Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: gianni63 le 02 mai 2009 à 09:22:23
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Je souhaiterai savoir si avec de la farine de chez stagioni ( LA BLEU W 330) je peux faire de la patte la veille pour le lendemain soir et si oui dois je faire un empatement different
1900 farine
1 litre eau
50 g sel
50 g huile d'olive
Quantité de Levure selon T° A
Est ce que la maturation se fais dans ce cas la uniquement en chambre froide ,ou également a temp ambiante.
merci
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C'est de la bleu foncé dont tu parles, la violette. Trop court 24 h...
à t° ambiante, c'est de la fermentation, et non de la maturation. Pour travailler sur des durées de 24 h il vaudrait mieux travailler avec de la bleu ciel.
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oui c'est de la beu foncé w 330 , j'aimerais l'essayer, car actuellement j'utilise la verte.
mon empatement vous parait il bon pour la preparation la veille pour le lendemain
merci
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oui c'est de la beu foncé w 330 , j'aimerais l'essayer, car actuellement j'utilise la verte.
mon empatement vous parait il bon pour la preparation la veille pour le lendemain
merci
J'utilise la marine après 36 heures mini. Pour une préparation la veille pour le lendemain, j'utilise la verte.
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ok j utilise la verte aussi donc aucun intêret a ce que je prenne la marine alors
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pour moi c'est pareil mini 36 a 48 h!
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ok j utilise la verte aussi donc aucun intêret a ce que je prenne la marine alors
Tout depend de ce que tu souhaites. L'avantage de la marine sur la verte est la durée dans le temps. J'ai deja passé des pâtons de 8 jours en marine, ce qui est impossible à faire avec de la verte. Je ne me sers de la verte que lorsque je suis à la bourre, soit parce que je me suis fait surprendre en volume, soit parce que j'ai trop fainéanté et que je suis à cours de pâte.