Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: raphicus le 15 septembre 2017 à 16:30:38
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Bonjour,
Je suis en phase de test avant d'ouvrir mon activité. Je possède un four Zanolli citizen ep 70 4+4 en mécanique. Je galère un peu à trouver les bon réglages pour une cuisson homogène et efficace. Je peux régler la température de la voûte et de la sole indépendamment (de 0° à 400°). J'aimerais que mes pizzas cuisent en 3 minutes.
-A quelle température vous mettez votre four?
-J'ai fais un test à 400° voûte et 300° sole. Les premières pizzas sortent rapidement (environ 3 minutes) et de façon homogène. Mais au bout d'un moment (environ 30 à 40 minutes et après plusieurs cuissons) la chaleur de la voûte fait augmenté la température de la sole, se qui provoque une carbonisation de mes pizzas. Comment remédier à se problème?
-quelqu'un travaille avec se produit?
Merci pour, je l’espère votre future aide
lien du four: https://www.zanollifours.fr/wp-content/uploads/2016/04/Scarica-dati-tecnici-Citizen-Ep.pdf
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les photos de l'appareil :-[
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Tres simple il te suffit de modifier tes réglages suivant ton débit :)
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300 la sole pour commencer c est peut etre un peu haut ,descent un peu et comme dit Thierry modifi selon ton travail
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merci pour votre aide messieurs.
Mais du coup quelles seraient les réglages à préconisé pour faire cuir les pizzas?
J'ai remarqué qu'au dessus 330° la sole brûle la pizza. Mais en dessous de 380° la voûte ne cuit pas assez la pizza sur le dessus... mais si je met la voûte trop chaude, elle fait trop chauffer la sole qui elle fait trop chauffer la sole :o
En faite j'avais l'habitude de travailler avec un four électrique sur lequel on pouvait régler la température générale du four via un thermostat générale digital. Je le réglais sur 320° environ avec plus ou moins 80% voûte et 40% sole.
Hors sur celui-ci il n'y a pas moyen de définir la température général. Zanolli ne m'a même pas envoyé de mode d'emploi... :'(
Je suis un peu perdu...
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En fait l’affichage digital sert uniquement a te donner la température de la chambre si j’ai bien compris ?
Allors ne tien pas compte vraiment du se qu'il l'affiche tu t'en servira plus de point de repère quant tu aura trouver tes réglages
tu commence ton service a 90% a la voûte et 10 % a la sole ( voir 0 suivant four ) et la tu devrait ne pas brûler dessus et petit a petit suivant débit tu montera la sole et bien sur quant ton débit va se calmé il te faudra redescendre la sole
Mais la chose la plus importante est de comprendre que tu n'a pas un four qui se reçu tout seul four d'entrer de gamme mécanique tu sera toujours obliger de modifier tes réglages idem quant tu va poser tes premières pizzas il faut les surveillés le temps que ta sole perde un peut de chaleur
bonne chance a toi tien nous informer
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merci pour vos réponse. :)
Je vais voir ce soir je fais des tests.
Effectivement l'affichage digitale sert uniquement à donner la température de la chambre.
Je réglerais à 360° voûte et à 40° la sole du coup. Mais je pense qu'avec la température de la voûte la pierre de la sole va beaucoup monter en température... à voir je vous tiens au courant
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merci pour vos réponse. :)
Je vais voir ce soir je fais des tests.
Effectivement l'affichage digitale sert uniquement à donner la température de la chambre.
Je réglerais à 360° voûte et à 40° la sole du coup. Mais je pense qu'avec la température de la voûte la pierre de la sole va beaucoup monter en température... à voir je vous tiens au courant
Se n’ai pas se que je vous est expliquer il me semble il serait bien de lire comme il faut se que j’ai essayé de vous expliquer !!!!
90% a la voûte et 10 % a la sole
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Thierry il a deux thermostat un sole un voûte. Et pas d'écran de température. C'était sur son ancien four.
Tu peux regler comme t dit voute à 360. La sole ça depend combien de temps de chauffe tu fais. Je dirais de mettr à 200 220 et pendant le service monter à 280.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
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Je pense que je ne comprend pas trop se que vous m'expliquer... Quand vous dite 90% voûte et 10% sole je me retrouve donc à 360° en bas et 40° en bas non ???
Je reprécise bien que je n'ai pas de réglage générale de la température.
Les seuls réglages que je peux faire sont la température voûte et sole (de 0 à 400 degrés).
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En faite je remarque que si je ne met pas ma voûte au max(390-400°) la cuisson est très lente. Mais si je met la voûte trop forte la sole emmagasine trop de chaleur et se retrouve à plus de 340° se qui provoque directement un ferrage de la pizza.
J'ai pourtant réglé ma sole à 220°. Mais avec la température trop importante de la voûte le thermostat de la sole n'a même pas besoin de se remettre en marche...
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Hé bien baisse la voûte 340 . La sole va se mettre en route qu'au besoin sauf au moment de la chauffe. Fait gaffe si tu vas rapidement après la montée en température tu peux Ferrer les premières pizzas.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
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Accepte au départ une cuisson en 4mn, 4mn30, tu verra ça ne pose aucun problème pour la qualité de ta pizza, en utilisant les conseils donné.
Es ce que tu sais que la durée de cuisson est en rapport direct avec la qualité de fermentation ?
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Thierry il a deux thermostat un sole un voûte. Et pas d'écran de température. C'était sur son ancien four.
Tu peux regler comme t dit voute à 360. La sole ça depend combien de temps de chauffe tu fais. Je dirais de mettr à 200 220 et pendant le service monter à 280.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
Non marc
je parle en % volontairement on s’ent fout des ° ça veut rien dire deja sur les electroniques se n’ai vraiment précis mais la c’est juste pour faire jolie c’est un mecanique avec un afichage digitale de la chambre un four simple et basic
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En faite je remarque que si je ne met pas ma voûte au max(390-400°) la cuisson est très lente. Mais si je met la voûte trop forte la sole emmagasine trop de chaleur et se retrouve à plus de 340° se qui provoque directement un ferrage de la pizza.
J'ai pourtant réglé ma sole à 220°. Mais avec la température trop importante de la voûte le thermostat de la sole n'a même pas besoin de se remettre en marche...
Ton bouton de reglage quant il est a 220° est a combien en % au 3/4 ? pour moi c’est trop hautc’est pour ça que sa ferre tout simplement
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C’est pourtant pas compliquer
quant il n’y a pas de pizzas dans le four au début du service la voute te chauffe la sole ok ?
donc quant tu va enfournée tes premieres pizza normalement si tu fait comme je t’ai dit O voir 10% a la sole au début tu ne doit pas ferer ( il faut quant méme surveiller on ne sait jamais )
apres plus tu va enfourner plus ta sole va refroidir et c’est la que tu doit augmenter ta sole il faut toujour anticiper tu n’a pas la choix
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apres plus tu va enfourner plus ta sole va refroidir et c’est la que tu doit augmenter ta sole il faut toujour anticiper tu n’a pas la choix
Il y aussi une autre approche : avoir un réglage d'entrée de service comme en coup de feu, mais lors de ralentissement finir la cuisson de pizza sur grille.
Moi j'suis nul en anticipation, du coup à fond tout le temps ;D mais je perds du temps à mettre sur grille >:(
Je vais tester à nouveau pour voir, mais la cuisson "longue" ne me va pas : les ingrédients sont trop dégradés, perte de couleur & croquant :-\
Je suis à 390° mais avec de petits bords pour qu'ils soient cuits à coeur.
Pas facile tout ces réglages ... baisser la T°, augmenter la taille des bords ...
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étant au gaz, donc réglage unique (pas de voute/sol) je suis régler direct pour du bon débit
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hello tout le monde!
Je commence à comprendre le fonctionnement de mon four... tout est dans l'anticipation en faite.
J'ai fait plusieurs fournées de 4 pizzas ce matin et tout est passé nikel. Quand il y à du débit le four et la sole perdent pas mal en température. J'ai remarqué que entre 280° et 320°-330° sur la sole les pizzas cuisaient bien. En fait il me suffit de diminuer la température (ou le pourcentage hein ;) ) quand il n'y a pas ou peu d'activité...
Pour ma cuisson je préfère largement une cuisson rapide (3 min-3min 30). Plus long, ma pizza devient trop sèche. Je ne suis pas un expert reconnu en pizza mais je pense que ma patte est meilleur comme ça. (farine "forte" hydratée à 58,5%... maturation au froid).
En tout cas je vous remercie vraiment car vous m'enlevez une grosse épine du pied là. C'est d'ailleurs un grand plaisir de lire les différents sujets que vous abordez avec beaucoup de passion. Cela m'a permis d'évité pas mal d'erreur (même si j'en ai quand même fait =)). Demain j'ouvre ma première affaire et aujourd'hui je me suis rassuré avec mon four. Je vous ferez un petit compte rendu =)
Merci a bientôt
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Il y aussi une autre approche : avoir un réglage d'entrée de service comme en coup de feu, mais lors de ralentissement finir la cuisson de pizza sur grille.
Moi j'suis nul en anticipation, du coup à fond tout le temps ;D mais je perds du temps à mettre sur grille >:(
Je vais tester à nouveau pour voir, mais la cuisson "longue" ne me va pas : les ingrédients sont trop dégradés, perte de couleur & croquant :-\
Je suis à 390° mais avec de petits bords pour qu'ils soient cuits à coeur.
Pas facile tout ces réglages ... baisser la T°, augmenter la taille des bords ...
Daniel
tu n’a pas tord
Mais je ne parle pas de la temperature de la chambre se n’ai pas le probléme de notre ami
Mais de la repartitions entre la sole et la voute pour ne pas ferer et avoir une cuison parfaite
300° , 320° 380° etc etc se n’ai pas le probléme cela dépend de beaucoup de choses de l’empattement du four suivant l’emplacement de la sonde etc etc il n’y a pas vraiment de régles il faut juste s’adapter a sont four se que commence a faire Raphicus
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il n’y a pas vraiment de régles il faut juste s’adapter a sont four
c'est clair, ce n'est pas vraiment ce qu'indique le four qui compte, plutôt ce que nous raconte la pizza ;)
j'ai tenté la position 1 ce soir sur la sole, ben elle est vite passée à 2 car manque d'anticipation ! ;D
mais bon il y a eu bouchon sur la sortie four, j'ai pas encore trouvé les boutons sur mon assistante ;D
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Voilà. Première soirée passée!
Bon je vous passe l'étape stress, boule au ventre, insomnie et compagnie.
Pour parler du four, on a un peu galéré au début pour trouver notre rythme... Quand le débit n'est pas constant en début de soirée, c'est un peu compliqué. La remonté en température n'étant pas instantané on se voit parfois attendre un peu avant d'envoyer.
Par contre quand il faut enchaîner les pizzas, le four ne pose pas trop de problème et suit la cadence.
Plutôt satisfait du four même si avec de l’expérience et plus de connaissance je me serais tourné vers un autre produit.
Merci pour vos intervention. Au plaisir de vous lire
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Ne t’inquiète pas sa va venir petit a petit :) bonne chance pour la suite
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content que le forum a put d'aider,j espere que tu nous donnera des nouvelles