[Hors ligne pizzaparty]

pour un expert ou un passionné oui c'est bien la maturation longue, mais 99 % des clients voir plus ne remarqueront pas là différence.

par contre il est toujours bon de faire des essais avec son empâtement de tous les jours pour savoir justement à partir de quand il est consommable, à qu'elle moment il est top, et à quelle moment tu doit t’arrêter de le servir. Et savoir tous ça sur plusieurs empâtement permet justement de palier à des imprévus.

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[Hors ligne Remi47]

Qu'on me le prouve alors.... 

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[Hors ligne nicolas22]

une pâte qui mature lentement est meilleure .
hier soir j'ai passé des patons qui avaient 96h00 , ils étaient encore meilleur qu'a 72h00 , et bien meilleur que tout ce que j'ai pu essayé jusqu'ici ( 6h/8h/24h/48h/72h ... avec protocole adapté a chaque fois  )
pleins de petits points de maturation que l'on ne retrouve pas non plus sur des temps de pousse plus courts .

d'après les essais que j'ai pu faire , plus la maturation est longue et meilleur est la pâte 

ensuite , comme pour la cuisson au feu de bois , on peut en parler aux clients et s'en servir comme argument . j'ai expliqué a quelques clients hier que la pâte avait maturé 96h00 , c'est un argument qui les scotch 

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[Hors ligne Remi47]

On est donc d'accord la longue maturation n'a aucun intérêt.Une pâte quand elle est "prête"faut s'en servir.Les gros W, pétrir froid ou baisser le grammage de la levure qu'on tu la précédent dit je ne voit pas trop le but....et si tu part en vacance perso sa me paraît plus logique de prendre au contraire un petit W est de jouer avec la température ambiante plutôt que d'avoir une pâte d'une semaine....

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[Hors ligne Pikachu]

Pétrir tous les 15 jrs ? Partir en vacances ?

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[Hors ligne Remi47]

Non et j'en voie pas d'intérêt....quel est le but?et qu'obtient on de plus ?

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[Hors ligne Pikachu]

T'as déjà tenté la maturation ultra longue ..?

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[Hors ligne nicolas22]

 

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[Hors ligne Remi47]

Mon sentiment perso sur les temps de maturation  looonnnngggg tresss loooonnnngggf  c'est comme si ta copine te titille pendant des heures et des heures et que quand c'est le moment beh du coup t cramer ta plus rien dans le ventre lol. Bon faut pas imaginer mdrrrr c'est du second degrés

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[Hors ligne Pikachu]

J'ai eu l'occasion de travailler ses pâtons ... Ça le fait.
Après faut adapter la farine et le protocole en fonction de chacun

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[Hors ligne Don canardo-2]

J'avoue c'était sick les essais de Marc-étienne !!!

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[Hors ligne nicolas22]

vraiment intéréssant ce sujet , je n'imaginais pas pouvoir aller si loin !

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[Hors ligne Pikachu]

Farine de force + très peu de levure + hydratation modérée + boulage serré + T° proche de zéro et tu pars en vacances tranquilou bilou

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[Hors ligne pizzaparty]

Martc étienne à déjà poussé assez loin http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.60.html

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[Hors ligne Jo]

pour quelle farine?

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