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partir de 0 en sole c est pas risqué si les commande arrive vite
Oui du coup j’ai pris la température de mon four avec la sole à 0 la voute à 9 et température demander à 375 Avec le laser sans avoir enfourner après 1h de chauf il est partout à 350* sauf sur l’es résistance du haut qui sont à 425 ce qui je pence est normal Du coup je pence pas essayer ce soir mais mardi début de service car sa sera beaucoup plus calme. Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
Perso, je pense que c'est la meilleure approche.J'étais à 345°C et 70/30 %Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.C'est ce que j'en retire de mon expérience;
- Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.- Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.- Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.- Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..- Il faut donc tourner vos pizzas...- L'équilibre sole et voûte est obligatoirement variable suivant la production, une pizza de temps en temps ou grosse production ..... donc l'utilisation de grille sur les premières pizza ou le changement de puissance pour la sole en fonction de la production est quelque chose de normal ...... sauf four haut de gamme avec une sole ayant une capacité supérieure à conserver la chaleur ou cette problématique sera atténuée.- Cuisson trop courte pizza trop molle, cuisson trop longue pizza seche ... ou cuisson courte pizza moelleuse (napo) et cuisson longue pizza croustillante ..... fait ton choix ... la qualité de ta pâte (maitrise de la fermentation) atténuera les problemes...Bon travail
