Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Fromages => Discussion démarrée par: Yaya le 20 octobre 2014 à 12:06:08
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Bonjour à tous,
Ca a déjà été traité, j'ai fait une recherche sur le forum mais j'ai remarqué que c'est souvent moi qui en parle, et il semblerait que tout le monde ne soit pas encore bien au courant.
J'aimerais donc relancer le sujet pour avertir tout le monde qui ne connaitrait pas encore ce qu'est le "fromage analogue".
Il s'agit d'un fromage sans une goutte de lait, juste des protéines laitières et des arômes de fromage. Le composant majeur est l'eau puis l'huile de palme (pas d'huile d'olive comme j'ai pu l'entendre dans un reportage...).
En me renseignant dessus, un jour je suis tombé sur un blog d'un pro-fromage analogue, qui avait de bons arguments par rapport aux conditions des vaches laitières. Effectivement quand on voit que les machines qui traient les vaches abîment les pis, que du pus coule, et que les animaux sont bourrés d'antibiotiques... Ce n'est pas "safe". Bon argument aussi pour les personnes allergiques au lait, forcément.
Seulement, l'huile de palme apparemment n'est pas bien bonne non plus... On rase des forêts entières pour planter et la produire, elle serait cancérigène... Alors selon moi c'est un mal pour un mal, égalité.
Le problème est que le fromage analogue est beaucoup moins naturel que la vrai fromage, et surtout que la distinction n'est pas toujours présente (d'où ces reportages qui dénoncent certaines pratiques) ! Ce "fromage" devrait s'appeler "pâte fondante", et ne pas avoir le mot "fromage" dans son appellation...
Et ce faux fromage me fait un peu penser au post récent sur le forum sur le "fait maison" : bientôt, nous allons devoir nous justifier que notre fromage est vrai, à base de lait, plutôt que de faire avouer à l'imposteur que son fromage est faux...
Un autre problème que j'ai pu lire, c'est que ce sont parfois des producteurs de vrai fromage qui produisent du faux fromage.
Bref voilà ! Merci pour la lecture et communiquez à ceux qui ne connaitraient pas encore !
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C est une vrai salo...rie ce truc.
Malheureusement on va de plus en plus vers ca...
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tu en trouve de plus en plus de partout malheureusement.
De plus en plus dur aussi de le savoir tellement bien caché sous des codes et des lettres
Le pire qu'on m'a fait c'est un fournisseur que j'ai envoyé bouler (pas besoin de le nommer y'à pas longtemps j'ai répondu sur un fournisseur de mon coin) qui sans me prévenir me change le fromage et me mets cette ****** à la place, et quand je lui fait remarquer il me répondu "oui mais c'est ce que tous les pizzaiolo veulent ......".
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Je pose toujours la même question, mais y avez-vous goûté ?
Ce fromage analogue ou fromage synthétique est décliné en 2 types :
une pâte composée de 15% de protéines de lait, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût comme le glutamate.
la pâte synthétique, elle vise à remplacer les fromages type gouda ou gruyère dans les préparations alimentaires est composée de 3 amidons, de 2 gélifiants, d’1 galactomannane et d’1 carraghénane. Vous les repérerez dans la liste des ingrédients sous les dénominations E 410 (gomme de caroube), 412 (gomme de guar), 417 (gomme tara) et E 407 (carraghénane).
C'est surtout l'huile de palme qui pose problème pour la santé, quoi que... http://www.agriculture-environnement.fr/dossiers,1/sante,63/huile-de-palme-demeler-le-vrai-du-faux,863.html (http://www.agriculture-environnement.fr/dossiers,1/sante,63/huile-de-palme-demeler-le-vrai-du-faux,863.html)
Tout dépend donc de la manière dont est fabriqué ce "faux fromage", mais on en trouve aujourd'hui quasiment partout, surtout dans les plats préparés de type lasagnes et dans les pizzerias que notre Fédération ne recommande pas. C'est encore une question de prix, les industriels peuvent économiser jusqu'à 100% du coût matière en utilisant ce fromage analogue, c'est assez tentant, non ?
Personnellement et parce que je suis curieux, j'en ai goûté, mais je n'ai pas été convaincu, surtout au niveau du goût; pourtant, je pense qu'avec le temps, les industriels se rapprocheront du goût et des qualités du vrai fromage, mais quand ?
En attendant, et parce que nous savons que la très grande majorité des pizzerias françaises ne s'intéressent en réalité qu'aux prix de leur matières premières, au lieu de penser à leur qualité, le fromage analogue représente une énorme part du marché.
Pourtant, ces pizzerias de bas quartier vendent, certains consommateurs ne semblent pas se rendre compte de la supercherie puisqu'ils achètent.
Auraient-ils perdu de leur goût ? Ou peut-être qu'ils se sont mis des œillères en rognant sur la qualité et le plaisir, au profit d'un prix. :(
On peut alors aisément les comparer aux industriels qui réalisent 100% d'économie sur le fromage en utilisant l'analogue, 1 pizza offerte pour 1 achetée, cela fait aussi 100% de rabais, non ?
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article complet : http://altitudes06.canalblog.com/archives/2013/10/23/28271637.html (http://altitudes06.canalblog.com/archives/2013/10/23/28271637.html)
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J'étais allé quelques fois en 2012 avant d'ouvrir mon resto dans des chaines comme Papa John's (US) et Saizeriya (chaine japonaise) et aussi avant de savoir ce qu'était le "fromage analogue", et ce qui ne m'emballait pas sur les photos de leurs menus c'était le visuel du fromage justement. Quand j'ai eu la pizza sous les yeux, je voyais une espèce de fromage granuleux, très blanc limite transparent, et grillé (marron) comme du fromage à hamburger. Niveau goût, je n'avais rien décelé de spécial (rien de "dégueulasse").
Je me souviens aussi de ce reportage (sur Youtube, Pizza industrielle : cherchez les ingrédients) dont le lien avait été mis sur le forum, où ils reproduisent du fromage analogue, et le... scientifique ? qui reproduit le fromage analogue le goûte, et dit avec un sourire "le pire c'est que c'est pas mauvais !".
C'est vrai qu'on pourrait voir la chose d'une manière positive, comme une innovation (Cargill qui a quand même eu une récompense aux Food Awards 2009 pour avoir inventé ce produit... bon, quand on voit que les Américains considèrent désormais les frites comme légumes pour en mettre plus facilement dans les cantines... ::)) bénéfique à ceux qui sont intolérants au lactose et qui ont quand même envie de pizza...
Mais je sais pas, y'a un truc qui me dérange, qui m'inquiète même. Peut-être que pour nous Français, Européens même, le fromage est trop profond dans nos cultures et trop sacré pour qu'on y touche... ^^
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J y ai gouté comme surement 50% de la pop mondiale... Mais peut etre sans le savoir.
Je suis pret a parier que dans l avenir, on se rendra compte qu il n y a pas l huile de palme qui pose probleme. Les E et toutes ces me..des, desolé mais y a pas d autres mots, ont encore un bel avenir devant eux. Et notre santé, tout le monde s en fout, il faut pensé cout!!!
Petite parenthese pour dire que sur les boites de colorant "alimentaire" qu utilise les patissiers pour les macarons, wedding cake, coloré leur sucre cuit ou autres, il est ecrit " ce produit cause des trouble de l attention et de l hyperactivité chez les enfants" ! A se demander comment les adultes sont miraculeusement hors de danger!
Miam miam les macarons roses, violet, vert, jaune!!!
Sal.... d industrie!
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Mais y en a aussi dans le chorizo, jambon, soda, sirop, merguez et la liste est longue, pas de panique, y en aura pour tout le monde!!!
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j en ai meme acheter une fois !!
par erreur bien sur ! chez prom.... ,appeler mix mozza !
tien 3 euros le kilo belle promo ! je prend deux cartons
et la !! premiere pizza ! pleine d huile! bon ?
deuxieme pareil ?
et la troisieme la je me dit gros probleme! je coupe, je regarde,je reflechie !
et bien sur je ferme le camion je rentre chez moi je jette tous sa a la poubelle et j espere ne pas avoir perdu les 2ou 3 clients abituer bien sur !! >:(
la fois suivante je leur explique,je m excuse et la !!!
"a mais non lolo les pizza etait tres bonne comme d habitude"
desoler je :'(
alors les gens non t il plus aucun gout, a part certain !!
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moi j'en ai acheter un paquet il y a quelques semaine pour voir la différence entre la mienne et celle qu'utilise mon concurrent.
je l'ai utilisée pour moi faire quelques essai et c'est pas terrible, niveau gout et niveau gras sur la pizza. pourtant mes clients font la différence entre moi et mon concurrent avant tout sur la pate mais sur les ingrédients j'ai l'impression que certains ont un palais comme une cuve en fonte, niveau ingrédient j'utilise que du frais et lui des boites, et pourtant certains ne font pas trop la différence alors que d'autre oui. trop l'habitude de l'industriel.
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http://www.m6.fr/emission-e_m6/videos/11356410-que_contient_reellement_le_fromage_analogue.html (http://www.m6.fr/emission-e_m6/videos/11356410-que_contient_reellement_le_fromage_analogue.html)
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J ai vu chez mon fournisseur, un sac de fromage moitier emmental, moitier mozza, mais il n y avait pas l air d y avoir 2 fromage, plutot un seul composé des 2 fromage qu ils aurait certainement fondu.
Qu est ce que ca vaut, y a t il une arnaque sur ce produit?
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On râle sur le fromage analogue, parce que ce n'est pas du fromage mais qu'on l'appelle ainsi.
Pour faire un comparatif, quand j'étais plus jeune (y a 1 an à peu près), j'achetais mes chaussures dans les marques distributeur, pas cher et tout, en me disant que 1- pas cher (25€ quand même), et 2- ça tiendra le temps que ça tiendra, 3- c'est juste des chaussures quoi!
Au bout de 2 mois, j'ai mal aux talons quand je marche. ça devient de plus en plus désagréable jusqu'à me dire qu'il faut que j'en change.
Finalement, j’achète des pompes de marque, plus mal aux pieds, et je n'ai pas racheté de chaussures depuis 1 an. Economie: aucune, confort: +100%.
Moralité, on acheté à bas prix pour faire des pseudo économie et on sacrifie le confort (ou le goût), mais quand on prend la qualité, on a du mal à revenir en arrière.
Exemple: un client avec des ado qui achetait ses pizzas sous cellophane (parce que c'est meilleure qualité que du congelé ???) me dit que depuis qu'il a goûté mes pizza, il ne peut plus manger les autres comme avant ::).
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;)
Moi je propose qu'on appelle le "fromage analogue" PATE FONDANTE, IMITATION FROMAGE, PATE A L'HUILE DE PALME... Qu'en pensez-vous ? ::)
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tu en trouve de plus en plus de partout malheureusement.
De plus en plus dur aussi de le savoir tellement bien caché sous des codes et des lettres
Le pire qu'on m'a fait c'est un fournisseur que j'ai envoyé bouler (pas besoin de le nommer y'à pas longtemps j'ai répondu sur un fournisseur de mon coin) qui sans me prévenir me change le fromage et me mets cette ****** à la place, et quand je lui fait remarquer il me répondu "oui mais c'est ce que tous les pizzaiolo veulent ......".
On t'as changé la marque du produit ou alors la composition du produit avait changé ? J'ai eu ce probleme vite fait cet été, memes paquets mais pas le meme fromage dedans.
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on te change sans rien te dire, mais on te le vend toujours au même tarif, tu t'en aperçois pas eux ils gagnent beaucoup plus, tu t'en aperçois on essais de t'embrouiller dans des excuses bidons ....
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Je comprend ton ras le bol.
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Vive les commerciaux! >:(
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Perso, je n'ai jamais eu de soucis avec ce fournisseur à part quelques petites ruptures de stock. Aussi, les produits que je lui prenait sont assez ciblés (Farines, levures, fior di latte, tomates séchées, balsa, certaines charcuteries en vrac). Pour le reste, Métro ou marchés locaux pour ce qui est légumes/salades Je pense que dépendre d'un seul fournisseur peut parfois porter préjudice. Mais bon ce n'est pas à toi que je vais l'apprendre ...
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Quel est ce fournisseur?
Si vous connaissez un fournisseur correcte qui livre, faites moi signe. Parceque le mien, il est pas mal, mais avec un 2eme ce sera mieux.
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;)
Moi je propose qu'on appelle le "fromage analogue" PATE FONDANTE, IMITATION FROMAGE, PATE A L'HUILE DE PALME... Qu'en pensez-vous ? ::)
plus vendeur : succédané de fromage ;)
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Mais qu attendent ils pour creer le jambon analogue .
Plein de prot incorporé dans un peu d eau gelatiné rose+ arome jambon! Il me tarde! Mdrrr
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plus vendeur : succédané de fromage ;)
Succedané de fromage pour moi , c est le camenbert au lait pasteurisé.
La on pourrai parlé "d huile epaissi"...
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plus vendeur : succédané de fromage ;)
Le but c'est pas que ce soit vendeur justement >:( faut que ça reflète ce que c'est ! De l'huile végétale et de l'eau !
"Huile épaissie" pourquoi pas ! ^^
Ou encore "pâte à l'arôme de fromage" :P