[Hors ligne fabio]

il est clair que niveau gout,c est pas  ca!!ms pas le choix qd il faut ....
moins legeres aussi c est vrai,ms les problemes de digestion viennent souvent a cause d une grosse quantité de levure au kg...or je suis a moins de 3gr/kg....donc no soucy....
pour ce qui est des point noir,si je me trompe pas,il ne s agit que de fermentation...un peu comme la biere qui aura du depot ds les fut de fermentation....

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[yael]

bonjour a tous!
Fabio, elles sont superbes ces pizz', vraiment belles (surtout la 1er à gauche), au niveau du visu, mais je reste un peu sur mes positions , 13h c'est peut etre un peu juste...et cela (je pense) doit avoir une incidence sur la digestivité et la légéreté.

Pat09: je ne saurais expliquer en terme technnique ces fameux points noirs , mais je pense pas qu'il s'agisse d'un exés de sebum  ...mais au contraires un "gage" de maturité pour nos pàtons, si une pointure de ce forum pourrait peut etre nous expliquer le phénoméne , bien que le sujet soit un peu "pointu".

Pilou: j'essaierais bien de travailler avec une farine avec plus de force, mais mon probléme reste ma capacité en froid qui ne suit pas en periode de gros debit,

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[yann la roma]

Ca a un bon rendu visuel aprés au gout je sais pas. Mais il doit lui manquer quelques heures pour être au top au niveau gout.

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[Hors ligne fabio]

une photo vaut mieux qu un long discours.....
cette pate a été petrie hier soir! avec une bleue foncée...je ne dis pas que cette pate est au top,ms elle est suffisante pour etre servie ....
ce qui fait la petrie hier soir a 23H,utilisation a la sortie de la chambre froide a 12H15,donc 13h au froid....je remet une foto ce soir ,apres les avoir laissé pousser a t c ambiante pendant 30min....
j attend vos reactions....

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[pilou]

pour la bleu fonce je suis d'accord avec yael,ceci dit yael essayes de travailler avec un w plus fort.

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[Hors ligne pat09]

ce qui me rends perplexe c'est les points noirs   
je ne comprends pas ce qui les amène.Ma T55 au bout de 6 jours de maturation ne présente pas ces points noirs.
Est ce parce qu'elle ne passe pas par l'adolescence et son acné ?? 

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[yael]

effectivement , tout est question de protocole...et ajunction aussi comma l'a dit Vincent Lecuyer. Beaucoup de paramétre qui rentrent en compte!
cela dit l'utilisation de la bleue foncé avec 24h de maturité me laisse un peu perplexe (en toute amitié bien sur!) tout comme l'utilisation de la azure a 96h (voir méme plus) peuvent en laisser d'autres perplexes!
j'ais ouvert cette discussions , car souvent ont "recommande " la azure à 24h de matu min et 48h maxi, mais finalement la reponse se trouvent ...dans nos labos!


merci @+

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[Hors ligne fabio]

moi je suis a la bleue foncée....et je peux te dire que jusque la ,tout est une question de protocole....je l utilise tres souvent a 24h...et tout va bien......

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[yael]

il est vrai que j'aurais peut etre du commencer par là effectivement,
bleue ciel=w220 , la plus faible de stagioni!
merci

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Je ne travail pas avec cette farine, peut tu donner sa force?C' est elle qui determinera en parti les temps de maturation, à savoir qu' il y a d' autre parametres tels que la température en fin de pétrissage, la température lors de la fermentation, l' ajout éventuel de ferment, levain...

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[yael]

bonjour,
mon premier post (héhé).
pour des raisons de vol. de froid , j'utilise de la bleue ciel avec une rotation journaliére.
en parcourant le forum, j'ais vue que l'ont conseillait la bleue ciel avec 24h mini et 48h maxi et non preconiser pour le froid!
or moi je trouve qu'a 24h elle un peu dense voir méme un peu lourdes et pas trés simple a abbaisser,  pour moi je dirait plutot 48hmini jusqu'a 96h facile (d'ailleurs les point noirs n'apparaissent que vers les 72h).
quel est votre avis sur la question?
merci!

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