Fédération des Pizzaïolos de France

Fournisseurs => Ingrédients => Fromages => Discussion démarrée par: laportedautan le 04 juin 2015 à 22:35:40

Titre: Chèvre et roquefort
Posté par: laportedautan le 04 juin 2015 à 22:35:40
Bonjour à tous

Est ce que certain on essayer le fromage de chèvre et le roquefort déjà déjà découpés ?

Pour le chèvre , je préfère de loin le frais, mais pour je roquefort je ne sais pas ce que cela vaut. ???

Utilisez vous un ustensile particulier, ou une technique particulière pour couper le chèvre en fine tranche, sans que cela colle au couteau ?

Vous le coupez au moment où vous en avez besoins, ou à l'avance ? Comment faite vous ?

Merci de vos réponses
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 04 juin 2015 à 22:45:45
Tu peux utiliser une lyre à fromage
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fcdn3.tompress.com%2FI-Grande-15102-lyre-a-foie-gras-fromage.net.jpg&hash=6e1ba41cc012bb525c7e846932e24de88c7e6ffb)
il en existe aussi sur socle
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: pizzalolo le 04 juin 2015 à 22:48:19
Pour le chèvre je le fait séché quelques jours au frigo.  Déballé bien sûr.  Et la sa colle plus. Rangé en rondelles dans une boîte. Chaque étage séparé par du sulfurisé.  Que tu a sur l emballage de fromage pour rien gaspiller ;)
le roquefort aussi tu peut le faire sécher une dizaine de jours .et ensuite il semiete très bien.  Mais moi comme j en passe peut je fais avec des part que j emiete au moment.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: bigood007 le 04 juin 2015 à 22:49:20
certains pizzaiolos l'utilisent effectivement pour couper finement !
pour ma part c'est au couteau car celle que j'avais acheté n'était peut etre pas de qualité ou le chevre trop mou quand j'ai testé et retesté  :(,en tout cas ça ne l'a pas fait  :-\

Et j'en ai vu souvent sinon tricher mais niveau hygiene ça n'est pas bon !
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: pizzalolo le 04 juin 2015 à 22:52:43
Pour ne pasque les ttranches ce récolement.je vvous conseille fraiment le séchage. Et sa ne change rien au goût
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizza Swing le 04 juin 2015 à 23:00:48
Je découpe mes crottins AOC (je n'utilise pas de bûche de chèvre) avec une lyre à foie gras.
Une première coupe centrale et je donne un quart de tour. Puis je finis de trancher la totalité.
Je dispose ainsi 16 crottins prédécoupés dans une boite hermétique pour chaque soir.
Aucune perte de temps au moment de garnir une pizza. J'ai 18 bouts à disposer à chaque fois.

J'utilise le même procédé pour les fromages frais (pqts de 5 rondelles de 1cm de côté) que je découpé en très fines tranches. Je les passe au surgélateur et les dispose, surgelées, sur la pizza au moment de la garniture.

Idem avec le bleu D'Auvergne que je prédécoupe systématiquement en petits carrés, surgélation et rangement dans les boites stockées dans la partie congélation de mon camion.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Jo le 04 juin 2015 à 23:27:15
Bonjour à tous

Est ce que certain on essayer le fromage de chèvre et le roquefort déjà déjà découpés ?

Pour le chèvre , je préfère de loin le frais, mais pour je roquefort je ne sais pas ce que cela vaut. ???

Utilisez vous un ustensile particulier, ou une technique particulière pour couper le chèvre en fine tranche, sans que cela colle au couteau ?

Vous le coupez au moment où vous en avez besoins, ou à l'avance ? Comment faite vous ?

Merci de vos réponses


T'as essayé en mouillant le couteau avant de couper le chèvre?
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: PIZZA-BELLA le 04 juin 2015 à 23:54:20
la lyre ces se qui ya de mieux .........travail propre  ;) t'en a a 10e chez metro ou autres
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: pizzaparty le 04 juin 2015 à 23:56:05
le mieux est comme dis Dan une lyre

le couteau pour pas que ça colle faut mouiller dans de l'eau tiède entre chaque tranche, très grosse perte de temps.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizzasudiste le 05 juin 2015 à 01:09:51
Salut laporte!

Moi je prends un couteau d office bien aiguisé, pour le roquefort, du societé en dès.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: chris le 05 juin 2015 à 10:41:39
Pour le chèvre je le coupe avec la lyre, le roquefort je l’achète en dés.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Don canardo-2 le 05 juin 2015 à 11:25:22
Salut,

perso je coupe le fromage de chevre et le gorgonzola avec un fil comme Daniel l'a montré. c'est parfait : Coupe très rapide et propre. Sinon avant, lorsque je faisais au couteau, je mettais le fromage de chevre au congelateur quelques minutes pour le durcir et éviter que ça colle à la lame : efficace mais moins rapide que le fil.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: laportedautan le 05 juin 2015 à 22:09:27
Ok merci à tous pour vos réponse. J'avais également pensé à une lyre.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 05 juin 2015 à 23:03:07
Attention à la lyre. L'année dernière lors d'un gros coup de feu, dans la précipitation de la coupe, le fil s'est cassé. J'ai cru que les bouts étaient partis derrière alors qu'un morceau est tombé dans une pizza ... on a frôlé le risque physique ...
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizza Swing le 05 juin 2015 à 23:17:22
C'est aussi pour cette raison que la mise en place doit être impeccable avant d'être sur le point de vente et que l'on ne doit pas se servir de la lyre, ouvrir le minimum de paquets, sachets ou autres conditionnements pour éviter les moindres bouts de plastiques, papiers, etc....
Titre: Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizzasudiste le 06 juin 2015 à 11:14:50
C'est aussi pour cette raison que la mise en place doit être impeccable avant d'être sur le point de vente et que l'on ne doit pas se servir de la lyre, ouvrir le minimum de paquets, sachets ou autres conditionnements pour éviter les moindres bouts de plastiques, papiers, etc....

+1

Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 06 juin 2015 à 12:14:11
Quelle frustration lorsqu'on connaît les meilleures solutions mais qu'on ne peut les appliquer ...
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizza Swing le 06 juin 2015 à 12:17:33
Quelle frustration lorsqu'on connaît les meilleures solutions mais qu'on ne peut les appliquer ...
Tu veux dire ?
Pourquoi ne pourrais-tu pas les appliquer ?
Titre: Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Jerome le 06 juin 2015 à 13:09:48
Je découpe mes crottins AOC (je n'utilise pas de bûche de chèvre) avec une lyre à foie gras.
Une première coupe centrale et je donne un quart de tour. Puis je finis de trancher la totalité.
Je dispose ainsi 16 crottins prédécoupés dans une boite hermétique pour chaque soir.
Aucune perte de temps au moment de garnir une pizza. J'ai 18 bouts à disposer à chaque fois.

J'utilise le même procédé pour les fromages frais (pqts de 5 rondelles de 1cm de côté) que je découpé en très fines tranches. Je les passe au surgélateur et les dispose, surgelées, sur la pizza au moment de la garniture.

Idem avec le bleu D'Auvergne que je prédécoupe systématiquement en petits carrés, surgélation et rangement dans les boites stockées dans la partie congélation de mon camion.

tu as une céllule de refroidissement fifi ?

il me semble que sans cette pratique ce n'est pas autorisé, sinon c'est la solution parfaite .
Titre: Re : Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizza Swing le 06 juin 2015 à 13:15:11
tu as une céllule de refroidissement fifi ?

il me semble que sans cette pratique ce n'est pas autorisé, sinon c'est la solution parfaite .
Oui.....tu as raison, ce n'est pas autorisé...
Non, je n'en ai pas....sic, je suis découvert...
J'ai tort, je l'admets. Je vais devoir passer à la caisse car je n'envisage absolument pas de procéder autrement. Vu le temps gagné...
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Jerome le 06 juin 2015 à 13:32:06
ce n'est en rien une critique fifi, juste informer les membres qui lisent ce post que même si c'est une pratique utilisée par certains elle n'est pas conforme aux bonnes pratique d'hygiène .
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 06 juin 2015 à 13:39:24
Tu veux dire ?
Pourquoi ne pourrais-tu pas les appliquer ?
je n'ai pas de pouvoir d'investissement dans mes activités.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: pizzalolo le 06 juin 2015 à 13:48:11
Personnellement j ai essayé toutes les techniques cité plus bas. Et franchement je trouve rien de mieux que le séchage des bûche déballer en chambre froide. .  Une fois tranché et rangé en quinconce dans une boîte pas de perte de temps pendant le service
Titre: Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pizza Swing le 06 juin 2015 à 14:10:51
ce n'est en rien une critique fifi, juste informer les membres qui lisent ce post que même si c'est une pratique utilisée par certains elle n'est pas conforme aux bonnes pratique d'hygiène .
Je n'y ai pas vu de "critique" mais simplement une remarque pertinente qui a toute sa place dans la mesure où je ne suis pas dans les clous.
La critique objective et argumentée est nécessaire !
Et puis les pratiques des "anciens" ne sont pas toujours exemplaires pour les nouveaux dans le métier...La preuve !
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: PIZZA-BELLA le 06 juin 2015 à 17:39:56
De meme au restaurant on va devoir investir dans une cellule et justement on a un problème de refroidissement des aliments en cuisine on travaille dans 12m2 pour sortir minimum 300/400 cvts jour le matin en mise en place yen a partout ,on attend le refroidissement pour pouvoir mettre en chambre froide :(
Titre: Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Don canardo-2 le 18 juin 2015 à 13:30:35
je n'ai pas de pouvoir d'investissement dans mes activités.

Tu as toujours le pouvoir de conviction :) Avec de bons arguments fondés parfois on peut réussir à faire "plier" l'employeur pour quelques achats ou méthodologies.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: PIZZA-BELLA le 18 juin 2015 à 14:46:15
Sinon ya une autre solutions plus simple tu t'achète tous le pti matériel que tu a besion sa sert tjr dans le monde des extra et a chaque chamgement de vacations ta aux moins le minimum pour bosser sens te prendre la tête
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 18 juin 2015 à 15:39:22
Même avec tous les arguments du monde, chez certains ça bloque.
J'ai déjà tout le petit matériel qu'il faut, jusqu'au mixer plongeant, pelles etc ...
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: PIZZA-BELLA le 18 juin 2015 à 16:52:42
Waiiii je genre d'employeurs son trop pres de leur sou il veule faire tous avec rien ....j'en ai connu des comme sa ces malheureux de voir des gens fonctionnez comme sa et un jour il se demande pkoi il mette la clee sous le porte ou parfois juste se qui les sauve ces que leur affaire son des piège à touristes des pompe a fric rien dautre ces domage que se genre d'affaires on le droit d'ouvrir.

De plus je comprends pas la personne en te voyant professionnellement faire les chose devrez se dire tien lui ces un bon il pourrait un plus dans mon emtreprise mais non sa reste optue .....domage pour lui il ne ces pas se qui rate. .......ces comme mes taulier il prefere prendre du personnel moin coûteux et avoir de la perte que prendre du personnel qualifié plus chere et qui on une consience pro pour justement gerez perte sil i en a .
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 18 juin 2015 à 18:43:37
Bah au moins ça permet de se creuser la tête pour trouver des solutions ... ;D
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: nicolas22 le 18 juin 2015 à 20:22:34
la positive attitude  :D
Titre: Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Don canardo-2 le 19 juin 2015 à 12:13:08
Même avec tous les arguments du monde, chez certains ça bloque.
J'ai déjà tout le petit matériel qu'il faut, jusqu'au mixer plongeant, pelles etc ...

Oui je comprend bien, j'ai déjà était confronté à des refus catégoriques :( Pareil pour moi, j'embarque toujours ma pelle, brosse, et petits robots là où je passe :)
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Casa del Gusto le 29 octobre 2017 à 00:56:23
Ok pour le chèvre...
Mais pour les pâtes crus, genre camembert au lait cru ou gorgonzola, comment faites-vous ?

Je n'ai pas de gongel et le fromage me colle aux doigts lorsque je garnis mes pizzas.
Je cherche une solution, mais pour le moment, je galère.

Si vous aviez des petites astuces, je suis preneur.  ;)
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: le calabrais le 29 octobre 2017 à 01:45:52
alors moi j ai ma 4f avec chevre et gorgonzola ,je coupe en peitit cube et  je met dans du râpé je melange tous et ensuite nickel ca colle plus.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Marc-Etienne le 29 octobre 2017 à 12:12:32
Pour le gorgonzola j'utilise deux cuillères à soupe.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: pizzalolo le 29 octobre 2017 à 14:42:23
Alors , pour le chèvre je le fais sécher quelques jours en chambre froide , déballer bien sûr , ensuite il se coupe parfait et ne colle plus , idem pour le roquefort,
Le gorgonzola il faut prendre du piquante sa colle pas puisque c'est sec ,
Pour les autre fromage tu peux éventuellement les tranchées et les rouler dans le parmesan , perso je tranche et je supperpose les tranches sur des feuilles de papier sulfurisé.

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Casa del Gusto le 29 octobre 2017 à 23:46:57
Ok, merci pour vos tuyaux...
Je vais prendre la solution du parmesan, ça n'altérera pas trop le gout.

Ce soir, j'avais poudré mes mains de farine, ça fonctionne aussi.
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Pikachu le 30 octobre 2017 à 01:53:42
Test toutes les solutions proposées et sélectionne celle qui te convient le mieux ...
Titre: Re : Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Tytysh le 30 octobre 2017 à 11:40:15
Alors , pour le chèvre je le fais sécher quelques jours en chambre froide , déballer bien sûr , ensuite il se coupe parfait et ne colle plus , idem pour le roquefort,
Le gorgonzola il faut prendre du piquante sa colle pas puisque c'est sec ,
Pour les autre fromage tu peux éventuellement les tranchées et les rouler dans le parmesan , perso je tranche et je supperpose les tranches sur des feuilles de papier sulfurisé.

Il m'a convertit à cette pratique, c'est vraiment top de chez top pour le chèvre, j'ai pas encore testé pour le roquefort!
Titre: Re : Chèvre et roquefort
Posté par: Casa del Gusto le 30 octobre 2017 à 23:15:55
Bon, j'ai testé avec le parmesan..
C'est top.
Le camembert et le gorgonzola (mes deux fromages les plus crémeux) n'ont pas collé.
Je vais continuer comme ça...

Pour le reblochon et le chèvre, j'ai aussi pané mes dés de fromages, la encore résultat impeccable.
Merci encore, vous m'avez sorti une épine du pied.
Enfin !
Surtout des doigts.  ;)