[Alain]

Normalement la farine de malt est utilisée pour corriger un défaut et réguler l'activité amylasique, c'est un adjuvant.
On dose suivant l'activité amylasique d'une farine, indication qui est donnée sur les sacs de farine (du moins chez 5 stagioni), unités brabender (UB).
Jusqu'à 400 UB, pas besoin
A partir de 800 UB, il faudrait corriger.

Par contre si surdosé, risque de coloration trop importante de la pâte, pâte collante, relâchement....

Je crois savoir qu'en boulangerie, la loi autorise 0.3 % max

Voila ce que j'en sais. Perso, je ne ressens pas le besoin de l'utiliser, du moins avec des maturations longues...

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[Sebcroco]

Cette question m'intéresse aussi, pas d'amateurs ? 

Jusqu'à quelle quantité de malt peut-on incorporer dans la pate (par kg de farine de blé) ?
Est-ce qu'il faut ajuster d'autres paramètres du fait de l'ajout de malt (hydratation par exemple) ?
Pour ceux qui s'en servent, le mettez-vous avec la farine du frasage ou faites-vous un contre-frasage avec ?

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[yann la roma]

Que pensez vous de la farine de malt ?
Pourquoi l'utiliser et comment?

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