Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Gérer son établissement => Fiches techniques => Discussion démarrée par: aquagreg le 04 décembre 2008 à 21:57:42

Titre: Méthodologie
Posté par: aquagreg le 04 décembre 2008 à 21:57:42
Comment faites vous vos pizza ?  ::) connaissez vous le coût de votre portion de sauce tomate ? de la mozza ? Est ce que vous controlez régulièrement vos "grammages" ? comment ?
Titre: Re : Méthodologie
Posté par: pat09 le 04 décembre 2008 à 22:22:43
oui!
oui!
plus besoin!

 ;D ;D
Titre: Re : Méthodologie
Posté par: aquagreg le 04 décembre 2008 à 22:27:45
Comment ?... ::) (salut Patrice  :))
Titre: Re : Méthodologie
Posté par: Thierry Graffagnino le 04 décembre 2008 à 22:29:38
Tout simplement à l'aide de fiches techniques... Elles sont indispensables, vous en trouverez sur ce forum.
Titre: Re : Méthodologie
Posté par: pat09 le 04 décembre 2008 à 22:31:16
certains c'est la poignée,d'autre la louche,d'autres le nombre de morceaux et le tout c'est l'oeil pour l'habitude ,ça va comme réponse  :P

Titre: Re : Méthodologie
Posté par: david11 le 19 décembre 2008 à 17:31:09
a peu pres 80 grammes de sauce tomate avec une louche lyly et 100gr de mozza pour une 33cm
Titre: Re : Méthodologie
Posté par: pilou le 21 août 2010 à 13:23:03
salut
chez moi tout est pese et pour le fromage{mozza} pese dans des petits sacs plastique et la pas d'erreur.
Pour le food cost je travaille  avec le petit programme de pat (merci beaucoup)et la pas de mauvaise surprise.tout est prit en compte
Titre: Re : Re : Méthodologie
Posté par: fatiha le 21 août 2010 à 14:51:10
Citation de: david11 le 19 décembre 2008 à 17:31:09
a peu pres 80 grammes de sauce tomate avec une louche lyly et 100gr de mozza pour une 33cm
100 gr pour une 33cm c'est peu non ? ou c'est nous qui sommes trop généreux
Titre: Re : Méthodologie
Posté par: pilou le 21 août 2010 à 21:17:07
moi je met 180gr pour la 38 cm