Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 15 octobre 2014 à 14:37:12
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Bonjour a tous,
mon beau pere qui est restaurateur sur lyon, a revendu son restaurant il y a 3 ans. Il voudrait racheter un gros restaurant dans le rhone et faire de la pizza ( enfin que je les fasse, mdr), y a t il un four a bois au top niveau pour les gros debit?
J ai vu dans une video que tony gemignani avait un four sur 3 etages. Quelqu un voit de quoi je veux parler?
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salut, c'est quoi pour toi gros débit ?
en coup de bourre débit maxi horaire souhaité ???
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Je ne sais pas moi meme.... Il y a 120 couverts et ca marche deja tres fort mais font des pizzas affreuses...
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Oups ??? 120 couverts, ça fait 120 pizzas ? sans être un "petit" débit, ce n'est pas ce que j'appelle un gros débit...
Pour info, on tourne à 150 pizzas la soirée avec un four EPHREM en diam 170 et la même quantité sur un autre en diam 140 (mais là : on est au taquet)
Après reste à voir comment tu seras organisé : seul ou avec un autre salarié ? Veux tu un four classique ou un four à sôle tournante ? Il y a de tout sur le marché des fours à bois
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Salut non 120 places assises, je dirai 240 pizzas jours sur les 2 services avec un plus sur le midi. Des lycée et école à proximité immédiate. Je n en sais pas bien plus, je ne l ai pas visité, juste mon beau père.
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Renseigne toi sur ce qui existe sur le marché auprès des grands fabricants... Mais il y a deux catégories principales de four : le four avec sôle fixe et le four avec sôle tournante : normalement le second a une plus grande capacité de cuissons : plus de pizzas en même temps, mais il nécessite aussi une organisation totalement différente et ils sont aussi plus chers...
Pour notre part on a opté pour la sôle fixe mais c'est un choix personnel adapté à notre façon de travailler...
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je pense que même à partir de 120 pizzas le débit commence à être important, Pourquoi pas un four électrique ou gaz en 2X9 pizzas, la niveau débit tu est quasi illimité.
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Hello
Avoir un bon gros four est une chose, savoir le remplir et le gérer en est une autre ...
j'ai fait du 120 pizzas/jours avec des pointes à 150/service pour un 2x4 ... qui n'était pas rempli.
a voir quel type de service tu auras, s'il est concentré ou diffus.
Entre aussi en jeux les compétences des serveurs, j'ai pu voir différents niveaux ... Ça change tout !
La gestion du débit n'est pas seulement due à la qualité du four, du pizzaïolo, c'est un travail d'équipe, une partition bien rythmée.
J'ai aussi taffé sur du 2x9, un peu galère pour les pizzas du fond, un 2x6 est plus confortable pour ma part.
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Pour ma part je bosse avec un four électrique en 2x6 tout réfractaire, mais pendant le service si je n'allume qu'un étage, au delà de 90 pizzas dans la soirée un étage ne suffit pas d'ou l'utilité d'un 2X6, avant j'avais un 2x4 et a partir de 100, 110 pizzas dans la soirée, il était au taquet et on l'attendais souvent.
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Hello
Avoir un bon gros four est une chose, savoir le remplir et le gérer en est une autre ...
j'ai fait du 120 pizzas/jours avec des pointes à 150/service pour un 2x4 ... qui n'était pas rempli.
a voir quel type de service tu auras, s'il est concentré ou diffus.
Entre aussi en jeux les compétences des serveurs, j'ai pu voir différents niveaux ... Ça change tout !
La gestion du débit n'est pas seulement due à la qualité du four, du pizzaïolo, c'est un travail d'équipe, une partition bien rythmée.
J'ai aussi taffé sur du 2x9, un peu galère pour les pizzas du fond, un 2x6 est plus confortable pour ma part.
Ben dis donc 150 pizz et avec un four 2x4...
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Je pense que c est tres dense le,midi car il y a les ecoles, lycee etc... Beaucoup plus tranquille a gerer le soir. Il voudrait un four a bois et bien beau car cuisines ouvertes donc le feu de bois, c est plus sympa pour le client. Je pense qu il sortira le budget pour avoir le four qui va bien.
C est un restaurant qui a deja un gros debit mais qui propose un produit moyen.
J avais pensé a ce four a gaz sans porte avec une flemme au gaz qui rentre qui a l air tres sympa et joli. Un oem je crois.
Bon apres, il en visite d autres et on en est qu au stade de projet.et puis faudra que je vende avant de monter et que ma femme finisse son annee . Bref on a le temps de voir venir....
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Ben dis donc 150 pizz et avec un four 2x4...
l'hiver dernier c'était du 120 avec un 1x4, alors bon ... suffit de faire une pizza adaptée 8)
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Nous on a choisi EPHREM car si il est bien disposé dans la pièce, le feu est très visible de la clientèle et c'est vrai que c'est attirant !
Les fours à sole rotative on souvent des "bouches" plus petite ce qui gène la visibilité du feu... ;)
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il faut aussi prendre en compte le temps,faire 150 en 2 heure c est pas pareille qu en 4 heure
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D'où ma première question Cos "en coup de bourre débit maxi horaire souhaité"
tu en veut un jolie pour la salle
http://www.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fwpimages%2Fwpf45a5a58_05.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fpack_pro.html&h=196&w=187&tbnid=NsG5tZZ5byR3KM%3A&zoom=1&docid=dCwv29EMSlrBoM&ei=2ERAVMrcDImBPcnFgaAK&tbm=isch&client=firefox-a&iact=rc&uact=3&dur=241&page=1&start=0&ndsp=22&ved=0CCsQrQMwAw (http://www.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fwpimages%2Fwpf45a5a58_05.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fpack_pro.html&h=196&w=187&tbnid=NsG5tZZ5byR3KM%3A&zoom=1&docid=dCwv29EMSlrBoM&ei=2ERAVMrcDImBPcnFgaAK&tbm=isch&client=firefox-a&iact=rc&uact=3&dur=241&page=1&start=0&ndsp=22&ved=0CCsQrQMwAw)
ou son grand frère
http://www.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fwpimages%2Fwpd9768784_05.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fpack_pro.html&h=182&w=182&tbnid=wSRGYBhxrz8xCM%3A&zoom=1&docid=dCwv29EMSlrBoM&ei=sUVAVNK1H8m7Or-6gdgE&tbm=isch&client=firefox-a&iact=rc&uact=3&dur=2711&page=1&start=0&ndsp=36&ved=0CCgQrQMwAg (http://www.google.fr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fwpimages%2Fwpd9768784_05.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.cotepizza.fr%2Fcote%2Fpack_pro.html&h=182&w=182&tbnid=wSRGYBhxrz8xCM%3A&zoom=1&docid=dCwv29EMSlrBoM&ei=sUVAVNK1H8m7Or-6gdgE&tbm=isch&client=firefox-a&iact=rc&uact=3&dur=2711&page=1&start=0&ndsp=36&ved=0CCgQrQMwAg)
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J'étais chez Coté Pizza hier après midi. J'ai pu voir en vrai les fours dont Laurent a donné le lien. De pures merveilles ! J'en oublierai presque mon ancien KUMA ...
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je préfèrerais travailler sur le grand frère , mais le basilico à vraiment son charme.
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Il sont tres sympa, la maranaforni j aime bien aussi.
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le basilico dans une belle salle ca pete :D :D
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oula ca fait rêver ! quand je lis votre nombre de pizza à l'heure!
je me sent plutôt ridicule avec mes 55 pizzas maxi en 3h
je suis 100% seul avec un four grand mère 750 dans une remorque de 2m50
j'imagine ce que vous devez pensez!!!! :-[
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ce qu'on ce dis ???? ben que déjà si tu sort 55 pizzas dans la soirée c'est très bien, donc que tu gagne ta vie; ce n'est pas le cas de tous, même après plusieurs année de taf
donc malgré ce que tu pense je te dis Bravo
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oula ca fait rêver ! quand je lis votre nombre de pizza à l'heure!
je me sent plutôt ridicule avec mes 55 pizzas maxi en 3h
je suis 100% seul avec un four grand mère 750 dans une remorque de 2m50
j'imagine ce que vous devez pensez!!!! :-[
salut Lucie,
ce n'est pas la quantité de pizzas envoyée qui fait la valeur du pizzaïolo...il faut juste vérifier que ton débit te permet d'être viable . Dès fois il est même préférable de vendre moins, réhausser ta qualité , vendre plus cher, il en restera plus à la fin. ;)
j'ai longtemps bien aimé les gros coups de bourre, les rushs interminables, mais aujourd'hui je serais tenté de préférer les services plus cool, ou tu prends réellement du plaisir préparer tes pizzas, les cuire, sans avoir constement les yeux sur les 2 ou 3 prochaines commandes .
Il y a ensuite le risque sanitaire à ne pas négliger, car souvent en remorque ou en camion, il est plus compliqué de faire du chiffre qu"en fixe, sans prendre toutes les précautions d'usage..
Dans tout ça tu dois trouver ton équilibre...sans complexe vis à vis des "gros débits" qui fréquentent le forum . :D
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Effectivement 55, c est vraiment pas mal! Pour en revenir au sujet principal, le beau pere veut enlever la pizza de son restau pour ne garder que la traditionnel et veut s orienter sur de la brasserie. Donc je reste avec ma petite pizzeria ;)