu en fabrique 3 tu enfourne, tu prépare 3 autres et tu enfourne là ou c'est vide forcement, tu aura donc environ 2 à 3 mn de décalage entre les 1ère et 2ème, ainsi de suite ainsi tu à un côté qui à un moment donné sera vide suffisament de temps pour palier à la perte de t°
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je charge le four à moitié quelque soit la situation (rush ou pas rush), en alternant le positionnement des pizz'.
et comme le dit Laurent, mieux vaut une pizz' qui attend dehors que dans le four.
si tu sais que ton four a perdu trop de T° et que la pizz' va mal cuire, t'attend avant d'enfourner ;)
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exactement .
je prévois un petit temps mort dans le planning après une grosse commande , le temps que le four remonte .
c'est jamais du temps perdu , ces quelques minutes permettent de se remettre a jours en patons pré ouverts , remplir les saladettes , la mozza , un petit coup de rangement et de balais ...
et boire un verre d'eau , faut y penser aussi a ça car dés fois c'est même pas possible de prendre 5s pour boire un coup d'eau ;D
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et non, il ne faut pas de temps mort justement !
t'as déjà vu un sprinter s'arrêter reprendre son souffle ?
tu peux (dois) pré-ouvrir tes pâtons avant le service ou alors l'intégrer dans ton flux : t'en ouvre la quantité absorbable par ton four ou en fonction du temps de relâchement de ton pâton que tu laisse au fond de ton marbre, t'as une commande de 2 pizzas, t'ouvre 2 pâtons que tu place au fond du marbre et t'en prends 2 pré-ouverts et ainsi de suite.
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je prévois un petit temps mort dans le planning après une grosse commande , le temps que le four remonte .
c'est jamais du temps perdu , ces quelques minutes permettent de se remettre a jours en patons pré ouverts , remplir les saladettes , la mozza , un petit coup de rangement et de balais ...
et boire un verre d'eau , faut y penser aussi a ça car dés fois c'est même pas possible de prendre 5s pour boire un coup d'eau
J'essaie de faire ça aussi depuis une semaine: en plein milieu du rush je prend une pizza de moins que le debit max pour pouvoir recharger... Pour le balai j'aimerai bien aussi... mais c'est pas toujours possible et devoir se relaver les mains fait 'perdre' encore un peu de temps en plus. Bilan en fin de soirée c'est pas toujours jojo le sol du camion. ::) Heureusement qu'en dix minute c'est nettoyé.
Et au moins les clients voient bien que je remet pas les ingredients tombés par terre sur les pizzas! :o ;D
On se rassure comme on peut! ;D
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tu peux (dois) pré-ouvrir tes pâtons avant le service ou alors l'intégrer dans ton flux
j'intègre pas les commandes de plus de 10 pizzas dans mon flux . ça reste ponctuel .