Fédération des Pizzaïolos de France
Fournisseurs => Ingrédients => Fromages => Discussion démarrée par: Stéphane le 22 février 2009 à 10:56:46
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Je travaille actuellement avec de la fiorella brin. Je trouve que le rendu au niveau filant et cuisson est bien, mais au niveau gout, je trouve que c'est assez neutre.
Certains d'entre vous ont il déjà essayé de faire des mélanges avec par exemple du comté pour relever le gout.
Si oui, avec quel fromage, dans quel proportion et quel est le résultat ?
Merci
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mélange 50 % de mozza et 50% de cantal rapé
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J avais envie de faire l' essai avec du cantal rapé mais j ai du mal a en trouver.
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Je trouve qu'il y a assez de choix chez les fournisseurs. Je ne vois pas l'utilité de faire des mix soit même surtout quand tu dois recharger en plein service, j'ouvre le paquet et roule ma poule ;D
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Je trouve qu'il y a assez de choix chez les fournisseurs. Je ne vois pas l'utilité de faire des mix soit même surtout quand tu dois recharger en plein service, j'ouvre le paquet et roule ma poule ;D
Le plus gros intérêt, c'est de pouvoir avoir en permanence le contrôle de la qualité de ton mix ;D ;D
De plus, je suis dans la région du fromage, et je pense toucher beaucoup moins cher un cantal ou comté qu'un mix tout fait
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mélange 50 % de mozza et 50% de cantal rapé
Bonjour fatiha,
Avec le cantal, pas de problème de surabondance d'huile après cuisson ?
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J avais envie de faire l' essai avec du cantal rapé mais j ai du mal a en trouver.
Salut Vincent,
Chez Métro, tu trouves pas ?
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pas de mix pour moi ,je trouve que sa fausse le gout du resultat final de la pizza
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Bonjour fatiha,
Avec le cantal, pas de problème de surabondance d'huile après cuisson ?
bonjour non aucun problème d'huile la cantal que j'utilise marque tradilait rapé aoc 5.36 le kg ce qui fait 4.88 le kg de mélange je préfère faire mon mix moi même , j'ai 2 grand bacs inox dans lesquels je prépare mon mix avant le service ce qui me permet de faire sans problème de réapro au moins 50 pizzas (le mélange est très rapide a faire)
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bonjour non aucun problème d'huile la cantal que j'utilise marque tradilait rapé aoc 5.36 le kg ce qui fait 4.88 le kg de mélange je préfère faire mon mix moi même , j'ai 2 grand bacs inox dans lesquels je prépare mon mix avant le service ce qui me permet de faire sans problème de réapro au moins 50 pizzas (le mélange est très rapide a faire)
Je vais faire l'essai pour voir.
Merci pour les infos
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Salut Vincent,
Chez Métro, tu trouves pas ?
Pas rapé malheureusement.
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Mozza rapé Cappella.
Pas besoin de la coupée, elle est très gouteuse.
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moi je suis content du gout de la fiorella cuite au feu de bois mais vais profiter de la promo de mars pour tester locatelli :)
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moi je suis content du gout de la fiorella cuite au feu de bois mais vais profiter de la promo de mars pour tester locatelli :)
Je cuis également au feu de bois, mais justement, je trouve qu'elle n'a pas de gout
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Pas rapé malheureusement.
J'ai regardé sur le catalogue pomona. Je ne sais pas si tu travailleas avec eux, mais ils ont du cantal en cosette
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le gout est plus discret que le cantal c'est sur mais la mise en valeur des autres ingrédients de la pizza,oeuf roquefort en cocotte et autres plats que je fais ,je la trouve bien adaptée.
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Si vous pouvez essayez le mélange Mozza-Chédar c'est de la bombe!!!
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Si vous pouvez essayez le mélange Mozza-Chédar c'est de la bombe!!!
Merci pour le tuyau yann. A l'occase, j'essaye
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Si vous pouvez essayez le mélange Mozza-Chédar c'est de la bombe!!!
tu le prends chez brake??
Rault me l'avait proposé avant d'être acheté par brake.
Le mix c'est 60% mozza et 40% chédar ou autre ??
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Dans une pizza, c'est de la mozzarella.
Travailler des mix ou même de l'emmental ou du cheddar pour donner une certaine saveur ou des goûts différents dans une carte est une bonne chose mais la mozza doit rester le fromage de base.
Pourquoi ? Tout simplement parce que ce fromage ne dénature pas le goût des autre ingrédients et résiste parfaitement aux températures élevées que nous utilisons (lorsqu'il est de bonne qualité).