Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Gérer son établissement => Fiches techniques => Discussion démarrée par: aquagreg le 04 décembre 2008 à 21:57:42
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Comment faites vous vos pizza ? ::) connaissez vous le coût de votre portion de sauce tomate ? de la mozza ? Est ce que vous controlez régulièrement vos "grammages" ? comment ?
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oui!
oui!
plus besoin!
;D ;D
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Comment ?... ::) (salut Patrice :))
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Tout simplement à l'aide de fiches techniques... Elles sont indispensables, vous en trouverez sur ce forum.
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certains c'est la poignée,d'autre la louche,d'autres le nombre de morceaux et le tout c'est l'oeil pour l'habitude ,ça va comme réponse :P
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a peu pres 80 grammes de sauce tomate avec une louche lyly et 100gr de mozza pour une 33cm
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salut
chez moi tout est pese et pour le fromage{mozza} pese dans des petits sacs plastique et la pas d'erreur.
Pour le food cost je travaille avec le petit programme de pat (merci beaucoup)et la pas de mauvaise surprise.tout est prit en compte
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a peu pres 80 grammes de sauce tomate avec une louche lyly et 100gr de mozza pour une 33cm
100 gr pour une 33cm c'est peu non ? ou c'est nous qui sommes trop généreux
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moi je met 180gr pour la 38 cm