Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: Lassunta le 06 février 2019 à 12:41:21
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Salut à tous , j'ai fait un test de cuisson à l'instant dû à quelque soucis rencontrer avec mes pizzas.
Four bien préchauffé à 325° , réglage 70 % voûte et 30 % sole comme conseiller par la marque ainsi que mon fournisseur.
J'ai mis 1 seul pizza au fond , ( celle mise en photo) elle à mis 5min 50 à cuire. Je trouve sa long et sa assèche ma pâte énormément. Je vous laisse imaginer quand j'en met 4 dedans et qu'il perd 15° d'un coup..
J'ai bien-sûr tester du 80/20 avec 2 pizzas sa à mis 5 minutes et 39 seconde , 5 minute après j'ai tester le même réglage en 80/20 en mettant 1 seul pizza et sa à mis 5 minutes. Si je met trop fort en voute par exemple 90 sa à tendance à bien trop saisir les bords de mes pizzas au dépend du dessous qui lui est pâle..
De à temperature égale , l'étage du haut met moins de temps à cuire que l'étage du bas est ce normal ? Ou sa peut être un signe éventuelle de disfonctionnement du four ? Bon je ne parle même pas si je met les pizzas a l avant..
Le Four à 7 mois , je sais que Zanolli est une marque fiable mais je commence vraiment à me poser des questions sur le fait qu'un problème technique de thermostat ou autre pourrais être la cause d'une si longue cuisson.
J'attend vos avis , merci.
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On parle souvent de 3min de cuisson,personnellement je suis à 5min aussi avec mon four électrique.
Pour le reste je ne peux pas t'aider désolé mais en temps de cuisson ça me parait dans les normes ;)
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J'ai 2 collègue qui cuise en moins de 4 minutes avec des fours électrique aussi sa me paraît vraiment bizarre quand même.
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Et en augmentant un peu la T° ? genre 340 / 345 °C pour arriver à 4' de cuisson.
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J'ai tester 340° en 80 % voute et 20 % sole.
Cuisson de 2 PIZZAS , 1 à chaque extrémité du four.
Celle de gauche à mis 4min 20 et celle de droite 5 minutes.
Résultat , mauvaise cuisson des trottoirs et dessous de la pizza pas assez cuis.
Ce soir service catastrophique , régler à 330° ..
Des parties trop cuite d'autre pas cuite , je comprend plus rien moi , pourtant je tourne mes pizzas , et je surveille.
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Fait ta mise en chauffe habituelle et prend au laser la température de ta sole ... en divers endroit, refait la même apres 1 heure de service.
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Ok Matthieu je vais trouver un laser et faire sa alors 😁
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Regarde sur amazon, à 20€ il y en as des trés correct, suffisant pour te donner une bonne estimation.
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Bonjour,
Je travail aussi actuellement avec un zanolli
Je trouve aussi que Le cuisson et longue et la chaleur est mal répartie en même temps vu l’espace de résistance sa ce comprend
Je pence le changer mais pour le moment la temperatur et régler à 375* et résistance du haut sur 9 donc à fond et là sol à zéro est plus le service augment plus je monte là sol (petit à petit.)
Ce qui fait une cuisson à 3min40
En espérant t’aider [emoji6]
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Photo de mes résistance [emoji24][emoji24](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190207/865c8128dff9036e2b3239fd57206a52.jpg)
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Sa marche Matthieu. J'ai vue que au leroy pinpin ils en vendent des pas chère aussi je vais aller voir sa demain matin.
Darck pizza , oui tu m'aide au moins je sais maintenant que je ne suis pas le seul dans cette galère. C'est très long comme cuisson sa assèche ma pâte vachement je pense que tu as vécu la même chose.
Petite questions a 375° est ce pas trop chaud pour de la cuisson à l'electrique ?
Sachant que 320° 330° c est ce qui est recommandée dès que je me renseigne.
Je pense aussi très sérieusement à le changer si je ne trouve pas de solutions , je suis très exigeant sur mon travaille et la je ne suis pas content de mes pizzas.
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Ben oui c’est même énorme de demander 375 pour une cuisson de pizzas mais j’ai pas le choix, sinon c’est comme toi sa met 5 min de cuisson.
et comme tu le dit sa sèche là pâtes est les ingrédients.
ça ne me plaît pas non plus
Est du coup j’hydrate un peut plus ma pâte
Essaye d’augmenter la température petit à petit
Mais je pence que 375 sera la bonne
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Oui oui j’ai aussi vécu la même choses j’ai mis au moin trois mois à trouver les bon réglage qui allai un peut près avec mon débit.
Pour l’hiver donc les mois plus calme j’arrive à gère la cuisson est le four,
Mais l’été j’ai bien galèrer, avec le débit le four suivait pas. Je croise les doit pour la période estivale qui pour nous commence mars [emoji1696][emoji1696]
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Bon j'ai tester a 375° , j'ai utiliser mes patons à 58 % d'hydrat.
Résultat 3min30 c'est cuit , dessous croustillant , trottoirs correct avec une partie bien croustillante et une partie un peu plus molle , jai tourner la pizza pourtant , pour essayer d'avoir une cuisson bien homogène.
Il y'a quand même du mieux. , meilleur tenue , s'asseche bien moins vite , garde le croustillant plus longtemps.
À confirmer demain sur plusieurs pizza dans le four.
Mais c'est fou de devoir monter aussi haut en température pour cuire au même temps que d'autre à 330° .
Pourtant Zanolli c'est loin d'être de la mauvaise qualité peut être que leur entrée de gamme à quelque défaillance finalement.
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tu à pris la température réelle de ton four ? d'un four à l'autre selon où est la sonde pour la même cuisson tu peu avoir un gros écart
mes 2 derniers four sont des Cuppone, environ 40° d'écart entre les 2 pour avoir le même résultat
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Non j'ai pas pris la température réel encore , mais le laser va pas tarder à arriver.
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C’est déjà une bonne nouvel, [emoji6]
Je dois tourner aussi les pizzas
Est même les service un plus plus intense, mon four descend à 350* du coup je laisse 10 min pour qu’il remonte sinon pizzas moche [emoji53]
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Bon j'ai parler trop vite.
Hier à 375° c'était bien mais je les ai enfourner direct , ce midi je l'ai monter à temperature régler sur 375° 90 % voûte 10 % sole , les premières ont cramer en dessous et sur les trottoirs , sortie du four et 1 minute plus tard à tout casser elle était déjà toute molle bien que trop cuite donc c'est que l'intérieur n'a pas eu le temps de cuire suffisamment je pense >:( , du coup j'ai mis la sole sur zéro et aller 4 pizzas en même temps le four à perdu 30° il est descendu à 345 , cuisson degeulasse. J'ai tester à 350° du coup , résultat bof bof , pizza pas terrible celle de gauche archi cuite celle de droite archi blanche alors que mise en même temps.
Jamais vue sa , les 2 seules pizza de correct qui sont sortie niveau cuisson c'est à 340° quand j'avais pas enfourner depuis une vingtaine de minute mais du coup sa a mis du temps à cuire et le résultat pizza sèche en 10 minutes.
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Il m’a l’aire encore plus chiant que le mien ton four, pourtant je suis aussi à 58% d’hydratation.
Est oui si je mais la sole a 1 au début sa crame le dessous,
Je début toujours à zéro mais après 4 tourner je le monte en général sauf si les commande sont assez espacée, est dans tout les cas il pers en température j’ai essayer à 350 rien que le faite d’enfourné il descend à 330 est cuisson de merde,
Et en essayant avec une température à 355 sole à zéro ( quitte à la monté pendant la cuisson si c’est trop juste ou déplacer l’es pizza) est mettre à 80% la voute ?
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Et y’a pâte est à quel température avent de l’étaler ?
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Je vais essayer se soir 350 ° en augmentant la sole au fur et a mesure du service selon le débit. Mais dans tout les cas il à un problème le bordel.
Ta le même que moi Citizen pw ?
Y'a un mec prêt de chez moi il a la gamme polis le modèle au dessus , et il a aucun problème lui , 320 ° il cuit en moins de 4 minute homogène , cuisson propre.
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Je fais en sorte qu'elle sois à bonne température 16/18° . Quand elle est plus froide je vais mettre quelques seconde en plus de cuisson mais rien de transcendant.
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Oui les sonde sont peut être pas au top et les relais de résistance je pence que c’est pareil c’est pas génial,
Moi c’est le citizen digit
Ma pâte j’essaye de faire en sorte quel soit entre 17 et 20 degré donc c’est un peut près
pareil
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Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.
J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.
J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.
Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite ?
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Je vais essayer ce soir en fin de service
Si defois sa peut aider à laisser la température plus constante.
Oui sa arrive qu’il y ai une différence sur les pizz’
Les client voit pas forcément la différence, sauf les clients régulier, c’est déjà arriver qu’il me demander si j’ai changer de pâtes, je leur explique que je fait pas pâtes moi même est que j’ai beaucoup de mal à gère mon four, et aussi que d’une tourné à une autre là pâtes et différente est que sa peut dépendre de beaucoup de choses suivant la température du four de la pâte, et même le temps joue. Il comprenne très bien
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- Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.
- Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.
- Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.
- Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..
- Il faut donc tourner vos pizzas...
- L'équilibre sole et voûte est obligatoirement variable suivant la production, une pizza de temps en temps ou grosse production ..... donc l'utilisation de grille sur les premières pizza ou le changement de puissance pour la sole en fonction de la production est quelque chose de normal ...... sauf four haut de gamme avec une sole ayant une capacité supérieure à conserver la chaleur ou cette problématique sera atténuée.
- Cuisson trop courte pizza trop molle, cuisson trop longue pizza seche ... ou cuisson courte pizza moelleuse (napo) et cuisson longue pizza croustillante ..... fait ton choix ... la qualité de ta pâte (maitrise de la fermentation) atténuera les problemes...
Bon travail :)
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Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.
J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.
J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.
Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite ?
Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
J'étais à 345°C et 70/30 %
Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
C'est ce que j'en retire de mon expérience;
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Oui du coup j’ai pris la température de mon four avec la sole à 0 la voute à 9 et température demander à 375
Avec le laser sans avoir enfourner après 1h de chauf il est partout à 350* sauf sur l’es résistance du haut qui sont à 425 ce qui je pence est normal
Du coup je pence pas essayer ce soir mais mardi début de service car sa sera beaucoup plus calme.
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D'accord Matthieu , j'attend mon laser pour prendre les températures réel avant et après 1h de cuisson comme tu me la demander. Il est vrai que en pleins service il se peut que certaine pizza sois serrer ou proche de la porte ou proche des bords je vais veiller a sa.
Concernant les pizzas molle ou croustillante il y'a quelque chose que je ne comprend vraiment pas.
Dans mon cas elle peuvent sortir très croustillante (j'appuie sur carrément toute mes pizzas maintenant ) et ramollir 1 a 2 minute après être sortie du four.
Et ceux même si elle sont tellement croustillante que dur au toucher.
Parfois elle sont molle même en sortant du four , d'autre fois très moelleuse mais sèche.
Je me souviens d'un poste ou tu as dit que le moelleux sec était très rare.
Et d'autre fois il y'a des parties croustillante et d'autre molle.
Maintenant avec les test des fois je suis surpris elle sont molle au toucher par exemple mais croustillante en les mangeant.
Sa fait vraiment beaucoup de résultat différent pour un protocole identique , c'est bien pour sa que je met en cause le four ou ma mauvaise utilisation de celui ci en tout cas.
- Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.
- Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.
- Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.
- Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..
- Il faut donc tourner vos pizzas...
- L'équilibre sole et voûte est obligatoirement variable suivant la production, une pizza de temps en temps ou grosse production ..... donc l'utilisation de grille sur les premières pizza ou le changement de puissance pour la sole en fonction de la production est quelque chose de normal ...... sauf four haut de gamme avec une sole ayant une capacité supérieure à conserver la chaleur ou cette problématique sera atténuée.
- Cuisson trop courte pizza trop molle, cuisson trop longue pizza seche ... ou cuisson courte pizza moelleuse (napo) et cuisson longue pizza croustillante ..... fait ton choix ... la qualité de ta pâte (maitrise de la fermentation) atténuera les problemes...
Bon travail :)
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Je vais localiser ma sonde et essayer de proceder comme toi , merci du conseil ;D
Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
J'étais à 345°C et 70/30 %
Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
C'est ce que j'en retire de mon expérience;
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25 degrés de différence entre le thermostat et la température réel alors que tu n'a pas enfourner de pizza..
Il va falloir peut être qu'on monte en gamme la si on veut plus de constance dans nos pizza et un meilleur résultat.
Je sous estimé un peu l’importance d'une cuisson et sur estimé peut être l’efficacité de nos fours.
Oui du coup j’ai pris la température de mon four avec la sole à 0 la voute à 9 et température demander à 375
Avec le laser sans avoir enfourner après 1h de chauf il est partout à 350* sauf sur l’es résistance du haut qui sont à 425 ce qui je pence est normal
Du coup je pence pas essayer ce soir mais mardi début de service car sa sera beaucoup plus calme.
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Voilas je viens d’essayer à 355 70-30
CATASTROPHE
Cuisson trop long
Pâte pas developer et sèche
Si j’avais pas mis les grille est serai plus que cramer en dessous et pas cuite au dessus
C’est bien d’avoir essayer mais pour moi,mon four, ma pâte et mes client le mieux et 375 9-0
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Bon c'est bien si tu as trouver ton réglage ;)
Je vais chronométrer demain combien de temps je met a 340 pour 1 pizza. J’espère descendre vers les 4min30 .
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Salut,
Alors t’es réglage depuis le temps tu a trouver la stabilité ?
Moi je regarde pour changer de four rapidement, il est en train de mourrir[emoji24].
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Salut :) , j'ai augmenter la température à 360°. Régler en 90 % voûte et 0 % sole en début de service. Une fois que sa commence à enchaîner les pizzas je monte la sole à 10 % . J'ai réussi à diminuer mon temps de cuisson.
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Tip top [emoji6]
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partir de 0 en sole c est pas risqué si les commande arrive vite
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partir de 0 en sole c est pas risqué si les commande arrive vite
Il manque un "?" n'est ce pas ?
Je sais, je chipote, mais ça change tout le sens de la phrase... ;)
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exacte
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:) 8)
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Salut, salut,
Sa y ai j’ai un nouveau four qui me vient de Cher Thierry, Rinaldi superforni rm 102/102
Super four est du coup je demande 360*
Sole à 0 pour démarré le service et voute à 100, est plus les commandes arrive plus je monte la sole, cuisson en 2min40 et je ne troune plus Les pizza sauf devant la porte, un gain de temps précieux,
Cos pour répondre à ta question, avec ce nouveau four là sole monte vite en température il y a plus de chance de ferré quand le service se calme si on oublie de descendre la sole, que d’un manque de cuisson quand le boulot augmente (sauf si la sole n’est pas monter à temps)
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Aucun problème concernant la sole en restant a 0. Je cuis à 370° maintenant en 90% voute et 0 à la sole. Le week-end je tourne sur les 2 étages et la semaine sur 1 et la il m'arrive de devoir augmenter la sole à 10. Par contre quand sa se calme un peu je baisse a 60 voir 50 la voûte pour ne pas ferrer.