Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours à bois => Discussion démarrée par: fabrizio le 19 décembre 2017 à 00:00:55
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Bonjour voilà cela fait maintenant 6 ans que je travaille avec mon four électrique et le souci c'est que je commence à cumuler du retard je voulais en installer un deuxième mais le problème c'est que mon local n'est pas équipé en 380 et le coût des travaux sera à ma charge et non à celle du propriétaire donc je n'ai pas assez de puissance pour installer un deuxième four alors ma solution serait d'installer un four à bois le propriétaire est d'accord maintenant beaucoup d'avis diverge j'aimerais avoir un peu d'info pour ceux qui sont passés de l' électrique au bois merci à tous
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l info m intéresse aussi ,alors les collègue qui on fait le changement on attend vos commentaire
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Bon pour moi ca a ete passage du gaz au bois, il faut un petit temps d'adaptation, le bois cuit beaucoup plus vite, il ne faut pas oublié de tourner les pizzas dans le four, et il n'y a pas de thermostat pour regler la température du four. Tout sa est a prendre en compte. La montée en température est a peut près equivalent, pour moj c est 45 minutes la montée en température
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Bonjour voilà cela fait maintenant 6 ans que je travaille avec mon four électrique et le souci c'est que je commence à cumuler du retard je voulais en installer un deuxième mais le problème c'est que mon local n'est pas équipé en 380 et le coût des travaux sera à ma charge et non à celle du propriétaire donc je n'ai pas assez de puissance pour installer un deuxième four alors ma solution serait d'installer un four à bois le propriétaire est d'accord maintenant beaucoup d'avis diverge j'aimerais avoir un peu d'info pour ceux qui sont passés de l' électrique au bois merci à tous
Et four a gaz?
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Four a bois oui mais quoi comme four a bois, la difficulté est de travailler avec un four a bois sous dimensionné.... pizza toujours trop proche de la flamme, difficultés à gérer la cuisson et la fabrication, chaleur trop intense quand tu ajoute du bois. Par contre si tu as du confort dans ton four, ou si tu travaille sur du rotatif, la seule problématique est de gérer la température de ta sole et encore .... suivant la qualité du four, pas tant que ça
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Ben je me dis vu que je dois changer de four autant passer au bois surtout que je suis en limousin et dans le limousin le bois c'est pas cher
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Four a bois oui mais quoi comme four a bois, la difficulté est de travailler avec un four a bois sous dimensionné.... pizza toujours trop proche de la flamme, difficultés à gérer la cuisson et la fabrication, chaleur trop intense quand tu ajoute du bois. Par contre si tu as du confort dans ton four, ou si tu travaille sur du rotatif, la seule problématique est de gérer la température de ta sole et encore .... suivant la qualité du four, pas tant que ça
C'est un four à bois que je fais fabriquer sur mesure
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Maintenant ce qui me fait peur c'est que ma pâte change ou la texture ou que les gens ne l'apprécie peut-être plus mais je me dis que le four à bois c'est toujours meilleur donc je me rassure comme ça mais bon avec un peu d'appréhension tout de même
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J ai fait le passage d un 2×4 electrique a un 1030 bois de chez grand mere ou on rentre 2 pizzas. Attends toi a pleurer les premiers mois . Tu n aura plus la regularite irreprochable de l electrique et sa douceur de cuisson. En revanche, la cuisson plus vive a son charme. A une epoque, certains disaient qu il n y a pas de difference entre electrique et bois et qu on ne peut pas voir la difference. C est completement faux. Je trouve le bois beaucoup plus galere a travailler mais vraiment beaucoup plus. Mais j ai reussi a recuperer un rythme tres correct avec. Mon avis c est que un four a bois ca se travaille au moins a 2. La vitesse de cuisson est trop grande pour pouvoir faire autre chose que la cuisson ce qui au final, te ralentis.
Sache que tu en auras certainemnt pour beaucoup moins cher de faire venir enedis pour le triphaser que de te mettre un four a bois.
En gros, je te dirai si t es un vaillant vraiment qui est tenté par une aventure, tu prends du bois, si tu veux pas t emmerder tu vas sur l electrique.
En gros avec le bois tu part pas la fleur au fusil, c est beaucoup plus de travail et de galere . L electrique ou le gaz, tu allumes et tu cuits sans pratiquement aucun incident de cuisson. Le bois t es sur le qui-vive toute la cuisson ;) voila si ca peux t eclairer.
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Mais meme si mon message te parait plus en faveur de l electrique, je suis content de travailler le bois et je m y plait de plus en plus. Meme si je l ai insulter ce con de four pendant des mois. Et bizarrament, du coup j apprecie moins les pizzas qui sortent de l electrique. Je trouve ça plus plat, moins de caractere.
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Pour recuperer la texture de ma pate, jai du baisser un peu le taux d hydratation de ma pate, une cuisson plus rapide mais plus forte due aux flammes, fais que ma pate avais perdu en croustillant.
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J ai fait le passage d un 2×4 electrique a un 1030 bois de chez grand mere ou on rentre 2 pizzas. Attends toi a pleurer les premiers mois . Tu n aura plus la regularite irreprochable de l electrique et sa douceur de cuisson. En revanche, la cuisson plus vive a son charme. A une epoque, certains disaient qu il n y a pas de difference entre electrique et bois et qu on ne peut pas voir la difference. C est completement faux. Je trouve le bois beaucoup plus galere a travailler mais vraiment beaucoup plus. Mais j ai reussi a recuperer un rythme tres correct avec. Mon avis c est que un four a bois ca se travaille au moins a 2. La vitesse de cuisson est trop grande pour pouvoir faire autre chose que la cuisson ce qui au final, te ralentis.
Sache que tu en auras certainemnt pour beaucoup moins cher de faire venir enedis pour le triphaser que de te mettre un four a bois.
En gros, je te dirai si t es un vaillant vraiment qui est tenté par une aventure, tu prends du bois, si tu veux pas t emmerder tu vas sur l electrique.
En gros avec le bois tu part pas la fleur au fusil, c est beaucoup plus de travail et de galere . L electrique ou le gaz, tu allumes et tu cuits sans pratiquement aucun incident de cuisson. Le bois t es sur le qui-vive toute la cuisson ;) voila si ca peux t eclairer.
Toi tu m'as enterré net lol
Non je rigole on m'a déjà dit tout ça et le problème c'est que je ne sais pas combien va me coûter les travaux d'enedis on m'a dit à peu près 4 à 5000 € et ensuite il faudra que j'achète du coup un deuxième four électrique donc niveau budget c'est beaucoup plus cher car j'ai trouvé un fabricant de four il vient me fabriquer mon four sur place en pierre pour 3500 € TTC donc je ne sais plus là
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C'est vrai que beaucoup de gens disent que la cuisson et le goût est pareil au four électrique ou au gaz c'est la chose la plus absurde que j'ai entendu de toute ma vie c'est comme si on disait qu'une côtelette d'agneau avait le même coup cuite à la poêle ou au barbecue c'est complètement insensé
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C'est vrai que beaucoup de gens disent que la cuisson et le goût est pareil au four électrique ou au gaz c'est la chose la plus absurde que j'ai entendu de toute ma vie c'est comme si on disait qu'une côtelette d'agneau avait le même coup cuite à la poêle ou au barbecue c'est complètement insensé
Fais un test et tu verras bien! Si tu fais la différence sans aucun doute...ben je te conseille plutôt de t’orienter sur un métier de critique culinaire! (Sur la côtelette, je suis d’accord sur ton exemple. Mais fait une côtelette cuite dans une poêle chauffée au gaz et une autre à la plaque électrique.... ben si tu y trouves une différence va direct chez incroyable talent!) au barbecue ta côtelette va absorber la fumée dégagée par le carbone donc elle y prendra du goût mais l’électricité ou le gaz ne te dégagera rien d’autre que de l’énergie pour ta cuisson!
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Fais un test et tu verras bien! Si tu fais la différence sans aucun doute...ben je te conseille plutôt de t’orienter sur un métier de critique culinaire! (Sur la côtelette, je suis d’accord sur ton exemple. Mais fait une côtelette cuite dans une poêle chauffée au gaz et une autre à la plaque électrique.... ben si tu y trouves une différence va direct chez incroyable talent!) au barbecue ta côtelette va absorber la fumée dégagée par le carbone donc elle y prendra du goût mais l’électricité ou le gaz ne te dégagera rien d’autre que de l’énergie pour ta cuisson!
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Je ne voudrais pas me mêler de chose qui ne me regardent pas, mais je crois bien que vous dites la même chose tous les 2.
Si j'ai bien compris, Fabrizio parlait de l'absence de différence entre une pizza cuite dans un four électrique ou à gaz par rapport à un four à bois ! ;)
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Cotelettes a part! Bien sur qu il y une diff entre bois et elec. Suf le visuel et la texture . Pour faire venir le tripjaser appelle enedis et uniquement eux. Ce sont les seuls a avoir l habilitation. Generalemeng ca coute environ 300 euros pour faire venir le triphasé et tu ajoutes 900 d dlectricien pour faire la prise et la mise aux normes. En 1 ou 2 jours c est fait. 3500 euros je sais pas qui t as dis ca mais tu devrais demander a enedis.
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Ah d’accord! Je me disais bien aussi! Moi je comprend vite mais faut m’expliquer un moment!...ah le blaireau [emoji851]
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pour la difference de cuisson entre electrique et bois, il y en a vraiment beaucoup de difference et tu peux le voir a l oeil assez facilement. mais ce n est pas un gout de fumé. c est plus sur la texture, la coloration, la croute etc. mais evidemmment ca se maitrise au bout d un moment. comme dit mathieu, il y a le piege bien souvent d avoir un four trop petit comme le 1030 qui fait que tu cuit vraiment proche de la flamme. donc la faut gerer et etre vraiment present sur la cuisson. perso, quand je cuits je ne fais rien d autre. je m amuse meme pas a sortir les prochain patons pour les fariner. Sur l electrique, tu avances tes prochaines pizzas voir tu les finis pendant la cuisson.
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La chaleur plus forte, le rayonnement de la flamme, l'humidité ambiante, font la différence et oblige quelques ajustement sur ton produit (pâte et garniture)
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bonjour pourquoi ne pas te mettre au gaz pas d instal elec que deux bouteilles de butanne pas de risque d incendie due a l elec et four pas trop
cher
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Fais un test et tu verras bien! Si tu fais la différence sans aucun doute...ben je te conseille plutôt de t’orienter sur un métier de critique culinaire! (Sur la côtelette, je suis d’accord sur ton exemple. Mais fait une côtelette cuite dans une poêle chauffée au gaz et une autre à la plaque électrique.... ben si tu y trouves une différence va direct chez incroyable talent!) au barbecue ta côtelette va absorber la fumée dégagée par le carbone donc elle y prendra du goût mais l’électricité ou le gaz ne te dégagera rien d’autre que de l’énergie pour ta cuisson!
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Je parle du four à bois je ne parle pas de électrique et gaz je parle que le goût est différent quand elle est cuite au bois ou bien qu'elle soit cuite à l'électrique
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Cotelettes a part! Bien sur qu il y une diff entre bois et elec. Suf le visuel et la texture . Pour faire venir le tripjaser appelle enedis et uniquement eux. Ce sont les seuls a avoir l habilitation. Generalemeng ca coute environ 300 euros pour faire venir le triphasé et tu ajoutes 900 d dlectricien pour faire la prise et la mise aux normes. En 1 ou 2 jours c est fait. 3500 euros je sais pas qui t as dis ca mais tu devrais demander a enedis.
En fait enedis me disent que le 380 est bien à mon compteur mais pour le faire arriver jusqu'à ma pizzeria car le compteur est à l'extérieur je dois le faire passer dans le sol ce qui veut dire que je dois péter tout le sol de ma voisine pour faire passer le câble et péter tout le sol de chez moi pour le faire arriver jusqu'à mon local voilà pourquoi ça risque de me coûter cher
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Je ne voudrais pas me mêler de chose qui ne me regardent pas, mais je crois bien que vous dites la même chose tous les 2.
Si j'ai bien compris, Fabrizio parlait de l'absence de différence entre une pizza cuite dans un four électrique ou à gaz par rapport à un four à bois ! ;)
Effectivement merci
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pour la difference de cuisson entre electrique et bois, il y en a vraiment beaucoup de difference et tu peux le voir a l oeil assez facilement. mais ce n est pas un gout de fumé. c est plus sur la texture, la coloration, la croute etc. mais evidemmment ca se maitrise au bout d un moment. comme dit mathieu, il y a le piege bien souvent d avoir un four trop petit comme le 1030 qui fait que tu cuit vraiment proche de la flamme. donc la faut gerer et etre vraiment present sur la cuisson. perso, quand je cuits je ne fais rien d autre. je m amuse meme pas a sortir les prochain patons pour les fariner. Sur l electrique, tu avances tes prochaines pizzas voir tu les finis pendant la cuisson.
Et justement je me disais que peut-être en le faisant un petit peu plus grand ça pourrait me permettre de me laisser le temps d'en préparer une ou deux le temps qu'elles cuisent non ?
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bonjour pourquoi ne pas te mettre au gaz pas d instal elec que deux bouteilles de butanne pas de risque d incendie due a l elec et four pas trop
cher
Oui mais je me suis dit si c'est pour changer autant passer au bois je suis italien tu comprends il me manque quelque chose dans mon cœur quand je cuit ma pizza 😁
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Fait d abord faire un devis chez enedis ca te coute 0. Tu seras fixé. Si j avais ecouté les mec de edf a l epoque, j aurai pas mis le triphasé. Seul enedis( erdf) pourra te repondre. Ca m etonnerai qu il te prenne autant que ce que tu penses.
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Fait d abord faire un devis chez enedis ca te coute 0. Tu seras fixé. Si j avais ecouté les mec de edf a l epoque, j aurai pas mis le triphasé. Seul enedis( erdf) pourra te repondre. Ca m etonnerai qu il te prenne autant que ce que tu penses.
Le gars qui est venu il m'a dit que le problème c'est que le petit endroit où il y a les compteurs sur le parking malheureusement il a été cimenté au sol alors que normalement on ne doit pas cimenter le sol là où il y a les compteurs donc déjà il faut casser la ensuite du compteur jusqu'à mon local il y a le local de ma voisine entre les deux donc ils vont pas faire passer le fil comme ça à apparent il faut bien le faire passer sous terre non ?
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Le gars qui est venu il m'a dit que le problème c'est que le petit endroit où il y a les compteurs sur le parking malheureusement il a été cimenté au sol alors que normalement on ne doit pas cimenter le sol là où il y a les compteurs donc déjà il faut casser la ensuite du compteur jusqu'à mon local il y a le local de ma voisine entre les deux donc ils vont pas faire passer le fil comme ça à apparent il faut bien le faire passer sous terre non ?
Dans ce cas, effectivement, ça fait grimper la note...
Maintenant, on sait !! ;)
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C'est vrai que beaucoup de gens disent que la cuisson et le goût est pareil au four électrique ou au gaz c'est la chose la plus absurde que j'ai entendu de toute ma vie
Du coup si tu parlais du bois ce n’est pas moi qui me suis planté en premier! [emoji38]
Alors par contre autant je suis d’accord sur le fait que la cuisson est bien différente d’un bois sur l’électrique autant si tu me dis que ta pizza a un goût de fumé avec ton four à bois qui cuit ta pizza en 90 secondes... ou la cheminée de ton four est bouchée ou je voudrai bien qu’on m’explique comment une pizza qui cuit en moins de 2 minutes puisse avoir le temps de s’imprégner de l’odeur de feu de bois!
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Pinaise, en fait à chaque fois que je réponds un truc je m’aperçois après qu’il y avait déjà une réponse de faite en amont!...
Bon ben du coup je la ferme maintenant! [emoji850]
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En tout cas j'espère que je le regtetterais pas
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Par contre j'ai entendu que en Italie ils sont obligés de mettre des epurateur de fumée à la sortie de cheminée est-ce que quelqu'un a déjà entendu parler de ça ici en France
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Peut etre dans les tres grande ville mais je suis meme pas sur de sa
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Par contre j'ai entendu que en Italie ils sont obligés de mettre des epurateur de fumée à la sortie de cheminée est-ce que quelqu'un a déjà entendu parler de ça ici en France
Il est vrais que sa commence dans certaines villes apparemment ils interdises les fours a bois !!! apres comment cela va finir je ne sait pas il faudrat surement passer au bruleur gaz torche ? dans l’avenir et cela dit on en vends de plus en plus et d’ailleurs la plupart abandonne rapidement et définitivement le bois beaucoup plus confortalble pour un résultat idendique pour ne pas dire meiux
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Du coup si tu parlais du bois ce n’est pas moi qui me suis planté en premier! [emoji38]
Alors par contre autant je suis d’accord sur le fait que la cuisson est bien différente d’un bois sur l’électrique autant si tu me dis que ta pizza a un goût de fumé avec ton four à bois qui cuit ta pizza en 90 secondes... ou la cheminée de ton four est bouchée ou je voudrai bien qu’on m’explique comment une pizza qui cuit en moins de 2 minutes puisse avoir le temps de s’imprégner de l’odeur de feu de bois!
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Oui tu a raison c’est la cuisson qui est different les modes de transmission de la chaleur sont
• CONDUCTION
• CONVECTION
• RAYONNEMENT
pour l’odeur du bois faut la trouver :)
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Oui le gout de bois on le sent pas mais la pate se deshydrate moins avec ses defauts et ses qualités. Apres il faut voir avec un four plus grand que le 1030 qui cuit tres (trop) proche des flammes.
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Par contre le four a bois a une qualité enorme, c est que la sole garde tres bien la chaleur.
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Par contre le four a bois a une qualité enorme, c est que la sole garde tres bien la chaleur.
Attention au contraire c'est justement le point faible du four a bois la chute en temperature au bout d'un certain nombres de pizza cuites pour une raison simple la sole chauffe avec le rayonnement de la flamme l'électrique lui a des résistances pour faire remonter la température de la sole
après suivant la marque et la qualité de l'isolation il y a des différences de performance comme dans tout certaines marques pour pallier ce problème rajoute un bruleur ou autres ,
A savoir que sur un four a bois statique de bonne qualité et bien isolé il n'y a pas besoin d'allumer le feu au millieux du four pour chauffé la sole il suffit d'allumer le feu a sont emplacement habituel comme sur rotatif
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Merci thierry sur ces precisions. Effectivement seul le haut rechauffz le bas sur le bois.
Par contre ma sole est bien isolé et epaisse et ca le fait ;)
Faut dire qu avant j avais un tornati forni qui perdait beaucoup de sole et memz si je mettait la resistancede la sole a fond, ca rechaffait pas bien. Mais bon... c est un tornati haha!
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Attention au contraire c'est justement le point faible du four a bois la chute en temperature au bout d'un certain nombres de pizza cuites pour une raison simple la sole chauffe avec le rayonnement de la flamme l'électrique lui a des résistances pour faire remonter la température de la sole
après suivant la marque et la qualité de l'isolation il y a des différences de performance comme dans tout certaines marques pour pallier ce problème rajoute un bruleur ou autres ,
A savoir que sur un four a bois statique de bonne qualité et bien isolé il n'y a pas besoin d'allumer le feu au millieux du four pour chauffé la sole il suffit d'allumer le feu a sont emplacement habituel comme sur rotatif
Je confirme, j'ai un GM rotatif qui garde très bien la chaleur sous sole.
En ajustant les différents leviers et portes, je peux même envoyer la flamme sous la sole et ainsi la maintenir à bonne température.
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Apres il y a un autres débat intéressent
la temperature de la sole d’un four a bois sans apport suplémentaire de chaleur que par le haut garde bien la temperature jusqu’à combien de pizzas cuite consécutivement ?
30
60
90
120
150
180
210
300
400
?
;D
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Ben les gars je vais vous dire la vérité là je sais plus en fait
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Bonjour
Tu en es ou de ta réflexion pour changer ton mode de cuisson ?
Au pire, avant de te lancer, passe un soir chez un adhérent qui travaille au bois, tu pourras voir en situation les avantages et inconvénients non ?
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Oui ça pourrait être pas mal mais je vois pas où car proche de chez moi à part les concurrents je vois pas à qui je pourrais demander. Après le service de ce soir fatiguant stressant je confirme qu'il me faut absolument mon four à bois
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Oui ça pourrait être pas mal mais je vois pas où car proche de chez moi à part les concurrents je vois pas à qui je pourrais demander. Après le service de ce soir fatiguant stressant je confirme qu'il me faut absolument mon four à bois
Je suis sûr que beaucoup serait prêt à te recevoir.
Perso, avant de me lancer dans le grand bain, j'ai eu l'opportunité de passer un WE en restau pizzeria avec mon épouse.
Le couple qui nous à reçu, n'a pas été avare de conseil et info et très accueillant.
J'ai pu ainsi, dans mon cas, voir ce qu'était la mise en place et le stress d'un gros service.
Je t'avoue que ça m'a bien aidé pour faire certain choix.
Passe chez moi (Charente-Maritime), je te laisserai jouer avec mon four, vu que tu connais tout le reste.
C'est même moi qui prendrai surement quelques astuces pour mieux m'organiser.... ;)
Ps: Nous avons de très jolis lieux de villégiature pour tes vacances. Royan, Marenne, Oléron, Fort Boyard, etc...
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C'est hyper agréable de lire des propositions d'entraide sur ce forum ! Bravo Messieurs !
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C'est hyper agréable de lire des propositions d'entraide sur ce forum ! Bravo Messieurs !
:) J'ai 50 balais...
Je me suis rendu compte que dans la vie, tu vas, il est vrai, plus vite quand tu es seul.
Mais....
Tu vas surtout beaucoup plus loin à plusieurs.
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C'est vraiment sympa de ta part je vais voir j'ai un ami qui a un four à bois chez lui il m'a dit de venir un dimanche et on fait quelques pizzas pour voir le résultats mais c'est vrai que ce serait pas mal pendant un service je vais y réfléchir très sympa de ta part et voir surtout comment je peux m'organiser
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C'est vraiment sympa de ta part je vais voir j'ai un ami qui a un four à bois chez lui il m'a dit de venir un dimanche et on fait quelques pizzas pour voir le résultats mais c'est vrai que ce serait pas mal pendant un service je vais y réfléchir très sympa de ta part et voir surtout comment je peux m'organiser
Ce serai cool....
Je te laisse la boutique et prends un WE avec Madame.
;)
Je suis à la Pizzeria au 0 516 20 42 27