Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Marc-Etienne le 10 novembre 2012 à 17:30:00
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Bonjour à tous, vous est-il déjà arrivé de recevoir une farine avec un taux de plus de 15,5%. Hier soir je pèse mes ingrédients, eau, farine, levure, etc. pour faire un polish. Lorsque je mets mon eau, voila que je me retrouve avec une soupe à la place de la pâte habituelle. Je suis quasiment sûr de ne pas m'être trompé dans mes quantités sinon j'aurais eu l'inverse pas assez d'eau.
Croyez vous que ce soit possible d'avoir un mauvais lot de farine avec trop d'humidité dedans? De toute façon je vais voir sur ma prochaine pétrie.
Je travaille avec de la 5 stagioni marrons W410.
merci
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oui carement j'ai deja recu 2 3 sac de stag rouge complètement humide et les 15.5% recommande etai largement depassé
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Et dans votre empatement ça joué beaucoup sur votre taux d'hydratation moi j'ai dû rajouter 500-600g de farine pour ratrapper le tout même plus car j'y suis allé à l'oeil.
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ha ba oui cetai de la soupe mdrrrrrrr , oblige de rajoute je me rapel plus trop mais dans les 800gr
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Peut-être un mauvais stockage chez ton fournisseur, demande lui où il l'entrepose.
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Bonjour à tous, vous est-il déjà arrivé de recevoir une farine avec un taux de plus de 15,5%. Hier soir je pèse mes ingrédients, eau, farine, levure, etc. pour faire un polish. Lorsque je mets mon eau, voila que je me retrouve avec une soupe à la place de la pâte habituelle. Je suis quasiment sûr de ne pas m'être trompé dans mes quantités sinon j'aurais eu l'inverse pas assez d'eau.
Croyez vous que ce soit possible d'avoir un mauvais lot de farine avec trop d'humidité dedans? De toute façon je vais voir sur ma prochaine pétrie.
Je travaille avec de la 5 stagioni marrons W410.
merci
ciao marcus
1 probleme 2 solutions .
1 er cas pese ton sac de farine du meme lots sur un pese personne si tu trouve plus que le poid indiqué on en resumera que c est un mauvais stockage
2eme cas lors de ta petrie tu peu avoir des problemes d' humidité saturé vue ta region et le temp qu il fais il faudrais certainement tenir compte de ce 2 eme cas .
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ca m est jamais arrive est tu sure de ne pas d etre trompé
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Ok merci pour vos réponse, Cos, je vais en être sur lors de ma prochaine petrie, Cyrille je n'ai qu'un sac donc difficile de peser. Je vais voir avec mon représentant, je crois qu'il a passer 2 jours dans le camion réfrigéré.
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Le message date de novembre. Les moissons ont lieu en septembre ... La farine n'avait peut être, tout simplement, pas assez de plancher. Les farines issues de blés jeunes ont souvent ce problème qui est habituellement compensé par les meuniers par ajout d'acide ascorbique, gluten, farine de gruau ou autre adjuvant.
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J ai deja eu ce genre de probleme avec 5 stagioni et depuis .... Piveti !
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oui mais tout simplement, je crois que je n'ai pas assez attendu entre le moment de la réception et le moment ou je l'ai utilisé. La farine est dans un camion réfrigéré donc absorbe l'humidité et je l'ai mis dans un fut hermétique directement à réception (j'ai refait le truc le mois dernier et du coup 3% d'hydratation en plus). Maintenant j'attend 24/48h avant de mettre en fut.
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comment arrivez-vous à mesurer le taux d'humidité de votre farine ?
Merci.
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Salut Daniel,
On ne mesure pas le taux d'humidité proprement dit, mais en fonction de la quantité de farine que tu as rajouté, tu rajoute x gramme pour avoir le même résultat que ton empatement en faisant un ratio tu constates que ta farine à x% d'hydratation en plus que d'habitude !
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Lors de la pétrie j'ai retenu 600g d'eau que j'ai ajouté pour petit à petit jusqu'à ce que j'aie atteint le résultat voulu et j'ai ensuite pesé ce qui me restait d'eau.
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moi j'ai eu le soucis il y a 3 mois
1er petrin : tout pourri inutilisable
2 nd pétrin ; idem
du coup j'ai tel à mon fournisseur de farine
il m'a repris tois mes sacs
il y avait eu un truc avec le blé...
depuis impec
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si j'ai bien compris vous vous basez donc sur un résultat à l'oeil et vous comparez les mesures ?
Quel niveau de tolérance avez-vous déjà mesuré pour avoir le "même" résultat ?
1 à 2 % d'hydratation/humidité ? (oui, les 2 termes ne sont pas les mêmes ;))
Marrant ça : les uns retiennent de l'eau, les autres rajoutent de la farine ;D
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Ca ne veut rien dire. Si la farine manque de plancher, il faudra mettre moins d'eau et ça n'aura rien à voir avec le taux d'humidité. Les meuniers ont pour obligation de livrer une farine avec maximum 16% d'humidité. Pour bien faire une farine doit être utilisée entre 10 et 21 jours après sa production (date sur le sac). L'humidité dans l'air est importante aussi, l'utilisation d'un climatiseur assèche la pâte, une eau calcaire au ph acide ou basique modifient également le th à appliquer, etc ... etc ... Il existe plein de paramètres à prendre en compte.