Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Fromages => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 20 octobre 2011 à 22:10:51
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Comme promis, je vous ouvre ce sujet ;)
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les deux ,xhdpour moi la mozza pas assez de gout mais avec un quart d'emmenthal c'est mieux sans casssé le gout des ingrédiends de la pizza
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Moi mozza pour la texture et pour ne pas enlever le goût des ingrédients.
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dans les départements du 06 et 83 il utilise beaucoup du cantal jeune j'ai gouter pas mal moi perso j'ai toujours utiliser les 2 , souvent j'ai fait déguster a des clients ou amis 2 pizzas simple tomate fromage une garnie avec emmental l'autre a la Mozza leur préférence préférence allez le plus souvent vers l'emmental , même si se soir a milan j'ai manger une pizza a la Mozza et que je me suit régaler , il ne faut pas oublier que nous vendons en France ;)
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il y a différentes mozza.
il y la mozza qui est utilisée par la plupart des pizzaiolos, celle au lait de vache qui peut se trouver sous différentes formes, en pain, cossette, rapée, en boule avec son jus, sans son jus et j'en oubli certainement.
Je suis sur que certain pizzaiolos qui débutent ne savent même pas qu'ils utilisent de la mozza au lait de vache.
Pour moi la meilleur et de loin , c'est la mozza au lait de bufflonne qui à un gout incomparable, j'ai essayé toute les sortes que j'ai pu trouver et je n'ai jamais été dessus.
Mozza ou emmental, le plus important c'est que sa plaise aux clients.
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90%moza et 10% emental et ca le fait bien
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Pour moi, c'est simple, la pizza se fait avec de la mozzarella.
Pour certaines recettes, nous y ajoutons d'autres fromages, emmenthal, raclette, reblochon, camembert et autres...
Mais pour quelles raisons la mozzarella est le fromage idéal pour la pizza ?
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salut a tous je ne suis pas un adepte de mozza mais quand j ai gouter a netunno la mozza fumee j ai trouve sa super bon a chacun de choisir le mieux j utilise aussi du bleu de sassenage en isere c est sympa aussi bonne journee
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je faisait mon mix mozza gros brin cappella, plus emmental, au fil du temps j'ai diminuer l'emmental,et depuis quelque temps j'utilise que de la mozza, je prefere ,mes clients aussi.
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dans les départements du 06 et 83 il utilise beaucoup du cantal jeune j'ai gouter pas mal moi perso j'ai toujours utiliser les 2 ........... il ne faut pas oublier que nous vendons en France ;)
J'utilise aussi du cantal jeune. J'en mets sur 80% de mes recettes sur les 20% qui reste c'est de la mozza. Il arrive que certains clients me demandent de changer le cantal pour de la mozza mais ils sont rares. J'aime bien la phrase il ne faut pas oublier que nous vendons en France. J'irai même beaucoup plus loin nous vendons sur un secteur de 3 à 5 km et c'est à nous à nous adapter aux gouts de notre clientèle. Perso je trouve la mozza insipide et sans saveur et apparemment beaucoup de pizzaiolos pensent comme moi puisqu'ils la mélangent avec un autre fromage qui a plus de caractère. Utiliser que de la mozza pour sentir le gout de tous les ingrédients c'est très bien, mais il ne faut pas oublier que le fromage est aussi un ingrédient. Il est tout aussi important sur une pizz que la pâte et la tomate. Sans lui pas de pizza. A nous de trouver le juste équilibre. C'est un avis perso.
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Et bien nous on utilise les deux :
emmental rapé par dessus le coulis (pour le goût), garniture principale, puis mozza en cossète pour le liant et l'aspect final. ;)
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En ce qui me concerne je n'utilise que de la mozzarella en gros brin et pour plusieurs raisons :
-Pas d'altération du gout de la pizza, l'emmental a un gout trop prononcé qui dénature la saveur des autres ingrédients surtout quand elle est mise en grosse quantité. La mozza n'a quasiment pas de goût, c'est son avantage.
-La texture de la mozzarella est des dizaines (ou des centaines) de fois plus élastique que l'emmental qui se durcit une fois refroidit et ne file plus du tout, la mozza, elle, a un rendu élastique meilleur avec une quantité moindre.
Si vous mettez de l'emmental ou du cantal sur vos pizzas, vous devez mettre de la béchamel dans les lasagnes je parie ... ;)
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bon bin je fait un copie coller de se jai marquai hier ;)je ne change pas idée
pour moi je les fait sur emmental en général, mais on m en demande aussi sur mozza. moi j aime bien les deux mais l le visuel plus beau avec mozz dessous , tan que la pizza soit bonne et belle et quel fasse plaisir a nos clients
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mozza rappée
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j'ai commencé avec le cantal jeune, venant du 83 , maintenant à la mozzarella et je n'en changerai pas je pense.
Son coté neutre permet de mieux sentir le parfum des ingrédients, je trouve.
Et comme j'ai des plats gratinés, les clients ont préférés la mozza dessus que l'emmenthal qu'utilisait les anciens proprios.
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moi aussi j'ai commencé avec le cantal mais je suis passée a la mozza pour 2 raisons , en été le cantal était trop fort en gout et odeur et en quelque mois son prix a très très fortement augmenté
et toute façon dans les pyrénées impossible d'en trouver sauf chez métro et franchement celui de métro n'est pas top.
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moi aussi j'ai commencé avec le cantal mais je suis passée a la mozza pour 2 raisons , en été le cantal était trop fort en gout et odeur et en quelque mois son prix a très très fortement augmenté
et toute façon dans les pyrénées impossible d'en trouver sauf chez métro et franchement celui de métro n'est pas top.
je le prenais chez gelso .
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Je voulais posez la question, mais je la trouvai bête puis j'ai vu qu'elle avait déjà été poser alors je la remonte...
Moi perso, j'utilise ce qui existait déjà avant que je reprenne mon affaire, c'est à dire un mix 50% mozza (maestrella cossette) et 50% emmental...
Mais comme vous je trouve que l'emmental couvre trop le gout et je pense changer les proportions en faveur de la mozza, mais sans arrivé au 100% car je trouve que la mozza seul c'est bof...
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Salut,en se qui me concerne j'en ai quasi autant a l'emmental qu'a la mozza et des clients pour chacune d'entre elles,mais pour moi pas de mélange c'est 2 truc différent,sans oublier quelques une sans fromage bien sur ;)
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Moi mon fournisseur avait plus ma 100% mozza alors j'ai pris le mix 50/50 ... Et j'ai goûté et j'aime mais pas du tout !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! L'emmental donne trop de gout et coupe le melange de gout des aliments ... Heureusement j'ai que 4 Kilos ...
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emmental c pour les crock mr et gratin de chez mémé ca lol , serieu mettre autre chose que de la mozza pour moi ca va trop loin que dire je fait de la pizz ( cela est juste mon avis je critique personne )
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Entièrement d'accord avec pizza luna, l'emmental n'a rien a faire, comme base, sur une pizza
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et encore moins les mix ... Sérieux j'ai encore mangé une hier c'est dégueuase ... vivement ce soir que je retrouve ma Mozza :p
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uniquement mozza et comme cela on garde le gout de tout les ingrédiants :)
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emmental c pour les crock mr et gratin de chez mémé ca lol , serieu mettre autre chose que de la mozza pour moi ca va trop loin que dire je fait de la pizz ( cela est juste mon avis je critique personne )
Je comprends pas trop ta réponse, Moi je fais de la Pizza, pas des croque-monsieur, ni le gratin de mémé...
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Ciao luna
Oui bien sur que l on peut faire des pizza avec autre chose que de la mozzarelle :( surtout quant je vois se que la plupart utilise comme moza et prix qu il la paye sa me fait bien rire , moi perso en France je préférèrent une pizza à l emmental par contre une pizza à la moza de bufala se n ai pas la même chose ... Mais qui utiles que de la bufala ? Mais la moza cosete je n ai rien trouver de terrible je parle pour moi
Et pour finir un distributeur du sud ma confier vendre sur la côté d azur 80% de cantal jeune pour les pizzerias et il paraît que les italiens qui sont nombreux sur la cote trouve sa très bon
donc oui je pense que l'on peut utiliser autre chose que de la moza
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ba ecoutez utilisés alors du camanber , de l'époise ou meme du munster aussi pour remplace votre mozza t'en que vous y etes . j'aime pas trop non plus visé des personne faire le connard ou mr je sais tous, mais je suis pas surpri maintenent de la sale repute de notre metier quand je voit des pros qui utilise ce genre de fromage volontairement , apres je dit pas si une de vos pizza specialite est avec de emmental je peut comprendre mais toute vos pizza ................ tien moi je vais revolutione le boeuf bourgignon avec du porc et dire que cela est du boeuf
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Et pour finir un distributeur du sud ma confier vendre sur la côté d azur 80% de cantal jeune pour les pizzerias et il paraît que les italiens qui sont nombreux sur la cote trouve sa très bon
lorsque j'étais dans le var j'utilisais du cantal AOC et c'était très gouteux (et cher) la région dans laquelle je me trouve aujourd'hui il est impossible d'en trouver mais par contre on ne cesse de me proposer ce fromage qui n'en est pas un et que beaucoup de mes concurrents utilisent
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attention je precise aussi que je dit pas que emmental n'est pas bon sur les pizza , j'aime beaucoup ce fromage , mais faut quand meme arrete de tous voiloir franconise a font tous serieu y'a un minimum a respecter , pate, tomate et mozza pour moi cela doit toujour etre partou, si ca continue a vouloir tous changer a son propre style aussi LOIN dans 3 ans vous allez arrete de faire de la vrai pate et nous mettre ca sur du pain de mie ou du pain a burger de 33 cm et dire "bah quoi ces une pizza c rond ya du fromage et de la sauce tomate " , apres que l'ont face certaine pizza a la francaise oui ont vie en france et nos clients le demande
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BONJOUR ET BON DIMANCHE
je suis d accord avec toi luna pour ma part avant je faisait moitié emmental moitié mozza maintenant je met que mozza pour pas detruire le gout des ingredients effectivement lapizza est italienne donc des bases sont a respecter a mon avis chacun mes les prduits q uil veut du momment que sa plait a sa clientelle
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Salut a tous,moi je pense qu'en cuisine tout est possible le principal c'est de respecter les produit qu 'on utilise quelqu'ils soient, ce qui compte c'est de satisfair notre clientéle.Pour la petite histoire il me semble que sur la premiére pizza il n'y avait aucun fromage et encore moin la tomate qui n'avait été encore découverte au états-unis ;)
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heureusement que tous le monde la pas l'esprit aussi fermé, sinon on serait tous encore à l'age de pierre.
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comme j'ai dit siç le gas fait un concour ou juste 2 3 pizza sur ca carte avec de emmental car cela est une de ces specialite au contraire je trouve ca bien . quand je dit tous cela je me met a la place des clients francais en general deja que avec les emission et autre bouiboui qui font fritarie kebab pizza ect.... notre metier est mal vue. pour les gens une pizza cela ce resume a une bonne pate de la sauce tomate et de la mozzarella ( que ca soit de la fiodilate de la boule fraiche de la buffala ect.... ) mais du 100% mozza et je lest comprend moi ca me ferai chier d'allez faire un bon restaut 2 etoile pour bouffe un bic-mac. alors quand je voit des pro mettre de l'emmental pour franconisé celon moi la pizza pour faire leur style comme ont dit la mauvaise notoriete + des pro qui font expres de pas mettre de la mozza qui est de tradition je suis desole mais cela me désole , je ne dit pas que les gens font de la merde et que leur pizza sont mauvaise loin de moi cela , je dit juste que cela encourage et je lest comprend que les francais dise toute maniere en france les pizza c de la merde et je vous juge que je l'entend partou quand je vais boire un café ou autre restaurant. celon eux seul les italien font de vrai bonne pizza , alors que ce forum si j'ai bien compri le sence defend les valeur d'une vrai bonne pizza et ces un des critere qui fait que ce forum ma plait enormement , apres si je doit ferme ma geule a dire ce que je pense que la tradition et de la qualité , il ne sert a rien que je face partie d'un forum
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et ben moi c'est quand je lis de telles conneries que je n'ai plus envie de venir sur ce forum ni rejoindre une quelconque association ou fédération. Je reste ouvert à tous, et ne suis pas extrémiste dans mes idées, bien entendu tous le monde souhaite manger une bonne pizza ..... allez j’arrête là je suis totalement en train de perdre mon temps
Ciao
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pk perdre ton temps je t'enpeche pas de parle je dit ce que je pense comme les autres, je t'ecoute si tu a des arguments pour me faire changé d'avis je t'ecoute
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hola ne vous énervé pas,justement ce forum est la pour que tous donne ces idée et heureusement que ca diffère sinon çà voudrais dire qu on est tous pareille.
alors une pizza a l emmental pourquoi pas,le principale c est que le client accroche. maintenant pour parlé de la mozza effectivement celle qu on a en France c est pas top et la meilleur et bin elle est tres chère,moi perso c est 80 % mozza et 20% emmental.les client apprécient et c est le principale.
Luna ne pas mettre du 100% mozza ce n est pas dénaturé le produit je pense.
Pizzaparty tu ne perd pas ton temps justement chacun donne son point de vue et c est temps mieux c est ce qui nous fait avancé .
le principal c est respeté le choix de chacun et c est vos client qui sont ravient et c est le principal.
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complètement d'accord avec toi cos moi je travaille a 70% mozza et 30% emmental de bonne qualité et le résultat est vraiment sympa en plus les clients sont content..alors que demander de plus :)
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biensur moi j'accepte l'argumentaire et l’opinion des un et des autres , mais ont dirai que cela n'est pas le cas de tous . je dit ce que je pense et je dit comment moi je boss cela ne veut pas dire que ces la meilleur loin de la mais j'essai au max de respecter la tradition d'un plat qui est d'un autre pays
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Moi j'ai juste donner mon point de vue personel je dit bien personel je ne suit pas un dieu de la pizza et je ne sait pas tout comme certain et je suit pas suffisamment compétent pour pouvoir dire LA PIZZA C'EST COMME CELA ET PAS AUTREMENT ;D
mais quant je lit que la pizza c'est uniquement la mozza et surtout celle que l'on trouvent en France et le prix quelle coutent ... parce que bien sur on est puriste mais on ne veut pas mètre le prix toujours le prix on se donne bonne conscience en disant moi je suit un pro j'utilise de la mozza le reste c'est de la M..... et ben non
tu pense que les premiers immigré Italien débarquer a Marseille il y a plus d'un siècle avait de la mozza dans leur valise ???? :o ou que tout les 15 jours ils retourné au pays .... non il on commencer a faire des pizzas avec du cantal ou emmental et encore maintenant il continue et se n'ai pas pour cela qu'il font de merde et que se qu'il fabrique ne s'appelle pas PIZZA si tu veut je t'invite a faire le tour de mes clients et gouter leur PIZZA et parler avec eux de leur débit et je pense que après tu verra les choses différemment ;)
Maintenant si on veut rester puriste ben on supprime les 3/4 des pizzas qui se trouve sur nos carte puisque le foie gras n'ai pas italien ou autre.... et pourtant j'en ai manger une a Midi chez Rabah Zaoui avec du foie gras et je me suit régalé et pourtant je l'ai choisie sur la carte des pizzas
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BRAVOOOOOOOOOO CHAMPION DU MONDE MONDIAL LOL
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en promo chez casch du floujou
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hahaha ont dirai que je l'est piqué a vif le pizzaparti. alors deja d'une je me prend pas pour le dieux de la pizza ou autre et je ne l'est nullement dit quelque part , je suis loin de savoir tous sur tous, tu est bien agresif pizzaparty , moi je te donne moin point de vue sur MON critere de qualité de la pizza et le critere de qualite que mes clients me dise de ce qu'il cherche dans la pizza. ensuite vue que tu a du mal a comprendre le francais je n'est jamais dit que ton emmental est degeux, si tu prennai bien la peine de tous lire aulieu de rager desuite tu aurai vue que je comprend et trouve ca bon des pizza innovente avec emmental ou autre ingredient comme foie gras ou autres , je le fait moi meme a la demande de mes clients reblochon ect...... je dit juste que pour moi cela doit juste reste une specialite d'une ou 2 pizza , maintenent pense ce que tu veut de moi je ment tape le coquilliard et je n'ent pas moin de toi mr le grand pro et j'espere que nous nous rencontreront jamais . merci a cos et les autres qui compri que je donnait mon point de vue perso et que je respect tous les pizzaiolos.
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hahaha ont dirai que je l'est piqué a vif le pizzaparti ????? toi aussi tu devrais apprendre a lire le français moi c'est THIERRY
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pardon j'avais pizza party en tete
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Luna mai non tu n'a pas piquer a vis....par contre toi je te trouve très agressif ... moi je suit très calme :)
depuis combien de temps tu fait de la pizza ?
l'emmental est depuis très longtemps le fromage de base en France et surtout dans le sud pour la pizza ( pas pour faire une spécialité ) il y a 20 ans on ne travailler que avec cela on avait de la mozza en pain de bonne qualité pour faire la pizza mozza qui elle était une spécialité a l'époque , la mozza comme fromage de base est arriver avec les écoles de pizzaiollo il n'y a pas si longtemps du moins dans le sud .. les plus ancien te le dirons
donc écrire que faire de la pizza avec autre chose que de la mozza n'ai pas de la pizza pour moi est une connerie . toujours pour moi
Bonne soirée a tous
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bonsoir cote pizza, non je ne suis absolument pas agressif dutour , la 1er phrase étai ironique je te l'accorde mais je suis super calme lol . ensuite je ne voit pas ce que va change depuis combien de temps je fait les pizzas , mais j'ai commence tres jeune y'a 17 ans en parallèle avec la cuisine , mais je suis vraiment dans la pizze depuis 7, 8 ans . bon je pense que en 1er temps vue que personne ne me connait ( en vrai ) pour le moment je suis loin de la de quelqu'un d'agresssif pretentieux ou autres. je donne juste mon point de vue que en france nous exploiton la pizza qui est italienne et que la tradition italienne ( ce que l'ont ma enseigne ) est une bonne pate une bonne tomate et une bonne mozzarella , je me suis peut etre mal exprime au debut mais dans ma region et autre toulouse , paris ( 92 ) et bien d'autre que j'ai goute , les mec dise pizza traditionel avec de vrai produit 100% italien . je suis desole mais je me met a la place du clients qui pense mangez de la vrai mozza sur ca pizza et qu'il apprend que c de l'emental bien apres . apres si vous voulez mettre ce fromage la dans vos pizza et que vos clients le save je n'est rien contre ca du moment que le clients est au courent , je ne critique absolument pas nos fromage de nos region francaise que je trouve bon . je suis comme vous tous je fait la pizza type tartiflette et d'autre avec des produit qui ne sont que francais a la demande de mes clients, mais sur mes flyers et autre type de pub ,je met en avan que j'utilise de la vrai mozza ( fiordialete ou il faut quand meme 9 litre de lait pour 1 kg ) et de la mozza fraiche en boule boule de 8gr aussi , de la buffala et de la buratta et autre fromage italien, pas pour avoir bonne concience mais comme ont me la enseigne et comme je l'est aimes.
alors apres si votre charte de qualite de vos pizza il doit y avoir de l'ementale je n'est rien contre comme je l'est dit je ne vous juge absolument pas et je ne dit en aucun cas que vos pizza sont degeux.
mais moi j'ai ma propre charte de qualite , je respect la votre je damnde juste que l'ont accept la mienne et mon opignon sur cela.
alors si j'ai froisse certain d'entre vous je suis navre mais vous savez tous que sans l'intonation de la voix en reel il est tres difficile de savoir le degre de la phrase
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vous allez quand meme pas en faire un fromage ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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;D ;D ;D ;D ;D willy , bon jeux de mot, tien ji pense nous somme de la meme region il serai bien que nous nous rencontrions un jour quand meme lol
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@lunapizza mange un couscous au Maroc, une pizza en Italie et des sushis au Japon puis mange les mêmes produits ici, tu verras que celui mangé ici et celui manger là-bas ne seront jamais identiques, on adapte toujours le produit en fonction des "moeurs" culinaires des gens.
Pour exemple le Nutella celui de France est plus liquide et à plus le gout de noisette que celui d'Allemagne et pourtant les 2 sont du Nutella fabriqué par Ferrero le produits a était adapté au marché mais le produit n'est en rien dénaturer juste adapté au marché local.
Si tu reste traditionnel alors pas de pizza à la crème d'asperge ou autre, ni de concours créatifs !
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vous allez quand meme pas en faire un fromage ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Tu as raison Willy ! ;D
De toute manière la pizza c'est comme le vin...un bon ou un très bon vin; c'est celui qu'on aime !
Et chacun fait ce qu'il veut chez lui, l'important c'est de satisfaire ça clientèle ! ;)
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;D ;D ;D ;D ;D willy , bon jeux de mot, tien ji pense nous somme de la meme region il serai bien que nous nous rencontrions un jour quand meme lol
pourquoi pas un de c'tsé jour, mais je te previens je mets de l'emmental sur ma 4 fromages ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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en tout cas ce post fait le buzz :-*
à quand le post "farine francaise ou italienne"
bon , perso ....... je dis bien PERSO , je travaille avec 100% mozza (optima) et cela me convient trés bien , et SURTOUT à mes clients :)
pourtant , j'en connait qui bosse avec emmental rapé , dont j'aimerai faire leur score de pizza par semaine :o
bref , il y a moultes possibilités d'assemblage , de recettes , de pate à pizza , mais surtout une seule recette ...... celle que préferent nos clients :-*
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je pense que certain d'entre vous les loulou n'ont pas tous lu mdrrrr. alors je le redit une dernière fois lol. biensur que si j'approuve la creation dans les pizzas creme ou sauce tomate , emmental ou pas emmental sur certaine de nos pizza. j'ai rien contre ce fromage mdrrrrr. je trouve juste perso et je dit bien perso que y'a pour moi une base qui est pate sauce tomate et mozza , doit etre sur toute les pizza apres que l'ont mette du munster du chien du chat ou esgargot si vos clients aime lol. moi aussi vous croyer quoi je n'aime pas le faire mais je le fait mettre une base creme mettre des fromage pasteurise a l'americaine ou autre. nous somme tous des patrons il faut prendre l'argent ou il est et donc par ce cas la donné a nos clients ce qu'il veule , mais ont peut aussi leur dire moi ma base elle est traditionel italien apres si tu veut des mergeuze je t'en met mais je prefererai que tu mange de la charcuterie italienne lol. apres si creme d'asperge ou autre dans les concours si j'adore justement cela nous permet de nous exprime faire evoluer la pizza . mais en general nos client veule du basic et de temps en temps de l'inavation . mais par decu tous ce qui m'insuporte et ces peut etre la ou je me suis mal exprime et mal mal tourne mes phrase du depart ce sont les menteur qui dise a leur clients qu'il sont traditionel avec tel ou tel produit et que derrière il mette autre chose car ca leur coute moin cher. apres quand je vane l'emmental c pour les crock mr ou grattin a mémé je pensai quand meme que l'ont pouvais vanné gentilement de temps en temps sur un forum d'adulte, si ej vous est tous donné l'impression d'une jeune arogan je suis dsl , j'aime juste enormement ce metier et j'en n'et marre que les gens nous prenne pour des vendeur de merde a cause de tel ou tel chose
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on a compris ce que tu voulais dire , essai de soigner ton orthographe, tu est dûr a lire.
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on t a compris Luna,et moi je le redis c est vos client les juges.et c est vrais que des fois des phrase écrit c est pas la même choce que de vive voix.
mais on est la pour partagé et avancé et on respecte les avis de tous
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Je vais m'en mettre à dos aussi, mais l'emmental sur une pizza c'est un peu comme le laminoir à côté de la table à pizza, quand je vois ça je FUIS.
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je vais mettre juste mon grain de sel a ce post en temps qu administrateur
CONTINUER CA ME PLAIT CA FAIT TELLEMENT LONGTEMPS QUE NOUS N AVIONS PAS EU CE GENRE DE DEBAT
mais rester courtois les un envers les autres chaque opinion et bonne a partager.
pour moi 100% mozza et comme cela on garde tout les gout des ingrédiants :D
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j'utilise que de la mozza et ce qui compte sait que les clients soit satisfait que ce soit l'un ou l'autre fromage
a bientot
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OUI, comme Alain : un forum c'est fait pour s'exprimer : alors : super : vive les discussions animées et passionnées ! Mais merci à tous de rester courtois et respectueux les uns des autres...
Pour vous donner mon avis : Je pense qu'une pizza peut être une source de créativité, et peut permettre à chacun d'exprimer ses talents en associant des gouts différents et innovants. C'est ce que l'on voit dans tous les concours et championnats, et je dois dire que c'est PASSIONNANT !!!
LUNNA PIZZA, dans l'un de tes posts, tu a utilisé le mot "TRADITION". Tu as raison : la vraie pizza "traditionnelle" existe : c'est la pitta "NAPOLITAINE STG". Le sigle STG signifie : "Spécialité de Tradition Garantie". Pour avoir droit à l'appellation STG NAPOLITAINE, la pizza doit être fabriquée selon des normes très précises et utiliser des ingrédients très précisémments définis dans un chier des charges déposé !!!
Ensuite libre à chacun de communiquer auprès de sa clientèle "PURISTE" qu'il est en mesure de préparer LA "VRAIE" PIZZA NAPOLITAINE "STG"...
Libre aussi à chacun d'utiliser les Ingrédients qu'il souhaite pour éllaborer une carte de pizzas variée et dversifiée, voir innovante !!!
Pour en savoir plus sur la STG : http://www.italien-pasta.com/Pizza%20napolitaine%20STG.php (http://www.italien-pasta.com/Pizza%20napolitaine%20STG.php)
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Je vais m'en mettre à dos aussi, mais l'emmental sur une pizza c'est un peu comme le laminoir à côté de la table à pizza, quand je vois ça je FUIS.
voila un autre debat,le laminoir et pourquoi fuir st il y a un laminoir ???
tiens voila une pizza etale au laminoir
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étalé ou pré étalé cos cette pizz???
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Je sort toujour mes disque a 10 cm et je finis a la main
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ha oui c vrai c quoi qui a mi les video la derniere fois lol. ba pour pre etale un laminoir moi ca me derange pas dutout , quand ta un coup de feux dans la tete ca aide beaucoup et enleve en rien la qualite du pizzaiolo derriere si il fini a la main
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Oui c'est un très bon débat, mais attention derrière un écran les messages peuvent être mal lue ou mal interprétés alors attention quand vous écrivez, tournez les choses correctement ! Luna essai aussi de faire un effort sur ton écriture car tues très dur à lire surtout quand tu fais des longues phrases avec des fautes ou des oublies de mots et sans ponctuation, c'est pas la dictée mais c'est plus agréable à lire.
La tradition c'est bien mais ce qui compte c'est que nos clients soient satisfait alors à chacun sa méthode, mais je comprend ce que tu dis quand on voit certains qui font de la daube et qui font des soirées comme je ferai jamais !! Mais il faut resté ouvert pour ceux qui font de la qualité avec les produits qu'ils veulent, on fait tous des pizzas avec des produits de nos régions respectives et pourtant on essai de les faire dans les règles en adaptant comme l'explique Damien. C'est ce qui est bien dans ce métier, on peut faire vraiment ce que l'on veut et il n'y a pas de règles du temps que l'on respecte le produit.
Pour le laminoir je suis d'accord avec Cos, pourquoi fuir ? Ça ne veut rien dire, il faut juste savoir l'utiliser. C'est un outil qui aide, pour un confort de travail, dans ce cas pourquoi utiliser un pétrin ?
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je suis vraiment navré pour les fautes :-\ :-\ :-\ en général quand je fait des romans comme ca je me relie après mais hier la flemme lol
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Oui, nous utilisons aussi le laminoir... Nous avons 3 points de vente et nous employons 9 salariés. Nous voulons que nos clients retrouvent "LEUR" pizza (celle qu'ils aiment) dans chacun de nos points de vente et quel que soit le pizzaïolo qui leur fait... Nous avons donc choisi cet instrument pour uniformiser nos pizzas... Attention : j'ai dit uniformiser, je n'ai pas dit Industrialiser !!! :o
La recette de notre empattement, la qualité de nos ingrédients, leur préparation et leur cuisson restent notre "marque de fabrique" et nous permettent de nous différencier de nos concurrents !!! ;)
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Salut a tous,moi aussi je commence au laminoir et fini a la main.En pleine saison sa me soulage bien ;)
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voila un autre debat,le laminoir et pourquoi fuir st il y a un laminoir ???
tiens voila une pizza etale au laminoir
EN MODE HUMOUR:
Dégueulasse, étalé au laminoir et en plus avec 20% d'emmental dessus ..... ;D
on a compris ce que tu voulais dire , essai de soigner ton orthographe, tu est dûr a lire.
Bien Willy, à 4 mots prêt, c'était un sans faute !! lol
je pense que certain d'entre vous les loulou n'ont pas tous lu mdrrrr. alors je le redit une dernière fois lol. biensur que si j'approuve la creation dans les pizzas creme ou sauce tomate , emmental ou pas emmental sur certaine de nos pizza. j'ai rien contre ce fromage mdrrrrr. je trouve juste perso et je dit bien perso que y'a pour moi une base qui est pate sauce tomate et mozza , doit etre sur toute les pizza apres que l'ont mette du munster du chien du chat ou esgargot si vos clients aime lol. moi aussi vous croyer quoi je n'aime pas le faire mais je le fait mettre une base creme mettre des fromage pasteurise a l'americaine ou autre. nous somme tous des patrons il faut prendre l'argent ou il est et donc par ce cas la donné a nos clients ce qu'il veule , mais ont peut aussi leur dire moi ma base elle est traditionel italien apres si tu veut des mergeuze je t'en met mais je prefererai que tu mange de la charcuterie italienne lol. apres si creme d'asperge ou autre dans les concours si j'adore justement cela nous permet de nous exprime faire evoluer la pizza . mais en general nos client veule du basic et de temps en temps de l'inavation . mais par decu tous ce qui m'insuporte et ces peut etre la ou je me suis mal exprime et mal mal tourne mes phrase du depart ce sont les menteur qui dise a leur clients qu'il sont traditionel avec tel ou tel produit et que derrière il mette autre chose car ca leur coute moin cher. apres quand je vane l'emmental c pour les crock mr ou grattin a mémé je pensai quand meme que l'ont pouvais vanné gentilement de temps en temps sur un forum d'adulte, si ej vous est tous donné l'impression d'une jeune arogan je suis dsl , j'aime juste enormement ce metier et j'en n'et marre que les gens nous prenne pour des vendeur de merde a cause de tel ou tel chose
T'inquiète poulette, j'avais compris tes dires, je voulais juste sous entendre que si la base c'est tomate mozza et qu'il ne faut pas remplacer la mozza alors on ne peut pas remplacer la tomate également et de ce fait on restreint le produit.
Sinon pour le buzz,
après le fromage et le laminoir moi je dis: "une vrai pizza elle est faite au feu de bois sinon c'est de la merde !!!!" ;) :) :D ;D
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l'important, c'est l'éssentiel. ;D ;D
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Franchement j'ai rien compris pendant 20 ans :-X moi qui fessait plus ou moins 3500 pizzas par mois avec un Laminoir et de l'emmental je me dit que si j'avais su que sans laminoir et avec de la mozza j'aurais fait plus ben franchement j'aurais foncé mais se qui est fait est fait
, d'ailleurs je contacte certain de mes clients qui font dans les 6000 pizzas mois pour leur dire que si il continue a travailler comme cela leur client vont fuir ;D
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Franchement j'ai rien compris pendant 20 ans :-X moi qui fessait plus ou moins 3500 pizzas par mois avec un Laminoir et de l'emmental je me dit que si j'avais su que sans laminoir et avec de la mozza j'aurais fait plus ben franchement j'aurais foncé mais se qui est fait est fait
, d'ailleurs je contacte certain de mes clients qui font dans les 6000 pizzas mois pour leur dire que si il continue a travailler comme cela leur client vont fuir ;D
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Moi aussi je comprends pas, mon CA n'arrête pas de gonfler, je vais ouvrir une 2eme boutique en 2013 et j'ai des clients qui font + de 20 bornes pour prendre leurs pizzas à emporter chez moi malgré la rude conccurence et pourtant j'étale au laminoir et je mets de l'emmental dans mes pizz...
Mais c'est vrai que mes pizzas sont degeu parce que ma mozza et ma charcuterie ne viennent pas d'italie LOL...
Au faites même si ce sont les Napolitains qui ont démocratisé la pizza, on retrouve ses origines en Egypte...
Vous croyez que il y avait de la mozza en Egypte ?
Parce que sinon on est pas dans la tradition...
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Moi je mets sur mes pizza de la mimolette et je les forme avec une boule de pétanque de 760 g
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Bonsoir a tous , la finalité de tous ça c est que la pizza soit bonne !! Après c est ce qui fait la diversité entre tous les artisans Pizzaiolos .
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Bonsoir a tous , la finalité de tous ça c est que la pizza soit bonne !! Après c est ce qui fait la diversité entre tous les artisans Pizzaiolos .
Tout à fait Ciro !
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salut Ciro comment va
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et oui Ciro a raison heureusement qu on ne fait pas tous pareille
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Ciao Cos, super !! en plein travaux , tous va bien !
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Salut Ciro !! :D
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Je ne parlais pas du laminoir et de l'emmental pour vous, mais la majorité des enseignes ou on peu voir " pizza, salade, kebab, crêpes, glace, grillades, fruits de mer", et j'en passe " se servent d'un laminoir car ils ne connaissent rien a la pizza et mettent de l'emmental juste pour marger au Max, et là, c'est franchement des restos à éviter.
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Je vais paraitre très bête mais je suis sur le 06 et je n ai jamais vu ou lu dans les cartes pizzas à l'emmenthal !
Cantal jeune mozza mais pas le 3 eme je suis curieux de goûter .
Perso c est mozza le cantal est très fort en goût et dénature l'arôme des aliments dessous.
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Quel débat ! Tu as raison Alain, cela faisait longtemps que nous n'avions pas vu autant d'animation, mais aussi d'intérêt pour un post.
A la fin de cette discussion, tout se mélange un peu, laminoirs, feu de bois... Chacun de ces sujets méritent que l'ont ouvre un post spécifique, ce serait bien je trouve.
Pour en revenir au fromage, je suis convaincu que chacun doit simplement s'adapter à sa clientèle, les pizzaïolos doivent également apporter leurs touches personnelles, c'est une évidence, et je rappellerais une phrase que j'utilise régulièrement, "il faut d'abord goûter avant de critiquer".
Je suis de l'avis de ceux qui préfèrent utiliser de la mozzarella 100%, on en trouve d'excellentes en cherchant bien. Il n'y a pas non plus que la mozzarella de buffalla qui ait de l'intérêt, il existe bien sûr la Fior di latte fabriquée à partir de lait de vaches de la région de Campanie, reconnaissable à son goût particulier. Les producteurs sérieux existent, même en France, et heureusement, qu'elle soit proposer en pains, en cosettes, en cubes, en juliennes... L'important est qu'elle soit de qualité, personnellement, je recherche du goût, un pouvoir couvrant important, qu'elle ne brûle pas à la cuisson, mais sa couleur a aussi son importance.
Ce forum est agréable, parce que les discussions ne partent pas en live et qu'elles sont particulièrement intéressantes, il est important de laisser les gens s'exprimer, d'argumenter, d'échanger tout simplement. Les modérateurs exercent parfaitement leur rôle, en avertissant gentiment lorsqu'il y a débordement, sans forcément supprimer les messages ou exclure les membres. En revanche, et soyez en certains, le non respect des autres et l'agressivité sont intolérables, dans ce cas, il n'y a qu'une solution, l'exclusion. Bravo donc à nos modérateurs qui font leur travail avec beaucoup d'intelligence.
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Bonjour les amis, moi j'utilise les deux... J ai des pizzas avec mozzarela de vache et aussi des pizzas avec mozza de bufflonne...fabrique ici en Israël .. C est sur que ce n est pas la mozzarela que l on trouve en Italie ou en France ,mais ça l'ait. (http://)
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ben moi le débutant!!je sais plus quoi mettre!!!jean jacques despaux nous conseiller la mozza,mon fournisseurs me conseille la 50/50 emmenthal mozza emanio!!!je lis les comentaires et maintenant je sais plus trop!!!
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suis les conseils de jean jacques.
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Salut,
Dans certaines région, rien une bonne pizza c'est avec du cantal, d'autre il ne jure que par l'emmental et encore ailleurs le must c'est la mozza !!
Donc j'aurais tendance à te dire de faire ce qui plait à tes clients quitte à leur proposer sur 1 mois les 2 produits aux choix ensuite tu vois celui qui marche le mieux et tu restes sur celui-ci !
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Règle N° 1, ne jamais boire les paroles des fournisseurs, n'oubliez pas que leur premier objectif est la vente de leurs produits... La plupart d'entre eux n'ont jamais réalisé la moindre pizza, ne l'oubliez pas.
Il existe malgré tout certains fournisseurs qui ont pratiqué notre métier, d'autres font appel à nous pour leur expliquer, leur démontrer, leur faire tester ou comparer les produits, ceux là sont beaucoup plus crédibles. ;)
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moi j'ai de"ja donne mon avis sur le sujet . mais pour repondre a gael surtout écoute jamais ( ou alors tres rarement lol ) ton fournisseur, souvent heureusement pas tous seront pret a te vendre du cheval a la place du boeuf , ( ok trop facile mais bon lol ) mais souvent ce sont des requin qui veule juste vendre pour vendre et te diront toujours oui ca c'est super
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Ton fournisseur est là pour te vendre ce qu'il à le plus en stock et sur lequel il fait le plus de marge, aujourd'hui c'est l'émmental demain il te conseillera peut être de mettre des couilles de loup sur tes pizzas si il ne les a pas toucher trop cher...
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Dans certaines région, rien une bonne pizza c'est avec du cantal, d'autre il ne jure que par l'emmental et encore ailleurs le must c'est la mozza !!
Donc j'aurais tendance à te dire de faire ce qui plait à tes clients quitte à leur proposer sur 1 mois les 2 produits aux choix ensuite tu vois celui qui marche le mieux et tu restes sur celui-ci !
DAMIEN a tout dit ;)
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merci a tous pour vos réponses!!en mozzarella rapé quelle marque me conseillez vous??une bonne qualité bien entendu ;) !! merci encore
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Salut Gael tu va avoir autant de réponse que pour le choix du fromage avec une telle question !! ;)
C'est comme demander si il faut acheter sa mozza en pain, en petit cube ou en cossette ! ;D
Chacun à ses préférences !
perso, l'optima de galbani, mais j'ai gouté il y a peu la mozzarella de chez pomona (palazzina) et je l'ai trouvé très bonne également !
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salut y a t'il qq qui travaille avec de la mozza fiordilatte?? la fraiche? merci
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moi je travaille avec la Fior di latte, bufala ,burrata ...rien de mieux que de la vrai mozzarella sur la Pizza et la Foccacia,une bonne Foccacia avec du Stracchino et du culatello avec une peu de roquette dessus :D
Des marques comme Funetta ou Latbri pour les plus connues.
-Au debut du siecle ,comme disait une personne les italiens immigrés en France n'avaient pas leur Mozzarella? et bien ils la fabriquaient chez eux ,c'est tres simple.
-Nous sommes en France c'est vrai et beucoup travaillent avec des produits Français,cantal ,emmental.C'est un choix que je ne partage pas,mais tant qu'ils ont des clients ils ont raison de le faire.
-Apres,la plupart des personnes qui seront allé en voyage en Italie,a Napoli ,Roma ,Bari ,et qui auront mangé une bonne pizza classique,ces gens la n'aurons plus le meme regard sur ce qu'ils mangent en France,c'est sur... Et il serait bien de faire voyager TOUS les pizzaiolos Français vers une belle destination Italienne pour qu'ils se rendent compte de ce qu'il nous sépare de la VRAIE PIZZA ;)
Vive la Mozzarella !!!! Vive la Pizza !!!
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Oui tu raison .. c'est bien connue en France on ne fait pas de fromages ;D
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Je prépare mes pizzas avec 90% de Mozza et sur certaines (6 ou 7) je rajoute 10% d'Emmental, notamment lorsque je fais des pizzas avec du bœuf haché afin de relever un peu le goût.
Quoi qu'il en soit, si vous avez les moyens financiers d'imposer les pizzas que vous aimez sans vous soucier de vos clients ou que vous êtes dans une grande ville et que vous avez énormément de passage, pourquoi pas, mais si votre flux clients est relativement restreint et que vous ne roulez pas sur l'or vous aurez tout intérêt à préparer des pizzas qui plairont à VOS clients d'abord si vous vous voulez vous en sortir un minimum !
Après....la tradition....ok mais n'oubliez pas que la pizza change au fil des ans et cette année encore, à Parme, on peut voir des pizzas avec des fonds de betterave, du caviar de citron ou des crèmes à l'ortie se placer très honorablement au classement, et puis 3 équipes françaises sur le podium de la compétition "dué" n'ont pas défrisé les italiens. Preuve en est que les mentalités changent et suivent l'évolution des goûts.
Vous pouvez défendre à fond l'Emmental, la Mozza ou le Cantal, le principal est que vous vous éclatiez et que vos clients se régalent !
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Pour les fans de Mozza Bufala on en trouve en France de la très bonne http://www.buffalaubenq.com (http://www.buffalaubenq.com)
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Oui tu raison .. c'est bien connue en France on ne fait pas de fromages ;D
Jai dis ça?
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Pour les fans de Mozza Bufala on en trouve en France de la très bonne http://www.buffalaubenq.com (http://www.buffalaubenq.com)
belle adresse
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Oui belle adresse.
Un bon endroit pour du repos.
Pour les produits aussi.
:)
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Bien sur que non tu na pas dit cela je plaisanter :) tu nous explique que il serait bien que les pizzaiolos français aille manger une bonne pizza en Italie mais le mieux est de parler avec des Français qui consomme de la pizza en France des clients quoi !!! et non des pizziolos et leur demander se qu'il pense de la pizza en Italie et tu verra que souvent leur réponse est la suivante pour la majorité ils trouve les pizzas petite, pas suffisamment garnie ou rien dessus et manque de gout 6 € pour de la tomate et trois bout de fromages etc etc ....
se n'ai pas moi qui le dit perso j'adore .. mais les retours que j'ai de personnes qui passe leur vacances ou autre la bas ... pas tous mais beaucoup
et pour se qui est du Fromage je me rappelle chez Zanolli en Italie avec 2 clients nous fessions des essais sur un convoyeur avec nos ingrédients pâte , tomate et bien sur fromage 70 % emmenthal 30% mozza et Monsieur Zanolli et le démonstrateur Italien )) avait trouver Fantastique notre mozza se qui nous avait fait beaucoup rire ... eux moins quant on leur a annoncer qu'il s agissait pas de mozza a 100 %
et comme le dit Pizza Swing si tu regarde les résultats a Parme cette année je ne suis pas sur que si un jour un pizzaiollo a les C.......... de présenter une pizza avec de l' emmenthal ou Cantal de premier choix dans un grand concourt il ne fasse pas un résultat ;)
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Topic super interressant au coeur du metier et des gouts! J aime bien avoir l avis de thierry cransac qui tranche beaucoup avec la plupart des pizzaiolo!
Pour ma part, je fais un mix ou je rajoute de l emmental, certains clients me demandent que mozza .
Je mets l emmental francais sac rouge, dernièrement j ai testé l emmental kaasbrik , pas satisfait du tout, ca gratine enormement.
Je suis en recherche d un emmental gros brin qui ne gratinerait pas du tout... Je me tate a tester celui de metro horeca!
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le mieux c est de donner le choix au client et le probleme est regler plus besoin de savoir quoi mettre
emmental/ mozzarella bufala/ ou mixe au choix du client
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c est vrai aussi quand france nous faisons de la mozzarella vu que c est a la mode et un enorme marche a prendre
mais fait au lait de vache pas de bufflone
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Pour moi mettre autre chose que de la mozzarella sur une pizza c'est comme manger un couscous avec autre que de la semoule.....alors oui certain te diront nous on est en France alors ma pizza je veux avec de l'emmental....alors je lui répondrer on est en France alors mon couscous je le mange avec des lentilles.On est bien d'accord cela n'a pas de sens....
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c est vrai aussi quand france nous faisons de la mozzarella vu que c est a la mode et un enorme marche a prendre
mais fait au lait de vache pas de bufflone
Bien sur que tu trouve de la Mozza de buflone en France
http://www.buffalaubenq.com/le-g (http://www.buffalaubenq.com/le-g)îte/
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oui on en trouve de la mozza de bufflone en france
mais pas fait en france ca c est impossible
en france c est de la flor di latte ( lait de vache )
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Bien sur que tu trouve de la Mozza de buflone en France
http://www.buffalaubenq.com/le-g (http://www.buffalaubenq.com/le-g)îte/
Super. Domage c est dans l Aveyron. ;D
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Je travail avec 100 % emmental et mes clients sont ravis ;)
J'ai plein de nouveau client qui viennent de la concurrence autour, il goute une fois ma pizza, et à 99 % je les revoit la semaine suivante.
Ils me disent tous, la mozzarella c'est jolie mais niveau goût c'est fade.
Je ne peux leur donner tort, à part la buffala, moi même j'en ai gouté de nombreuses, et aucune ne ma convaincu.
Bref je pense que comme le souligne beaucoup ici, il faut avant tout plaire à ses clients, si ils aiment le gruyère, mettez en, si ils préférent tous de la mozza, faut en mettre !
+ 25 % de hausse comparer à l' année passé ou je faisait mi mozza et mi gruyère.
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Je travail avec 100 % emmental et mes clients sont ravis ;)
J'ai plein de nouveau client qui viennent de la concurrence autour, il goute une fois ma pizza, et à 99 % je les revoit la semaine suivante.
Ils me disent tous, la mozzarella c'est jolie mais niveau goût c'est fade.
Je ne peux leur donner tort, à part la buffala, moi même j'en ai gouté de nombreuses, et aucune ne ma convaincu.
Bref je pense que comme le souligne beaucoup ici, il faut avant tout plaire à ses clients, si ils aiment le gruyère, mettez en, si ils préférent tous de la mozza, faut en mettre !
+ 25 % de hausse comparer à l' année passé ou je faisait mi mozza et mi gruyère.
comme tu l'as si bien dit la mozza a un goût plutôt neutre donc l'avantage quand tu utilses de bon produit tu as l'avantage de bien les sentir.Masquer le goût de tes ingrédients par de l'emmental je suis désolé mais je n'y vois aucun intérêt. A moin d'utiliser des produits de 1er prix comme sa ils seront noyée par ton goût d'emmental.....
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comme tu l'as si bien dit la mozza a un goût plutôt neutre donc l'avantage quand tu utilses de bon produit tu as l'avantage de bien les sentir.Masquer le goût de tes ingrédients par de l'emmental je suis désolé mais je n'y vois aucun intérêt. A moin d'utiliser des produits de 1er prix comme sa ils seront noyée par ton goût d'emmental.....
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Ben oui, l'emmental c'est plutôt costaud en goût, du coup, c'est assez difficile à accommoder avec tous les autres ingrédients.
Alors qu'une mozzarella de qualité ne prend jamais le dessus sur le reste, ce qui ne veut pas dire qu'elle n'a pas de goût. ;)
Pour quelles raisons l'emmental s'est-il retrouvé dans la pizza, surtout dans le sud ? Tout simplement parce qu'autrefois la mozzarella était quasiment introuvable en France. On ne trouvait pas non plus de mozzarella râpée, en cosette ou en brin, les pains de mozzarella demandaient plus de travail et ils étaient plus coûteux aussi.
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Et pour compléter le sujet de mon côtés du moins qui n'a peut rien a voir avec la mozzarella c'est comment je suis arriver Pizzaiolo.d'origine italienne (mes grand parents ont fuit l'Italie pendant la guerre pour se réfugier en France et dans lot et garonne) depuis tous petit je vous un amour a ce pays, a sa culture et a l' Histoire de ma famille.Depuis petit je pleure devant les Matchs de foot de l'Italie a idolâtrer les del Piero et autres baggio....tous sa ma amener a la pizza alors mettre de l'emmental sur une pizza personnellement je trouve que c'est honteux pour une pizza,et pour la culture italienne.....
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Et béééééééééééééééééééééééééééééééééé .................................................................................................. quesqu'on peu lire comme conneries
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Et béééééééééééééééééééééééééééééééééé .................................................................................................. quesqu'on peu lire comme conneries
Ce n'est pas une réponse Laurent, tu veux dire quoi précisément ?
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de lire ça : je trouve que c'est honteux pour une pizza,et pour la culture italienne.....
et pour le reste de ma réponse *** ********* **** * ************ ***** ******* ************************* ** *** ********* ** *************** **** ******** ***.
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Rémi 47 est né dans une famille italienne, je comprends qu'il trouve assez étrange de mettre de l'emmental dans une pizza.
Maintenant, tu as sans doute d'autres arguments à mettre en avant pour défendre l'emmental dans la pizza, parles-nous en. ;)
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Et pour compléter le sujet de mon côtés du moins qui n'a peut rien a voir avec la mozzarella c'est comment je suis arriver Pizzaiolo.d'origine italienne (mes grand parents ont fuit l'Italie pendant la guerre pour se réfugier en France et dans lot et garonne) depuis tous petit je vous un amour a ce pays, a sa culture et a l' Histoire de ma famille.Depuis petit je pleure devant les Matchs de foot de l'Italie a idolâtrer les del Piero et autres baggio....tous sa ma amener a la pizza alors mettre de l'emmental sur une pizza personnellement je trouve que c'est honteux pour une pizza,et pour la culture italienne.....
Je comprend ton point de vue, on a eu la même éducation..
Pour les pizzas chez moi c'est 100% mozza, après pour gratiner les flammes l'emmental c'est sympa
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désolé Thierry, je vais pas rentrer dans ce débat, il y à déjà rien que sur de sujet 8 pages de débats
je suis intervenu non pas pour débattre du pour ou contre ,amis pour relever cette phrase
j'espère choquer aucune âme puritaine en disant que je suis 100% Français et que je fais pizzas qui corresponde à ce que je suis, donc des pizzas Françaises ou là aussi c'est une insulte à la culture italienne.
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Ce midi je me suis fait une galette complète ( fromage,jambon,œuf) et au lieu de mettre de l'emmental j'ai mis de la mozza pour tester, c'était vraiment pas bon >:( j'ai aussi teste le contraire et mis de l'emmental dans ma pizza pour tester et vraiment j'ai trouvé que ça ne fonctionnait pas. La mozza dans la pizza est pour apporter une texture, le goût va venir d'abord de ta pate et des autres ingrédients. Si tu bosses avec l'emmental il y a forcément des ingredients qui ne se marieront pas bien avec contrairement à la mozza qui est la pour sublimer la PIZZA ;)
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je trouve aussi que Rémy va un peu loin en besogne.... ;)
la pizza mérite un peu plus d'ouverture d'esprit, et le forum aussi, il n'y rien de honteux !
je veux juste lui rappeler qu'en fait de culture Italienne , il s'agit plus de culture Napolitaine.
Il n'y a pas si longtemps que cela que tous les italiens se revendiquent de la pizza !
Ensuite ce que tu trouves dessus dépendra bien sûr de l'endroit ou elle consommée...il n'y a rien qui me choque dans le fait de mettre de l'emmental pour certain, il suffit juste de savoir pourquoi on le fait ! :)
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éternel combat,mozza ou emmental et bin j ai mit les 2 90%moza et 10% emmental et je suis italien ,donner a vos client ce qu il veulent et n oublion pas que nous somme en France justement,je connais des pizzeria qui cartone et il sont a l emmental donc ca n empêche pas. donc si on veut suivre la tradition il faudrais mettre que des produit italien je pense que personne n est a 100% italien ;)
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Après en fonction de chaque personnalités, les façons de voir sont différentes,défendable et c'est normal.Juste dans mon cas précis la pizza c'est pas juste une pizza.J'essaye n de raconter une histoire MON HISTOIRE , de rendre fier ma famille et tous les jours je me dit si les grands parents était encore je pense serait fier de voir leurs petits fils faire des pizzas comme la mamie....après mozza pas mozza c n'est juste un détail mais bon. Je trouve dommage de faire son métier une spécialité culinaire d'un autre pays sans y aller jusqu'au bout....
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je trouve aussi que Rémy va un peu loin en besogne.... ;)
la pizza mérite un peu plus d'ouverture d'esprit, et le forum aussi, il n'y rien de honteux !
je veux juste lui rappeler qu'en fait de culture Italienne , il s'agit plus de culture Napolitaine.
Il n'y a pas si longtemps que cela que tous les italiens se revendiquent de la pizza !
Ensuite ce que tu trouves dessus dépendra bien sûr de l'endroit ou elle consommée...il n'y a rien qui me choque dans le fait de mettre de l'emmental pour certain, il suffit juste de savoir pourquoi on le fait ! :)
quand je disait honteux je parle pour moi. Je pense que j'aurais honte de faire manger une pizza a mon père ou sa frère ou a les gands parents s'ils étaient encore la une pizza avec du gruyère ou avec de l'emmental dessus.d'ailleurs je suis pas sûre qu'il la mangerais du coup ;)
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Après en fonction de chaque personnalités, les façons de voir sont différentes,défendable et c'est normal.Juste dans mon cas précis la pizza c'est pas juste une pizza.J'essaye n de raconter une histoire MON HISTOIRE , de rendre fier ma famille et tous les jours je me dit si les grands parents était encore je pense serait fier de voir leurs petits fils faire des pizzas comme la mamie....après mozza pas mozza c n'est juste un détail mais bon. Je trouve dommage de faire son métier une spécialité culinaire d'un autre pays sans y aller jusqu'au bout....
je comprends ta "position"...mais je vais te ramener un peu plus loin que le pizzas de nos mamie ! :)
Dans l'histoire de la pizza, et celle de ton pays, la pizza n'avait même pas de mozza...c'était un plat de pauvre, et la mozza plutôt chère et donc rare !
je crois que ton frère et ton père en d'autres époques auraient été heureux de pouvoir se rassasier avec un tel plat.
Concernant le débat, je crois aussi qu'il a été suffisamment traité...
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Après dire on est en France donc les clients demandent de l'emmental du coup je vais leurs mettre pour leurs faire plaisir c'est un peu comme si j'allais dans un restaurant marocain et je lui demande des côtés de porc a manger juste Pasque je mange du porc et qu'on est en France.si tu vas dans un restaurant a thème c que ta envie pendant se repas la de manger cette spécialité non?
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Comme d'habitude dans ce genre de débat, chacun tire sa couverture à lui comme si certains avaient raison et d'autres tort. Ça n'a aucun sens !
Certains mettent de la Mozza uniquement par tradition, d'autres parce qu'ils ont remarqué que cela se mariait mieux avec leurs ingrédients.
Pour d'autres c'est l'Emmental en version 100% ou alors à 50/50 avec la mozza.
Pourquoi vouloir absolument avoir raison ou détenir la vérité ?
Pourquoi il y a des voitures rouges, des bleus, des rapides ou des légères, des grandes et des petites ? Peut-être parce que tous les goûts sont dans la nature non ?
Perso je bois du vin d'Alsace très très fruité avec ma viande et je trouve que c'est un vrai délice ! Y-a-t-il quelqu'un pour me dire que ce n'est pas bien ? Que certains me disent qu'ils n'aiment pas du tout, je comprendrai mais que ce n'est pas bien....non !
Il n'y a aucun vérité et ce n'est pas parce que vous aurez des soirées total blindées chez vous tous les soirs en faisant des pizzas qu'avec de la Mozza que cela légitimera le fait que c'est comme cela qu'il faut travailler.
Jusqu'à maintenant je mets de la mozza à 80% et un voile d'Emmental sur plusieurs de mes pizzas. La raison ? j'adore l'Emmental et je trouve mes pizzas bonnes comme cela. C'est aussi un bon moyen d'être en totale cohérence avec ce que l'on prépare pour nos clients et ainsi prendre du plaisir à les vendre et les consommer nous même.
Après, lorsque l'on lit le commentaire de Rémi47, il faut prendre ça avec un peu de recul car en 3 phrases il écrit quand même qu'il pleurait devant les matchs de foot, qu'il idolâtrait certains joueurs, etc...Alors qu'il emploie le terme "honteux" pour l'Emmental, ce n'est jamais qu'une suite logique aux ressentis extrêmes dont il semble avoir l'habitude. Chacun son vocabulaire, encore faut-il savoir lire entre les lignes et tempérer ses réponses...
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Et pour compléter le sujet de mon côtés du moins qui n'a peut rien a voir avec la mozzarella c'est comment je suis arriver Pizzaiolo.d'origine italienne (mes grand parents ont fuit l'Italie pendant la guerre pour se réfugier en France et dans lot et garonne) depuis tous petit je vous un amour a ce pays, a sa culture et a l' Histoire de ma famille.Depuis petit je pleure devant les Matchs de foot de l'Italie a idolâtrer les del Piero et autres baggio....tous sa ma amener a la pizza alors mettre de l'emmental sur une pizza personnellement je trouve que c'est honteux pour une pizza,et pour la culture italienne.....
Dommage que tu habites si loin, j' aurais bien aimé te proposer ma pizza et voir ta tête ;D
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Oui il n y aucune verité et je comprends les 2 cotés :) car je me regale vraiment avec les 2 !maintenant j ai quand meme l impression que les gens sont de plus en plus sensible a la mozzarella !
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tout les gouts sont dans a nature je fais du 100% mozza mais j'ai toujours une boite d'emmental râpé dans le frigo du camion ca j'ai des clients qui demandent sans mozza mais avec du râpé c'est vrai que le gout n'est pas le même mais c'est leur préférences et je les respecte.
une pizzeria à une 20 de km de chez moi cartonne tout les soir et il bosse avec du cantal. ni emmental ni mozza uniquement cantal.
sa l'empêche pas de faire un carton.
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;D ;D ;D ;D Honte de faire manger une pizza avec de emmental MON DIEU la on touche le fond :o :o
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la plus par mettent de l emmental pour une question de coup beaucoup moins chere que la vrai mozza de bufflone et aussi les francais qui sont accrocher a leurs emmental
alors qu une bonne pizza avec une bonne mozza ils resterez sur le cul
mais faire changer des habitudes aux francais est un autre probleme ca
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la plus par mettent de l emmental pour une question de coup beaucoup moins chere que la vrai mozza de bufflone et aussi les francais qui sont accrocher a leurs emmental
alors qu une bonne pizza avec une bonne mozza ils resterez sur le cul
mais faire changer des habitudes aux francais est un autre probleme ca
intéressent ta réponse alors on va faire un petit sondage qui utile uniquement de la vrais Mozza de bufala ?? pas celle en cossette souvent moins chère qu'un bon emmental
Alors qui ?
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Personnellement je fais un mélange 2.5 kg de mozza et 1 kg d'emmental.
J'aime bien la matière, l’onctuosité de la mozza et le gout salé de l’emmental.
Suivant les régions c'est variable 100% emmental ou 100 % mozza, j'ai tourné avec un ami en camion 2 semaines avec des soirées à 150 pizzas et il faisait un mixe.
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J'ai racheté une pizzeria ou l'ancien propriétaire faisait toutes ses pizzas avec de l'emmental,meme si j'ai été tenté quand j'ai changé la carte de faire la moitié de la carte a l'emmental et l'autre à la mozza je ne l'ai pas fait et pour plusieurs raisons:
1 le changement aurait été trop brutal
2 dans un petit village français c dur de proposer que de la mozza
3 beaucoup préfèrent dans ce village l'emmental qui a plus de gout.
Pout ma part je trouve que meme un emmental de qualité pose des problèmes de régularité au long de l'annee,par exemple en ce moment il grattine trop alors que généralement il a un tout autre aspect sur la pizza,et ayant essayé beaucoup de marques différentes c'est rageant.sinon je reviens sur un point les pizzas au cantal rapé c'est aussi excellent :D
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c est toujour le probleme de changer la pizza
comme mettre de l emmental pour remplacer la mozza ou aussi du cantal comme on peut le voir
donc maintenant dite moi si on remplacer les haricots dans le cassoulet ca serez pas mal non plus ??
ou une tartiflette avec du camembert
pour dire que la vrai pizza c est de la mozzarella de bufflone et pas autre chose
c est les gens qui change la facon de faire une pizza et surtout le fromage
car la pate reste pareil
les ingredients reste pareil pour tous le monde donc pourquoi jouer avec les fromages
respectons la tradition
comme je l ai dit moi c est a la base mozza
mais je demande l avis du client si il veut mozza ou emmental c est pas plus simple
et la il y a pas a ce poser de question
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OK mais utiles tu uniquement de la vrais mozzarella de BUFALA ??
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OK mais utiles tu uniquement de la vrais mozzarella de BUFALA ??
on est bien d'accord que personne en utilise sauf sur certaine pizza du mois.Mais moi a aucun moment je parle d'argent juste une question de culture et de principe.pour moi une pizza c'est avec de la mozza.apres chacun est libre de faire ce qui veut....
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A ok ok Ben pour moi si tu ne met pas de la vrais MOZZA de BUFALA ben c'est pas bon tu ne respecte pas la tradition ;D ;D ;D
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J'ai pas de farine caputo ni de four a bois et j'utilise pas d'eau de Naples. C'est pas de la tomate st marzano alors je ais quoi j'arrête tous et je mets au chômage?
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Et tu ose faire manger une pizza a tes Proches sans Farine Caputo Mon dieu quelle sacrilège ;D ;D non je plaisante en fait la tradition c'est comme sa vous arrange mais bon pourquoi pas ;)
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J'ai pas de farine caputo ni de four a bois et j'utilise pas d'eau de Naples. C'est pas de la tomate st marzano alors je ais quoi j'arrête tous et je mets au chômage?
Non Rémi, simplement ce que tu ne veux pas comprendre manifestement c'est que c'est difficile pour nous de lire que d'une part tu trouves que "mettre de l'emmental sur une pizza personnellement je trouve que c'est honteux pour une pizza,et pour la culture italienne....." mais que tu ne respectes pas non plus la culture italienne, que tu vénères pourtant, en mettant de la "simple" mozza, de l'eau normale, de la farine classique etc....
Si tu as un discours jusqu'au boutiste, il faut aller au bout des choses sinon tu n'es pas crédible.
C'est tout ce que Thierry voulait te démontrer.
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c est pas ca remi47
pour moi ce que je vois c est que les pizzaiolo qui mettents de l emmental a la place de la mozzarella
font leurs pizza au tarif d une pizza a la mozza bufala
alors que meme avec une mozza bufala on gagne notre vie
on respectes le client en lui proposant une vrai pizza
et respectons le nom pizza
moi c est mon point de vu
c est vrai qu on doit faire du chiffre mais pas au detriment des clients qui eux paye et merite la qualiter et le respect car c est eux qui nous font vivres
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Bon ben après avoir lu tout ça...étant en Bretagne, je vais me reconvertir dans la crêpe ;D
Par contre, quelle fromage me conseillez-vous, pour les crêpes? Moi j'aime bien remplacer l'emmental par du chèvre frais.... ::) ;D
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Mais je parle que pour mon cas bien prévit après chacun voit midi a sa porte.Moi je mais de la mozza et j'ai mes raisons. Après entendre que certain utilse tel ou tels fromage juste par rapport au buisness la on est plus tous a fait dans la passion du métiers..... Pour revenir au sujet sa le fait penser a la tante a ma mère qui nous fait des tartiflettes mais au camenbert( très bonne d'ailleurs) mais je suis désolé pour moi c'est plus une tartiflette
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Bon ben après avoir lu tout ça...étant en Bretagne, je vais me reconvertir dans la crêpe ;D
Par contre, quelle fromage me conseillez-vous, pour les crêpes? Moi j'aime bien remplacer l'emmental par du chèvre frais.... ::) ;D
C'est vrai que le chèvre dans la galette ça déboite ! miam miam :)
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c est pas ca remi47
pour moi ce que je vois c est que les pizzaiolo qui mettents de l emmental a la place de la mozzarella
font leurs pizza au tarif d une pizza a la mozza bufala
alors que meme avec une mozza bufala on gagne notre vie
on respectes le client en lui proposant une vrai pizza
et respectons le nom pizza
moi c est mon point de vu
c est vrai qu on doit faire du chiffre mais pas au detriment des clients qui eux paye et merite la qualiter et le respect car c est eux qui nous font vivres
si tu le dis..... :P
tu ne devrais pas tarder à prendre un retour :D
courage
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C'est vrai que le chèvre dans la galette ça déboite ! miam miam :)
ca y est les Bretons se réveillent ?? :D
ca fait peur des fois la pizza vu sous certains angles...non ?
mais ils ne sont pas méchants...
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Mais au fait, c'est quoi une vraie pizza de tradition ? Je veux dire par là, qui à un signe d`identification et un logotype comportant la mention « pizza napoletana STG, prodotta secondo la tradizione napoletana ?
Parce que la mozza en brun ou en Cossette, c'est pas tout à fait la tradition ::). Et puis faire une pizza chorizo, merguez c'est pas la tradition non plus.
Dans le fond, ce qui importe c'est que nos clients soient satisfait que ce soit avec de la mozza ou autre.
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Le sujet qui ne meurt jamais. 4 ans!!!!!
Mozza ou emmenthal!! pourquoi pas du cantal, du gruyére ou du cheddar, grand fou.....
Moi c'est mozza ! Quoi que j'ai le souvenir d'avoir manger il y a pas si longtemps dans une petite pizzeria d'orange tenue par une trés sympathique famille italienne une délicieuse pizza quatre saison recouverte... non, agrémentée légérement d'emmenthal. Une tuerie !!!!
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la tomate est un élément acide qui produit chez certains des aigreurs d'estomac, des remontées gastriques.
il est utile d'atténuer cette acidité soit en travaillant sa sauce tomate (en ajoutant du bicarbonate ;D ) ou en profitant d'autres réactions chimiques lors de la cuisson en mélangeant la tomate avec un produit protéique, comme du fromage ... et quel est le fromage qui réagit le mieux ..? La mozza ?
ça me fait penser que selon cette approche il vaudrait donc mieux mettre la mozza sur la tomate plutôt qu'à la fin ... mais ça c'est encore un autre antique débat qui revient de manière cyclique ;)
The Chemistry of Pizza - Reactions : http://youtu.be/tOkCgAwhh9U (http://youtu.be/tOkCgAwhh9U)
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voila tous est dit ;D ;D ;D
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c est pas ca remi47
pour moi ce que je vois c est que les pizzaiolo qui mettents de l emmental a la place de la mozzarella
font leurs pizza au tarif d une pizza a la mozza bufala
alors que meme avec une mozza bufala on gagne notre vie
on respectes le client en lui proposant une vrai pizza
et respectons le nom pizza
moi c est mon point de vu
c est vrai qu on doit faire du chiffre mais pas au detriment des clients qui eux paye et merite la qualiter et le respect car c est eux qui nous font vivres
Tu penses parce qu'on utilse pas de la mozza, on fait forcément une pizza chère et dégueulasse ? ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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degueulassse non ;D ;D ;D ;D
pour le reste tu est seul juge ;)
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Bon et mon sondage la pizz Dédé tu n'y a pas répondue ? utilise tu uniquement de la véritable Bufalla ta ta pizzeria ou camion ? ou prend tu de la mozza en Cosette au lait de Vache ??
a te lire tu a doit avoir beaucoup d’expérience dans le métier non ? ta réponse nous intéresse merci d'avance
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On pourrai aussi faire en plus un peu de pédagogie, comment utilise t'on la buffala sur une pizza, quel sont les FONDAMENTAUX, préparation, cuisson etc... Merci dédé de faire partager ton expérience.
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Bon et mon sondage la pizz Dédé tu n'y a pas répondue ? utilise tu uniquement de la véritable Bufalla ta ta pizzeria ou camion ? ou prend tu de la mozza en Cosette au lait de Vache ??
a te lire tu a doit avoir beaucoup d’expérience dans le métier non ? ta réponse nous intéresse merci d'avance
Salut a tous!
Tu faisais 100% emmental Thierry? Ça ne gratinais pas?
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Salut Oui 100% Emmental mais de très bonne qualité pour info en 2007 je payé 5,50 € le Kg combien coute la fantastique Mozza Cosette en 2015 ? et au niveau de gratiné j'avais très peut de problèmes mais je payé comme tu peut le voir cher :)
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Salut a tous!
Je trouve ca tres correct pour un emmental de qualité! Je paye ma mozzarella 5,67€ Prix net le kg ! Tu prenais quelle marque d emmental? :)
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5,50€ le kg....en 2007....j'imagine même pas le prix aujourd'hui...ce doit être assez proche de la buffala, non? :P ;D
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Attention pour le prix cela fait 8 Ans de ça la je n'ai aucune idée du prix maintenant il s'agissait du vert et rouge c'est comme cela qu'on l’appeler fabriquer a Annecy
part contre je ne sait pas si la qualité est toujours la même et surtout si il existe encore . pour le prix de la mozza de Buffalla si tu regarde sur le site que j'ai mis plus bas sur le poste ( Mozza Francaise de l'aveyron ) la boule de 130 Gr est a 3,50 € je te laisse faire le calcul au KG a savoir que en Italie si tu prend le top du top dans un magasin ouvert aux public pas un grossiste tu trouve la boule entre 5 et 8 € apres il est certain que une pizzeria qui en passe des dizaines de Kg par semaine ne doit pas payé se prix et je parle de la plus chère je me renseignerais plus pour vous dire un prix de pour les pro
A++
Il me semble que c'est celui la mais pas sur du tout
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Moi j'aurais voulu savoir si certain utilise de la mozzarella de vache mais fraîche par contre?ou si quelqu'un a déjà essayé et si cela ce fait déjà?
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Moi j'aurais voulu savoir si certain utilise de la mozzarella de vache mais fraîche par contre?ou si quelqu'un a déjà essayé et si cela ce fait déjà?
je n'ai aucune idée du prix du fior di latte?
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Attention pour le prix cela fait 8 Ans de ça la je n'ai aucune idée du prix maintenant il s'agissait du vert et rouge c'est comme cela qu'on l’appeler fabriquer a Annecy
part contre je ne sait pas si la qualité est toujours la même et surtout si il existe encore . pour le prix de la mozza de Buffalla si tu regarde sur le site que j'ai mis plus bas sur le poste ( Mozza Francaise de l'aveyron ) la boule de 130 Gr est a 3,50 € je te laisse faire le calcul au KG a savoir que en Italie si tu prend le top du top dans un magasin ouvert aux public pas un grossiste tu trouve la boule entre 5 et 8 € apres il est certain que une pizzeria qui en passe des dizaines de Kg par semaine ne doit pas payé se prix et je parle de la plus chère je me renseignerais plus pour vous dire un prix de pour les pro
A++
Il me semble que c'est celui la mais pas sur du tout
Merci thierry!:)
J irai voir a metro si je le trouve;)
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Moi j'aurais voulu savoir si certain utilise de la mozzarella de vache mais fraîche par contre?ou si quelqu'un a déjà essayé et si cela ce fait déjà?
A mon avis, ca se fait beaucoup. A moins que tout les resto napolitain utilise que de la bufflone!la tu me poses une colle