[Thierry Graffagnino]

En général, les constructeurs offrent la possibilité d'utiliser des programmes différents. On peut aussi faire sa propre programmation.

Lorsque tu as 6 pizzas à faire, dans un four traditionnel, tu les envois en même temps et tu les défournes au même moment. Pour le convoyeur, c'est la même chose, pas besoin de modifier le programme en fonction des pizzas, tu trouves le bon, une fois pour toute, que ce soit pour des margheritas ou des royales, ce sont les mêmes réglages.
 

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[Hors ligne Aton971]

En fait on sait que le passage de la pizza (tapis motorisé sur tous les modèles) est de, par exemple, cinq minute. Au moment de déposé ma pizza sur le tapis, si c'est une margherita, je l'insert jusque la moitier dans le four. Du coup le temp de passage n'est plus que de 4,30mn. 

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[Hors ligne Pikachu]

avec un four à convoyeur, doit-on calibrer les pizzas à cette cuisson ?
une margherita cuit normalement plus vite qu'une royale bien garnie.
Comment gères-tu la cuisson ?

J'utilise un four à convoyeur mais à l'usine d'une autre de mes activités.
je l'utilise pour emballer les produits avec un film thermo-rétractable.
C'est en réglant l'inclinaison de la pente en fonction du poids du produit et de la chaleur du four qu'on définit la vitesse de passage ... on utilise la gravité pour faire avancer le produit sur des billes à convoyage.
Pour la pizza c'est pareil ou le tapis est motorisé ?

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[Thierry Graffagnino]

J'ai comme l'impression que des posts ont disparu sur ce fil... 

Je vais donc essayer de répondre à tes premières interrogations Farz...

Non, le convoyeur n'est pas réservé aux gros débits.

C'est vrai, ces fours ne sont pas très sexy, vis à vis de la clientèle, mais il faut reconnaître qu'ils offrent des avantages non négligeables.   
D'abord, une méthode de cuisson beaucoup plus précise et régulière que toutes les autres, mise à part quelques très rares fours électriques classiques de dernière génération qui se gèrent seuls.

En fait, on dépose ses pizzas en début de tapis et le four gère la cuisson seul, le pizzaïolo est alors totalement concentré sur la fabrication, la partie cuisson ne le concerne plus, pas de surveillance des pizzas, pas besoin, non plus, de les tourner, ni à les défourner, du coup, le pizzaïolo envoie largement plus.
A la sortie du tunnel, c'est une autre personne qui réceptionne les pizzas, La cuisson est toujours identique, puisque l'humain n'intervient plus.

En effectuant les réglages adéquates, tes pizzas ne sècheront pas, avec un four à tunnel statique. C'est vrai que l'air pulsé n'a jamais été l'idéal pour cuire la pizza, comme nous on l'aime.

Pourquoi as-tu besoin de fenêtre latérale?

Concernant le débit horaire du TL 105 d'OEM, il est de 50 pizzas de 33cm/heure. Comme tu le soulignes, tu peux en mettre jusqu'à 3, les uns au dessus des autres. 150 pizza/heure, il faut quelques pizzaïolos pour les sortir.

Concernant les fours américains, ils sont rarement adaptés à la pizza... Il faut se souvenir que le four à convoyeur a été inventé par les Américains, ils étaient destinés, au départ, à cuire les steaks hachés, dans les fast-food. Un jour, quelqu'un s'est dit: "pourquoi ne pas essayer de cuire une pizza dedans ?" Le four à convoyeur pour pizza était né.
Ce sont les constructeurs italiens qui ont su tirer le meilleur parti de cette nouvelle technologie, la pizza, eux, ils savaient la cuire... Certains ont mis au point des  fours plutôt performants.

Pour bien acheter, avec des tarifs privilégiés et un S.A.V de très haute qualité, je pense qu'il faut être, tout simplement de la Fédé.   

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[Hors ligne Aton971]

Bonjour, justement Capic on un systeme de vapeur dans leur nouveaux convoyeur, sa doit surement réduire le dessechement. A voir

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Pou le king, c'est pas un convoyeur...par contre je rejoins ton avis sur le SAV de coté pizza
Gam fait ce produit, tu peux aller sur leur site web, et poser aussi des questions a Thierry Cransac, il fait partie de la fédé, et a été longtemps pizzaiolo, donc saura répondre à tes questions.
http://www.cotepizza.fr/cote/fours_convoyeur.html

Oui exact, j'ai oublié de le préciser...
Mais j'ai répondu, car je sais pas si beaucoup d'utilisateurs de ce forum (qui participent), ont un convoyeur...

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[Hors ligne jean-chris]

Pou le king, c'est pas un convoyeur...par contre je rejoins ton avis sur le SAV de coté pizza
Gam fait ce produit, tu peux aller sur leur site web, et poser aussi des questions a Thierry Cransac, il fait partie de la fédé, et a été longtemps pizzaiolo, donc saura répondre à tes questions.
http://www.cotepizza.fr/cote/fours_convoyeur.html

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Je travaille avec le King de chez Gam, 2X6 pizza de 30cm tranquille...

Pour le prix et le sav, c'est Coté Pizza, évidement...

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[Hors ligne farz]

Bonsoir à tous !
je viens de parcourir la section, peut-être un peu vite mais il ne m'a pas semblé y trouver mon bonheur.

Alors voila, je vais exposer mon problème en essayant de n'oublier aucun aspect.
tout d'abord, il m'a semblé lire qu'un four convoyeur s'adressait essentiellement aux gros débits. ou pas ? il m'a semblé aussi lire qu'il y a des fours convoyeurs à petits débits.. en parlant de débit, celui de ma pizzeria est variable  : l'hiver, je peux travailler certains soir tout en lisant un bouquin et l'été, quand la population de notre charmante ville passe de 10 000 à 70 000 habitants, je fais un minimum de 100 pizzas par soir avec des pointes à 150-160  et surement plus si je pouvais répondre à la demande.

Ensuite, il y a la pizza en elle-même : mes pizzas sont généreuses (800gr pour une savoyarde 29cm) et demandent une cuisson un peu plus longue en général et ce qui m'inquiète, c'est : ma pizza ne va t'elle pas s'assécher dans un four convoyeur? surtout si je dois la laisser plus longtemps? Il y a peu de temps, j'ai testé une de mes pizzas précuite dans un four à air pulsé et j'ai trouvé que d'aspect, elle semblait plus sèche...

Enfin, j'ai lu sur ce forum qu'il y a des fours convoyeurs à chaleur statique mais le seul que j'ai pu trouver est un oem qui me semble petit et semble ne pas avoir de fenêtre latérale, et je n'ai pas réussi a connaitre sa capacité de production horaire !

De plus, après avoir lu quelque part sur un article un mot de Fabio, je suis conforté dans l'idée qu'il vaut mieux pour moi acheter deux fours superposés plutôt qu'un four a bande large. (je n'ose pas imaginer le four en panne en été !) donc, il me faudrait un four capable de sortir 30/40 pizza heure peut être ?

Alors Thierry, Fabio et d'autres, si vous vous y connaissez un peu, s'il vous plait, éclairez moi !

Oem ou Zanolli ou autre ? perso, mon instinc me dit de ne pas prendre un four américain ou un capic (ça fait toc)

chez qui acheter? pour avoir des prix corrects et un bon sav ?

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