Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: deuz le 22 août 2014 à 18:30:37
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Bonjour à tous les copains et copines de la pizza.
La question du soir est une question d'organisation, du coup j'en appel à vos expériences... Celles ci valideront ou invalideront le choix de ma future remorque.
Je risque très certainement de me retrouver dans une remorque qui ne comporte pas de frigo à patons (seulement 2 saladettes et frigo type top).
Le proprio avait fait monter une "echelle" pour bac à patons hors froid.
D'après ces dires, il pétris le matin pour le midi et l'après midi pour le soir (déjà double travail...); boule, met en bacs et direct remorque. Ca pousse au fil de la soirée. Il bosse avec de la pz2.
De mes petites connaissances, mieux vaut laisser maturer la pâte doucement au froid.
Du coup, si je fais un pétrin/jour et que je bloque au froid dans mon labo pour la maturation, pensez vous qu'il est jouable de sortir les bacs à patons pr les laisser en t° ambiante pour le service?
Si oui la question suivante est... les patons auront forcément poussés, du coup plus de retour au froid et dc pertes?
Je ne sais pas si je suis clair, mais dans le contexte actuel le choix du matériel et la logistique doivent etre un maximum optimisé...
Merci à tous
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Non pas forcément de perte pour les pâtons si ils ont trop poussés tu reboules et au froid, sinon tu le remet au froid directement. Au contraire, cela fait même penser à une méthode appelée le pointage alterné et qui donne de très bon résultats.
La difficulté pour toi sera la gestion des pâtons durant le service.
Mais attention tout de même une pousse à température ambiante de dispense pas une pousse préalable.
Ou alors il te faut vraiment adapter ton protocole (genre napolitain).
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Tente en ce moment une maturation à T°A ... le toucher est très différent. On aime ou pas ...
J'ai dû en faire cet été car manque de place au froid, le rendu est sympa.
C'est une autre approche.
Bons tests.
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Oki du coup je vais faire des essais demain au resto avec des patons a t° ambiante, reboulage et froid... on verra dans 48h :)
Je vais aussi adapté ton point de vu daniel, merci.
Je veux certainement pas investir dans un outils qui mapportera plus de contraintes qu'autres chose...
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Pour info, avec de la bleue marine, 6-8h à T°A.
Tu peux faire une pétrin le matin pour le midi avec une farine courte et une seconde avec une moyenne pousse pour le soir ...
Tu auras peut être 2 qualités différentes mais je ne pense pas que la clientèle soit identique midi/soir ...
Ou 2 pétries avec la même farine mais une à pousse ambiante pour le midi et l'autre au froid pour le soir ;)
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Si tu as le froid nécessaire dans ton labo, prend plutot de la pz3 voir plus si tu trouve. Tu amène a maturité ou presque, s'il fait tres chaud, quitte a prendre des patons prêt pour le début de service et des moins prêt our la suite qui eu seront pret pour la suite mais qui seront encore viable a la fin de service pour remettre au froid et démarrer le service suivant.
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si tu as de la place dans la remorque (quitte à enlever l'échelle pour les bacs)pourquoi ne pas essayé de faire une glacière aux dimensions des bacs moi c'est ce que j'ai fais,35 euros de plaques de polystyrène extruder une cartouche de colle à polystyrène une scie et un mettre. je met mes bacs dedans avec 2 pain de glace eutectique je termine la soirée aux alentours des 10 12 degrés dans la glacière c'est mieux que 35 degrés à température ambiante.
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Pour info, avec de la bleue marine, 6-8h à T°A.
Tu peux faire une pétrin le matin pour le midi avec une farine courte et une seconde avec une moyenne pousse pour le soir ...
Tu auras peut être 2 qualités différentes mais je ne pense pas que la clientèle soit identique midi/soir ...
Ou 2 pétries avec la même farine mais une à pousse ambiante pour le midi et l'autre au froid pour le soir ;)
Daniel mon grand, tu ne devrais citer la bleue marine, la verte ou la rouge si tu veux que tout le monde te comprenne mais plutot le W
car toutes les marques ne sont pas avec de la rouge ou de la verte avec les memes taux de protéines.
Bises
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T'as bien raison !
W330 si je ne m'abuse. Équivalent PZ3
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L'idée de daniel est plutot pas mal avec les deux farines mais ca complique la gestion du stock et l'encombrement...
Pousse a t° ambiante faite ce midi (stagioni rouge w390), reboulage ce soir et mise au froid on verra demain midi à la manipulation ce que ca donne....
Merci à tous pour vos contributions :)
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Pourquoi reboulage, au froid, pour demain midi ?
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L'idée de daniel est plutot pas mal avec les deux farines mais ca complique la gestion du stock et l'encombrement...
boah, gestion/encombrement...t'auras bien une table sous laquelle mettre tes paquets ?
Et puis ce n'est que temporaire, dans pas long t'auras un beau camion avec tout le confort ;)
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Pour faire comme si c'était la fin d'un service et qu'il me reste des patons. Dc reboulage et au froid pr le service du lendemain.
Je viens de ressortir les patons du froid. Ca reste pas mal, pas de croutage. Je vais les laisser revenir à t° pr voir la souplesse à la manipulation.
Si j'ai le temps je ferai quelques photos.
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Il y a 7 ans , je n'avais que 2 frigos top et une saladette , donc j'ai acheter un conténaire chez metro , avec compartiment pour GN1/1 , 8 patons par étage , 6 étages = 48 patons au frais grace à une plaque eutéctique de 53 X 30 (environ) ... au pire , si tu n'as pas la place dans la remorque , tu le mets dans la voiture ;)
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Attention à la taille de la plaque. J'en ai une mais j'ai pas le congélateur pour que ça rentre, du coup j'ai du racheter 2 plaques qui font environ 20*40. C'est un détail mais faut y penser avant d'acheter.
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Donc voilà après mais essai du weekend, l'empatement est pas mal. Il reste des réglages à peaufiner mais je trouve que cela donne un rendu correct.
Effectivement pour les grandes plaques le mieux serai un congélateur "bahut"... merci pour la mise en garde :)