Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: Ange le 04 février 2020 à 21:01:04
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bonjour à tous,
Nouveau dans le métier en pizzéria ambulante je suis en rodage avec mon four 1030 C de chez grand mère depuis 1 semaine
pas évident
Je prends un fournisseur de box de bois en mélange en 25 centimètre mais il est un peu humide et je sais que je dois faire mon stock au printemps pour l'année prochaine afin qu'il soit plus sec
Je fais un feu au centre proche de l'ouverture avec du petit bois et de la bûchette environ 45 min puis je mets sur un côté et je cuit 1 pizza à la fois. Mon épouse s'occupe de la préparation
Auriez vous des conseils pour le maintien en température de la sole ?
Nous aimerions franchir le cap de deux pizzas en même temps mais je n'ose pas trop du fait que la sole ne soit pas toujours en température constante
Auriez vous des conseils pour la répartition de mes braises ou des astuces?
Je vous remercie beaucoup pour vos réponses
A bientôt
Ange
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bonjour,
moi, avec mon 1030, je démarre le feu proche de l'entrée, une fois bien pris et pendant toute la montée en température du four, je promène le feu sur toute la sole, et une fois chaud je pousse tout au fond, les première pizzas cuisent sur grille pour éviter de ferrer mais comme sa je peux en faire plus de 100 dans la soirée sans soucis de température et en cuisant 2 par 2, on est a 2 dans le camion , tout seul je met 3 pizzas de 29 cm en même temps
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Bonjour
Une question lavaloir des fumées est devant ou au fond du four ?
Si lavaloir est sur l’avant du four pourquoi faire le feu devant ? le mieux est de faire le feu bien au fond de façon a se que la flamme lèche bien la voute et chauffe la sole en méme temps 1) tu consommera beaucoup moins de bois et deux ton four chauffera beaucoup mieux et plus vite et surtout la sole , enfin il me semble apres cela n’empêche pas de balader de la braises sur la sole mais regarde sur les rotatif on ne le fait pas on chauffe la sole uniquement aves le rayonement de la la voute enfin de la flamme ou avec un bruleur torche idem :)
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lavaloir des fumée est devant moi je le démarre juste devant l'entrée pour éviter d'avoir à se coucher dans le four pour l'allumer, après je la balade sur la sole, mais plus sur le fond
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A oui bien sur moi pareil mais au bout de 5 minutes je pousse le feu au fond du four avec un tire braise ou la pelle pas besouin de se coucher surtout sur un four en 1030 fait le test tu vera :)
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Sylvain, tu peut estimer s'il te plait, les durées de ton process de cuisson?
Tu envoie deux par deux ou trois par trois.
Durée de cuisson?
Durée de montage?
En fait ce qui m’intéresse c'est le temps de remise en chauffe de la sole (Four vide) entre deux cuisson pour garder un bon équilibrage de cuisson?
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la mise en chauffe du four classique,quand on est 2 on envoie les pizzas 2 par 2 une fournée plus sur les cotés et l'autre fournée plus au milieu du four, les braises sont au fond du four.
quand on enfourne, le temps d'étaler une pate et on peu tourner les pizzas une fois les pizzas montées on défourne et bien souvent on renfourne quasi aussitôt. le temps j'ai pas chronométrer mais à 2 on passe à l'aise 10 pizzas au quart d'heure. quand je vois que le sole refroidi et que les pizzas cuisent mal en dessous (généralement quand on en passe une centaines environs) je change le feu de place et envoi tout sur un coté.
je chronomètre sa ces jours ci et précise un peu plus mon post
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Ce qui donne 5 fournée par 15 mn.
Si tu cuit en 2mn30, tu as 30s de réchauffe de sole par série, mais tu tient pas se rytme toute la soirée.
Il faudrait que tu travaille à quel rytme pour n avoir aucun soucis ?
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oui c'est à peu près ce que j'ai pu chronométrer hier soir une cuisson entre 2 min et 2 min 30 et entre 30 et 40 seconde de remontée en température.
biensur c'es tau plus fort de la soirée, soit pendant une bonne grosse heure environ. après tout dépend de la soirée certaines sont plus bousculée que d'autres.
pour être bien, et n'avoir aucun problème,
quand j'ai une employée qui s’occupe de faire les finitions en sortie de four et la prise de commande ainsi que l'encaissement, je fais mes pizzas 3 par 3
j'enfourne les pizzas, j'étale une pâte, et je les tournes dans le four, après avoir étaler les 3 et basée toutes mes pizzas, je commence à garnir ou pas en fonctions des pizzas je peux les sortir du fours. j'ai environ 1 bonne minutes de remontée en température entre chaque fournées je fais entre 6 et 8 au 1/4 d'heure en fonctions de la complexité des pizzas naturellement.
comme sa je suis bien sans problème toute la soirée
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A tu déjà essayé de travailler à plus haute température pour raccourcir les cuissons et donner plus de temps a ta sole de rechauffer??
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je le fais sur de l'exceptionnel (beaucoup de pizzas en très peu de temps), sa oblige a une cuisson sur grille au début, et surtout bien avoir l’œil dessus le cap entre pas cuit et brûlé se franchi en quelques dizaine de secondes. j'aime moins mais la sole tiens plus longtemps c'est vrai
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ous utilisez du bois de 25 cm de longueur, pouvez vous m'estimer la section ou le diametre? Vous refendez vous?
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j'utilise du bois de 33 cm en section jusqu'à 7 ou 8 cm de diamètre environ, des fois plus mais plus quand je dois garder de la flamme un moment sans faire de pizzas, sa m’évite de recharger le four. si trop gros et pas l'utilité sur le moment je n'hésite pas à refendre.
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la je vie,ns de trouver un accord avec un paysan du secteur, 100 stères de charbonnettes couper en 33 bien sec et à l'abris dans une grange, il me livre par 10 stères quand j'ai besoin.
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Alors mon bois est au moins de 15 à 20 cm de section, il faut que je refende tout !!
Pas de solutions magique j'imagine?? uniquement huile de coude??
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la je vie,ns de trouver un accord avec un paysan du secteur, 100 stères de charbonnettes couper en 33 bien sec et à l'abris dans une grange, il me livre par 10 stères quand j'ai besoin.
j'adorerais trouver ça aussi, mais très compliqué par ici, voir impossible
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ici ils savent pas quoi en faire de la charbonnette, bien souvent les plus petits morceaux partent en fumée dans le bois pour se réchauffer