Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Farines => Discussion démarrée par: christophe C'rock le 23 novembre 2015 à 17:17:20
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Bonjour à tous,
Je voulais simplement partager avec vous une bonne nouvelle qui vient de me tomber dessus!
J'ai été choisi avec 5 autres personnes par un de mes fournisseurs pour aller visiter le moulin de Dallagiovanna en Italie la semaine prochaine.
Au programme pendant deux jours, visite du moulin, présentation des nouvelles farines de la marque, réalisation d'empâtements...
Si c'est possible j'essaierai de prendre des photos pour mettre sur le forum.
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C'est cool ça!!! :D
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C est bon ça!!!
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yeah ! top booooon !
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Super ça je l'avais visiter il y a quelques années quant je chercher un fournisseur pour Coté pizza c'est n'ai pas un gros moulin mais c'est toujours intéressant et tu sera très bien reçu cela est une certitude :)
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Super intéressant...profite bien 8)
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super,profite bien de ta visite
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Bonne visite le gone!!!!
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Super :)
Oui on veut des photos !!
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Merci!!
Pour les photos je vais essayer...
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Cela devrait être passionnant
Profite bien
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j'ai rencontré la responsable export à Parizza.... Vraiment adorable... une jolie gamme et super serviable . Tu vas te régaler .J'aime beaucoup leur Nobilgranno.
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j'ai rencontré la responsable export à Parizza.... Vraiment adorable... une jolie gamme et super serviable . Tu vas te régaler .J'aime beaucoup leur Nobilgranno.
Tu nous explique Nobilgranno stp
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Comme prévu voici quelques photos de ma visite chez Dallagiovanna.
Dans le labo avec Jordan Thomas.
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Le matériel pour les tests
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Pizzas réalisées avec une pousse à température ambiante pendant 4 heures.
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Focaccia!!!
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Une partie du stock
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La nouvelle aile du moulin, impressionnant.
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De belles rencontres avec de grands professionnels.
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Tu as du te régaler!!! :D
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merci pour les photos, super visite
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Bonjour Christophe,
Beau reportage , cela devait être vraiment sympa ;)
Matthieu en réponse voici le catalogue PDF de Dallagiovanna.Tu trouveras la gamme Nobilgrano
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Une partie du stock
Par contre j'ai toujours entendu dire que se n’était pas une bonne chose de stocker la farines pour la qualité si Mathieu peut nous en dire plus je ne me rappelle pas exactement pourquoi et d’ailleurs cela nous avait choquer chez Pivetti de voir qu'il n'y avait aucun stock alors qu'il s'agit du deuxième plus gros moulin Italien en volume beaucoup plus gros que celui la il remplisse les sacs quasiment a l’arriver des camions
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j'image que dès que tu mous du grain, la mouture s'oxyde alors le grain se protège naturellement ..?
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Après j'appelle ca le stock, mais c'est peut être produit par rapport à la demande et ca repart tout de suite, je peut pas te dire. Je sais qu'il y avais une allé et venu de camion constante et que le moulin travail 7/7 24/24.
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Stockage au moulin......
Petite histoire, il y as quelques années nous avons visité et travaillé avec plusieurs grand moulin d’Italie avant de choisir Pivetti,
et dans ce cadre la nous avons put voir le stockage d'une farine très utilisé en France, ce stockage impressionnant étais pour nous
à l'époque, un signe de qualité et de performance du moulin, grave erreur, le stockage en fait permet de faire un stock tampon permettant
de palier une capacité de fabrication trop faible ou pire encore de surproduire en période de prix de blé faible.
Pour faire très simple:
La farine n'est pas un produit stable, elle est composée d'à peu prêt 15 % d'eau, cette proportion évoluant bien sur
avec le temps mais aussi en fonction de la qualité de l'emballage et des conditions de stockage. (Voir farine et hydratation http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8838.0.html )
Les farine composées de produits vivant subissent pendant leurs conservation un processus de maturation qui se traduit par des modifications chimiques de leurs composition.
La première phase qui dure quelques semaine est un processus d'amélioration des qualités de panification de la farine (plancher), puis nous avons une stabilisation sur quelques mois et enfin une dégradation qui vas d'une baisse de gonflement de la pâte à la cuisson, d'un ralentissement du processus de maturation, jusqu'à une dégradation totale des qualité visco-élastique de la pâte (Pâte allant jusqu'à se déchirer au pétrissage.) ainsi qu'une odeur de rance (Voir farine ou mix ... conservation).
Les processus étant accéléré avec la température, ces petits ou gros soucis vous arriverons plus en été qu'en hiver, plus dans le sud que dans le nord,mais aussi plus en milieu humide qu'en milieu sec.
On peut dire deux semaines de plancher pour optimiser les qualités de la farine puis jusqu'à 40 semaine de stabilité en conservation dans un milieu idéal.
Dans le moulin les silos conservent la farine fraîchement moulue dans des conditions optimale ( En moyenne 3 jours) puis la farine vas subir les aléas du transport et de la conservation chez votre fournisseur ... si on ajoute un stockage de plusieurs mois en sac au moulin ça peut devenir dramatique pour le pizzaiolo.
Pivetti nous assure une livraison de la farine à 5 jours dont 3 jours en silo... avec le stock restant du fournisseur puis du pizzaiolo nous arrivons à la maturité idéale de la farine (plancher), Thierry (dis moi si je me trompe) à une rotation de livraison de deux mois maxi (8 semaines)
Nous pouvons estimer avoir une farine de qualité constante.
Si votre farine est stockée 2 mois au moulin et si la rotation chez le fournisseur est longue, manque de débit, mauvaise rotation, achat très important pour une baisse des prix de transport, votre farine peut être facilement inutilisable.
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Merci Mathieu pour c'est explications
Oui Mathieu c'est exactement cela 2 mois Maxi pour moi
regarde cette photo ou tu voit tout le stock de chez Pivetti deuxième moulin Italien en volume si on peut appeler cela du stock c'est plus des sacs qui vont être charger dans les heures qui suivent
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Je n’arrive a mettre de photo ? je te l'envoie Mathieu
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Et voila le stock maxi de Pivetti !!! ;D