Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: coco38 le 08 décembre 2017 à 22:33:46

Titre: Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 08 décembre 2017 à 22:33:46
Salut à tous .je viens d'acquérir un four à bois rotatif  de chez ephrem .bien content plus de débit une cuisson beaucoup plus homogène moins à les surveiller.seul souci légèrement plus sec pour la pâte certes plus de croustillant mais je n'ai plus vraiment ce moelleux que j'avais auparavant avec mon ancien four 950 de cher grand mère.
ma sole est environ entre 350 et 370 degrés et j'hydrate à 59 %.il me faut du moelleux à tout prix.merci.
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: le calabrais le 09 décembre 2017 à 00:46:41
et tu etais a la meme temperature av
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: neche karbure le 09 décembre 2017 à 09:56:43
J'ai eu ce problème également que j'arrive à régler tout doucement.

Je monte le four à 400 degrés, et je cuis avec un peu de flamme (cendrier fermé).

Je retrouve mes tâches noires et le moelleux que j'avais avant.
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 09 décembre 2017 à 14:29:47
Avant je cuisait autour de 400 degrés par contre ca ressorter plus noircit par moment et sur la fin la sole perdait en températures donc plus de temps à prendre au dessous.j'ai rajouté un peu d'huile en plus dans mon empattement pour apporter du moelleux j'ai voir ce que ca donne .
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: COTE PIZZA le 09 décembre 2017 à 14:51:27
Une question comment vous savez que vous cuisait a 400° ou plus ou moins ?
Laser ?
ou affichage sur le four ?
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: neche karbure le 09 décembre 2017 à 18:44:31
de mon côté j'ai thermostat je ne sais pas s'il y a réellement 400 degrés mais c'est marqué dessus  ;D
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 09 décembre 2017 à 21:54:45
Sur l'ancien four j'avais le thermo 400 degrés environ .et le nouveau je n'en ai pas .donc je prend la sole avec le laser 350 degrés environ.par contre je ne sait pas à combien est le four réellement.j'ai tester avec plus d'huile un peu mieux .bien croustillant mais toujours un sec manque ce moelleux que j'avait avant .a la mache plus sec je trouve.
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: Casa del Gusto le 10 décembre 2017 à 01:08:35
Tu cuits en combien de temps ??

Pour moi, mes meilleurs résultats sont pour le moment sur une sole entre 370-380° (Température prise au laser) avec un temps de cuisson entre 1 min 30 et 2 min en fonction des flammes.

Pâte croustillante sur le dessus avec une mie moelleuse  :)
Four GM Pro R-V2.
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 10 décembre 2017 à 08:21:08
Salut je cuit en 2 min 30 donc c'est peu être pour ca que ca ressort un peu sec. j'en mais 2 par 2 pour le moment. Ce soir je vais monter la sole à 380 comme toi .par contre pour la flamme pas facile d'être régulier trop de flamme,pas assez de famme... Je te remercie.
Titre: Re : Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: Casa del Gusto le 10 décembre 2017 à 11:02:44
Salut je cuit en 2 min 30 donc c'est peu être pour ca que ca ressort un peu sec. j'en mais 2 par 2 pour le moment. Ce soir je vais monter la sole à 380 comme toi .par contre pour la flamme pas facile d'être régulier trop de flamme,pas assez de famme... Je te remercie.

Pour la flamme, tu as raison, c'est le plus délicat pour moi aussi...

Le meilleur compromis que j'ai pour le moment, est de mettre une ou deux bûchettes sur les braises juste au moment d'enfourner.
Du coup, j'ai une flamme qui n'est pas trop vive sur les 2 min de cuisson.

Je ne suis qu'un débutant, mais je suis perspicace.  :o
J'essais tout le temps de trouver des solutions qui pourraient améliorer mon processus.

Tiens nous au courrant.  ;)
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: COTE PIZZA le 10 décembre 2017 à 18:09:12
C’est super important  ( on va parler de four a bois ou Gaz bruleur torche / Mixte sur un base de four a bois toujour )

IL faut savoir qu’il s’agit souvent d’une simple sonde ( voir photos )
Suivant le fabriquant cette sonde peut se trouver au milieux du four a la voute ou au fond du four a 10 cm de hauteur en partant de la sole ou comme sur les photos chez Pavesi a l’opposer du foyer Bois ou Gaz a 10 cm de hauteur en partant de la sole donc vous comprener bien que vous n’aurais pas du tout la méme temperature selon l’emplacement par exemple sur le four Pavesi qui se trouve dans mon labo quant on a aficher 290° on est nikel pour cuire 310° on brule sur les anciens four que je vendait il fallait étre a 520° ( sonde en haut a la voute ) apres il y a ausis si la sonde dépasse de 0;5 ou 1 centimètres a l’intérieur du four sa change encore sans parler de la qualité des differents  matériaux ou isolation suivant le fabriquant
c’est pour cela qu’il faut faire tres atention quant l’on donne un point de consigne ou un conseil sur un four l’affichage est la uniquement pour avoir un repère il faut faire des tests et apres regarder la temperature afficher avec un four electrique ou gaz classique c’est un peut la méme chose souvent des clients m’appelle pour me dire mon four ne chauffe pas pareil c’est bizzare et apres avoir tout vérifier on s’aperçoit que que la sonde a pris un coup de pelle ou autre et quelle a bouger de place
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 10 décembre 2017 à 21:45:58
Merci Thierry très intéressant. Bon j'ai monter à 380 degrés environ la sole nettement mieux plus de moelleux. Merci à vous
Titre: Re : Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: Casa del Gusto le 10 décembre 2017 à 23:28:24
Merci Thierry très intéressant. Bon j'ai monter à 380 degrés environ la sole nettement mieux plus de moelleux. Merci à vous

 ;)
Titre: Re : Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: COTE PIZZA le 11 décembre 2017 à 02:01:59
Merci Thierry très intéressant. Bon j'ai monter à 380 degrés environ la sole nettement mieux plus de moelleux. Merci à vous


Tu a bien un four a bois ?
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 11 décembre 2017 à 08:29:33
Salut Thierry oui avant j'avais le 950 .et la depuis 1 semaine j'ai le 90 rotatif ephrem .c bête j'ai  pas de thermo intégré.hier je l'ai monter un peu plus c beaucoup mieux.
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: COTE PIZZA le 11 décembre 2017 à 08:32:27
oui ok mais se que je comprend pas tu dit monter la sole tu a un reglage pour la sole ?
Titre: Re : Cuisson four à bois rotatif
Posté par: coco38 le 11 décembre 2017 à 09:18:31
Non pas de réglages jai monter le four un peu plus en températures sole vers 380 degrés.et c mieux un peu plus de moelleux .