Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Matériels => Fours gaz - électricité => Discussion démarrée par: David le 28 juin 2010 à 21:55:13
-
Bonsoir à tous,
J'ai un double zenith 435 digital avec lequel j'ai quelques petits problèmes de cuisson,
320° voute 80% sole 5% et il me faut pas moins de 5mn pour cuire ma pizza
aussi, si je laisse ce reglage, mes premières pizz sont beaucoup trop brulé en dessous, c'est pourquoi je suis obligé de mettre la sole sur 0% au debut
j'ai essayé d'augmenter la temp à 330° et la, temps de cuisson 4mn30, mais le dessous brule encore plus
j'ai appeler le service technique de oem, il m'a donné les reglages de base qui sont indiqué sur la notice et il m'a dit que c'était à moi d'adapter avec ma pizza, il m'a dit aussi que lui cuisait ses pizz en 3mn,
Qu'en pensez vous, est il possible qu'il y est un problème d'étalonnage des sondes ou autres...?
J'ai tous essayé je suis à ma 15ème pizztest et toujours au meme point
Pour ceux qui ont un zenith, quel est le temps de cuisson et à quel réglage?
merci d'avance
-
pour tes premiere pizza met les sur 1 grille au bout d un moment.ensuite quand ta sole aura descendu en temperature ca devrais aller.moi c est ce que je fait @+
-
salut cos
je peux aussi continuer à mettre la sole à zero pour les premières si c'est normal, et je mets 5% juste après les premières
et tu mets combien de temps pour la cuire?
-
slt,
c'est quand même bizarre, tes pizzas brûle dessous et ne cuisent pas bien dessus! cela veux dire, que malgré que tu règle ta voûte a 80% elle est moins chaude que la sole réglé a 5% ???
est ce que tu a un thermomètre IR pour contrôler les températures (sol et voûte).
tu pourrais mettre une photo de tes pizzas?
quels résultats a tu avec les réglages de base?
-
salut
moi j'ai un zenith 635 digital et je règle à 320° avec 75 % la voute et 5% la sole. Mes pizzas cuisent en règle générale en 4minutes avec un retournement nécessaire à 2 minutes. Si je mets 10% en sole, elles ont tendance à cramer dessous.
La chose que tu ne dis pas c'est comment tu arrives à température. Programmes tu le four ainsi pour le faire monter en température ou mets-tu tout à 100% jusqu'à arriver à 320 ° ?
Tu parles de tes premières pizzas brulées en dessous, j'ai ce problème lorsque je monte le four en 2x 100% et là je passe la sole à 0% pour la cuisson le temps qu'elle refroidisse et après 30 secondes à une minute de cuisson je place la pizza sur une grille pour finir sa cuisson et qu'elle ne crame pas dessous (la galère quoi).
Au bout de quelques dizaines de minutes je peux me passer de la grille.
Mais si tu montes ton four avec un pourcentage du type 80% - 5% c'est pas très normal effectivement que ta sole soit aussi chaude et qu'en plus tes pizzas cuisent en 5 minutes... Ptet une question d'empâtement et d'humidité non ?
-
salut j'ai un zenith 435 et je cuit 80%VOUTE 30% SOL ET DE 50 à 75% houra
je demare la chauffe à 100% SOL 100% VOUTE jusqu'a 330°
et pour la cuisson des 2 premiere pizza je passe à 80% VOUTE et 0% SOL et 50% l'houra
ensuite je remonte la sol à 30%
-
je reste au bois ;D ;D
-
Moi aussi : je reste au bois : on maitrise quand même mieux que toutes ces résistances électriques, qui marchent ou qui marchent pas, et tous ces boutons qu'il faut tourner dans un sens ou dans l'autre !... ;D
-
slt,
c'est quand même bizarre, tes pizzas brûle dessous et ne cuisent pas bien dessus! cela veux dire, que malgré que tu règle ta voûte a 80% elle est moins chaude que la sole réglé a 5% ???
est ce que tu a un thermomètre IR pour contrôler les températures (sol et voûte).
tu pourrais mettre une photo de tes pizzas?
quels résultats a tu avec les réglages de base?
avec un thermometre IR je pourrait prendre la temp de la sole mais pas de la voute, je vais voir si j'en trouve un
en fait voici les resultat de mes test: (je precise que ca concerce à chaque fois la première pizza enfourné)
320° 80% 0% dessous: ok, temps: 5mn (trop long)
320° 80% 5% dessous: un peu trop cramé, temps: 4m30'
340° 80% 0% dessous: un peu trop cramé, temps: 3m30'
conclusion je pense que je vais continuer a 320° 80% 0% pour les premières et ensuite augmenter la temperature pour cuire plus vite et la sole si necessaire suivant le debit
salut
moi j'ai un zenith 635 digital et je règle à 320° avec 75 % la voute et 5% la sole. Mes pizzas cuisent en règle générale en 4minutes avec un retournement nécessaire à 2 minutes. Si je mets 10% en sole, elles ont tendance à cramer dessous.
La chose que tu ne dis pas c'est comment tu arrives à température. Programmes tu le four ainsi pour le faire monter en température ou mets-tu tout à 100% jusqu'à arriver à 320 ° ?
Tu parles de tes premières pizzas brulées en dessous, j'ai ce problème lorsque je monte le four en 2x 100% et là je passe la sole à 0% pour la cuisson le temps qu'elle refroidisse et après 30 secondes à une minute de cuisson je place la pizza sur une grille pour finir sa cuisson et qu'elle ne crame pas dessous (la galère quoi).
Au bout de quelques dizaines de minutes je peux me passer de la grille.
Mais si tu montes ton four avec un pourcentage du type 80% - 5% c'est pas très normal effectivement que ta sole soit aussi chaude et qu'en plus tes pizzas cuisent en 5 minutes... Ptet une question d'empâtement et d'humidité non ?
pour le prechauffage je mets mon reglage normal, je ne mets pas tous à 100%
ton resultat est assez similaire au miens puisque quand tu mets la sole à 10% ca brule le dessous, a part le temps de cuisson
Comme tu dit c'est peut etre un probleme d'hydratation, moi je suis à 1,850kg de 5stagioni rouge pour 1l d'eau, j'ai refais une petrissé à 1,8kg pour voir
salut j'ai un zenith 435 et je cuit 80%VOUTE 30% SOL ET DE 50 à 75% houra
je demare la chauffe à 100% SOL 100% VOUTE jusqu'a 330°
et pour la cuisson des 2 premiere pizza je passe à 80% VOUTE et 0% SOL et 50% l'houra
ensuite je remonte la sol à 30%
par contre ton reglage est hallucinant!!!
j'imagine meme pas passer la sole 30% au bout de la 2ème pizz, le plus que j'ai monter ca doit etre 20% ou 25% dans les gros coup de feu
-
peut etre hallucinant mais je pratique ses reglage depuis 1ans et sans souci
verifie ton taux hydratation et aussi celui de l'huile
cordialement
-
j'ai pas dit que ton reglage n'était pas bon, ce qui est hallucinant c'est que nous avons tous les memes fours et nos reglages sont completement different, si en usine il sont tous calibrer de la meme façon ca ne peut que venir de l'empatement, j'ai dis comment j'hydratais, ca te semble normal ou pas?
Quel est le rapport eau/farine pour toi?
-
salut david
dans mon cas
sole 20% voute 80% température 320° hourra 50%
j'ai mis plus de 3 semaines a trouver ces réglages et a adapter mon empattement
les réglages sont en mémoire donc je n'y touche plus a part pour remonter ma sole en cas de bourre (ce qui arrives fréquemment ce mois ci)
par contre attention car une pâte trop froide peut ferrer immédiatement (choc thermique)idéalement c'est 18°
-
Je partage ton avis David. Nous avons tous les deux des réglages assez similaires et Philippe et Jcs aussi ! Mais la différence entre ces deux réglages et étonnante car je n'imagine pas régler ma sole à 20% : c'est le dessous de la pizza cramé assurément.
En ce qui concerne l'empâtement je suis à 1L d'eau pour 1440 de Stagioni BM et 360 de soja soit 1800 de farine.
-
par contre attention car une pâte trop froide peut ferrer immédiatement (choc thermique)idéalement c'est 18°
Qu'appelles tu ferrer exactement ?
-
slt 2F ,ferrer c est lorsque t a pizz se "scotch" a la sole qui est trop chaude,le dessous brule par petits points,tu le sens direct lorsque tu defourne!tu a l impression de la decoller de la sole...
je me trompe peut etre,et je ne veux pas dire que tu es novice,ms n enfournerais tu pas avec trop de farine sous la pizz?j ai un oem dse,et je suis a 5% sole et 85% voute au debut du service...et il m arrive de monter la sole jusqu a 30%.
a combien tu cuis tes pizz?peut etre devrais tu essayer avec une t°c generale plus basse?
-
j'ai encore tenté d'autres réglages ce soir mais rien y fait, le gros probleme c'est vraiment que le dessus est trop long à cuire et donc ca crame le dessous donc pour cuire correctement je suis obliger de mettre la sole à 0% et la voute à 100%, impossible pour moi d'imaginer cuire avec la sole à 20%, je sais ca peut parraitre bizzard mais je travail comme ca depuis quelques mois et après tous mes essai je me rend comptes que c'est quand meme la meilleur des solutions
Si certains ne sont pas convaincu je veux bien cuire une pizza à 80% 20% et vous mettre la photo de ce qui en restera
Pour comprendre si mon four est en cause, il faudrait que celui qui cuit avec sa sole à 20ou30% (philipe ou jcs) prenne la temperature de sa sole au termometre infrarouge, si quelqu'un peut me dire la temperature à ce moment la j'achete un thermometre infrarouge pour comparer
merci @+
-
Salut david , une question , comment utilise tu le sortie des fumées et l'oura de ton four ???
-
salut,
ouvert à 50% lors de la cuisson
-
C'est pas aussi simple , debut ? milieu de service ? coup de feu ? as tu une hotte? il y a plusieurs facteurs qui peuvent perturber le fonctionnement du four , local trop chaud tirage de hotte trop puissant , manque de ventilation etc etc .....
le sujet est complexe et une étude précise sur place est bien souvent nécessaire pour trouver les causes des dysfonctionnements.
as tu appeler P.Farreau pour avoir son avis?
-
J'ouvre à 50% voir plus si gros debit mais quelle soit ouverte ou fermé j'ai toujours le meme problème
J'ai la hotte oem avec que je n'allume pratiquement jamais et le local est climatisé
Je n'ai pas appeler M. Farreau car j'avais deja entendu qu'il n'y connaissait pas grand chose au problème technique (puisque c'est un commercial), mais j'ai appeler le service technique qui n'ont pas pu m'aider
Franchement si quelqu'un a un termometre IR et qui arrive a cuire avec la sole à 20%, peut-il me donner la temperature de sa sole, comme ca je pourrait comparer
Sinon c'est pas grave je continurai à cuire comme j'ai fait jusqu'a maintenant, le resultat est tres bien sauf qu'a ce tarif, je pensais acheter la rolls des fours, et ne pensais pas qu'il m'aurait fallu 5mn pour cuire une pizz
-
hydrataion 5 stagioni bleu marine = 51% EAU 1.5% HUILE
-
ah j'oubli si tu veut rien savoir appel Mrs fareau ::) ::)
-
:)
C'est à dire 51% d'eau? 1kg de farine pour 510g d'eau??
Ce qui ferait 1,960kg de farine pour 1l d'eau, c'est pas possible pour une bleue marine
Pour faire plus simple combien d'eau pour combien de farine?
Donc j'ai bien fait de pas appeler M. Fareau ! ;D
-
Ce four a un problème, assurément et je pense plus particulièrement à un problème de sonde. Elle a peut être bougé lors du transport.
Des fours comme celui-ci sont conçus pour travailler dans des conditions difficiles, le local n'a rien à voir, ni la ventilation et je ne pense pas non plus que Philippe Fareau te trouve une solution, c'est avec le service après-vente qu'il faut voir.
N'importe quel instructeur sérieux te dirait qu'à l'allumage, un four électrique, quel qu'il soit, doit être réglé entre 320 et 340°, que sur le Zénith, la sole doit être à 5 ou 10%, la voûte entre 70 et 80%. personnellement, c'est 5% pour la sole et 75% pour la voûte, la hourra toujours fermée.
Lorsque le service débute ou que c'est calme, la hourra doit être légèrement ouverte, afin d'évacuer les fumées, mais surtout l'humidité due à la perte d'hydratation de la pâte et des ingrédients. Si la hourra est fermée, toute cette humidité se fixera sur les résistances de voûte qui perdront logiquement de leur puissance et retombera néfastement sur la pizza.
Si le travail s'intensifie, on règle alors la sole à 10%, mais on ne touche jamais au réglage de la voûte, la hourra, elle, doit être positionnée sur moitié ouverte.
Lorsque le nombre de pizzas augmente considérablement, la hourra doit être ouverte au maximum, c'est très facile de s'apercevoir qu'elle n'est pas assez ouverte, car les fumées et l'humidité sortent par le haut de la porte, il est alors vital d'augmenter la puissance de sole, mais ne jamais modifier la voûte !
Lorsque c'est la fin du service ou qu'il y a beaucoup moins de pizza à fabriquer, il ne faut pas oubliez de remettre la sole à son réglage initial, 5%, autrement, on ferrera le dessous de la pizza, mais il faudra aussi diminuer l'ouverture de la hourra.
Il existe également sur ce four, une position économique, qui permet d'économiser la moitié de l'électricité dans les moments d'inactivité.
Si tu ne trouves pas de solution à ce problème, je te propose de faire intervenir la Fédération auprès d'OEM qui a des relations privilégiées, comme d'ailleurs avec tous les fournisseurs sérieux.. ;)
-
Merci thierry pour tes explications très claire, donc d'après toi mon empatement n'a donc rien a voir avec mon problème, ce qui est bizzard aussi c'est que le problème est present sur les deux fours
J'ai acheté ces fours il y a moins d'un an par l'intermediaire d'eric riem, il m'a dit que la garantie ne prend pas en charge la main d'oeuvre et le deplacement, c'est une garantie pièce uniquement
Si mes fours ont vraiment un problème, il faut que je fasse passer un technicien mais si j'appel quelqu'un pour qu'il me dise qu'il n'y a rien, je serais pas plus avancé
Que penses tu de prendre la temperature de la sole au thermometre infrarouge pour comparer avec un autre four, pour savoir si mes resistance chauffe trop la sole?
Comment faire pour faire intervenir la fédé?
-
Tu sais David, dans la vie, il y a les gens qui parlent et il y a ceux qui agissent...
Ce dernier post que tu écrit me laisse à penser qu'il est dorénavant grand tant d'agir et d'arrêter les palabres inutiles.
Dès demain, je téléphonerai au boss d'OEM et je suis persuadé que nous trouverons ensemble, la solution à ton problème. Cette entreprise fait partie du groupe Comenda qui est aujourd'hui N° 1 mondiale sur le secteur et ce n'est certainement pas pour rien... Envoie moi simplement en MP ton téléphone et ton adresse afin que je le transmette aux intéressés et je suis absolument persuadé que nous trouverons la solution. ;)
-
merci bien thierry ;)
-
Et ben Thierry, ça c'est du S.A.V. personnalisé !
bravo :D
-
J'ai eu David ce matin au téléphone et je pense que son problème devrait être rapidement réglé.
Il est malgré tout important d'expliquer que lorsque l'on achète du matériel à un revendeur, c'est à lui de gérer le SAV et non au fabricant. ils sont payés pour cela par les fabricants à chaque vente.
-
j'ai pris la t° avec IR de la sole de mon four programmé en 75% ciel et 5% sole et 320° affichés et le résultat oscille entre 335 et 350°
C'est quand même bizarre que ce soit plus chaud que la température affichée et avec un pourcentage si faible non ?
-
Non, ce n'est pas étonnant et à première vue, David rencontre ce même problème.
En fait, il est important, à la livraison d'un four de contrôler la température réelle et celle qui est affichée, le transport n'est pas toujours fait dans les meilleures conditions et de simples vibrations peuvent plus ou moins modifier les réglages.
Sur la platine, il existe un potard qu'il faut plus ou moins tourner si les températures ne correspondent pas. Pour 10 ou 15°, ce n'est pas méchant, mais au delà, il vaut mieux ré-étalonner et David, lui est à plus de 50° d'écart.