Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: french pizza le 02 juin 2011 à 10:07:06
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bonjour, j'aurais voulu savoir si ce four le oem ds435 est tout réfractaire? le zénith ?
2) qu'apporte un tout réfractaire par rapport a un four qui a les résistances de la voute apparentes?
cordialement...
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Bonjour French Pizza,
Une sole en pierre réfractaire est aujourd'hui, la meilleure des solutions pour cuire dans de bonnes conditions une pizza, elle évite les moules ou les grilles.
En revanche, à mon sens, une chambre tout réfractaire n'a aucun intérêt, les résistances doivent chauffer d'avantage pour traverser la pierre, d'où une consommation électrique plus importante et en cas de panne, bonjour la galère, ne serait-ce que pour contrôler les résistances.
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Bonjour Thierry sur certaine marque la pierre réfractaire de la voute se trouve en dessus des résistances cela a mon avis garantie une meilleure isolation donc moins de consommation , effectivement si elle se trouve en dessous des résistances cela na guerre d'intérêt saut peut être d'avoir peut être une cuisson moin seiche ??? sa je n'en suit pas certain .
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Tout à fait d'accord, mais à ce jour, je ne connais pas de fabricant qui dispose ses résistances de voûte sous la pierre. Côté isolation, il y a d'autres matériaux, beaucoup plus légers que la pierre réfractaire et bien moins fragiles aussi.
Je me souviens des fours des générations 80, les pizzaïolos avaient vraiment très chaud et c'est sans doute pour cela qu'ils travaillaient en maillot de corps, d'ailleurs certains ont gardé cette sale habitude, mais autrefois, l'isolation n'avait rien à voir avec ce qui se fait aujourd'hui.
En ce qui concerne la cuisson, pour moi, aucun intérêt des pierres réfractaires sur les côtés et sur la voûte, si la pizza est sèche, c'est l'empâtement qui est à revoir.
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juste une petite remarque les four tout réfractaire les résistance sont noyer dans la pierre. donc sa chauffe plus vite. vue qu'il sont bien isoler la température est constante
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Pour bien comprendre le phénomène, prenons l'exemple de cuire une pizza sur un plateau ou même cuire simplement une teglia... Il faut alors modifier les réglages pour donner plus de puissance de sole, afin que la chaleur traverse les plaques.
Pour des résistances encastrées dans la pierre, c'est identique, il faut plus de puissance pour la traversée, alors quel réel intérêt ? On parle beaucoup d'économiser l'énergie aujourd'hui, de faire attention à la planète, alors pourquoi consommer inutilement.
Dans un four à bois, la flamme ne passe pas derrière la pierre, elle épouse la voûte, les pizzas aiment cette chaleur vive qui donne cette cuisson si caractéristique.
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C'est pour celà que l'on reste fidèle au bois chez nous !!!!!!!!!!!! On aime !!!!!!!!!!!!!!! ::)
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et oui on aime et cette flamme toutes l année c est pas romantique ;)
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Je pense qu'en plein été la flamme est moins romantique ;D
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fonctionnement du four : tu met tes buches dans le four une fois qu'il arrive a température ile se forme une pellicule blanchatre qui veut que le four est chaud sa veut dire que s'est la chaleur de la voute qui maintien la chaleur de la sole et après tu maintien la température en rajoutant des buche.avec un four électrique tout réfractaire tu peut équilibrer la chaleur pour une meilleur cuisson 100% la voute et 60%la sole réglage qui est impossible avec les résistances apparente s'est pour ça que les distributeur de matériel vous propose des double pour travailler avec l'un ou;l'autre et laisser remonter le qui a chuter
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pas du tout jerem le marana chauffe l interieure :D
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Je pense qu'en plein été la flamme est moins romantique ;D
Tout dépend comment est organisé l'espace de travail... C'est sûr que sur les photos que tu asmontré avec la bouche du four dans le dos de Christian, c'est un peu nul et super inconfortable !!!!!!!!!!!
Il y a des moyens de concevoir son espace de travail différemment !
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60% de sole :o Il n'y a pas meilleur moyen pour ferrer ses pizzas.
C'est faux, les constructeurs ne vendent pas systématiquement des double fours, ce n'est qu'une option qui peut aller jusqu'à 3 fours pour ceux qui ont plus de ventes.
Ne vendriez-vous pas, à tout hasard, des fours totalement réfractaires ?
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Tout dépend comment est organisé l'espace de travail... C'est sûr que sur les photos que tu asmontré avec la bouche du four dans le dos de Christian, c'est un peu nul et super inconfortable !!!!!!!!!!!
Il y a des moyens de concevoir son espace de travail différemment !
C'est sur que l'espace de travail était réduit, y pouvait à peine tourner avec la pelle il fallait faire attention à pas tout faire tomber,pourtant c'est pas que la salle était petite :)
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le four etait la il y a 37 ans le mec il a bossez tous le temp a nous de nous adapter
et comme on est bon sa le fait aaaaaaa
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Sans réponse depuis septembre, ce Monsieur semble effectivement vendre des fours totalement réfractaires. ;)
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pas du tout jerem le marana chauffe l interieure :D
Bonjour Alain Pizza,
Je vois que tu utilises un four Marana à sole rotative. Est-ce que tu attends d'avoir 7 ou 9 pizzas prêtes et garnies (selon la taille de ton four) pour les enfourner ou est-ce que tu enfournes une pizza dès qu'elle est garnie ? Si oui à la deuxième proposition, comment fait-tu pour t'assurer de la bonne cuisson de chaque pizza (cela veut-il dire qu'il faut constamment quelqu'un devant le four) ?
Merci
Wayne
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pas besoin d'être devant le four, ton cerveau va intégrer un minuteur.
A savoir s'il vaut mieux grouper ou non les pizzas avant d'enfourner, bonne question ;D
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dans un marana tu enfourne comme tu veux des que tu et prêt tu peux y aller que tu et 1 pizza ou 14 ça change rien
un client ou plusieurs aussi en faite tu ne te pose même pas la question tout ce que je sait c est que c est super pratique :D
et je serai incapable de revenir en arrière avec le même débit et la même facilité
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dans un marana tu enfourne comme tu veux des que tu et prêt tu peux y aller que tu et 1 pizza ou 14 ça change rien
un client ou plusieurs aussi en faite tu ne te pose même pas la question tout ce que je sait c est que c est super pratique :D
et je serai incapable de revenir en arrière avec le même débit et la même facilité
Bonjour Alain,
Merci pour ta réponse.
En fait, ma question c'est : si je mets une première pizza dans le four, la sole tourne. Disons 15 secondes plus tard, je mets une seconde pizza. Je veux pouvoir mettre des pizzas les unes à la suite des autres, sans attendre d'avoir réalisé 9 pizzas d'un coup.
La première pizza a déjà 15s de cuisson.
Si tu as décidé que ta pizza doit cuire 3min30, comment tu fais pour être que la première pizza cuise bien 3.30min et que la deuxième cuise aussi 3.30min, sachant qu'elle a été enfournée 15s après la 1ère
Question : faut-il qu'il y ait tjrs quelqu'un devant le four pour contrôler le bon temps de cuisson ?
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tu enfourne comme tu veux après a toi de contrôler les cuisson
pas besoin de surveiller tout le temps
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pas besoin d'être devant le four, ton cerveau va intégrer un minuteur.
tu ne me crois pas ?
dans le dernier resto où j'étais je pouvais enfourner mes pizzas en décalé,
aller chercher un truc dans la chambre froide à l'étage du dessous pour la cuisine,
leur couper un truc ou deux et hop retourner devant le four pile au bon moment.
Quand ton corps a pris le rythme de cuisson, tu l'as en toi.
Ton cerveau va intégrer un minuteur.
Par contre, la toute dernière pizza après un service monstrueux, celle-là tu peux la refaire ! ;D
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tu ne me crois pas ?
dans le dernier resto où j'étais je pouvais enfourner mes pizzas en décalé,
aller chercher un truc dans la chambre froide à l'étage du dessous pour la cuisine,
leur couper un truc ou deux et hop retourner devant le four pile au bon moment.
Quand ton corps a pris le rythme de cuisson, tu l'as en toi.
Ton cerveau va intégrer un minuteur.
Par contre, la toute dernière pizza après un service monstrueux, celle-là tu peux la refaire ! ;D
Bonjour DanielSan, Bonjour Alain,
Merci pour vos réponses, très claires.
Daniel, tu cuisais ta pizza en combien de temps ? Moi je voudrais faire des pizzas type napolitaines. J'ai compris qu'il fallait entre 3 et 3min45 pour avoir une bonne cuisson de la pate et des ingrédients ?