Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: vincent lecuyer le 24 janvier 2014 à 23:12:20
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Depuis 3 semaines je travaille dans un resto sur un four à bois (FGM) et je m'éclate, un ami m' as conseillé de laisser une buche dans le four à l'opposé de l'endroit ou se trouve le foyer, histoire de chauffer cette dernière afin qu'elle s'allume particulièrement facilement au service suivant.
Je l'ai testé et ça marche, ça marche même très fort, sauf les fois ou je retrouve la buche toute calcinée.
Y en a t'il qui ont déjà testé cette méthode?
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Je le faisait quand j'utilisais du bois normal, maintenant je bosse avec du compressé qui est tout le temps sec donc je n'ai plus ce soucis et encore moins de le refendre tous les jours :D
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pas trop dificille de se mettre au bois
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C'est une façon de procéder courante, mais pas pour un autre service.
C'est une pratique particulièrement efficace, lorsque le bois est un peu humide.
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je je faisais , en fin de service . Mais comme mon four perdait vite sa chaleur , le bois ne s'enflammait pas .
En fin de service le soir , je mettais mes chutes de scierie dans le four .Le lendemain un bout de papier suffisait pour le feu et comme le bois était vraiment sec ,ca chauffait vite ...
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Je pratiquais aussi cette méthode quand je bossais dans une pizzeria au feu de bois mais pour le même service.Methode très efficace la bûche s'enflamme instantanément.
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Le bois sec (charme, hêtre, chêne) c'est la condition pour le meilleur dégagement d'énergie.
Il est aussi important d'avoir des bûches bien refendues, elles sèchent plus vite, et elles dégagent une grande flamme.
Méfiez vous du bois soi-disant sec car passé en étuve, c'est souvent du bois coupé de l'année, et l'étuvage ne sèche pas le bois à coeur.
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Bonjour,
Je vais me lancer dans la Pizza ambulante, et mon cœur hésite entre le bois et le gaz. J'ai peur de ne pas y arriver avec le bois. Le coup de la bûche qui sèche dans le four, c'est bon! En fait, comme je n'ai aucune expérience dans la Pizza à part 1 semaine de formation, la mode de cuisson est une grosse interrogation: vais-je arriver à sortir mes Pizzas sans les brûler? Le top serait un four Pro-R, mais le prix.... Pensez-vous que le fait d'investir tout de suite dans ce genre de four serait judicieux?
Mais bon, j'ai hâte de commencer.
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salut yann
personnellement je te conseillerais d opter pour le four a bois les clients adorent ce coté rustique et surtout le gout de la pate qui est totalement diffèrent.
je travaille avec un four grand mère qui me convient je te conseillerai par contre prendre une sole pierre et non pas une sole béton, choix que je regrette aujourd'hui.
le four bois a ses inconveniants.!!! le premier étant qu'il faut être présent au moins 1h30 a l avance pour lancer la chauffe du four !
ensuite il faut surveiller la température assez souvent, rajouter du bois mais pas trop... voila je conseille le four a bois classique pour ceux qui feront moins de 50 pizzas! sinon il faudra opter pour un four a sole tournante ou autre qu'un four a bois
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salut yann
personnellement je te conseillerais d opter pour le four a bois les clients adorent ce coté rustique et surtout le gout de la pate qui est totalement diffèrent.
je travaille avec un four grand mère qui me convient je te conseillerai par contre prendre une sole pierre et non pas une sole béton, choix que je regrette aujourd'hui.
le four bois a ses inconveniants.!!! le premier étant qu'il faut être présent au moins 1h30 a l avance pour lancer la chauffe du four !
ensuite il faut surveiller la température assez souvent, rajouter du bois mais pas trop... voila je conseille le four a bois classique pour ceux qui feront moins de 50 pizzas! sinon il faudra opter pour un four a sole tournante ou autre qu'un four a bois
Salut,
C'est sur que sans les inconvénients du bois, ce mode de cuissson est vrai top niveau goût. Ma crainte, c'est vraiment de ne pas arriver à contrôler la cuisson est la flamme. J'ai déjà grande difficulté à faire un feu correct dans la cheminée. :P
Bon, peut-être que je n'utilise pas la bonne essence de bois, ou le bois n'est pas assez sec. En tout cas, comme je n'y connait rien, j'ai vraiment peur de ne pas pouvoir sortir de Pizza correcte.
Existe t'il des tutos pour la confection et le maintien en température d'un bon feu dans un four à Pizza, Et sur la façon de sélectionner son bois?
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Au debut c'est un peu délicat a gerer et il est vrai qu au debut de mon activité jai du refaire une ou deux pizzas... une dizaine de secondes de retard sur le demi tour et le cote est noir!!!
Mais bon c est ce qui fait aussi le charme du foir a bois.
Ensuite tu apprends a connaitre ton four et tu sais de suite s il est trop chaud ou froid. C est plus vivant qu un four électrique!!!
Cela demande quand meme plus de boulot pour faire le bois le stocker le trimbaler .
Pour choisir le bois il existe effectivement des sites qui expliquent les diffenrentes capacites d energie du bois certain ne voie que par le chêne , mais moi je trouve qu il laisse trop de braise dans le four une fois la buche brulee...
J aime bien le boulot qui fait une belle flamme mais qui ne laisse pas trop de braises..
Ensuite je te conseillerai de passer une soiree avec un pizzaiolo qui bosse avec le bois. Si tu viens en auvergne ce sera avec plaisir.
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le bouleau ... pas le boulot!
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Question bête : peut-on dire "cuisson au feu de bois" si on utilise un four mixte bois/gaz ?
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Question bête : peut-on dire "cuisson au feu de bois" si on utilise un four mixte bois/gaz ?
Salut,
Si tu cuis au bois, oui...
Tu peux chauffer au gaz par contre... ;)
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Ensuite je te conseillerai de passer une soirée avec un pizzaïolo qui bosse avec le bois. Si tu viens en Auvergne ce sera avec plaisir.
Merci pour l'invit',
Ça me plairait bien, mais l'Auvergne!!!!! C'est loin de l'Aisne.
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Vu que tu es en Picardie, passe me voir un de ces jours, le lundi de préférence car je bosse pas, tu pourra voir à quoi ressemble le pro-r si tu veux.
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Salut,
Si tu cuis au bois, oui...
Tu peux chauffer au gaz par contre... ;)
J'y avais pensé mais j'osais pas, merci ;)
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Vu que tu es en Picardie, passe me voir un de ces jours, le lundi de préférence car je bosse pas, tu pourra voir à quoi ressemble le pro-r si tu veux.
C'est sympa merci. J'ai déjà enfourné 5 Pizzas( Et Oui, c'est qui le patron? :D) dans un four pro R à gaz quand quand j'étais en formation.
Tu es où en Picardie?
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à coté de Crépy en Valois. Heu 5 pizzas d'un coup??
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Bien sur d'un coup!!
En plus diamètre 33, et garniture tomate. Cuisson comprise, 3 min les pizzas dans la boite!!! le tout avec une main attachée( dans le dos) et un bloc de ciment aux pieds. Bon j'étais malade donc pas super performant bien sur!!!
Non non, bien sur, 1 par 1 avec la pression de ne pas la brûler, c'était chaud, le temps d'aller chercher le balai qui était à 3m et la Pizza du collègue a brûlé.
Crépy n'est pas si loin...