Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: Rémi56 le 20 septembre 2015 à 23:44:15
-
Pour ceux qui utilisent des protocoles 'longs' avec utilisation du froid et farine italiennes forte style 'girasole' Pivetti ou 'rouge' 5Stagionni quel est la durée maximum de conservation de vos patons pour qu'ils restent utilisable en abaisse a la main (avant de devenir de vilains ballons de basket piqués de points de rouille)?
-
Marc-Etienne est aller jusqu'a 18 jours il me semble de mémoire ;)
-
...18 jours! :o
-
Tout est relatifs. À combien de jours veux tu pouvoir les utiliser ? Si c'est à 5 jours tu pourrais les garder jusqu'à 12 et si c'est pour utiliser à 15 jours tu pourrais les garder jusqu'à 22. Après si tu as plusieurs frigos . Tu les amènes à maturité sur 5 jours et ensuite tu les mets dans l'autre à 0 degré et les sort au besoin tu peux te rendre loin.
Lors de mon hospitalisation l'an dernier les pâtons avait 23 jours quand nous les avons utilisés et ce sur un poolish. Par contre la farine utilisée était de la luna nera w 510. Et dès que j'ai pu j'ai baissé le frigo très bas.
-
C'est quoi que tu appelle les points de rouille. Si ce sont les points de maturation, c'est bon.
Regarde ici :http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.msg91939.html#msg91939
-
Oui Marc Etienne je parlais des points de maturation. Et c'etait juste l'image qui me faisait rire, je n'y voyais pas un signe de détérioration des qualités de la pate.
D'ailleurs lors de ma formation il n'y avait pas photo pour moi entre les qualitées gustative de farines faible sur un protocole 'rapide' et 'forte' apres 4 jours de maturation au froid ( elle commencait a avoir des points de maturation justement).
Ton premier message repond bien au questionnement que je me pose en fait, l'utilisation des deux frigos le premier pour maturer et le second pour bloquer! Merci.
-
je travail avec un pétrin a fourche , et après avoir fait des éssais avec un pétrin a spirale , j'ai pu noté pas mal de différences .
beaucoup d'incorporation d'air , peu d'échauffement de la pâte , oxydation plus rapide , réseaux beaucoup plus souples et fragiles , maturation plus rapide ...
même avec peu de levure je ne peut pas pousser très loin la maturation , j'ai l'impréssion que le faible réseau glutèneux ne peut pas retenir bien longtemps les gazs de maturation ...
mais en contrepartie je trouve plus de goût , plus de légereté car ça se rapproche plus d'un pétrissage a la main , une meilleure travaillabilité ( moins de rétractation ) .
on est pas obligé de laisser les patons au froid toute la durée de maturation non plus .
je fait du poussé/bloqué pour gagner du temps quand il y a besoin , j'accélere en plusieurs phases la maturation , pousse a TA entrecoupée de passage au froid ( pas trop froid pour conserver la pousse ) .
au début je voulais absolument aller le plus loin possible , mais aujourd'hui c'est le contraire , tout en gardant ma farine 5 stagioni rouge que je trouve superbe , et malgré en avoir éssayé pas mal d'autres .
-
C'est fou comme un simple pétrin peut faire changer les choses :o
Du coup lequel est le mieux selon toi Nicolas ?
-
il n'y a pas de meilleur , c'est comme demander quel est la meilleure farine ... ::)
c'est 2 façons différentes de pétrir , d'un coté on va comprimer la pâte et de l'autre on va l'aérer et la briser sans cesse .
il m'aura fallu éssayer les deux pour me décider , je préfere donc le pétrin a fourche et axe oblique , pour les qualités qu'il donne a la pâte et la possibilité d'utilisation plus rapide .
-
Marc Etienne: merci pour le lien et d'avoir partagé tes essais. Tres interessant. Par contre tes capacités de stockage au froid des patons doivent etrent vraiment importante non?
Nicolas: la aussi c'est interessant comme façon de travailler/protocole. Le fait d'essayer de raccourcir la durée de maturation en gardant une farine plutot forte c'est dans quel but? Ce rapprocher d'un flux tendu pour utiliser moins de place dans tes frigos? Et ta pate commence a etre utilisable au bout de combien de temps ( en se referent a un protocole 'standard' pour ce type de farine ,disons 48h au froid)?
-
honnêtement je n'ai pas très bien saisit ( techniquement parlant ) l'histoire des " jours " au frigo . la durée de maturation peut être allongée ou raccourcie en faisant varier un tas de paramètres . donc je ne voit pas pourquoi on devrait s'étalonner sur des " jours " alors que c'est le ressentit qui compte , on observe le comportement des patons et avec l'habitude on va savoir a quel moment ils vont êtres utilisables , ou l'on va choisir de les rendre utilisables au bout de tant de temps . c'est nous qui décidons , pas la pâte . si elle fait ce qu'elle veut c'est que nous n'avons pas maitriser quelque chose .
donc pour répondre a ta question , je peut me servir de ma pâte au bout de 24h00 comme 72h , 96h ...
-
De la rouge à 24h ..? ;D
-
oui oui ;)
-
De la rouge à 24h ..? ;D
oui moi aussi j'aime le carton ;D
-
Ton premier message repond bien au questionnement que je me pose en fait, l'utilisation des deux frigos le premier pour maturer et le second pour bloquer! Merci.
....bon voilà , :D avec ton histoire de frigo ,tu m'as influencer ! j'en ai acheter un aux enchères cet aprem pour une bouchée de pain ...ou plutôt quelques part de pizza ;D
............et une table à pizza adjugé /vendu ! ....une !! ;D ;)
-
c'est nous qui décidons , pas la pâte . si elle fait ce qu'elle veut c'est que nous n'avons pas maitriser quelque chose .
donc pour répondre a ta question , je peut me servir de ma pâte au bout de 24h00 comme 72h , 96h ...
Ben la c'est moi qui te suis pas... Je suis un peu surpris par le fait que tu utilises une farine 'forte' (je met entre guillemet car comparée a celle utilisée dans le lien de Marc Etienne elle parait pas si 'forte' que ça finalement) au bout de 24h. Et apparemment je suis pas le seul! ;D
Disons que quand je parle de 'jours au frigo' c'est lié aux protocoles 'de base' donné dans le bouquin que tu as du recevoir a la fin de ta formation (on a suivit la meme, au meme endroit a quelques semaines d'intervalle si j'ai bien compris). Il est bien spécifié que pour une Girasole apres petrie, division et boulage minimum 48h au froid ( allez sans froid on va dire 12h a t° ambiante) avant utilisation. Et c'est un minimum de ce que j'ai pu voir et comprendre.
Ma problematique de départ est lié a deux choses: un je prefere gustativement de loin les farines 'forte' avec des temps de maturation longs a des farines 'faibles' en maturation rapide, deux je vais pas tarder a me lancer en camion et je n'ai aucune idée du débit que je vais pouvoir avoir.
Donc je me disait que partir sur une grosse petrie de farine type girasole pour ma premiere semaine d'exploitation pourrait me permettre d'allier ce que j'aime point de vu gout (pas dit que mes clients apprécient forcemment d'ailleurs...) et qu'au cas ou j'ai peu de débit (se lancer en fin d'automne début d'hiver c'est malin ça!) je ne me retrouve pas a devoir balancer des patons.
Apres Marc Etienne a répondu en grande partie a mon questionnement comme je le faisait remarquer plus haut, maintenant je reste interessé par les facons de travailler de tous les intervenants de ce forum. Surtout quand elles me surprennent comme la tienne!
Mika: ah ah! Pour quelle raison j'ai bien pu t'influencer? En fixe il me semble que ce genre de protocole 'long' est tres confortable (surtout si tu sais jauger ton débit). J'aimerais bien connaitre ton interet.
-
quand tu verra débarquer 2 mini-bus de supporters de la coupe du monde le même soir , et que tu leur a vendu toutes tes pizzas , il te faudra bien en refaire le soir pour le lendemain ;)
cas exéptionel qui m'est arrivé samedi et dimanche soir , je m'attendais vraiment pas a 2 soirs de suite comme ça .
bref , dés fois on se retrouve a cours , ça arrive quand on a des petits débits et pas un stock énorme .
donc aujourd'hui j'ai travaillé avec de la stagioni rouge faite dimanche soir , donc 24h00 ce soir . un long pointage et 2 fois 4h00 de pousse a TA , et je peut te garantir que ma farine n'a pas un goût de carton !
en voyant le message de jérôme j'ai fait des photos avec mon portable , malgré les 24h00 j'ai un bon alvéolage , la pâte lève bien , la croute est bonne et le gout est bon . la mie est plus lourde qu'avec une maturation longue par contre .
soyons bien d'accord sur le fait que je ne vante pas les mérites d'une farine forte utilisée a si court terme , mais bien du fait que c'est possible avec un protocole adapté quand la situation l'éxige ;) ( c'est la deuxième fois que ça m'arrive en 4 mois ... )
attention a prendre en compte aussi le fait que mon pétrin n'est pas comme les votres !
j'en parle a la page précédente , et rien que ça , ça change aussi beaucoup le résultat ::)
une margherita avec de la bonne mozzarella perfetta :P
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F39%2F5lm3.jpg&hash=3f8e75baa39c43ab1fd831da34327f9535e8e3d4) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/39/5lm3.jpg)
un essais avec des mini patons pour faire des pizz'apéro ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F39%2F1dc1.jpg&hash=d62448a73b7879e630037e42803d5976313bce7a) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/39/1dc1.jpg)
-
Je pense que tous avaient compris H+24 au froid !! ;)
-
ok , mais je parlais bien de poussé/bloqué ;)
pour les jours , on nous donne un étalonage de base comme point de repère ( je suppose ? ) , mais le fait d'agir sur différents paramètres va racourcir ou ralonger le temps de maturation . donc a un moment on doit se fier au ressentit et a l'habitude car c'est nous qui décidons , via notre protocole , quand la pâte pourra être utilisable , a quel moment elle aura les meilleures qualité , etc etc ..
mais quand on sait que l'on peut aller aussi loin que 15 ou 20 jours en le décidant , ce n'est pas en se fiant a une fiche fabricant qui va nous dire " 3 jours au froid " , la c'est nous qui faisons varier les paramètre pour l'amener ou l'on veut ...
c'est a ce moment la que l'on ne se sert plus des repères que l'on nous donne , et c'est pas pour ça que l'on est dans le faux .
j'espere que tu voit ce que je veut dire rémi ?
-
M'enfin apparemment même avec le protocole de Nicolas Demo (comment ça s'écrit au fait son nom ?),
de la rouge en 24h c'est pas top ... hein Paco ? ;D
-
Nicolas: j'espere bien voir débarquer des hordes de mini bus a mon camion un jour!!! Ca me permettra peut etre d'eponger mes dettes...et probablement mon front aussi! ;D
Pour le reste oui je vois bien qu'il y a une infinité de maniere d'appréhender le travail et donc les protocoles. Et je ne pense pas non plus qu'il y est une 'bonne' methode tout le monde adapte suivant ses gouts, besoins,... C'est en cela qu'il est interessant d'avoir plein de points de vu differents. ;D
En tous cas de visu effectivement le resultat du protocole que tu nous a présenté parait pas mal...
Par exemple dans la situation que tu nous a donné j'aurais réagit différemment a priori: passage sur une petrie a base de farine 'intermédiaire' genre Mughetto car j'aurai toujours en stock quelques kg de farines faible et intermediaires. Bref rien de bien original! ;)
En tous cas un truc est sur je passerai gouter une de tes pizza la prochaine fois que je vais dans le 29!
-
Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons, et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été. Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.
Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.
En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.
L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme. Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.
L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais que c'est possible. N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.
Voici une photo de ce poolish et biga
-
Oh les gars faut dormir un peu!!!! (https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/72/87/61/72876128ab30a5680f4b926886d7cb73.jpg)
-
Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons, et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été. Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.
Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.
En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.
L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme. Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.
L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais que c'est possible. N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.
Voici une photo de ce poolish et biga
Salut Marcus,
En toute objectivité, penses-tu que ton incorporation de biga dans ton poolish soit réussi ???
Je trouve tes trottoirs bien plat, tu as des photos de l'alvéolage ?
à pars suivre "la mode" car depuis 1 an ce mix est "le truc" ....
Quel en est l'intérêt ? Qu'est ce que cela t'apporte ??
-
Mika: ah ah! Pour quelle raison j'ai bien pu t'influencer? En fixe il me semble que ce genre de protocole 'long' est tres confortable (surtout si tu sais jauger ton débit). J'aimerais bien connaitre ton interet.
....eh bien en faite , effectivement je vais être en fixe .
en froid je dispose 2 deux grand frigo ou je peux logé une vingtaine de bac emplillé les uns sur les autres ou 4 bacs/frigo pour faire maturer ma pâte et une saladette en 2 portes...........et plus je lis les discutions sur le forum , plus je me demande si je vais pas être un peu juste en stockage frigorifique ! ???
....je pense avoir la place de mettre une chambre froide dans mon futur local , mais comme je l'ai pas ;D , hier j'ai acheté pour la modique somme de 125€ .
c'est une table à pizza en 2 portes avec un granite alimentaire d'une longueur de 1m60 pour 80cm de profondeur.
..qui peux le + peux le - ;D ;)
............c'est pourquoi je dis que tu m'as indirectement "influencé" ;D ;D
quand à mon débit ,n'étant pas encore ouvert .....ça me saoûle, ça prend sans arrêt du retard ! >:( , je le connais pas ! :)
-
Mika: Ok. Je comprend et compati quand au retard! Je suis plus ou moins dans la meme situation... Je ronge mon frein! ;D
Marc Etienne ou Damien: C'est quoi la biga? Quels sont les interets/inconvenients? Je vais faire une petite recherche sur le forum.
-
Mika: Ok. Je comprend et compati quand au retard! Je suis plus ou moins dans la meme situation... Je ronge mon frein! ;D
Marc Etienne ou Damien: C'est quoi la biga? Quels sont les interets/inconvenients? Je vais faire une petite recherche sur le forum.
Pour synthétise
Biga signifie pré-ferment en italien
Dans le langage des Pizzaiolo c'est un empâtement indirect avec une 1er pétrie peu hydraté (+-45%)
En boulangerie ça permet de développer de l'acide acétique, qui va renforcer le gluten et donc la force d'une farine faible
En pizzeria on part au contraire d'une farine forte
Ça améliore la qualité de la mie (alvéolage plus régulier) la digestibilite, le goût et le temps de concertation de tes patons
-
Merci pour la reponse concise et précise Damien.
-
Conservation pas concentration saloperie de correcteur ! ;D
De rien Remi le forum est là pour ça !! ;)
-
Pour m immiscer une biga c est comme une pouliche/poolich mais hydratée autour de 50% , c est ferme , à l'opposé de la poolisch .
Par contre en Boulangerie , en France , cela n est pas du tout utilisé , en Italie oui un peu , en France quand on travaille en ferme c est sur levain, pas sur levure ( car la biga est sur levure ) , ce qui est très different . Pour l'ascetique , c est une legende , car en pratique , en jouant sur les temps et fermentations on peut obtenir des preferments fermes doux..comme des preferments liquides acides..
Je rejoins damien sur le fait de s interroger sur le melange biga/poolich , parfois le plus simple est le plus efficace , j ai souvent fait des essais levain dur et liquide , au final c est mi figue mi raisin , c est souvent mieux de cibler une direction mais de la faire carrément , véritablement .
Maintenant Marc etienne nous en dira surement plus , il doit avoir ses raisons .
-
Comme je dis , je fais des essaie et comme il y a un moment j'avais lu ce type de protocole et que j'ai pas eu le temps de faire de nouveaux essaies depuis ma sortie d'hôpital, là je mis remet. Ce soir j'ai fait mon 4e pétrin mais j'en suis seulement au 2e pétrin en utilisation.
Ce que j'ai constaté c'est que tu peux utiliser de la w390 à 36hrs au froid.
Ce weekend j'ai du ajouter de la pousse à TA et là oui la mie était plus développé sur mon premier test aussi car je n'avais pas diminué la levure et je me suis retrouvé avec des pâtons surdimementionnés à 96hrs.