Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: Nicodu87 le 25 mai 2020 à 15:25:06
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bonjour à tous,
pour la présentation, je suis pizzaïolo dans les landes depuis quelques années, j'utilise la pz3 à 58% d'hydra en maturation 3 jours au frais.
Tous se passait bien mais depuis peu je travaille dans un restaurant (en emporté pour le moment) avec un four OEM M308D.
c'est un four digital ou l'on gère la température du four ainsi que le pourcentage de chauffe de la chambre et celui de la sole.
je n'ai pas l'habitude de ce genre de réglage.
j'ai fait:
four 350°
chambre 85%
sole 40%
ce réglage est parfait pour cuire 1 ou 2 pizzas en même temps dans 1 chambre, par contre lorsqu'on cuit 4 en même temps la cuisson est longue. Quasi 6 minutes et le résultat est moins bien.
si j'augmente la sole le fond de la pizza brûle.
bref si quelqu'un connait ce genre de four et à un conseil, je suis preneur.
merci d'avance
Petite précision avec 4 pizzas la température Du four baisse d’environ 50 degrés
La cuisson est longue et les trottoirs plus sec et moins colorés. De plus le fromage (fiore di latte) Perle rendant le visuel beaucoup moins appétissant.
Pfff c’est frustrant !!!
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En premier, la temperature que tu demande est bonne, ne prend pas en compte forcement la baisse de temperature sur cadrant mais verifie uniquement tes durées de cuisson.
Si tu baisse en temperature utilise toute la puissance pour la voute .. monte à 90/95 meme 100 ... ajuste avec la sole , nous on demarre à 10% sur electrique et on monte la sole petit a petit en production.
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En premier, la temperature que tu demande est bonne, ne prend pas en compte forcement la baisse de temperature sur cadrant mais verifie uniquement tes durées de cuisson.
Si tu baisse en temperature utilise toute la puissance pour la voute .. monte à 90/95 meme 100 ... ajuste avec la sole , nous on demarre à 10% sur electrique et on monte la sole petit a petit en production.
Bonjour Matthieu,
merci pour ta réponse, j’ai testé ces paramètres ce midi, c’est mieux niveau rendu. Trottoirs biens colorés, cuisson de la pâte très satisfaisante, seul bémol, le fromage perle encore, sûrement dû au fait que la cuisson reste encore trop longue. Je vais tester ce soir d’augmenter légèrement la sole au départ. 10% ça me semble léger, car ce four n’est pas très puissant (8.8kw).
Voilà je t’informerais du résultat.
Merci
A+
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En fait tu doit prendre en compte que ta voute chauffe ta sole, donc si tu monte en pourcentage ou si tu augmente la temperature il faut conjointement descendre la sole ... ce qui peut evoluer en production ... passer de 10 à 30/40% en production.
Essaye de te caler pour rester au max a 4mn de cuisson ... moins si tu peut !!
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Bonjour Matthieu,
Après plusieurs essaies j’ai trouvé le bon réglage.
Au départ,
350 degrés
Sole 15%
Voute 85%
Puis j’augmente la voûte et la sole de 5 en 5 en production
Merci, tu m’a enlevé une belle épine du pied.
Je me permet de te demander un autre petit conseil,
Existe t’il une astuce ou ingrédient secret pour éviter que la pâte ne ramollisse dans les boîtes à emporter. Je précise que je fais un empâtement normal en staggioni rouge ou pz3 à 59% d’humidité (540g eau, 50g huile olive) pointage 20 min puis boulage et frigo à 2 degrés pendant 48 à 72h voir +
Merci
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Bonne nouvelle.
Bon si tu veut plus de croustillant enlevé du gras déjà, tu peut diviser par deux l'huile sans aucun soucis...
Après le carton garde la chaleur et ramollis, c'est son rôle ... choisis un carton déjà de qualité, avec des tous d’aération et au moins 4cm de hauteur.
Sinon pas de secret ni de magie, a part de l'ultra croustillant (indirect + cuisson poussée) qui te donneront du sec en conservation, la seule solution c'est demander aux clients de rechuaffer sur sole ou sur poelle
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Ok, test effectué ce matin en divisant par 2 l’huile d’olive et en gardant le même taux d’humidité :) Effectivement mes cartons sont bcp moins épais, je vais voir avec mon fournisseur.
Merci pour le retour.
Prochainement le verdict et quelques photos a l’appui.
Merci pour tout...
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Et merci pour les retours
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Bonjour,
Désolé pour le retard, la saison estivale me laisse peu de temps.
Voici quelques photos de mes réalisations.
Ça y est, je maîtrise à peu près bien ce four que par ailleurs je ne conseille pas vraiment.
J’évite lorsque je peux de mettre 4 pizzas par niveau en même temps.
Je débute à 340 degrés, sole 25%, voûte 90% et lorsque le débit devient important je pousse la sole direct à 60%. Sans ça, le fond ne cuit pas et on obtient une pizza peu colorée et molle.
Lorsque les paramètres sont bien respectés j’obtiens une pizza crousti-moelleuse, exactement ce que je recherche.
Merci pour ton aide Matthieu.
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Ben bonne nouvelle, et belle photos, merci :)
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belle pizza