Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: Remi47 le 02 décembre 2014 à 12:07:50
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Bonjour, par curiosité ce qui sont en four électrique vous reglez a quel t•c et combien de temps vous cuissez votre pizza?
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Hello,
Moi j'étais à 340 en haut et 300 en bas, après discussion avec Marc-Etienne j'ai changé j'ai mis 360/380 en haut et 250 en bas, j'ai un meilleur résultat, des cuissons plus régulières (la première configuration est le minimum vital, tu fais 3 pizzas de suite t'es trop froid, alors que la 2e même quand y'a un peu de débit tu baisses mais ton mini reste le maxi de la 1ere - je sais pas si c'est clair :B )
En combien de temps je cuis... Ben à vrai dire j'ai jamais chronométré :o mais je dirais 2'50 quand il est très chaud, 3'30 max quand ça a légèrement refroidi. A savoir que je préfère ne pas TROP cuire.
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Je demande sa car habituellement mon four est a 360•c environ.hors hier avec discussion avec un confrère lui me disait qu'il cuisait a a peine 300•c en plus lui et en four a bois tous neuf acheté a Thierry.il me disait qu'il était avant lui aussien électrique et que comme moi il cuisait a trop haute temperture...sauf qui me soutient qui cuit sa pizza en 2'45 a 300•c alors que moi a 360•c je suis a quasi 5' de cuisson .j'airais donc besoin de votre avis
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Je viens de chronométrer, c'est bien ça, même 2'40 (four bien bien chaud, je règle la voûte entre 360 et 380, ce n'est pas précis). Mais je ne sais pas à combien est réellement la chambre, le thermomètre montre 400/420°C, mais quand j'utilise les 2 fours (2 étages), réglés à la même T°, j'ai une différence sur le thermomètre de 30/40° entre les 2 :o
C'est qui sur le forum aussi qui disait qu'il cuisait assez bas déjà...
Mais 2'45 à 300°C tout comme 5' à 360 m'étonne... ???
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6'30 à 350° avec mon bon vieux solymac 6 pizz... il est comme moi, un peu lent :(
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Tout dépend de l'épaisseur de la pizza et de la garniture.
ici, en électrique, seule la voûte est allumée, position 2/2, 310°, 180g pour du 33, peu de garniture, ça dépote ...
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Je me dit peut être que le plus important n'est pas la température mais plutôt a la vitesse ou elle est cuite le plus important non?
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Il faut que ça soit cuit à coeur sans être ferré ou séché en surface
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Et si les pizzas ont tendance a "sécher" sa provient de quoi?pizza trop cuite?ou pizza cuite pas assez rapidement?ou manque de garniture?
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Et si les pizzas ont tendance a "sécher" sa provient de quoi?pizza trop cuite?ou pizza cuite pas assez rapidement?ou manque de garniture?
Cela dépends aussi de ton paton, ta recette et ta maturation etc...
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180 gr pour une 33 ! Purée Cest une galette ! :)
perso je cuit a 340 voûte et 270 sole. Il me faut environ 3-4 minutes par pizza de cuisson. Pour la sécheresse, ça peut être un problème dhydratation.
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chambre a 320° CUISON EN 3 A 3.30 minute
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Pas si bête finalement ta question Rémi !
Je me rends compte que je cuis à assez haute température :o
Mais si je cuis trop longuement l'emmental rend beaucoup de gras, on dirait même qu'il n'y a pas assez de fromage... Perso j'aime bien la cuisson rapide ! Ca rattrape les petites pertes de temps à la confection de la pizza avant cuisson ! ^^
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Moi mon four m'indique a peu près 360•c hors je mets environ 4'30 de cuisson.je pense que la température indique est fausse....mes pâton fond 300gr pour 33cm.donc ni trop épais ni trop fin
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La pizza a besoin de cuire vite, 50 secondes environs à Naples, mais bien souvent ce sont des Margherita très peu garnies que l'on vous proposera là-bas.
La pizza cuit par perte d'hydratation et plus on prolonge sa cuisson, plus elle se dessèche, le taux d'hydratation est donc très important.
Mais l'art de la pizza ne s'arrête pas à la pâte, ni seulement à la puissance de four, la cuisson des garnitures doit également être réfléchie. Les pizzas très garnies par exemple auront besoin d'une cuisson plus longue, on essaiera alors d'hydrater d'avantage l'empâtement pour que l'ensemble soit parfaitement cuit et d'adapter aussi les réglages du four.
C'est vraiment la garniture la base des réglages. C'est particulièrement visible lorsque vous cuisez une Margherita, la pizza est plus sèche et la mozzarella n'a pas le même aspect que sur une pizza bien garnie.
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Donc si je comprend bien:fait la cuire rapidement a four très chaud et moin la pizza est moins on la cuira afin quel n'est pas une aspect sèche.les pizza plus garnie méritera donc une cuisson légèrement plus importante alors.dites moi si j'ai rien compris :P
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Donc si je comprend bien:fait la cuire rapidement a four très chaud et moin la pizza est moins on la cuira afin quel n'est pas une aspect sèche.les pizza plus garnie méritera donc une cuisson légèrement plus importante alors.dites moi si j'ai rien compris :P
Je ne comprends pas ce que tu as écris, peux tu reformuler ta question stp ? Merci
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Désolé il manque un mot sur 2 lol. Je disait donc si je comprend bien il est conseillé donc de la cuire a haute température rapidement.plus la pizza sera légère (pas trop garnie)est moins il faudra la cuire afin d'éviter sont dessèchement et a contrario une pizza plus copieuse méritera un légers supplément de cuisson. Une pâte plus hydrater méritera aussi une cuisson légèrement plus longue m.jespere que j'ai était clair et encore désolé pour mon post precedent
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Je suis à 350°, et je mets environ 3-4 minutes.
En fait moins ta pizza sera garnie et moins elle aura besoin de temps pour cuire.
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Désolé il manque un mot sur 2 lol. Je disait donc si je comprend bien il est conseillé donc de la cuire a haute température rapidement.plus la pizza sera légère (pas trop garnie)est moins il faudra la cuire afin d'éviter sont dessèchement et a contrario une pizza plus copieuse méritera un légers supplément de cuisson. Une pâte plus hydrater méritera aussi une cuisson légèrement plus longue m.jespere que j'ai était clair et encore désolé pour mon post precedent
Oui c'est bien ça, malgré tout comme le dit Thierry, il y aura certainement à modifier les réglages du four selon les temps de cuisson, notamment pour la sole !
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c'est le probleme de l'emmental yael, ca rend beaucoup de gras, c'est pourquoi je l'ai banni de mes pizzas. Dommage car le gout est bon...
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@danielsan, tu cuits sans sole, mais au bout d un moment elle devient pas froide? 180gr j imagine que tu etale au laminoir , non?
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En alternant les positions des pizzas tu réchauffe la sole. C'est un four 2x9.
180g en 33, j'abaisse à la main et en accro 8)
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En alternant les positions des pizzas tu réchauffe la sole. C'est un four 2x9.
180g en 33, j'abaisse à la main et en accro 8)
Joli ! Y a de la maitrise!
Toi qui as maintenant travailler avec tres fin et normal , tu penses que les clients preferent quoi?
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ce qui est bon :D
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ce qui est bon :D
;D logique !mdr
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Les clients vont là où le produit leur plaît ;D
pâte fine ou pas, l'important c'est l'équilibre du trottoir, de la sauce, de la garniture, du réglage du four ...
en tout cas quand je goûte ce que j'entends, il est certain que peu de gens ont déjà goûté une vraie pizza de qualité ...
ici c'est la meilleure du coin, la plus réputée et patati et patata à ce que j'entends ... quand c'est pizza pour le perso, je me fais une salade ;D
elle n'est pas si mauvaise, c'est juste qu'elle ne me fait pas vibrer par rapport à ce que je connais.
tout est relatif. Comme je suis obligé de respecter leurs recettes (ce qui est logique pour un établissement ouvert à l'année), je me fais plaisir autrement ;)
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Les clients vont là où le produit leur plaît ;D
pâte fine ou pas, l'important c'est l'équilibre du trottoir, de la sauce, de la garniture, du réglage du four ...
en tout cas quand je goûte ce que j'entends, il est certain que peu de gens ont déjà goûté une vraie pizza de qualité ...
ici c'est la meilleure du coin, la plus réputée et patati et patata à ce que j'entends ... quand c'est pizza pour le perso, je me fais une salade ;D
elle n'est pas si mauvaise, c'est juste qu'elle ne me fait pas vibrer par rapport à ce que je connais.
tout est relatif. Comme je suis obligé de respecter leurs recettes (ce qui est logique pour un établissement ouvert à l'année), je me fais plaisir autrement ;)
Tu m etonnes!
Souvent les pizzerias les plus reputés ne sont pas les meilleurs!
Ca fait plaisir que le forum rebouge un peu, j ai l impression qu on a tous ete scotché des attentats!
Bonne soiree a tous!