Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: Casa del Gusto le 25 novembre 2017 à 01:22:04
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Bonjour à tous.
Comme certains le savent, je me suis équipé d'un Four à bois GM PRO-V Sole rotative.
Je voulais donc ouvrir un post pour échanger sur ce four.
- A quelle température l'utilisez-vous ?
- Combien de pizzas à l'heure passez-vous ?
- Vos trucs et astuces avec ce four.
- Etc...
Pour ma part, je suis entre 320, 350°c sur la sole quand je cuis (mesure à l'infrarouge laser). Je ne contrôle pas sur la voûte.
- Mon temps de cuisson varie entre 1' 30" et 2' 30" en fonction de la température.
- Je mets environ 1h pour passer de 60°c à 320°C quand je l'alume pour le service du midi et 45' pour passer de 95°c à 320°C pour le service du soir.
- Je peux aussi le chauffer en 30' si je mets un maximum de tirage mais j'évite.
- Je consomme légèrement moins de 0,1 m3 de bois par service, allumage compris. Soit, en 3 à 4 h.
- Je pyrolyse mon four 1 fois par semaine en le montant à 400, 450°c. Cela me permet de brûler les suies et de retrouver une sole et une voûte blanche. Si je ne le fait pas, j'ai des morceaux de suie qui peuvent se décoller de la voûte au risque de tomber sur les pizzas en cuisson.
- Je ne tourne pas mes pizzas dans le four, mais j'ai tout de même une cuisson assez uniforme. Seul le bord extérieur et légèrement plus doré.
- Mon débit de débutant n'est seulement que de 20-25 pizzas à l'heure :P. Je ne suis pas encore très à l'aise pour réaliser mes topings (je fignole trop. Au mm comme dirait mon épouse ;)).
Voili, voilou...
Si vous avez des retours d'expériences avec ce four, je serai curieux et intéressé de les lire, cela me permettra surement de voir les points que je dois améliorer.
Merci d'avance...
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Salut ma poule alors j'ai pas trop le temps ce matin de répondre à tout car j'ai une grosse matinée ;D
Mais pour la cuisson j'ai un thermostat, je commence à cuir vers 350 degrés pour que la sole ne soit pas trop chaude et je continu à chauffer mon four progressivement vers les 400 degrés (ça me prend une demi heure après les premières cuissons). A cette température je peux cuir sans qu'il y ai trop de flamme et ça cuit nickel.
Aussi Joel, logiquement toute ta suie doit partir. J'entend la que ce n'est pas normal que de la suie tombe sur tes pizzas. De mon côté à 350 degrés j'ai également de la suie sur la moitié de la voute et à 400 degrés je n'en ai plu. Donc dès 35à je cuis, je retire les pizzas je remet une buche direct et j'ouvre le cendrier du dessous. Puis je referme le cendrier pour calmer la flamme et je recuit pour ainsi retirer la suie et mettre le four à 400 degrés.
Cette pyrolyse que tu dis faire une fois par semaine et bien c'est ce qu'il faut faire à tous tes services pour cuire tes pizzas. Normalement toute ta voute doit être blanche. ;D Alors peut être pas monter jusque 450 mais 400 c'est pas mal (tout du moins pour moi)
Aussi les températures que je te donne sont subjectives et son propres à mon four étant donné que mon thermostat et placé à mi hauteur dans mon four et que ce n'est pas un laser :)
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Ca t a change la vie ce four Neche? Tu le touche a combien si c est pas indiscret. Certains soir mon 1030 me fait bien galerer.
Quelle est la difference ave le pro-V?
Bonne journee:)
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Heu le pro r pardon
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Ca t a change la vie ce four Neche? Tu le touche a combien si c est pas indiscret. Certains soir mon 1030 me fait bien galerer.
Quelle est la difference ave le pro-V?
Bonne journee:)
Il est un peu tôt pour en tirer des conclusions car cela fait que 2 semaines que je l'utilise.
La seule chose que je peux dire pour le moment c'est que j'ai fait ma meilleure semaine en terme de CA depuis mon commencement et hier j'ai fait la plus grosse soirée (en nombres de pizzas et en CA) depuis le commencement de mon activité.
Pourtant je suis encore dans le tâtonnement et je pense que de services en services on pourra s'améliorer. Notamment ré agencé le camion et changer l'organisation de prise de rendez vous afin d'optimiser le tout avec le temps.
La semaine prochaine je pense prendre une 3 ème personne dans le camion pour l'encaissement comme ça on pourra être à 2 à la fabrication des pizzas car hier soir c'était Beyrouth !
Pour le prix je l'ai touché à 10800 e HT avec démontage de l'ancien et le renvoi sur palette par transporteur, montage du nouveaux et quelques accessoires.
La différence ?
Ben dans mon 1030 j'en cuisais une par une ou 2 par deux en les tournant à mi cuisson.
Dans le pro R j'en met 4 et ça tourne tout seul.
Meilleure qualité de cuisson (plus de pizzas brûlées) donc une cuisson plus homogène et j'ai trouvé également une meilleure cuisson sous la pizza.
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Grazie mille! :)
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Heu le pro r pardon
Oui pardon... Le PRO-R. V2 :P
Bon, j'ai donc réajusté mes paramètres...
Je cuis entre 350 et 380°C sur sole.
J'ai de meilleurs résultats avec une sole à 370 - 380°c (prise au thermomètre laser, pas de thermomètre comme Néche ;)).
Je balance une bûchette juste avant d'enfourner mes pizzas. Du coup, je cuit aussi sous la flamme.
Visuellement, c'est + sympa. Le fromage est bien fondu et coloré ainsi que ma pâte et le trottoir.
La voûte reste blanche mais je n'ai pas pensé à prendre sa température. :(
Ce soir, j'ai fait un test sur 10 pizzas à suivre pour une commande et que j'ai envoyé 2 par 2 dans cet ordre :
-2 Régina (Base tomate, mozzarella rappée, champignons, jambon supérieur et mozzarella di buffalla)
-2 Vulcano (Base tomate piquante, mozzarella rappée, poivrons, merguez, chorizo à cuire et mozzarella di buffalla)
-2 Savoyardo (Base crème, mozzarella rappée, pomme de terre, lardons, oignons, reblochon et mozzarella di buffalla. Jambon Italien en sortie)
-2 Quatro formagi (Base tomate, mozzarella rappée, chèvre, gorgonzolla, reblochon et mozzarella di buffalla)
-2 Della Casa (Base tomate, mozzarella rappée, champignons, pommes, noix, magret frais de canard, gorgonzola et mozzarella di buffalla. Miel en sortie)
Total 28 min... Soit 21,43 pizzas à l'heure.
Seul aux commandes du four + abaisse, dressage, enfournement, cuisson et mise en boite.
Le choix du 2 par 2 n'est pas mauvais en soit.
Cela m'a permis d'augmenter sensiblement le débit horaire.
Le plus difficile pour le moment, est de maintenir le four à température optimale sur les 25 min.
Je pense que j'ai dû finir avec une sole aux alentours des 350°C.
Bon, je débute (seulement 40 jours) mais je sent bien que ça va de mieux en mieux.
Pour le moment, je reste avec du 100% de satisfaction clientèle et c'est le plus important pour moi...
Pourvu qu'ça dure !! ::)
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Bien joué ;)
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ciao
le mieux et de faire 4 pizza que tu cuits, tu retire tes 4 pizza et recommence
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ciao
le mieux et de faire 4 pizza que tu cuits, tu retire tes 4 pizza et recommence
Quand je fais ça, je perds du temps... :P
Les pizzas cuisent en 2 min maxi.
Cela ne me laisse pas assez de temps pour préparer les 4 suivantes.
Il me faut en moyenne 2 min pour en préparer une (je sais, je suis lent :-\)... Donc 4 pizzas x 2 min = 8 min (le four est à vide pendant 8 - 2 = 6 min).
Tandis que 2 pizzas x 2 min = 4 min (le four n'est à vide que pendant 4 - 2 = 2 min)
CQFD :
2 pizzas toutes les 4 min avec un temps de défournement moins long.
4 pizzas toutes les 8 min avec un temps de défournement plus long.
Du coup, je gagne un peu de temps (au défournage) à les faire 2 par 2.
Il est vrai que c'est purement mathématique et ne joue pas de vraiment beaucoup... :)
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On a encore beaucoup de chose (si ce n'est pas tout) à apprendre avec ce four !
Ce vendredi on les cuisais 4 par 4 mais on été 3 dans le camion, 1 à la caisse et 2 autres à la réalisation des pizzas, ça a dépoté !
De toute manière Joel comme tu le dis "Pour le moment, je reste avec du 100% de satisfaction clientèle et c'est le plus important pour moi..."
Reste sur cet objectif toujours d'ailleurs, le rythme s'accélérera naturellement tout seul avec le temps. :)
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Est ce qu il arrive que ca ferre ou que ca cuise trop d un coté ou pas?
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Est ce qu il arrive que ca ferre ou que ca cuise trop d un coté ou pas?
Pas pour moi, la seul fois que j'ai ferré, c'est parce-que j'avais percé ma pâte en enfournant. ???
Pour la cuisson, elle est très légèrement plus prononcée sur le bord extérieur. Mais rien de rédhibitoire.
Quand j'ai du temps (pas de pizza à suivre) je tourne un peu la pizza dans le four pour le fun.
Perso, je trouve que ça le fait même si tu ne les tournes pas. ;)
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Ha ouai c est vraiment bien, sacré recolution ces soles!
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J'avoue... ;)
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Voici ce que ça donne sortie de four sans les tourner sur la sole.
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Bon, en ce moment, c'est un peu plus long pour faire chauffer le four. 45 min contre 30 auparavant.
Je consomme aussi un peu plus de bois que d'habitude pendant les services.
Je pense que c'est dû à la pression atmosphérique (le plafond est bas), le froid et le temps humide.
D'ailleurs la fumée qui sort de ma cheminée à 10 m de haut tombe au sol de suite.
J'enfume un peu mes voisins en ce moment. :)
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Pas ml c'est fours "disco" ;)
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il fait sde la musique aussi ;D ;D