Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: pizzalolo le 05 juillet 2016 à 23:20:38
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Un fournisseur avec qui je travaile aimerais vendre une farine à son nom.
Il s est donc mis en relations avec un moulin régionale qui lui a proposé une farine.
T65 grau / farine de force.
Et il m'a demandé de la tester et de mettre au point une recette.
Pour commencer j ai donc débuter avec un empattement classique.
1 kg de farine
550 g d eau
2 g de levure sèche
22 g de sel
30 g d huile.
Pointage 30 minutes et boulage .
À la sortie du pétrin la texture et parfaite,pate de couleur jaune !
Ensuite testé
À 24 h
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160705%2F0e9b95666f30183e973d192895844f9c.jpg&hash=584823e869fdf6c6f496f9d01845c88a0bc5c624)
Puis 48 h
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160705%2Fdfbb7c59f771398605be294f2dcff4ca.jpg&hash=d461b61532763a516c1b7a1f03ac38897129bc2f)
Puis 72 h
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160705%2Fb5a24f58b17254950726d4e913fd5a14.jpg&hash=143d4cebb781c7fdc1683354846db4ab852b81f6)
Bref sa continue jusqu'à 6 jour !
Pour moi cette farine a trop de force et reste donc réserver à une certaine clientèle.
Je l ai également testé en biga
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160705%2Fa6aae3fd850284d72f2129b9f5870d16.jpg&hash=873436ecbdf6c67c07780c07baa0b3c109cfe075)
Et en teglia, mais j'ai pas pu faire la photo.
Ma question finale est simple,quelle sont les critères qui vous font choisir la farine qui vous convient le mieux.
Marque ? Réputation ? Force ? Prix ? Goût ? Facilité à travailler ?
Résultats j ai déconseillé cette farine à mon fournisseur car trop complexes à mon goût pour le commun des pizzaiollo.
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le 1er critere ca sera la facilite d approvisionnement,ensuite le facilite de travail,le gout,la gamme que cette marque va avoir
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La proximité d'abord, bien sur.... après .... en dehors de l'école ou les test se font sur toutes sorte de farine, pour la pizzeria je vais favoriser toujours la régularité, la travaillabilité et la texture. Je ne sors pas d'une gamme pro (régularité) spéciale pizza en T45 ou 00, pour le gout .... la fermentation, l'abaisse et la cuisson maîtrisée suffise.
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La curiosité m'as fait essayé aussi des farines ou des mixes, qui quelques fois sont surprenant.
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La rencontre avec le moulin et repoussé à septembre/ octobre.
Je vous tiendrai informée de l avancement de ce projet.
Je pense qu'il va falloir insister sur la régularité.
Quand j ai un moment je vais refaire un test en mixant cette farine avec d autres.
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J'ai un problème avec les farines françaises, pas d'extensibilité, taux de chute rapide, panifient trop. Mais ce n'est que mon avis.
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Un fournisseur avec qui je travaile aimerais vendre une farine à son nom.
Il s est donc mis en relations avec un moulin régionale qui lui a proposé une farine.
T65 grau / farine de force.
Et il m'a demandé de la tester et de mettre au point une recette.
Pour commencer j ai donc débuter avec un empattement classique.
1 kg de farine
550 g d eau
2 g de levure sèche
22 g de sel
30 g d huile.
Pointage 30 minutes et boulage .
À la sortie du pétrin la texture et parfaite,pate de couleur jaune !
Ensuite testé
À 24 h
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160705%2F0e9b95666f30183e973d192895844f9c.jpg&hash=584823e869fdf6c6f496f9d01845c88a0bc5c624)
Puis 48 h
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Puis 72 h
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Bref sa continue jusqu'à 6 jour !
Pour moi cette farine a trop de force et reste donc réserver à une certaine clientèle.
Je l ai également testé en biga
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fuploads.tapatalk-cdn.com%2F20160705%2Fa6aae3fd850284d72f2129b9f5870d16.jpg&hash=873436ecbdf6c67c07780c07baa0b3c109cfe075)
Et en teglia, mais j'ai pas pu faire la photo.
Ma question finale est simple,quelle sont les critères qui vous font choisir la farine qui vous convient le mieux.
Marque ? Réputation ? Force ? Prix ? Goût ? Facilité à travailler ?
Résultats j ai déconseillé cette farine à mon fournisseur car trop complexes à mon goût pour le commun des pizzaiollo.
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c'est une t65 de combien de W ?
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Bonjour fab38 . W inconnus !
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J'ai un problème avec les farines françaises, pas d'extensibilité, taux de chute rapide, panifient trop. Mais ce n'est que mon avis.
Super ton avis. Peut tu nous expliquer plus précisemment.
merci
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Super ton avis. Peut tu nous expliquer plus précisemment.
merci
J'ai essayé, par exemple, une farine de gruau (en moulin), je lui trouvais une tendance à ne pas beaucoup absorber, la pâte était cassante à l'abaisse et je n'ai jamais eu les mêmes problèmes avec caputo, pz ou pasini, par exemple dont les grains proviennent de selection de blés canadiens. J'ai essayé aussi une assez célèbre farine bio pour pizza française, je lui trouvais un affaissement (taux de chute) assez rapide en rapport à ces mêmes farines en dépit d'une excellente absorption... (je précise aussi que j'ai demandé la fiche technique et que j'ai trouvé un taux de gluten de prés 20%...) Pour toutes ces farines là et quelques autres puique j'ai aussi essayées pures ou en mélange quelques t55 boulange), je retrouvais une moins forte absorption, une plus forte tendance à la panification (pas forcement l'effet recherché) que celles à base de blés canadiens et une moins forte propension à l’aération et à l'alveolage.