[Hors ligne farz]

Bonsoir tout le monde !

Et bien ça y est, mon nouveau four oem tl 105 l2 est commandé et je l'aurai en boutique mardi prochain. Je suis venu relire un peu les posts sur le sujet pour me rassurer sur mon choix, je ne vous cache pas que je flippe beaucoup:  Je vais passer d'un four électrique traditionnel à un convoyeur, c'est une sacrée aventure pour moi ! Bref, un petit mot surtout pour vous remercier tous de votre patience, d'avoir bien voulu m'éclairer et m'aider dans mes choix.

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[Hors ligne farz]

J'ai une question bête qui me trotte dans la tête depuis plusieurs jours !

Tout d'abord, j'ai bien compris que pour affiner le réglage de la cuisson en fonction de la garniture, il suffit de rentrer un peu plus ou un peu moins la pizza dans le four à convoyeur mais !

si je dois faire une pizza bien garnie et que le client me demande un oeuf par dessus ? je fais comment ?

Personnellement, dans mon four classique, je met l'oeuf à mi cuisson mais la ? sur le tl 105 et en imaginant que j'ai des pizzas devant et derrière sur le tapis... 

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[Hors ligne Pikachu]

le tapis en réfractaire est bien sous brevet mondial déposer par Italforni maintenant je n'ai pas vu le brevet

t'as regardé ici ?
(ne faites pas de recherche avec le mot pizza ...)

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Salut Thierry j'ai appeler Giovanni consultant Pivetti et surtout Italforni  on le voit sur toutes les vidéos de Italforni il ma confirmer que le tapis en réfractaire est bien sous brevet mondial déposer par Italforni maintenant je n'ai pas vu le brevet    mais  j'ai eu beau chercher je n'ai pas trouver d'autres marques qui le propose.....  se que je peut dire ( et je ne commercialise pas cette marque il on un distributeur exclusif pour la France     ) c'est que j'ai discuter avec plusieurs pizzaïolos qui ont  travailler avec des convoyeurs classique toutes marque confondue  et on acheter par la suite ceux en tapis réfractaire de cette marque et il mon tous dit qu'il y avait une grosse différence aux niveau de qualité et régularité au niveau de la cuisson  se que je veut bien croire quant je vois encore au parizza cette année sur leur stand se que j'ai manger   
par contre je suis déçu que OEM est abandonner le projet ..  je suis entrain de rentrer certains de leur produits sur mon catalogue      

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[Thierry Graffagnino]

intéressant ton lien, Cos, la gamme est vraiment importante.

Pour en revenir au tapis réfractaire, OEM a abandonné le système, trop gourmand en énergie.
Le TL 105, lui, a une pierre réfractaire sous le tapis.

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[Hors ligne le calabrais]

http://www.archiexpo.fr/prod/oem/fours-pizza-electriques-convoyeur-professionnels-49724-51683.html

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Voila se que on trouve sur le site de Italforni a les menteurs 

TUNNEL ITALFORNI GROUP: l’unico tunnel elettrico statico, che cuoce direttamente su pietra.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Même pas il semblerait que OEM fasse des fours a cuisson Statique    cela dit l doc que ma envoyer Mr Farreau est de 2009 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

A bon je ne l'ai pas vu sur le catalogue que Fareau ma donner en plus je suis entrain de rajouter les convoyeurs OEM sur mon site je vais lui téléphoner pour qu'il me donner la doc  ..  il me sembler pourtant que Italforni avait déposer un brevet pour se système sa doit être sur la cuisson statique alors ?     

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[Thierry Graffagnino]

OEM fabrique aussi un convoyeur avec tapis en sole réfractaire.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

oui Il existe un convoyeur avec un Tapis en pierre réfractaire fabriquer uniquement par Italforni ( système Stone )  pour moi il n'a rien avoir avec les autres convoyeurs largement supérieur en qualité de cuisson  .....   il s'agit du seul convoyer a cuisson statique et non ventiler a cuisson directement sur la pierre réfractaire ,   il consomme  moins et surtout moins bruyant que les convoyeurs ventiler  , après il est vrais que tu a les inconvénient pour enfourner et défourner d'un four classique  ... mais bon je voit que tout les Pizza Paï en sont équiper avec du personel peut qualifier donc ça doit le faire ....     

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[Thierry Graffagnino]

Il existe effectivement des convoyeurs équipés de tapis en pierres réfractaires. Alors oui, tu peux cuire directement sur la sole, mais le défournement devient alors beaucoup plus délicat. On peut imaginer aussi une pizza qui accroche, ou des ingrédients qui tombent sut la sole, il faut alors arrêter le tapis et du coup, c'est la production qui est ralentie.

La cuisson sur grille ne nuit pas à la qualité.

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[Hors ligne Yaya]

Salut,
Moi ici je fais un peu la guerre à ce genre de procédés car les Chinois sont habitués aux pizzas cuites dans des moules, donc parfois quand ils viennent chez moi ils comprennent pas que la pizza est un peu grillée par endroit, y'a du "noir"... Alors faut tout leur expliquer, mais les Chinois qui sont très paradoxaux ont tendance à ne pas croire ce qu'on leur dit - ou du moins ce qu'une seule personne (moi, un étranger qui plus est) leur dit. Du coup ils croient que j'essaie de les empoisonner lol.
Mais ces convoyeurs, il me semble qu'on peut aussi poser la pizza directement sur le tapis  , si c'est le cas, est-ce que le rendu sera au moins semblable à une cuisson sur sole en pierre ? Avez-vous des photos de votre cuisson ceux qui utilisent un convoyeur ?

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[Thierry Graffagnino]

En fait, la porte latérale ne sert pas à surveiller, mais plutôt à cuire d'autres choses. Les convoyeurs ont justement l'avantage de permettre au pizzaïolo de ne pas intervenir dans la gestion de la cuisson, ainsi, ils peuvent travailler plus vite et vraiment se concentrer sur la fabrication.

Cette fameuse porte latérale a une fonction, elle te donne la possibilité de cuire des tartes, des lasagnes et une multitude d'autres spécialités. Tu t'en sert comme un four classique, en arrêtant simplement la progression du tapis.

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[Hors ligne farz]

Bonsoir

Merci pour vos réponses, j'y vois beaucoup plus clair !

Thierry, si j'ai parlé de la fenêtre latérale, c'est surement par habitude de me tourner et surveiller les pizzas !

Bien que j'ai saisi que tout est une question de réglage sur ce genre de fours, certains sont fournis avec une porte qui permet de surveiller voire même peut-être d'intervenir ? et puis surement que je me sentirai plus serein avant tout ^^

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