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Re : Four Zanolli citizen pw
« Réponse #33 le: 12 février 2019 à 22:52:48 »
Bon c'est bien si tu as trouver ton réglage  ;)

Je vais chronométrer demain combien de temps je met a 340 pour 1 pizza. J’espère descendre vers les 4min30 .

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    Re : Four Zanolli citizen pw
    « Réponse #32 le: 12 février 2019 à 18:55:23 »
    Voilas je viens d’essayer à 355 70-30
    CATASTROPHE
    Cuisson trop long
    Pâte pas developer et sèche
    Si j’avais pas mis les grille est serai plus que cramer en dessous et pas cuite au dessus

    C’est bien d’avoir essayer mais pour moi,mon four, ma pâte et mes client le mieux et 375 9-0




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    Re : Four Zanolli citizen pw
    « Réponse #31 le: 11 février 2019 à 18:04:49 »

    25 degrés de différence entre le thermostat et la température réel alors que tu n'a pas enfourner de pizza..

    Il va falloir peut être qu'on monte en gamme la si on veut plus de constance dans nos pizza et un meilleur résultat.

    Je sous estimé un peu l’importance d'une cuisson et sur estimé peut être l’efficacité de nos fours.





    Oui du coup j’ai pris la température de mon four avec la sole à 0 la voute à 9 et température demander à 375

    Avec le laser sans avoir enfourner après 1h de chauf il est partout à 350* sauf sur l’es résistance du haut qui sont à 425 ce qui je pence est normal

    Du coup je pence pas essayer ce soir mais mardi début de service car sa sera beaucoup plus calme.


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    Re : Four Zanolli citizen pw
    « Réponse #30 le: 11 février 2019 à 18:00:12 »
    Je vais localiser ma sonde et essayer de proceder comme toi , merci du conseil  ;D


    Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
    J'étais à 345°C et 70/30 %
    Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
    4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
    Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
    Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
    A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
    A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
    Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
    Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
    C'est ce que j'en retire de mon expérience;

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    Re : Four Zanolli citizen pw
    « Réponse #29 le: 11 février 2019 à 17:58:17 »
    D'accord Matthieu , j'attend mon laser pour prendre les températures réel avant et après 1h de cuisson comme tu me la demander. Il est vrai que en pleins service il se peut que certaine pizza sois serrer ou proche de la porte ou proche des bords je vais veiller a sa.

    Concernant les pizzas molle ou croustillante il y'a quelque chose que je ne comprend vraiment pas.

    Dans mon cas elle peuvent sortir très croustillante (j'appuie sur carrément toute mes pizzas maintenant ) et ramollir 1 a 2 minute après être sortie du four.

    Et ceux même si elle sont tellement croustillante que dur au toucher.

    Parfois elle sont molle même en sortant du four , d'autre fois très moelleuse mais sèche.

    Je me souviens d'un poste ou tu as dit que le moelleux sec était très rare.

    Et d'autre fois il y'a des parties croustillante et d'autre molle.

    Maintenant avec les test des fois je suis surpris elle sont molle au toucher par exemple mais croustillante en les mangeant.

    Sa fait vraiment beaucoup de résultat différent pour un protocole identique , c'est bien pour sa que je met en cause le four ou ma mauvaise utilisation de celui ci en tout cas.


    - Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.
    - Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.
    - Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.
    - Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..
    - Il faut donc tourner  vos pizzas...
    - L'équilibre sole et voûte est obligatoirement variable suivant la production, une pizza de temps en temps ou grosse production ..... donc l'utilisation de grille sur les premières pizza ou le changement de puissance pour la sole en fonction de la production est quelque chose de normal ...... sauf four haut de gamme avec une sole ayant une capacité supérieure à conserver la chaleur ou cette problématique sera atténuée.
    - Cuisson trop courte pizza trop molle, cuisson trop longue pizza seche ... ou cuisson courte pizza moelleuse (napo) et cuisson longue pizza croustillante ..... fait ton choix ... la qualité de ta pâte (maitrise de la fermentation) atténuera les problemes...

    Bon travail  :)

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      Re : Four Zanolli citizen pw
      « Réponse #28 le: 10 février 2019 à 18:17:37 »
      Oui du coup j’ai pris la température de mon four avec la sole à 0 la voute à 9 et température demander à 375

      Avec le laser sans avoir enfourner après 1h de chauf il est partout à 350* sauf sur l’es résistance du haut qui sont à 425 ce qui je pence est normal

      Du coup je pence pas essayer ce soir mais mardi début de service car sa sera beaucoup plus calme.


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        Re : Four Zanolli citizen pw
        « Réponse #27 le: 10 février 2019 à 15:11:04 »
        Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.

         J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.

        J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.

        Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite  ?

        Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
        J'étais à 345°C et 70/30 %
        Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
        4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
        Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
        Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
        A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
        A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
        Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
        Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
        C'est ce que j'en retire de mon expérience;

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        Re : Four Zanolli citizen pw
        « Réponse #26 le: 10 février 2019 à 11:56:48 »
        - Les affichages de température doivent être pris en point de repère, la température affichée sera différente sur chaque four en fonction du placement de la sonde.
        - Donc on vas parler de durée de cuisson plutôt que de température de cuisson.
        - Même chose pour les baisse de température .... la chute peut être due au placement de la sonde, donc on parlera encore de durée de cuisson.
        - Une cuisson irrégulière est due à plusieurs facteurs, une pizza trop proche de la porte, trop proche des bords, deux pizzas trop proche l'une de l'autre ... mais aussi un espacement entre deux pierres, donc à part d'avoir un four très puissant et très grand, on est régulièrement dans cette situation..
        - Il faut donc tourner  vos pizzas...
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        Bon travail  :)


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          Re : Four Zanolli citizen pw
          « Réponse #25 le: 10 février 2019 à 11:29:16 »
          Je vais essayer ce soir en fin de service
          Si defois sa peut aider à laisser la température plus constante.

          Oui sa arrive qu’il y ai une différence sur les pizz’

          Les client voit pas forcément la différence, sauf les clients régulier, c’est déjà arriver qu’il me demander si j’ai changer de pâtes, je leur explique que je fait pas pâtes moi même est que j’ai beaucoup de mal à gère mon four, et aussi que d’une tourné à une autre là pâtes et différente est que sa peut dépendre de beaucoup de choses suivant la température du four de la pâte, et même le temps joue. Il comprenne très bien


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          Re : Four Zanolli citizen pw
          « Réponse #24 le: 10 février 2019 à 11:11:17 »
          Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.

           J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.

          J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.

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            Re : Four Zanolli citizen pw
            « Réponse #23 le: 09 février 2019 à 17:07:54 »
            Oui les sonde sont peut être pas au top et les relais de résistance je pence que c’est pareil c’est pas génial,

            Moi c’est le citizen digit

            Ma pâte j’essaye de faire en sorte quel soit entre 17 et 20 degré donc c’est un peut près
            pareil




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            « Réponse #22 le: 09 février 2019 à 17:00:31 »
            Je fais en sorte qu'elle sois à bonne température 16/18° . Quand elle est plus froide je vais mettre quelques seconde en plus de cuisson mais rien de transcendant.

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            Re : Four Zanolli citizen pw
            « Réponse #21 le: 09 février 2019 à 16:59:23 »
            Je vais essayer se soir 350 ° en augmentant la sole au fur et a mesure du service selon le débit.  Mais dans tout les cas il à un problème le bordel.

            Ta le même que moi Citizen pw  ?

            Y'a un mec prêt de chez moi il a la gamme polis le modèle au dessus , et il a aucun problème lui , 320 ° il cuit en moins de 4 minute homogène , cuisson propre.


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              « Réponse #20 le: 09 février 2019 à 16:57:32 »
              Et y’a pâte est à quel température avent de l’étaler ?


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                « Réponse #19 le: 09 février 2019 à 16:14:13 »
                Il m’a l’aire encore plus chiant que le mien ton four, pourtant je suis aussi à 58% d’hydratation.
                Est oui si je mais la sole a 1 au début sa crame le dessous,
                Je début toujours à zéro mais après 4 tourner je le monte en général sauf si les commande sont assez espacée, est dans tout les cas il pers en température j’ai essayer à 350 rien que le faite d’enfourné il descend à 330 est cuisson de merde,

                Et en essayant avec une température à 355 sole à zéro ( quitte à la monté pendant la cuisson si c’est trop juste ou déplacer l’es pizza) est mettre à 80% la voute ?



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