Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: yael le 05 octobre 2010 à 14:41:28
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bonjour,
mon premier post (héhé).
pour des raisons de vol. de froid , j'utilise de la bleue ciel avec une rotation journaliére.
en parcourant le forum, j'ais vue que l'ont conseillait la bleue ciel avec 24h mini et 48h maxi et non preconiser pour le froid!
or moi je trouve qu'a 24h elle un peu dense voir méme un peu lourdes et pas trés simple a abbaisser, pour moi je dirait plutot 48hmini jusqu'a 96h facile (d'ailleurs les point noirs n'apparaissent que vers les 72h).
quel est votre avis sur la question?
merci!
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Je ne travail pas avec cette farine, peut tu donner sa force?C' est elle qui determinera en parti les temps de maturation, à savoir qu' il y a d' autre parametres tels que la température en fin de pétrissage, la température lors de la fermentation, l' ajout éventuel de ferment, levain...
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il est vrai que j'aurais peut etre du commencer par là effectivement,
bleue ciel=w220 , la plus faible de stagioni!
merci
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moi je suis a la bleue foncée....et je peux te dire que jusque la ,tout est une question de protocole....je l utilise tres souvent a 24h...et tout va bien......
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effectivement , tout est question de protocole...et ajunction aussi comma l'a dit Vincent Lecuyer. Beaucoup de paramétre qui rentrent en compte!
cela dit l'utilisation de la bleue foncé avec 24h de maturité me laisse un peu perplexe (en toute amitié bien sur!) tout comme l'utilisation de la azure a 96h (voir méme plus) peuvent en laisser d'autres perplexes!
j'ais ouvert cette discussions , car souvent ont "recommande " la azure à 24h de matu min et 48h maxi, mais finalement la reponse se trouvent ...dans nos labos!
merci @+
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ce qui me rends perplexe c'est les points noirs :P
je ne comprends pas ce qui les amène.Ma T55 au bout de 6 jours de maturation ne présente pas ces points noirs.
Est ce parce qu'elle ne passe pas par l'adolescence et son acné ?? ::)
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pour la bleu fonce je suis d'accord avec yael,ceci dit yael essayes de travailler avec un w plus fort.
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une photo vaut mieux qu un long discours.....
cette pate a été petrie hier soir! avec une bleue foncée...je ne dis pas que cette pate est au top,ms elle est suffisante pour etre servie ....
ce qui fait la petrie hier soir a 23H,utilisation a la sortie de la chambre froide a 12H15,donc 13h au froid....je remet une foto ce soir ,apres les avoir laissé pousser a t c ambiante pendant 30min....
j attend vos reactions....
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Ca a un bon rendu visuel aprés au gout je sais pas. Mais il doit lui manquer quelques heures pour être au top au niveau gout.
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bonjour a tous!
Fabio, elles sont superbes ces pizz', vraiment belles (surtout la 1er à gauche), au niveau du visu, mais je reste un peu sur mes positions , 13h c'est peut etre un peu juste...et cela (je pense) doit avoir une incidence sur la digestivité et la légéreté.
Pat09: je ne saurais expliquer en terme technnique ces fameux points noirs , mais je pense pas qu'il s'agisse d'un exés de sebum ;D...mais au contraires un "gage" de maturité pour nos pàtons, si une pointure de ce forum pourrait peut etre nous expliquer le phénoméne , bien que le sujet soit un peu "pointu".
Pilou: j'essaierais bien de travailler avec une farine avec plus de force, mais mon probléme reste ma capacité en froid qui ne suit pas en periode de gros debit,
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il est clair que niveau gout,c est pas ca!!ms pas le choix qd il faut ....
moins legeres aussi c est vrai,ms les problemes de digestion viennent souvent a cause d une grosse quantité de levure au kg...or je suis a moins de 3gr/kg....donc no soucy....
pour ce qui est des point noir,si je me trompe pas,il ne s agit que de fermentation...un peu comme la biere qui aura du depot ds les fut de fermentation....
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il est clair que niveau gout,c est pas ca!!ms pas le choix qd il faut ....
moins legeres aussi c est vrai,ms les problemes de digestion viennent souvent a cause d une grosse quantité de levure au kg...or je suis a moins de 3gr/kg....donc no soucy....
pour ce qui est des point noir,si je me trompe pas,il ne s agit que de fermentation...un peu comme la biere qui aura du depot ds les fut de fermentation....
Yael:
"Pilou: j'essaierais bien de travailler avec une farine avec plus de force, mais mon probléme reste ma capacité en froid qui ne suit pas en periode de gros debit,"
ba comme quoi chacun voit midi à sa porte...en tout cas elles ont l'air bien bonnes tes pizz' ;)
je vais bosser ++
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Yael:
"Pilou: j'essaierais bien de travailler avec une farine avec plus de force, mais mon probléme reste ma capacité en froid qui ne suit pas en periode de gros debit,"
ba comme quoi chacun voit midi à sa porte...En tout cas elles ont l'air bien bonnes tes pizz'! ;)
je vais bosser ++
désolé...fausse manip... ::)
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Yael mets nous des photos de tes pizzas...................................
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Yael mets nous des photos de tes pizzas...................................
avec grand plaisir! mais j'y arrive pas... dsl je suis pas trés doué pour ca , quelqu'un peut en mettre a ma place?
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oui envoie les moi par mail je te les mets yann800vfr@hotmail.fr
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salut a tous
j ai aussi essayer la bleu foncé a 24 h c était pas ça du tous des bulle se formais sur la pizz.mais c est vrais fabio tes pizz sont belle.@+
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pour ce qui est de l azur en laissant 24 ou 48h au froid ca dois etre bon.de toute facon n importe quel farine qu on laisse au froid ne sera que meilleur
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Les points noir, ça doit être la rougeole du Méxique à ta place je frai gaffe déjà que tu vois des farines bleu foncé, bleu clair, t'a du passer du temps chez les schtroums ;D prend de la 55 c'est d'la bonne ;D
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bonjour,
mon premier post (héhé).
pour des raisons de vol. de froid , j'utilise de la bleue ciel avec une rotation journaliére.
en parcourant le forum, j'ais vue que l'ont conseillait la bleue ciel avec 24h mini et 48h maxi et non preconiser pour le froid!
or moi je trouve qu'a 24h elle un peu dense voir méme un peu lourdes et pas trés simple a abbaisser, pour moi je dirait plutot 48hmini jusqu'a 96h facile (d'ailleurs les point noirs n'apparaissent que vers les 72h).
quel est votre avis sur la question?
merci!
Personnellement à 72 H dès que les points de maturation apparaissent.
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Toujours en super forme Micky, mais un peu d'humour fait toujours du bien.
Nous avons chacun nos méthodes de travail, ce qui peut être valable pour l'un ne l'est pas forcément pour l'autre. Tellement de paramètres entre en jeu dans la réalisation d'un empâtement...
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Salut,
j'aimerai savoir c'est point de maturation c'est quoi??????
Merci
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Salut,
j'aimerai savoir c'est point de maturation c'est quoi??????
Merci
Pas d'avis????
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Sels minéraux...
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bonjour fabio,
je vais etre un peu direct avec toi ce résultat est visuellement un peu insuffisant. esthétique pas extra mais peut etre du gout
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slt misterpizza....et tout d abord merci de tes critiques constructives.... :o
je vais etre un peu direct avec toi,
mais T ES QUI? tu t es presenté au moins pour me dire ca??c est bien hein!!la critique ne doit pas etre tjrs positives hein!!ms venant de toi........????? :o
propose nous une petite photo !!!!au moins j aurais un BON exemple.....
ps:j espere au moins que ton pseudo est innocent face aux chaines du meme nom...?parce que sinon,c est plutot l hospital qui se fout de la charité quand on voit ce qui sort de la plupart de ces point de vente....
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je m'excuse fabio , je ne voulais en aucun cas te vexer, c t juste parce que tu point de vue esthetique ce n'est pas mon style. c juste une opinion . pour le reste je me presente misterpizza au feu de bois 15 ans d'experience en camion aménagé sur perpignan.
amicalement MR PIZZA
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ah bah voila!merci!
15 ans d experience,la,j accepte deja bien plus tes critiques!il n empeche qu elles sont restées non constructive.....loooooltu travail avec quelle farine?
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je m'excuse fabio , je ne voulais en aucun cas te vexer, c t juste parce que tu point de vue esthetique ce n'est pas mon style. c juste une opinion . pour le reste je me presente misterpizza au feu de bois 15 ans d'experience en camion aménagé sur perpignan.
amicalement MR PIZZA
slt,
bienvenu,
c'est pas plutôt Marino pizzas au feu de bois?
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Cool les amis, restons cool.
Chacun son point de vue, et si Misterpizza n'est pas très diplomate dans ses propos et a été un peu maladroit sur ce coup, je ne pense pas, Fabio, qu'il faille n'accepter que les critiques de pizzaïolos confirmés. J'en connais qui font de la M... depuis 30 ans et qui n'ont jamais goûté à une véritable pizza.
Maintenant, sans les photos et les nombreuses interventions de pizzaïolos tel que Fabio, ce forum ne serait pas ce qu'il est, et avec encore près de 150 000 pages lues le mois dernier, il reste certainement le plus interressant.
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Resté cool avec un mec planqué derrière un pseudo prétentieux qui juge les autres après 4 messages. Je les trouve très bien ces pizzas à Fabio.
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bonjour fabio ,
ou plutot derrick, excuses moi encore pour mon intervention sur les photos, mais sur perpignan nous sommes une centaines de pizzéria et le style n'est pas tout a fait le meme que dans le nord. la pizza avec l'épaisseur des bords n'est pas tres prisée. et je vois que tu travaille avec la cossette mozza ce qui empeche la formation de plots autour des ingredients.
misterpizza
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bonjour thierry,
effectivement , je suis d'accord avec toi il y en a qui font ce que tu dit depuis 30 ans. chacun d'entre bous fait comme il peut et n'ont peut etre pas eu la chance de cotoyer les bonnes personnes ou les bonnes formations. pour ma part j'essaie de m'appliquer , et avant tout je respecte votre travail. il peut y avoir plusieurs conception de la pizza
pour ma part je suis ouvert a tout.
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bonjour francois,
je me suis trompé derrick c toi. le nom de misterpizza c pour mon site qui va ouvrir prochainement, alors tu peux m'appeler aussi jeff si sa peut etre plus sympa.
amicalement
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Il y a en effet de nombreuses façons de fabriquer une bonne pizza et c'est à chacun de trouver la sienne, L'important est de satisfaire ses clients et d'exercer ce merveilleux métier avec passion. C'est vrai que pour progresser et atteindre son but, il est nécessaire de posséder un certain esprit d'ouverture, ce sont dans les échanges avec les autres que l'on grandit. C'est pour cela qu'il est important d'échanger sur les forums, de participer à des stages, des salons et des compétitions, chaque nouvelle rencontre est un atout supplémentaire.
Trouver les bonnes formations :-\ tu as raison, c'est loin d'être évident, il y a bien plus de mauvais que de bons dans ce domaine, c'est un peu comme jouer à la roulette russe.
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Derrick???????????????????? de quoi tu parles??????????
Et pour ton Info,non je travail pas avec de la Cossette! Car elle a tendance a mal fondre et a créer des plots autour des ingrédients....une pizza sans un minimum de bord, j appelle ça une quiche....
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Jsuis quelq un de cool,ms la,tu chercherais pas un peu de provocation...!!!!????
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Un pizzaiolo qui fait de la merde pendant 30 ans doit quand meme s'en rendre compte.Ils y ont qui(excuser moi de l'expression)sont battent les couilles de faire de la merde puisqu'ils font du chiffre. Pour progresser il faut aussi beaucoup bosser dans son coin et faire beaucoup d'essai d'empatements, pour ceux qui n'ont ni les moyens ni le temps de participer a des concours ou a des formations.
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Imagine Alex: le truc se retourne :le gars qui fait de la merde depuis longtemps change ses habitudes et se met a faire de la bien meilleure qualité,et la,son chiffre baisse..??? ??? ...la morale plutôt déconcertante:faut faire ce que le client demande ...
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Ms faut arrêter d' alimenter ce post ds ce sens...ce post portait sur la maturation de la bleu ciel!
Alors ces points noir a + 48h? CO2? Sels minéraux? Levure? Misterpizza,un avis svp?
Retrouvez bien sur la réponse ds la section réserve aux membres fpf.
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bonjour francois,
je me suis trompé derrick c toi. le nom de misterpizza c pour mon site qui va ouvrir prochainement, alors tu peux m'appeler aussi jeff si sa peut etre plus sympa.
amicalement
salut Jeff,
derrick n'est la personnage que je preffers mais l'idée et juste. je suis là aussi pour savoir qui est qui sur le forum . avec un Nom, une photo et un lieux de travail a mettre sur un pseudo évite beaucoup d'embrouille et c'est plus sympa de savoir a qui on parle.