Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: nicolas22 le 16 juin 2015 à 23:13:04
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quel est le temps de maturation maximum possible au froid ?
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pour quelle farine?
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Martc étienne à déjà poussé assez loin http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.60.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.60.html)
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Farine de force + très peu de levure + hydratation modérée + boulage serré + T° proche de zéro et tu pars en vacances tranquilou bilou ;D
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vraiment intéréssant ce sujet , je n'imaginais pas pouvoir aller si loin !
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J'avoue c'était sick les essais de Marc-étienne !!!
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J'ai eu l'occasion de travailler ses pâtons ... Ça le fait.
Après faut adapter la farine et le protocole en fonction de chacun ;)
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Mon sentiment perso sur les temps de maturation looonnnngggg tresss loooonnnngggf c'est comme si ta copine te titille pendant des heures et des heures et que quand c'est le moment beh du coup t cramer ta plus rien dans le ventre lol. Bon faut pas imaginer mdrrrr c'est du second degrés
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;D
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T'as déjà tenté la maturation ultra longue ..?
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Non et j'en voie pas d'intérêt....quel est le but?et qu'obtient on de plus ?
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Pétrir tous les 15 jrs ? ;D Partir en vacances ? 8)
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On est donc d'accord la longue maturation n'a aucun intérêt.Une pâte quand elle est "prête"faut s'en servir.Les gros W, pétrir froid ou baisser le grammage de la levure qu'on tu la précédent dit je ne voit pas trop le but....et si tu part en vacance perso sa me paraît plus logique de prendre au contraire un petit W est de jouer avec la température ambiante plutôt que d'avoir une pâte d'une semaine....
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une pâte qui mature lentement est meilleure .
hier soir j'ai passé des patons qui avaient 96h00 , ils étaient encore meilleur qu'a 72h00 , et bien meilleur que tout ce que j'ai pu essayé jusqu'ici ( 6h/8h/24h/48h/72h ... avec protocole adapté a chaque fois )
pleins de petits points de maturation que l'on ne retrouve pas non plus sur des temps de pousse plus courts .
d'après les essais que j'ai pu faire , plus la maturation est longue et meilleur est la pâte :)
ensuite , comme pour la cuisson au feu de bois , on peut en parler aux clients et s'en servir comme argument . j'ai expliqué a quelques clients hier que la pâte avait maturé 96h00 , c'est un argument qui les scotch ;)
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Qu'on me le prouve alors.... :P
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pour un expert ou un passionné oui c'est bien la maturation longue, mais 99 % des clients voir plus ne remarqueront pas là différence.
par contre il est toujours bon de faire des essais avec son empâtement de tous les jours pour savoir justement à partir de quand il est consommable, à qu'elle moment il est top, et à quelle moment tu doit t’arrêter de le servir. Et savoir tous ça sur plusieurs empâtement permet justement de palier à des imprévus.
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une pâte qui mature lentement est meilleure .
hier soir j'ai passé des patons qui avaient 96h00 , ils étaient encore meilleur qu'a 72h00 , et bien meilleur que tout ce que j'ai pu essayé jusqu'ici ( 6h/8h/24h/48h/72h ... avec protocole adapté a chaque fois )
pleins de petits points de maturation que l'on ne retrouve pas non plus sur des temps de pousse plus courts .
d'après les essais que j'ai pu faire , plus la maturation est longue et meilleur est la pâte :)
ensuite , comme pour la cuisson au feu de bois , on peut en parler aux clients et s'en servir comme argument . j'ai expliqué a quelques clients hier que la pâte avait maturé 96h00 , c'est un argument qui les scotch ;)elle est meilleur?c'est a dire?apres on parle dans le vide on connaît même pas le mode s'empare ment de chacun....
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Il y aussi une corrélation entre le temps de maturation est la fenêtre optimale d'utilisation.
pousse rapide, utilisation rapide.
pousse lente, utilisation prolongée.
Avec une pousse à T°A tu peux jeter tes pâtons en fin de service.
Avec une pousse à 5 jours, tes pâtons pourront être utilisés pendant plusieurs jours.
Si tu as un service disparate, mieux vaut s'orienter vers de la pousse longue.
Si tu es fermé, tu ne vas quand-même pas venir faire de la pâte, mais plutôt la veille ...
Pour simplifier on pourrait dire que c'est la concentration en levures au moment de la cuisson qui est déterminente.
Avec une pousse à T°A, donc relativement rapide, tu vas mettre genre 0,5g de levure, au froid rapide 6g, froid lent 2g etc ...
Pour faire une analogie, si je mange rapidement, j'ai la digestion lourde, si lentement, j'ai pris le temps de tout assimiler ... pour la levure c'est pareil ;)
Il faut aussi laisser le temps à la farine de libérer tous ses arômes ... etc etc ...
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Qu'on me le prouve
Salut remy,
J ai envie de te dire prouve toi le toi même vu que tu es adhérent a la fede et donc passionné, a mon avis tu devrais commencer a faire des tests ! Le palai du pizzaiolo passione a mon avis ne doit pas etre le meme que celui du client lambda ou du pizzaiolol lambda devrai je dire !
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Les rares fois ou je laisse pousser a température ambiante( manque de pâtons) je change absolument rien a mon protocole ni même au quantité de chaque ingrédient.....et j'obtiens des résultats qui le convienne.mais la en l'occurrence il ne s'agit d'une pâte a J+4 ou 5 qui était précédemment question mais d'une pâte a j+15.sinon pour mes rentrer de vacance je viens pas faire ma pâte 1 jours plus tôt mais j'ouvre 1 jours plus tarde.
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Salut remy,
J ai envie de te dire prouve toi le toi même vu que tu es adhérent a la fede et donc passionné, a mon avis tu devrais commencer a faire des tests ! Le palai du pizzaiolo passione a mon avis ne doit pas etre le meme que celui du client lambda ou du pizzaiolol lambda devrai je dire !
c'etait hyronique mon amis et cher passionnée au palais sur développer ;)
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Salut remy,
J ai envie de te dire prouve toi le toi même vu que tu es adhérent a la fede et donc passionné, a mon avis tu devrais commencer a faire des tests ! Le palai du pizzaiolo passione a mon avis ne doit pas etre le meme que celui du client lambda ou du pizzaiolol lambda devrai je dire !
les directs a j+5 et puis basta c'était a la mode y a 15ans depuis les temps ont changés ;)
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Tu peux détailler ? C'est quoi la mode maintenant ..?
J'ai plutôt l'impression qu'il y a 15 ans c'était tout dans le pétrin, 3h avant le service ...
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Tu peux détailler ? C'est quoi la mode maintenant ..?
J'ai plutôt l'impression qu'il y a 15 ans c'était tout dans le pétrin, 3h avant le service ...
au trophée tu avais médhi pour ne pas le citée lui aurait pu te détailler bien plus que mou
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J'ai plutôt l'impression qu'il y a 15 ans c'était tout dans le pétrin, 3h avant le service ...
Pour beaucoup c'est encore la mode Dan' ;). Pour le reste, je pense pareil que les collègues. Le développement des arômes, la gestion des services disparates etc etc
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c'etait hyronique mon amis et cher passionnée au palais sur développer ;)
Je me defend, remarque il vaut mieux avec le nombre de tests que j ai pu faire sinon ça n aurait pas d intérêt !
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Je me defend, remarque il vaut mieux avec le nombre de tests que j ai pu faire sinon ça n aurait pas d intérêt !
ce n'est pas une critique loin de la....Moi des tests j'ai pas eu trop trop le courage d'en faire même si sa m'arrive.Perso j'ai préfèrerais me payer des formations pour apprendre plus vite.apres chacun voit midi a sa porte
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le fait de faire des essais ça ouvre énormément de possibilités lorsque les situations proffessionelles nous amènent en hors piste , hors du cadre habituel . tu peut affronter pleins de situations différentes ;)
donc si je comprends bien tu pense que ça ne sert a rien mais tu n'a pas non plus essayé ?
c'est dommage !
pour répondre a ta question , donc ce qui a changé entre 72h00 et 96h00 c'est la travaillabilité , la coloration a la cuisson , la croute , la mie et le gout .
et surtout la fierté de servir a mes clients une pâte que je trouve top et dont je suis fier . un produit de qualité , élaboré soigneusement et a qui j'ai laissé le temps se bonifier .
et comme le dit danielsan , la gestion du stock est grandement facilité et les pertes moindres , ça aussi c'est vraiment important !
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le fait de faire des essais ça ouvre énormément de possibilités lorsque les situations proffessionelles nous amènent en hors piste , hors du cadre habituel . tu peut affronter pleins de situations différentes ;)
donc si je comprends bien tu pense que ça ne sert a rien mais tu n'a pas non plus essayé ?
c'est dommage !
pour répondre a ta question , donc ce qui a changé entre 72h00 et 96h00 c'est la travaillabilité , la coloration a la cuisson , la croute , la mie et le gout .
et surtout la fierté de servir a mes clients une pâte que je trouve top et dont je suis fier . un produit de qualité , élaboré soigneusement et a qui j'ai laissé le temps se bonifier .
J'ai jamais jeter un pâton....Puis t fier jusqu'à que tu fasse mieux et tu dira avant ct pas si top en fait
et comme le dit danielsan , la gestion du stock est grandement facilité et les pertes moindres , ça aussi c'est vraiment important !
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ce n'est pas une critique loin de la....Moi des tests j'ai pas eu trop trop le courage d'en faire même si sa m'arrive.Perso j'ai préfèrerais me payer des formations pour apprendre plus vite.apres chacun voit midi a sa porte
une formation quel quel soi ne fait par la personne lui donne serte des basse mes rien de plus, ces a la personne d'évoluer par rapport a sa situation.
jai fait des formation dont une chez pole pizza a mâcon et sa na pas fait de moi un pizzaiolo.........tu pourra faire toutes les formations que tu veut se qui compte ces se que t'en fait apres ;)
au final plus ces long plus ces bon..
jai test a ma formation etalage 24//72/95h tous es different comme dit nicolas22 meme une de 120h de mon gerome en etalage ba cetait michto terrible apres tous depend se que la personne recherche ......
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Et surtout du froid dont elle dispose :D