Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: Sly06 le 02 décembre 2013 à 23:06:33
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Bonsoir a tous,
J aurai besoin de vos conseil et de quelques infos si vous avez sur un four morice gaz,
Je vien d acheter un camion pizza et en démontant un peu le four pour lui faire une remise en état je m aperçoit qu il y a des tôles complètement rouiller voir détruite, je vais donc les remplacer et tout ressouder car je possède un tig et j ai des bonnes connaissances en ferrailles disont,
Je dois remplacer le support en métal ou on vient poser la pierre refractaire de cuisson, car elle est complètement déformer, pouvez vous me dire de qu elle épaisseur est celle d origine pour ceux qui en possèdent un, et surtout a quelle distance elle doit se trouver du brûleur car tout a était bricoler dessus et ça me plait pas du tout.
De plus, il y a le tou rectangulaire qui rejoint la hotte de cheminée, mais il y a aussi un trou sur le coter gauche du four qui a était boucher, savez vous a quoi il sert car j ai vu qu il descend jusque dessous le brûleur mais je comprend pas l utilisée.
Merci d avance
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Bonjour, le trou de gauche est pour la lumiere, au fond il y a normalement une douille qui est tenu par une tige avec accès par le dessous.
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Super merci beaucoup pour ta réponse, je comprend mieu son utilité maintenant, comme il n y a plus rien dedans il va falloir que je vois si je modifie et remet un eclairage alors, pour le trou du fond d évacuation des fumée y a t il un reglage ou autre normalement ou reste t il toujours ouvert a fond comme sur la photo, car tant qu a modifier autant apporter des modifs tant que tout est demonter.
Merci d avance
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et ben comment peu tu refaire un truc pareil ::) en plus a gaz danger :-X
ne serai pas t il plus judicieux d en trouver un en meilleur etat !!!
c est tout de meme l outil principal de travail ::)
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et ben comment peu tu refaire un truc pareil ::) en plus a gaz danger :-X
ne serai pas t il plus judicieux d en trouver un en meilleur etat !!!
c est tout de meme l outil principal de travail ::)
+100 !!!!
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faire du bricolage sur un véhicule oui ou aménager l' intérieur de son camion ok, mais la, alain a raison , pas le four , imagine ça pete a la goule des clients, ta belle tétine!!!!
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je vous trouve bien alarmiste,
je pense que si il avait la possibilité il se ferai pas suer a rafistoler le vieux four, et s'en offrirai un tout beau tout neuf.
il va juste ressouder un peu de tôle sur une carcasse métallique afin de consolider l'ensemble, ca reste assez innocent comme bricolage.
les risques d'explosion sont quasi nul après ca. le morice dispose de sécurité gaz comme les autres fours.
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moi ce que j en dit c est juste par sécurité vue l état du four avec un peu de chance il n y a même plus de sécurité
deux fois sécurité dans la phrase ça fait déjà trop :(
restons sérieux le four c est quand même hyper important
apres il peux en trouver un d occasion en bonne etat
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un morice dans un camion, tu le laisse 15 jours sans chauffer il a cet aspect plein de rouille, ca veux pas dire qu'il est tout pourri.
les supports de la sole ont tendance a s'affaisser sous le poids et les vibrations, ca reste bénin.
coté gaz, y'a un robinet et une rampe, si on arrive a faire exploser un truc comme ca on peu s'engager chez al q aida ;D
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non mais la c est plus de la rouille y plus de tole ;) et on ne voit pas le reste 8)
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un morice dans un camion, tu le laisse 15 jours sans chauffer il a cet aspect plein de rouille, ca veux pas dire qu'il est tout pourri.
les supports de la sole ont tendance a s'affaisser sous le poids et les vibrations, ca reste bénin.
coté gaz, y'a un robinet et une rampe, si on arrive a faire exploser un truc comme ca on peu s'engager chez al q aida ;D
imagine il arrive quelque chose, il fait quoi devant un expert avec un four bidouiller,
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Salut a tous et merci pour vos réponses,
Effectivement comme dis sitoufive80 je vais refaire les tôles comme a l origine, pas de bidouille ou préparation tuning du four, mon problème c est que j ai appeler EDF pour mettre le jus sur le terrain et y m annonce plus d un mois de délai et je compte ouvrir fin du mois de décembre ou début janvier max, et du coup je voulai acheter un four neuf electrique de chez pizzagroup que je touche a 850 ht pour un 4 pizza 33, mais sans jus ça va être un peu con.... Du coup je pense retaper le four a gaz en attendant et voir quand j aurai le jus en un weekend le nouveau four pourra être en place, et coter sécurité ça peu pas être pire que ce qui a déjà avec la sole du four a moitié tomber...
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Je précise que le four a toute les sécurité gaz aux normes, et neuf, tuyau raccord détendeur veilleuse et thermocouple
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ben si tu commande maintenant edf tu l aura fin du mois ??? le moment ou tu veux ouvrir !!! :)
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puisque vous avez décidé que son four est une menace pour la société ben filer lui en un, pi cé tou ;D
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Le mieux serait de contacter la société qui a racheter la licence morice il me hilico ou un truc comme ça il pourrons le conseiller
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ben non il fait comme il veux, mais faut pas rêver ::) tu ne gagnes pas une course avec un âne ;D
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Non pour le moment EDF m annonce un mois de délai mais avec les fête ça va retarder au moins au 15 voir 21 janvier donc trop tard
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J'ai une petite question pour ceux qui on ou connaisse les fours morice, y a t il une tole d acier épaisse sous la pierre refractaire du four d origine ou y a t il juste un support en l pour la maintenir tout autour avec un renfort en croix au milieu?
Car je sais pas si les flammes du brûleur sont en contact direct avec la pierre ou sur une tole qui diffuse la chaleur
Merci d avance
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j ai un morice
et non il n y a pas de renfort sous la pierre le flamme sont en contact direct
enfin sur le mien qui est un morice special camion avec la pierre suspendu (elle bouge de gauche a droite pour accepter les vibration du camion °)
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Super merci beaucoup pour ta réponse, c est bien ce que je pensai et oui j ai le même four que toi je pense c le modèle camion j ai vu le système qui permet d amortir un peu les vibration, demain démontage et remise en état et conformité de l ensemble après appel chez illico,
J ai trouve un tailleur de pierre qui me refait la sole dans une pierre réfractaire de 4cm d épaisseur et 73x75 cms pour 150 euros c une chute d une cheminée qui lui reste je vais la voir jeudi.
Merci a tous je mettrai des photo de tout ça,
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Super merci beaucoup pour ta réponse, je comprend mieu son utilité maintenant, comme il n y a plus rien dedans il va falloir que je vois si je modifie et remet un eclairage alors, pour le trou du fond d évacuation des fumée y a t il un reglage ou autre normalement ou reste t il toujours ouvert a fond comme sur la photo, car tant qu a modifier autant apporter des modifs tant que tout est demonter.
Merci d avance
Salut, le trou d'évacuation du fond reste toujours ouvert.
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Super merci beaucoup pour ta réponse, c est bien ce que je pensai et oui j ai le même four que toi je pense c le modèle camion j ai vu le système qui permet d amortir un peu les vibration, demain démontage et remise en état et conformité de l ensemble après appel chez illico,
J ai trouve un tailleur de pierre qui me refait la sole dans une pierre réfractaire de 4cm d épaisseur et 73x75 cms pour 150 euros c une chute d une cheminée qui lui reste je vais la voir jeudi.
Merci a tous je mettrai des photo de tout ça,
vois avec Xavier des four grand mere, pour ta sol, il te fait ça en ciment de chamotte, c'est livrer a domcile je l'avait fait refaire il y a quelque années bon boulot.
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Salut a tous, ça avance plutôt bien, j ai reçu la pierre refractaire tailler sur mesure, je l ai faite couper en deux pour une question pratique, je vais m occuper cette semaine des modif de soudure sur les tôles et de refaire l isolation complète car la laine de roche était morte et plus vraiment entière car on voyait les passage des mulots dedans....
La pierre fait 4 cm d épaisseur, vous pensez que c est trop ou que c est bien? J ai la possibilité de lui faire retailler a l épaisseur voulu, je pense qu elle sera plus longue a préchauffer évidement mais sinon vous y voyez d autres inconvénient?
Merci d avance
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je pense qu'en effet c'est un peu trop 4 cm, mais honnêtement je suis pas pro donc ??!!!!
le gros risque c'est pas le temps de préchauffage, ça tu t'en fiche, mais c'est surtout le temps qu'elle remonte en température pendant le service.
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Plus la pierre est épaisse, plus la puissance du four sera sollicitée; le plus raisonnable serait de conserver l'épaisseur préconisée par le constructeur, au risque de voir chuter les températures pendant les moments de rush, et là, c'est un sérieux problème...
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d un autre cote plus la pierre est epaise plus elle va gardé la chaleur mais pareille je suis pas pro il faudrait voie avec Xavier
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A priori, la chauffe se fait par dessous la pierre.
Dans ce cas, mieux vaudrait privilégier une épaisseur moindre. 3 cm me semble le bon compromis entre résistance et transmission de la température.
Maintenant, je ne connais pas cette pierre, donc je n'ai aucun avis sur sa résistance en épaisseur 3 cm sous l'effet de la chauffe. De toute façon, tu as déjà bien fait de la faire couper en deux, moins de risque de casse et fissure sous l'effet de la chaleur que si elle était en une seule partie.
Si c'est pas cher, garde cette pierre en 4, et recommande la même chose en 3. Toi seul pourras juger à l'usage.
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Merci a tous pour vos réponses,
Effectivement je vais déjà essayer avec celle ci et voir si ça va bien, sinon je pourrai toujours la faire retailler et sinon effectivement en commander une en 3 pour comparer les deux.
Avec une bonne isolation du four et le brûleur refait a neuf et surtout déboucher, je pense que ça va tourner comme y faut mais bon on va voir ça je vais refaire la porte du four aussi car plus étanche et trop de jeu dans les charnières, et en profiter pour la découper et mettre une vitre vitroceram pour pouvoir voir la cuisson porte fermer
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J'aimerai bien savoir tout de même à combien te sera revenu ce four totalement rénové. :)
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130 euros la dalle du four, 65 euros d acier pour la structure de la dalle et le support brûleur, 1 bombe de galva froid pour le brûleur et une bombe de peinture noir haute température spéciale pour 25 euros en tout les deux, détendeur neuf et veilleuse et thermocouple pour 45 euros, vitre vitroceram de 60x12 cm de hauteur et une simple en façade pour 48 euros, isolant laine de roche 28 euros, de la passion de restaurer et des heures non compter mais ça c est comme le temps pour faire une bonne pizza, ça se compte pas, donc au totale 341euros de restauration, sûrement encore des bricoles, joint de portes et joint refractaire, en tout grosse modo dans les 400 euros au final,
Pour certain c est sur que ça paraît beaucoup pour un vieux four mais pour moi c est un réel plaisir et une passion parmi bien d autre.... Et puis je préfère ça que de l enlever et mettre un four neuf , j aime quand c est compliquer lol.
D ailleurs je modifie tout le camion a neuf, je ferai un poste sur la restau si ça vous dit, dites moi dans quel endroit je pourrai l ouvrir.
Bonne soirée a tous
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C'est vrai que si tu as les connaissances, le temps et surtout la passion de la restauration de vieux objets, je te comprends.
Si tu le peux, essaie de renforcer l'isolation, c'était la grosse faiblesse de ces fours, sans doute que les matériaux sont plus performants aujourd'hui.
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Oui effectivement je compte renforcer l isolation avec du rockflam, c est de la laine de roche compresser avec une couche d isolant aluminium qui permet de réfléchir la chaleur on s en sert pour isoler les hottes de cheminée et les habillage des poêle à bois,je pense que je vais mettre un petit lit de brique réfractaire de 2 cm d épaisseur au dessus de la voûte en acier pourquoi il garde une certaine inertie et ça restituera mieux la chaleur a la voûte je pense.
Je mettrai des photos de la restauration au fil de l avancement
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je connais pas ton camion, et l'équipement mais attention t'es limité , et les kilo grimpe vite sur un véhicule pizza
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Oui effectivement tu as raison on es limiter et il faut faire attention au poid, mais je l ai déjà pas mal alléger en enlevant des élément inutile en bois ou inox remplacer par des nouvelles matières aux normes d hygiènes et très légère, et surtout l enseigne lumineuse qui pèse plus de 80 kilos, les rampes de néons intérieurs par des spots led et bandeau led qui sont très léger et économique par rapport au néon, donc je me permet de remettre quelques kilo afin d optimiser les performances du four
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et en roulant tu à pas peur que tes fines briques ce décollent ?
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Non elle seront poser au dessus de la plaque en acier qui constitue la voûte, donc même juste poser elle peuvent pas partir car après y a la laine de roche par dessus encore
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ok, j'avais pas compris comme ça, j'avais compris que tu voulais les coller par l'intérieur.
Pour les led tu à bien raison c'est ce que j'ai mis à la place des néons et c'est parfait. Avec la route les néons n'ont pas une durée de vie très longue, alors que les led ........
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Oui en plus de l aspect économie, ça ne chauffe pas et ça c génial et surtout le gain de place, le bandeau est très fin 4mm et sur 5 mètre de Long pour éclairer le comptoir client, ça c est franchement top.
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Salut a tous, un bon avancement sur le four aujourd'hui, j ai fini le support pour la sole et je me suis occuper du brûleur, également de Microbiller la poignée du four qui en avait bien besoin....
J ai démonter la façade du four pour la refaire aussi elle me plait pas du tout
Je vous joint quelques photos de l avancement
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La résolution de tes photos est trop importante, il faudrait sans doute les réduire.
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Oups désoler je vais essayer
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http://img607.imageshack.us/img607/628/3sxg.jpg (http://img607.imageshack.us/img607/628/3sxg.jpg)
http://img841.imageshack.us/img841/2289/rm6u.jpg (http://img841.imageshack.us/img841/2289/rm6u.jpg)
http://img716.imageshack.us/img716/3263/0u0x.jpg (http://img716.imageshack.us/img716/3263/0u0x.jpg)
http://img96.imageshack.us/img96/800/imvm.jpg (http://img96.imageshack.us/img96/800/imvm.jpg)
http://img40.imageshack.us/img40/4854/b6hv.jpg (http://img40.imageshack.us/img40/4854/b6hv.jpg)
Voilà je pense que c est mieu...
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Tu fais du bon boulot, le travail est soigné, Xavier va peut-être t'embaucher... ;D
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super boulot c est bien
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Merci :D
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Bonsoir a tous et bonne année....
Des petites nouvelles du four les travaux avance bien j ai pu bosser dessus depuis hier car le camion est presque fini, je vous met quelques photos de ce qui es déjà fait, y me reste des tôles interieur a changer encore et tout refixer et isoler et c fini.
http://img10.imageshack.us/img10/1403/pxsh.jpg (http://img10.imageshack.us/img10/1403/pxsh.jpg)
http://img849.imageshack.us/img849/7500/x3hq.jpg (http://img849.imageshack.us/img849/7500/x3hq.jpg)
http://img594.imageshack.us/img594/9720/47qg.jpg (http://img594.imageshack.us/img594/9720/47qg.jpg)
http://img4.imageshack.us/img4/5678/ze29.jpg (http://img4.imageshack.us/img4/5678/ze29.jpg)
http://img713.imageshack.us/img713/7092/972y.jpg (http://img713.imageshack.us/img713/7092/972y.jpg)
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Bravo jolie travail !!!
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C'est vrai que tu bosse comme un grand pro, respect.
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tres bon boulot
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très bon boulot. quand 2 passion se rencontre!
::) ::)
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super beau boulot :) pas evident au debut d y croire
mais faut être un vrai pro :) de la perceuse car vue le nombre de trou que tu a fait ;D
déjà que pour en faire un c est la croix et la bannière ::) [size=78%] [/size]
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Merci a tous, oui deux heure de perceuse pour refaire a l origine, mais ça vaut le coup, au moins ça va chauffer dans le four maintenant et pas l interieur du camion ni le compartiment des bouteilles de gaz..... Y paraît que c est pas recommander lol :o
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super boulot!
apres moi j ai le meme four et franchement j en peut plus !
pas de thermostat,pas d indication de temperature,isolation moyenne
bref un tres beau travail
mais sur un four de veille generation
ce qui n empeche pas de faire de bonne pizza
mais il est tres dur d avoir une bonne regulariter au niveau de la cuisson,
mois il me tarde de la remplacer
:-*
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Oui effectivement l isolation du four est moyenne pour l'époque d'éjaculation est pour ça que je remplace l isolant qui était de toute façon détruit par du rockflam beaucoup plus dense qui isole mieu et avec de la laine de roche en plus derrière de façon a bien l isoler et ne pas tout perdre par les parois, la porte est très importante aussi il faut prendre soin de remplacer le joint et surtout de vérifier si il plaque bien contre la porte car une fois que les charnière d ouverture on du jeu, il plaque plus et la même avec un joint neuf tu chauffe le camion!
Tout est important sur le four du coup il faut souvent reprendre tout a la base et vraiment tout nettoyer et contrôler pour avoir un résultat proche de l origine, je vous dirait comment il fonctionne je pense le finir cette semaine j ai encore quelques pièces a usiner pour les charnières de la porte pour qu elle n ai plus de jeu et après remontage...
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Bonsoir,
Ça y es morice est en route!!
Il fonctionne super bien, toutes a était reregler, ralenti reglage d air etc, les sécurité marche nikel bref que du bonheur, j en ai profiter avant de le ré isoler de mettre un lit de brique refractaire de 1.5 cm d épaisseur au dessus de la voûte en métal, puis une belle couche de rockflam de 30mm d épaisseur et laine de roche pour finir.
Je suis super content du résultat, car je l ai fais tourner 30 minute de chauffe, sans la porte pour bien tout sécher et chauffer la voûte, elle est monter a 290 degrés, je l ai couper et deux heures après j avai encore 150 degrés a la voûte, toujours sans porte donc je pense que bien fermer il va bien tenir la température. Je vous met des photos de l avancement.
Demain remise en place de la façade et reglage porte.....
http://img12.imageshack.us/img12/1029/rbq1.jpg (http://img12.imageshack.us/img12/1029/rbq1.jpg)
http://img203.imageshack.us/img203/5306/iorx.jpg (http://img203.imageshack.us/img203/5306/iorx.jpg)
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j'adore les gens que l'on croise ici , des MIKE GAYVER 8)
j'étais un des premiers à dire : laisse tomber cette merde , et là le gars , y nous sort un bébé de four avec qq options maison !!! :'(
ils sont fous ces pizzaiolos non ???? ;D
et dieu sait que j'approuve pas le "bricolage" pour un camion pizza , là c'est pas du bricolage ;)
bravo :)
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+ 1
super boulot...premier four pour moi le " morice" alors je ne peux qu'apprécier ton travail ;)
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je me répète mais super boulot ;)
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un peu comme pascal mais faut reconnaître que ce n est pas a la porter du premier venue
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Vraiment super en plus cette idée de réfractaire a la voute encore bravo a toi , par contre une question les brique sont visible de l’intérieur de la chambre ? ou tu les a posé sur une tôle je ne me rappelle pas comment est fait le Morice .
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C'est un boulot de titan,mais beau résultat!!! :D
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Bon...moi je suis super bluffé ! Bravo, vraiment bravo !
J'aurais, bien sûr, racheté un four mais voyant que c'est ta passion, je comprends mieux !
Je te confierai même la construction de mon futur camion, de A à Z, voyant la façon dont tu réfléchis et que tu travailles !
Je ne me souviens plus d'où tu es.....géographiquement parlant.
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Bonsoir a tous et merci beaucoup pour vos commentaire, ça fais vraiment plaisir,
Pour les briques réfractaires oui elle sont poser par dessus la voûte en métal d origine donc elles ne sont pas visible de l interieur du four.
Et pour pizza swing je suis des alpes maritimes, a mouans sartoux exactement, pour ton camion je pourrai te filer des astuces et conseils, j ai presque fini le mien car j ai tout refait de A a Z électricité plomberie et agencement le tout aux normes et le résultat est plutôt sympa.
D ailleurs ça y es le four est fini j ai fini de mettre la porte et l habillage aujourd'hui tout est nikel j en ai profiter pour supprimer le jeu dans les axes de la portes comme ça il ferme bien et plaque bien le joint. Je vous joint quelque photo.
http://img853.imageshack.us/img853/9462/0kzs.jpg (http://img853.imageshack.us/img853/9462/0kzs.jpg)
http://img577.imageshack.us/img577/741/m1bd.jpg (http://img577.imageshack.us/img577/741/m1bd.jpg)
http://img835.imageshack.us/img835/3845/vbbb.jpg (http://img835.imageshack.us/img835/3845/vbbb.jpg)
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Et pour pizza swing je suis des alpes maritimes, a mouans sartoux exactement, pour ton camion je pourrai te filer des astuces et conseils,
Ah non, tu n'as pas bien compris, perso je ne suis pas capable de changer une bougie ! (bon, j'exagère un peu...)
J'entrevoyais que tu construises mon camion ! lol
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;D, oui pourquoi pas je suis pas a un camion près ....
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Franchement bravo !! :o
Tu devrais te lancer dans la fabrication de camion pizza vue comme tu touches et ta façon de voir les choses !! :)
C'est des mecs comme toi qu'il faut dans ce genre de métier.
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Merci pour le compliment c gentil!
Je récupère la pierre pour la sole demain midi, ce week end première cuisson je vous dirait ça, je l ai laisser chauffer 45 minute aujourd'hui pour vérifier que tout va bien et tout sécher, tout c est super bien passer, la voûte est monter a 370 degrés et la façade du four ainsi que la porte est monter a 40 degrés , le dessus du four a 45 degrés, on voit bien qu il es mieu isoler surtout la porte en fait, je pensai pas pouvoir mettre la main dessus donc c cool!
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pour la pierre , alors finalement tu à mis qu'elle épaisseur ????
Oui bien isolé ton four, pour moi même trop (en tout cas sur le dessus). Le dessus de mon four est environ à 90° ( il est neuf, et l'ancien avait la même température). Le très gros avantage c'est que tu pose tes boites à pizza sur le four et ça te les garde au chaud.
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Pour la pierre elle sera finalement de 2.5 cm comme d origine je prend pas le risque pour le début après je verrai si je peu j essayerai d autre épaisseur. Pour l isolation je verrai en plein service il montera sûrement plus sur le dessus en température
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Bonjour, perso je n'aurai pas mis de brique réfractaire car je pense que sa va te bouffé des calories pour rien. Le rayonnement de la voûte suffit. La brique va faire son "éponge" et ne va contribué cas gardé plus longtemps ton camion au chaud.
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Excuse moi j'ai oublié de te félicité de ton super boulot, t'a fait un super travaille, bravo
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Pour les briques réfractaires si il y a une isolation par dessus comme pour un four a bois je pense que ça peut le faire a voir .... tien nous informer Sly06 c'est toujours intéressent de savoir merci
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Pour les briques réfractaires je pense que c est pas mal car ça régule la température, moins de variation du fait d ouvrir la porte souvent, et surtout ça fera gagner en inertie, en arrêtant le service du midi vers 14h30 et en revenant le soir pour 18h je pense que le four aura encore une certaine température et ça évitera de le réchauffer entièrement.
Sinon ça y es j ai récupérer la pierre donc montage cet aprem et première mise en chauffe douce pour bien la sécher, et premier essai ce soir,45 minute pour faire monter la sole a 350 degrés, la voûte était a la même température, les deux pizza ont cuit en 2min20 avec un pâton de 270 gr, elles étaient légèrement trop cuite sur un coter, mais vraiment léger il aurait pas fallu la laisser 10 sec de plus, je vais baisser ma température et cuire a 300 comme j ai l habitude car pour l instant c trop rapide pour moi lol,
En tout cas très content du four, je vais faire plusieurs test cette semaine pour voir un peu sur plusieurs cuisson etc .
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Bonsoir tout le monde,
Les news..... On ouvre lundi midi enfin!
On es en plein essai et ça se passe pas trop mal, plutôt satisfait du résultat, le four marche super bien, il faut que je m habitue encore un peu je pense car le dessous des pizza crame parfois mais vraiment trop que par endroit, je pense que c la farine qui allait pas, j ai fais mon empattement avec de la pz2 je vais voir avec cette farine si c mieu, il es marquer sur le paquet que ça réduit le phénomène, est ce que quelqu un peu me confirmer ou me conseiller pour supprimer ce phénomène, ça brûler avec de la t55 classique, et la sole était a 320 degrés comme la voûte mais ça cuit trop dessous et pas assez en haut, faut encore que je me fasse au four je pense, si vous avez des conseils je suis preneur en attendant une formation digne de ce nom...
Merci a tous d avance
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Salut Sly,
La farine n'a rien à voir, il faut simplement que tu apprennes à maîtriser ton four, comme tu l'as déjà compris. Tu cuits avec quelle énergie, électricité?
Ta sole est beaucoup trop chaude, je pense, et puis, n'ayant pas encore ouvert, tu ne dois pas fabriquer beaucoup de pizzas en même temps. Les fours professionnels sont conçus, en général pour envoyer du lourd, alors si tu cuits tes pizzas une par une, avec du temps entre chaque cuisson, ta sole, déjà trop chaude, brûle le dessous de tes pizzas, c'est tout. ;)
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Merci Thierry, je cuit au gaz, et effectivement je pensai bien que c était du au fait que les premières pizza était faite sur pierre trop chaude, est ce que de passer une balayette humide peut réduire le problème? Sinon j ai pris des grilles de cuisson pour compenser le problème des premières pizza pour terre sur de sortir des pizza non cramer au début, ça a régler le souci elles était cuite niquel
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D ailleurs quel type de balayette prendre? Un type de poil particulier pour la chaleur?
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Surtout pas de balayette humide, le choc thermique pourrait tout simplement fendre la pierre réfractaire.
Peux-tu baisser la puissance de sole sur ton four?
Les grilles peuvent t'aider à éviter le ferrage dans les périodes creuses, mais avoir la possibilité de réduire la puissance de sole serait plus confortable.
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Il n y a pas de reglage sole et voûte séparer donc si je réduit la sole ça réduira la voûte aussi je vais essayer de stabiliser la sole vers 280 degrés et voir si ça cuit bien le dessus
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Essaie, mais je n'y crois pas du tout, malheureusement.
La température idéale de voute pour un four gaz, c'est environ 350°, un peu plus qu'un four électrique. Si ton four ne te permet pas de régler la sole indépendamment, largement plus basse, tu n'aura pas d'autres choix que de travailler avec des grilles, en début et fin de service, ainsi que pendant les périodes creuses.
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"le dessous des pizza crame parfois mais vraiment trop que par endroit"
il arrive parfois en début de service de cramer les pizz, si tu regardes bien tu remarquera que tu crames au niveau de la rampe.
ta rampe fait un X sous la pierre, cette zone chauffe vite sous l'effet de la flamme, ce qui fait que tu va ferré a cet endroit et pas sous le reste de la pizz.
il faut revoir ta mise en température du four.
je procédais de la manière suivante:
allumage, à fond, je laisse monter a 320. un fois arriver a 320 je coupe.
la température chute, ensuite par coupe de chauffe maintenir la température entre 250 et 300.
essayer de trouver un "réglage" pour ne pas avoir a toucher a la manette de gaz est utopique.
quand tu enfourne une pizz, tu met le gaz a fond, quand la température atteint 300, tu coupes.
tu auras plus de soucis pour avoir un fond de pizz bien cuit que l'inverse en service, il te faudra déplacer la pizz d'un endroit a l'autre du four pour avoir une cuisson propre, bref le morice est un vieux bonhomme qu'il faut apprendre a connaitre ;)
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sinon tu à la solution de laisser une grille dans le four, tu enfourne ta pizza normalement sur la sole, et au moment de la tourner au besoin tu la pose sur ta grille, c'est juste une habitude à avoir.
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Dans le Morice, mon expérience perso fait que je cuit sur grille avec un écart minimum de 5-6 cm des parois du four.
Cuisson autour des 330 degrés, hydratation a 56% avec de la T55.
Si ça peut aidé ;)
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Merci a tous pour vos réponses, ce soir nouvel essai sur grille et c était parfait en les cuisant 4 par 4 avec un four a 330 degrés, calzone et classique était bien cuite, belle coloration, et bien cuite dessus, ça fait plaisir, je verrai pour refaire des essai sans grille quand j aurai beaucoup de commande.
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sur grille du début à la fin ?
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Oui pour l instant mais si je vois que la sole redescend a 280 je re test sans grille
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salut Aton 971 ducoup cest quoi ton protocole je travaille sur grille aussi et j'ai peur qu a 56% ca colle
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salut Aton 971 ducoup cest quoi ton protocole je travaille sur grille aussi et j'ai peur qu a 56% ca colle
Mon protocole est avec une farine local (grand moulin antillais) une temperature ambiante de 28° et un taud d'hygrometrie de plus de 90 toute l'année, sa va etre difficile pour toi de reproduire les meme conditions.
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Effectivement merci quand meme