Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: julien bianc le 19 mai 2014 à 14:20:43
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Bonjour a tous
Ca fait 4 fois sur je fais des pizzas dans mon fgm 1030, je n'ai pas encore demarré mon activité.
Je ne suis pas sûr d'utiliser mon four correctement, et je me pose pas mal de questions.
Pour le faire monter la temperature, faites-vous un feu au centre de la sole jusqu'a ce que la voute blanchisse? Ou est-ce que vous deplacez le feu sur la sole?
Il arrive que des flammes s'engouffrent dans le conduit. Parfois juste une petite flamme qui termine sa course a l'entree du conduit. Parfois ce sont de belles flammes qui s'engouffrent.
Dans les 2 cas, gros coup de stress, je pousse le feu vers le fond.
Faut il absolument eviter que les flammes s'engouffrent dans le conduit?ou est-ce tout a fait normal?
Pour la cuisson, quand la voute est blanche, j'etale les braises sur le tiers droit de la sole. Je fais en sorte qu'une belle flamme leche continuellement la voute.
A votre avis, un feu sur 1/3 de la surface de la sole est suffisant? ou faut il un feu sur une plus grande surface?
Je vous remercie de m'avoir lu. ;)
Julien
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bonjour pour répondre à tes questions
la chauffe du four peux se faire soit au centre de la sole au quel cas quand tu vas déplacer ton feu pour commencer à cuire fait attention que t a sole soit pas trop chaude tu risque de ferrer tes pizzas ou alors tu chauffe directement sur le coté du four j'ai vu les deux se faire et sa marche et ce jusqu'à ce que ta voute soit blanche et pas besoin de le déplacer en fonction de la couleur de ta voute.
pour la deuxième question normalement les flammes dans le conduits sa craints pas grand chose tu peux laisser faire sans trop de problème au vu de la température du conduit tu ne risque pas le feu de cheminée c'est ce que m'a répéter plusieurs fois le ramoneur qui venait faire le conduit la température fait qu'il n'y a pas ou très peu de bistre dans le conduit.
après pour la taille du feu à entretenir pendant la soirée je te dirais que 1/3 me parais le max. l'important c'est d'avoir toujours une flamme qui entretien la température du four. il faut pas oublier que pendant ta soirée tu vas devoir recharger le feu durant le service et que si tu commence avec 1/3 de ta sole sur une grosse soirée tu peu arriver à moitié à cause des braise et des cendres qui vont prendre de plus en plus de place.
bonne chance
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Salut sylvano
Un grand merci pour tes reponses si completes.
Je vais essayer de faire chauffer le four sur le cote.
Je pense que je charge trop le four, ou recharge trop vite.
Une fois la voute blanche, le tas de braise a deplacé est assez impressionnant
Encore merci pour toutes ces precisions :)
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je pense que tu fais comme la majorité des débutants je l'ai fais aussi tu fais du feu plusieurs heures avant que tu alimente jusqu'à température. alors qu'en fait tu allume ton feu 1h30 avant le service et tu alimente pour avoir une grosse flamme tout en surveillant ton feu constamment tu verra qu'en 1h 1h30 grand max ton four sera à température et ton tas de braise sera moins important.
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Salut sylvano
Je demarre bien mon feu environ 1h30 avant.
J'ai essaye de deplacer le feu sur le cote apres seulement 30 minutes.
1 heure apres , presque toute la voute etait blanche, mais une petite partie a l'oppose du feu est restée noire.
Pour la cuisson, il est important d'avoir toute la surface de la voute blanche?
Je me posais une autre question.
L'entree du four (la partie en beton ou l'on place la porte refractaire) n'a jamais blanchi, elle est noire et recouverte de petits depots noirs qui s'essuient ou se grattent facilement.
Avez-vous egalement ces depots?
J'ai eu le four neuf, j'ai du m'en servir 6 fois sans compter les 4 jours de derhumage.
Un grand merci ;)
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Elle est noire et recouverte de petits depots noirs
l'ayant récemment vu lors d'un essai, mais sur la voûte, je me joins donc à cette question. Le four n'a pas tourné de l'année. On fait quoi dans ce cas ?
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n'étant pas un pro du four à bois Cyrille ou Xavier saurons mieux répondre que moi à certaines questions, toutefois je vais essayer d'y répondre au mieux.
pour DanielSan: si le four n'a pas tournée depuis quelques mois il vaut mieux faire un dérhummage avant de commencer.
pour une voute blanche indique qu'elle est à bonne température, toutefois il se peut en effet que une petite partie ne blanchisse pas trop sa ma le faisais de temps en temps sa n'est pas si grave que sa du moment qu'en cours de service ta voute reste blanche et ne renoircis pas. pour l'entrée du four c'est tout à fait normal sa me le faisait également. je passait un chiffon régulièrement histoire d'essuyé le plus gros mais quand ton feu est en route avec le tirage se qui se décolle part dans la cheminée.
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l'ayant récemment vu lors d'un essai, mais sur la voûte, je me joins donc à cette question. Le four n'a pas tourné de l'année. On fait quoi dans ce cas ?
ciao DanielSan
tu na rien a faire de special juste refaire du feu; j'ai remis en route mon 950 cette semaine apres 6 mois qu il n avais pas tournée ... ;)
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ne pas hésiter à faire un feu fort pour totalement blanchir.
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Merci à vous.
J'ai juste à faire un feu de type pyrolyse ?
Si le four n'a pas été utilisé pendant la saison morte, vaut il mieux commencer par une semaine de petite chauffe ?
Surtout si le four est en bord de mer ... non ?
D'où viennent ces dépôts ? J'ai eu la même dans mon four domestique.
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c'est du carbonne.
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personnellement j'allume mon feu 1 a 2 h avant le service (dépend de l' humidité de mon bois) sur le tier de la surface du four (au fond) le but étant de faire un bon tapis de braise quitte a saisir les première pizza et finir la cuisson avec la palette en dessous je gére les flammes en fonction du débit de pizza (je ne regarde même pas la couleur de la voute je préfère juger sur ma quantité de flamme ) .
Pour rallumer des four j'ai déjà entendue des histoire de voute fissuré a cause du choque thermique si le four na pas tourner depuis longtemps,a vérifier.
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Salut a tous.
Je rencontre encore quelques soucis... Ca fait plusieurs fois que j'eclate des pizzas dans mon four.
Certaines se trouent au milieu, je pourrie ma sole. C'est souvent quand je passe ma pelle a defourner dessous pour la tourner.
J'ai vu dans le notice du four que la voute blanchissait a environ 270 degres.
J'ai acheté un thermometre infrarouge. Quand je prend la temperature de ma voute, selon les endroits, elle est a 350/400 degres et toujours bien noire... Ma sole est a pres de 450 degres.
Pensez vous que mon four est trop chaud et que je ferre mes pizzas?
(J'ai souvent vu ce terme sur le forum sans trop le comprendre) ferrer sa pizz veut dire qu'elle accroche la sole??
Rien de bien grave pour le moment, je ne suis toujours pas en activité. Mais sur une soixantaine de pizzas, j'ai du en eclater 8 ou 9. Dont 2 sur 6 hier soir lors d'une soiree entre amis... La honte :-X
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450 degrés pour la sole ça me paraît beaucoup! c'est quoi comme four ? Quel mode de cuisson?
Ferrer la pizza c'est quand elle accroche et qu'elle noirci rapidement dessous à cause d'une sole trop chaude.
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Quel diamètre de pizza pour quelle masse du pâton ?
Regarde bien ton abaisse pour voir s'il y a bien de la matière partout ... auquel cas adapte ton geste.
Tu peux éventuellement augmenter ton pâton le temps de faire de belles abaisses.
A voir aussi si ton fond n'est pas trop liquide, garniture pas trop chargée, autant de facteurs qui entrent en jeu.
Du 120g pour du 33 ça se fait, mais faut savoir le faire ... ;D
Avant de passer la pelle dessous, j'imagine que tu regardes avant l'état de cuisson du disque ?
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Bonsoir, et merci pour vos reponses
Mon four est un four a bois FGM1030
Je fais des patons de 270g pour des pizzas de 33cm. C'est vrai que lorsque j'abaisse, le disque est tjs plus fin au centre.
Oui, j'attends que le bord soit coloré avant de glisser ma pelle dessous.
Le probleme doit venir de mon abaisse. Quand j'etale au rouleau je n'ai jamais de soucis, mais les bords ne sont pas assez gonflés a mon gout.
Il faut que je travail mon abaisse.
Encore un grand merci pour vos reponses
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Tu peux ouvrir ton pâton5 au rouleau et finir à la main
Ou si tu choisis du 100% main tu peux l'aplatir avec la paume de la main en faisant tourner jusqu'à la hauteur des bords voulue,
Puis tu marque les bords avec les doigts, ouvre le pâton en laissant de la matière au centre.
Plus tu vas l'ouvrir, plus la matière au centre va s'étirer.
Derrière remarque que Matthieu m'avait faite et rappelée par Antonino Esposito, en douceur mais plus ample, ça va beaucoup plus vite et sans effort. ;)
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Merci pour tes conseils daniel ;)
Je vais essayer tout ca ce week end avec des patons de 300g
Un grand merci :)
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De rien ;D
300g, t'as de la marge là ! 8)
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bonjour a tous
test concluant
merci daniel ;) j'ai suivi tes conseils pour l'abaisse, ça va beaucoup mieux.
j'ai cette fois ci testé la farine spadoni PZ4 que j'ai laissé maturer 5 jours au frigo. avec des pâtons de 300g, je n'ai eu aucun soucis, la pate était très bonne, j'ai pu faire de beaux bords et l'épaisseur du disque était assez uniforme. mes amis se sont "goinfrés" ;D
pour ce qui est du four, j'ai démarré le feu au centre de la sole, 30 minutes apres je l'ai déplacé sur le tiers droit et je l'ai laissé chauffer encore une heure.
le tiers gauche de la voute est resté noir, la sole était entre 320 et 340°C selon les endroits. la cuisson se passe beaucoup a cette a température…
les granules de viandes hachées encore congelés cuisent très bien, je n'ai pas essayer l'oeufs cette fois. je l'ai tenté une dizaine de fois sans jamais le sortir convenablement cuit. mes pizzas restaient a peine plus d'une minute, le blanc ne cuisait pas ou très peu. je pense que le prochain sera le bon ;)
voila
encore un grand merci
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De rien et bonne continuation ;)
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Bonsoir,
J'ai également ce four et le constat est qu'il faut sans cesse l'alimenter pour que la sole garde une température suffisante quand il y a du débit. C'est un four qui chauffe vite et donc pour le blanc d’œuf c'est mort, en tout cas je n'y suis jamais arriver. Dans mon cas je ne mets que le jaune et à mi cuisson. Lorsque je faisais mes tests avec le blanc, les aliments en dessous restait crus donc mon choix à été rapide.
Si tu trouves l'astuce, je suis preneur.
D'où es-tu déjà ?
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Il est tout à fait possible de réussir la cuisson de l'œuf sur une pizza, même cuite à des températures très élevées. ;)
C'est uniquement une question technique qui a largement été abordée sur les posts réservés aux membres de la Fédé.
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Il est tout à fait possible de réussir la cuisson de l'œuf sur une pizza, même cuite à des températures très élevées. ;)
C'est uniquement une question technique qui a largement été abordée sur les posts réservés aux membres de la Fédé.
C'est prévu Thierry, c'est prévu... ;)
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Ce n'est pas la première fois que je cherche ce sujet sur l'oeuf sans le trouver ... il doit être intégré dans un autre topic ...
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Ce n'est pas la première fois que je cherche ce sujet sur l'oeuf sans le trouver ... il doit être intégré dans un autre topic ...
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6396.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,6396.0.html)
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Ce n'est pas la première fois que je cherche ce sujet sur l'oeuf sans le trouver ... il doit être intégré dans un autre topic ...
ça ressort souvent 'l'oeuf' :)
...mais Thierry a raison !
Ouvre un nouveau post DS.. en zone FPF ;)