Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: albertc le 12 juin 2013 à 22:15:47
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Bonsoir,
Je suis tout nouveau et je désire avoir l'avis éclairé de plusieurs professionnel concernant le temps de maturation ou levage pour la farine de la marque SPADONI PZ2 et PZ3.
En effet, j'ai achete de la PZ3 à METRO que j'ai mis de côté car il est indiqué sur l'emballage 8 à 10 heures. Donc j'ai acheté de la PZ2. Je fais ma pâte puis je la laisse reposer en air ambiant ( environ 22 ° sous film plastique ) pendant au moins 5 heures puis je boule et je laisse à nouveau reposer pendant mini 1 heure.
Ma question est que : "Est ce que je laisse la pâte assez reposer ou dois je la mettre obligatoirement dans le frigo à 4 ° pendant mini 24 heures ?"
J'ai de grosses lacunes et je désire les combler.
A votre avis il vaut mieux laisser 8 à 10 h pour la PZ3 à 20 ° et la PZ2 4 à 6 heures à 20° ou 48 et 24 h à 4° au frigo ?
Cordialement,
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Bonjour Albert,
Avant tout, il est plus sympa de savoir à qui l'on parle, au cas ou, voici le premier lien à visiter sur un forum ;-)
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/board,1.0.html)
Pour ma part, pour la maison j'utilise de la Spadoni PZ2. Après pétrissage, je la laisse reposer environ 20mn, je boule puis frigo. Pour environ 24 à 72h environ selon les envies de pizza ;-) . précision je ne suis pas encore un pro, j'apprends pour le moment
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Ma question est que : "Est ce que je laisse la pâte assez reposer ou dois je la mettre obligatoirement dans le frigo à 4 ° pendant mini 24 heures ?"
Les temps de levee indiques sont pour une fermentation a temperature ambiante..le froid d un frigo ralentira la fermentation
A votre avis il vaut mieux laisser 8 à 10 h pour la PZ3 à 20 ° et la PZ2 4 à 6 heures à 20° ou 48 et 24 h à 4° au frigo ?
Tu conserves a temperature ambiante pour une utilisation journaliere de tes. Patons...et tu utilises le froid pour travailler sur plusieurs jours,tu retardes la maturation, a toi te voir tes besoins :)
Cordialement,
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Bonjour,
Çe soir je reçois du monde pour qu ils puissent tester ma pizza et me dire ce qu ils en pensent.
C est pourquoi ce matin avant 9h j ai pétris ma pâte et je la laisse jusqu'à 17h lèver.
À 17 h je fais les boules et je les laisse encore lever durant 2h.
À savoir que la farine est de la spadoni pz3 avec de la levure de bière sèche spadoni et que la pâte est entreposé dans. U grand récipient en plastique couvert d un film plastique alimentaire.
Quand pensez vous ? Est ce que la pâte sera prête pour ce soir à partir de 19h.
Merci
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Bonjour,
Çe soir je reçois du monde pour qu ils puissent tester ma pizza et me dire ce qu ils en pensent.
C est pourquoi ce matin avant 9h j ai pétris ma pâte et je la laisse jusqu'à 17h lèver.
pourquoi laisser autant de repos a ta pate en vrac, elle va commencer travailler, ensuite en la boulant tu vas la retravailler...pour moi , considerant ton besoin de patons a 19h et si tu prends la pz3 utilisable sous 8-10h ..laisse juste en vrac le temps du pointage, 1/2 heure devrait suffire, et ensuite tu boules...tes patons aurons le temps d'arriver à maturation a température ambiante, 20°c maxi.
À 17 h je fais les boules et je les laisse encore lever durant 2h.
À savoir que la farine est de la spadoni pz3 avec de la levure de bière sèche spadoni et que la pâte est entreposé dans. U grand récipient en plastique couvert d un film plastique alimentaire.
Quand pensez vous ? Est ce que la pâte sera prête pour ce soir à partir de 19h.
Merci
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Salut,
Comme convenu j ai boulé à 17h puis laisser reposer les pâtons sous film encore 2heures.
Résultat j ai été félicite pour la qualité car la pâte était à la fois moelleuse et légère, un vrai délice.
Donc je vais faire d autres tests mais je pense que je vais rester sur ce protocole.
Cordialement
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D'accord avec Jean Chris, 1/2 heure dehors et tu boules. En reboulant 2h00 avant, tu risques d'endommager le réseau gluténique et la maille sera trop faible.
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salut,
vous avez raison je viens de faire un test en reposant la pâte durant 1heure et boule juste après puis repos a nouveau durant 6h impec meilleur résultat
merci pour le conseil
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Salut,
tu peux réduire le temps de repos à 20 ou 30 mins ça suffit amplement ! ;)