Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Gérer son établissement => Discussion démarrée par: christophe C'rock le 27 octobre 2014 à 10:21:02
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Bonjour à tous,
je viens vers vous pour plusieurs interrogations.
Un ami à moi qui tient un snack ouvert seulement le midi, voudrais développer l'activité pizza le soir à la demande de ses clients.
Son problème c'est qu'il n'a absolument pas de place pour pouvoir faire sa pâte (pétrin, stockage au froid...) et qu'il habite dans un petit appartement donc pas de place non plus pour cette installation chez lui.
Etant donné qu'il ne veut pas tomber dans la faciliter des pâtons pré-étaler ou surgelés, il ma demandé si je pouvais lui sous traiter la partie fabrication de pâtons.
Mes 2 questions son les suivantes:
- Pour le prix de revient, pour un pâtons entre 280 et 300 grammes les matières premières me reviennent à environ 19cts par pâton sans compter l'électricité (pétrin, bouleuse ) et la main d'oeuvre. A votre avis quel prix de revente je dois faire?
- Et deuxièmement suis-je autoriser à revendre des pâtons .
Merci pour votre aide.
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admettons que faire 60 pâtons te prennes 1h (pétrissage boulage etc)
je ferai 60x20ct(mat 1ere) +1h de main d'oeuvre surqualifiée disons 30€ : 60 pâtons 42€ soit le pâton 70cts
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Il y a 6 mois, lorsque je cherchais une remorque, j'ai téléphoner à un gars qui vendait tout un concept remorque+nom+concept pizza à 9,95€, ingrédients au choix.
La contrainte était de lui acheter les pâtons+fond tomate.
Il me facturant le pâton+tomate à 1,60€ ht.
Voilà une idée de prix qui peut se pratiquer d'artisan à commerçant.
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Salut,
ça ressemble à du travail d'épicier tout ça...en terme de marge, bien sûr. ;)
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Salut,
ça ressemble à du travail d'épicier tout ça...en terme de marge, bien sûr. ;)
cout mat 1ere 20ct revente 70ct coeff 3.5 ca me semble raisonnable ;)
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j espère ne me mettre personne a dos mais ce post m irisse grandement le poil, donc voici MON point de vue.
Je trouve ça inconcevable de vendre des patons a quelqu un d autres. Je veu dire la pâte cest de loin l élément le plus important dans une pizza. Cest du savoir faire, de la recherche et du temps. Et toi tu voudrais vendre ca a quelqu'un d'autre qui va les préparer en son nom ? bizarre.
Ok pour aider quelqu'un à comprendre un empâtement mais lui refiler le bébé, ca jamais. Un peu facile l'excuse de la place quand on sait que certains d'entre nous travaillent dans des camions de moins de 16m3. Et puis les pizzas pour les cuires, il va bien lui falloir de la place pour son four non ? Cest pas un pétrin en plus qui va tout changer ...
Ne bradons pas notre art comme de vulgaires marchands de tapis.
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Un peu facile l'excuse de la place quand on sait que certains d'entre nous travaillent dans des camions de moins de 16m3.
quand tu bosses en camion, ton espace de travail peut faire 16m3, il n'empeche que tu as un labo, un espace de stockage, personnellement j'ai un labo de 25m2 et un "hangar sec" + un espace rack gaz, et je peu te dire que j'ai pas trop de place ;)
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j espère ne me mettre personne a dos mais ce post m irisse grandement le poil, donc voici MON point de vue.
Je trouve ça inconcevable de vendre des patons a quelqu un d autres. Je veu dire la pâte cest de loin l élément le plus important dans une pizza. Cest du savoir faire, de la recherche et du temps. Et toi tu voudrais vendre ca a quelqu'un d'autre qui va les préparer en son nom ? bizarre.
(...)
Je pense comme toi mais j'essaie de voir aussi le côté business dans l'affaire. Donc moi l'idée c'est que je ferais un produit légèrement inférieur au mien pour garder l'exclusivité sur la meilleure pâte.
Les champions du monde se vendent aussi (consulting...)... Et ils vendent leur savoir faire non ? Il n'est pas question de brader, mais d'apporter de nouvelles sources de revenu ! Ah là là la Chine m'a transformé, je deviens un gros capitaliste ;D ;D (lol)
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Je pense comme toi mais j'essaie de voir aussi le côté business dans l'affaire. Donc moi l'idée c'est que je ferais un produit légèrement inférieur au mien pour garder l'exclusivité sur la meilleure pâte.
Les champions du monde se vendent aussi (consulting...)... Et ils vendent leur savoir faire non ? Il n'est pas question de brader, mais d'apporter de nouvelles sources de revenu ! Ah là là la Chine m'a transformé, je deviens un gros capitaliste ;D ;D (lol)
Pour un pays soit disant communiste, c est un comble!
Pour donner mon avis, tu devrais pas lui vendre, ca va rien te rapporter, a part si il a un debit de dingue. Meme dans un studio minuscule, il peut faire de la pate avec un petit petrin de 10/12l.
Bon ca repond pas a ta question, pour le prix, je le vendrai au prix de la baguette, 290gramme cru 80 cts.
Pour le droit, oui tu as le droit. Tu vends des pizzas, si un mec veut des pizzas cru et sans garniture, tu as le droit. Attention a respecter une certaines hygiene . Bref il vaut mieux que ce soit lui qui vienne chercher que toi qui livre.
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Je disais attention pour le transport en derniere partie.
Mais bon, ton pote fait quand meme pas de grand effort pour faire quelque chose de serieux!
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Je disais attention pour le transport en derniere partie.
Mais bon, ton pote fait quand meme pas de grand effort pour faire quelque chose de serieux!
je plussoie la facturation de la livraison si tu dois lui apporter les bacs, facture ca comme il faut (km + temps etc) perso je facture 50ct du km quand je doit me deplacer, a ca tu rajoute le temps que ca te prend, si c'est 30 minute tu facture 15€ + les km
concernant la demarche de ton "ami" au contraire je prefere un mec qui avoue ne pas pouvoir ou savoir a un guguss qui va empoisonner ses clients en faisant nawak
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cout mat 1ere 20ct revente 70ct coeff 3.5 ca me semble raisonnable ;)
on va pas jouer sur les mots, tu as très bien compris ou je voulais en venir...faire 15 kilo de pâte pour ce rapport, je trouve un peu dommage, on est capable de beaucoup mieux, je pense !? Une chose est sûre,Tity, c'est que je ne maitrise pas les chiffres aussi bien que toi, et ne me risquerais pas à travailler sur d'aussi petits rapports... :)
Par contre je ne tiens pas à rentrer dans le discours de Don Canardo, chacun est libre de vendre comme il l'entend... :)
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En même temps, on parle de combien de pizza soir pour ce snack?
Il ne va pas faire fortune avec les 10 pâtons qu'il va lui faire( à la main!).
Si ton pote ne veut pas se faire suer avec les préparations, tu factures sévère (perso j'aurai mis 1,00€ le pâton) parce qu'il ne va pas t'en prendre 50 par soir, c'est plutôt une faveur que tu lui fais. Et bien sur, pas le même empâtement que toi que se soit clair entre vous.
Ensuite, si la demande est plus forte, libre à ton pote d'investir pour changer son concept (mettre un camion pizza devant la boutique)!!
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Je vais préciser certain point.
En réponse à jean-chris, je suis d'accord avec toi, même si les marges sont acceptable, 3,5 de coef je pense comme le dit sitoufive. Ce n'est pas avec ça que je vais devenir millionnaire. Mais bon comme je dis faire 10 ou 20 kilo de pâte par jour, y'a t'il vraiment une différence?
Pour répondre à Don canardo, pas de soucis tu ne me vexe pas, ton point de vue est valable.
Effectivement je te rassure je vais lui faire une recette de pâte légèrement simplifié par rapport à la mienne et ensuite entre la cuisson , la façon de faire et les ingrédients utilisés, impossible de reconnaitre une ressemblance entre les 2 pizzas.
Il à juste préféré choisir ce mode de fonctionnement, car il travail dans des containers et n'a pas un brin de place pour rajouter un tour réfrigérer et un pétrin. Et il n'a entre guillemet pas eu envie de tomber dans la faciliter des fournisseurs comme la SCAL en pâtons surgelé ou précuit.
Bien sur pour le transport, c'est à ça charge, il me ramène les bacs à pâtons propre et on fait un roulement quand il vient chercher sa pâte tout les jours ou tout les deux jours.
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En même temps, on parle de combien de pizza soir pour ce snack?
Il ne va pas faire fortune avec les 10 pâtons qu'il va lui faire( à la main!).
Si ton pote ne veut pas se faire suer avec les préparations, tu factures sévère (perso j'aurai mis 1,00€ le pâton) parce qu'il ne va pas t'en prendre 50 par soir, c'est plutôt une faveur que tu lui fais. Et bien sur, pas le même empâtement que toi que se soit clair entre vous.
Ensuite, si la demande est plus forte, libre à ton pote d'investir pour changer son concept (mettre un camion pizza devant la boutique)!!
On parle environ de 20 pâtons par jour, mais honnêtement vu son emplacement, je pense que ça peut très vite s'envoler au niveau de quantités.
Je suis d'accord avec toi pour le prix, mais je trouve ça peut être un peut cher au niveau de la revente de ça pizza, ça pèse peut-être un peut lourd dans le prix de ses matières premières.
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Bon apres c est aussi pour rendre service a un pote donc apres il poura toujour modifier ses prix si il en fait beaucoup ;)
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Bon apres c est aussi pour rendre service a un pote donc apres il poura toujour modifier ses prix si il en fait beaucoup ;)
Bien d'accord! ;D
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Et il n'a entre guillemet pas eu envie de tomber dans la faciliter des fournisseurs comme la SCAL en pâtons surgelé ou précuit.
Et bien tu sais , je ne sais pas si ce n'est pas là une solution, l'utilisation de disques précuits et surgelés, tu serais surpris du résultat de certains fabricants...et cela resterait plus simple en mise en oeuvre.....pour un snack qui veut faire un peu de pizza sans être équipé, en produit complémentaire.
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Et bien tu sais , je ne sais pas si ce n'est pas là une solution, l'utilisation de disques précuits et surgelés, tu serais surpris du résultat de certains fabricants...et cela resterait plus simple en mise en oeuvre.....pour un snack qui veut faire un peu de pizza sans être équipé, en produit complémentaire.
Ok j'en prend note ;)
Mais c'est vrai que ce genre de fournisseur n'avais pas une super réputation pour moi, et je pensais que ce genre de produits n'étaient pas terribles.
Le soucis c'est qu'il à une cuisine ouverte et ne veut pas sortir des disques précuit devant ses clients.
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En réponse à jean-chris, je suis d'accord avec toi, même si les marges sont acceptable, 3,5 de coef je pense comme le dit sitoufive. Ce n'est pas avec ça que je vais devenir millionnaire.
alors, en faisant vite et sans avoir compter au préalable (pas de bidouillage de chiffre )
un pizzaïolo seul qui ferait une soirée a 60 pizz
apres paiement de toutes ses charges, il reste globalement 4.5€ de marge par pizz.
60x4.5= 270€ de marge pour sa soirée.
ceux qui ont dejà fait 60 pizz seul savent le travail que ca represente, 1h pour la pate, 1h30 de prepa, un service de 18h à 21h et 1h de plonge nettoyage, un petit 1/4h de caisse compta, et 1 petit 1/4h de stock appro.
a la louche ca nous donne 7h de boulot, 270/7 = 38.5€ de l'H. pour ceux qui font 60 pizz de moyenne seul.
la vente de paton à 70ct piece rapporte 30€ de l'h.
dans la meme configuration le pizzaiolo qui ne ferai que 46.6 pizza par soirée de moyenne, gagnerai autant qu'un marchand de paton a savoir 30€ de l'H 8) (30x7)/4.5
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alors, en faisant vite et sans avoir compter au préalable (pas de bidouillage de chiffre )
un pizzaïolo seul qui ferait une soirée a 60 pizz
apres paiement de toutes ses charges, il reste globalement 4.5€ de marge par pizz.
60x4.5= 270€ de marge pour sa soirée.
ceux qui ont dejà fait 60 pizz seul savent le travail que ca represente, 1h pour la pate, 1h30 de prepa, un service de 18h à 21h et 1h de plonge nettoyage, un petit 1/4h de caisse compta, et 1 petit 1/4h de stock appro.
a la louche ca nous donne 7h de boulot, 270/7 = 38.5€ de l'H. pour ceux qui font 60 pizz de moyenne seul.
la vente de paton à 70ct piece rapporte 30€ de l'h.
dans la meme configuration le pizzaiolo qui ne ferai que 46.6 pizza par soirée de moyenne, gagnerai autant qu'un marchand de paton a savoir 30€ de l'H 8) (30x7)/4.5
Sacré calcul!!!
Intéressant ce raisonnement en fait. 8)
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Une même pâte cuite dans un même four mais par 2 personnes différentes donne t il un résultat identique ..? ;)
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Une même pâte cuite dans un même four mais par 2 personnes différentes donne t il un résultat identique ..? ;)
tu peux aller plus loin dans ton raisonnement ;)
prend trois personnes, un meme materiel, des fonds etalés a la presse, les même garnitures, les clients trouvent des différences justes avec la gestion de la cuisson et le garnissage (expérience vécue )
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oui bon on n est pas dans le diamant non plus , n abusons pas...
j espère ne me mettre personne a dos mais ce post m irisse grandement le poil, donc voici MON point de vue.
Je trouve ça inconcevable de vendre des patons a quelqu un d autres. Je veu dire la pâte cest de loin l élément le plus important dans une pizza. Cest du savoir faire, de la recherche et du temps. Et toi tu voudrais vendre ca a quelqu'un d'autre qui va les préparer en son nom ? bizarre.
Ok pour aider quelqu'un à comprendre un empâtement mais lui refiler le bébé, ca jamais. Un peu facile l'excuse de la place quand on sait que certains d'entre nous travaillent dans des camions de moins de 16m3. Et puis les pizzas pour les cuires, il va bien lui falloir de la place pour son four non ? Cest pas un pétrin en plus qui va tout changer ...
Ne bradons pas notre art comme de vulgaires marchands de tapis.
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alors, en faisant vite et sans avoir compter au préalable (pas de bidouillage de chiffre )
un pizzaïolo seul qui ferait une soirée a 60 pizz
apres paiement de toutes ses charges, il reste globalement 4.5€ de marge par pizz.
60x4.5= 270€ de marge pour sa soirée.
ceux qui ont dejà fait 60 pizz seul savent le travail que ca represente, 1h pour la pate, 1h30 de prepa, un service de 18h à 21h et 1h de plonge nettoyage, un petit 1/4h de caisse compta, et 1 petit 1/4h de stock appro.
a la louche ca nous donne 7h de boulot, 270/7 = 38.5€ de l'H. pour ceux qui font 60 pizz de moyenne seul.
la vente de paton à 70ct piece rapporte 30€ de l'h.
dans la meme configuration le pizzaiolo qui ne ferai que 46.6 pizza par soirée de moyenne, gagnerai autant qu'un marchand de paton a savoir 30€ de l'H 8) (30x7)/4.5
Je suis aussi dans ce type de calcul et les chiffres deviennent étourdissants lorsque tu t'aperçois qu'il te faut faire environ 1000 pâtons/jour pour retomber sur tes chiffres Thierry.
Ce n'est pas tant la quantité à produire qui pourrait effrayer mais plutôt les marchés à trouver !
Partant du principe qu'un pizzaiolo en fixe peut tourner à 100 pizzas/jour (moyenne midi-soir), il faudra dégoter 10 pizzaiolos comme lui et si, comme je le crois, les pâtons seront plus destinés à des commerçants plutôt qu'à des artisans du métier, il faudra certainement trouver plus de 15 à 20 clients pour se garantir une moyenne de 270€ de marge quotidienne, pas gagnée gagnée l'histoire...
Cela dit, bien vu une fois de plus Thierry, je n'avais pas encore pris le temps de faire CE calcul de pâtons crus à la vente.
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alors, en faisant vite et sans avoir compter au préalable (pas de bidouillage de chiffre )
un pizzaïolo seul qui ferait une soirée a 60 pizz
apres paiement de toutes ses charges, il reste globalement 4.5€ de marge par pizz.
60x4.5= 270€ de marge pour sa soirée.
ceux qui ont dejà fait 60 pizz seul savent le travail que ca represente, 1h pour la pate, 1h30 de prepa, un service de 18h à 21h et 1h de plonge nettoyage, un petit 1/4h de caisse compta, et 1 petit 1/4h de stock appro.
a la louche ca nous donne 7h de boulot, 270/7 = 38.5€ de l'H. pour ceux qui font 60 pizz de moyenne seul.
la vente de paton à 70ct piece rapporte 30€ de l'h.
dans la meme configuration le pizzaiolo qui ne ferai que 46.6 pizza par soirée de moyenne, gagnerai autant qu'un marchand de paton a savoir 30€ de l'H 8) (30x7)/4.5
Le calcul est correct, ta démarche ou plutôt ta vision l'est aussi, mais moi ce qui me dérange c'est toujours ce rapport travail / heure / euros, qui est complètement irréaliste, même si le raisonnement se défend !
Sereinement il va être difficile de produire et vendre autant de patons pour être à l'identique qu'une journée d'un pizzaïolo à 60 pizz... :)
Par contre, je reconnais que même si je n'ai pas la même approche du travail que toi, aujourd'hui je comprend un peu plus ta façon d'analyser la situation, c'est un grand pas ! ;)
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très honnêtement, je me prendrai pas la tete a investir ce marché a titre personnel ;)
comme vous deux j'ai déjà des journée bien remplie et je cours pas apres le billet, ma problematique est pas de trouver des clients, mais plus de reussir a repondre a la demande.
par contre si j'etais en debut d'activité, ou avec un niveau de ventes insuffisant, je pense que ca pourrait faire une activité complementaire.
si on imagine un gars qui tourne a 25 pizz par jours (oui il y en a ;) ) il se fait 100€de marge, celui là je pense que 30€ de marge sur de la vente de patons, il les prend volontiers ;)
en conclusion je dirai qu'il est important de voir les opportunités (bonne ou mauvaise) avec un oeil neutre et pas forcement avec nos situation personnelles.
chacun ensuite peu juger de la pertinence de chaque choix stratégique en fonction de ses besoins et aspirations 8)
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Je dirais aussi que si tu as le matériel qui suit, savoir un pétrin assez gros et du froid. Faire 15kg de pate ou 30 kg, c'est pas plus long, il n'y a que le boulage des 15kg en plus à compter. Par contre si tu dois te taper un pétrin en plus que pour lui. Je ne sais pas si ça vaut le coup, pour moi ce serait près de 2 euros le pâtons dans cette situation.
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Je dirais aussi que si tu as le matériel qui suit, savoir un pétrin assez gros et du froid. Faire 15kg de pate ou 30 kg, c'est pas plus long, il n'y a que le boulage des 15kg en plus à compter. Par contre si tu dois te taper un pétrin en plus que pour lui. Je ne sais pas si ça vaut le coup, pour moi ce serait près de 2 euros le pâtons dans cette situation.
Oui au niveau du pétrin ça devrais passer, reste juste pour le boulage, et je devais investir dans une Bouleuse en janvier, donc normalement tout va bien. ;)
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J ai lu 290g pour une baguette ..je sais pas d ou viennent les sources mais une baguette c est 350g de pâte crue !
Rien à voir avec des patons de pizza ! ( normal, y a pas le fromage etc dessus ) .
En general une boule à baguette , en boulangerie,en province, est vendue 1 euro pour 350g à 400g de pâte crue .. c est déjà énorme, le principal coût etant l'energie pour cuire les produits.. alors en pizza vous n'êtes certainement pas à plaindre à 1 euro le pâton ..!
Du coup tu as de la marge , le côut de revient est entre 0,15 et 0,20 euro maxi , et faut arrêter de pinailler, c est quand même pas un boulot énorme de faire quelques pâtons en plus non ? .. ::)
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alors, en faisant vite et sans avoir compter au préalable (pas de bidouillage de chiffre )
un pizzaïolo seul qui ferait une soirée a 60 pizz
apres paiement de toutes ses charges, il reste globalement 4.5€ de marge par pizz.
60x4.5= 270€ de marge pour sa soirée.
ceux qui ont dejà fait 60 pizz seul savent le travail que ca represente, 1h pour la pate, 1h30 de prepa, un service de 18h à 21h et 1h de plonge nettoyage, un petit 1/4h de caisse compta, et 1 petit 1/4h de stock appro.
a la louche ca nous donne 7h de boulot, 270/7 = 38.5€ de l'H. pour ceux qui font 60 pizz de moyenne seul.
la vente de paton à 70ct piece rapporte 30€ de l'h.
7h de boulot pour sortir 60 pizzas ? Putain heureusement que t'as jamais bossé en brasserie
dans la meme configuration le pizzaiolo qui ne ferai que 46.6 pizza par soirée de moyenne, gagnerai autant qu'un marchand de paton a savoir 30€ de l'H 8) (30x7)/4.5
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7h de boulot pour sortir 60 pizzas ? Putain heureusement que t'as jamais bossé en brasserie
faut savoir de quoi on parle et dans quelle configuration ;)
sinon samedi soir après 12h de boulot consécutif j'ai eu un coup de feu, j'en ai fait 33 en 30 minutes mais ca veux absolument rien dire dans l'absolu...
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60 pizzas 7 h de boulot ? Heureusement que tu as jamais bossé en brasserie :D quand tu te tapes les desserts du jour, le repas du perso et que tu sors plus d'une centaine de pizzas dans la journée . Sur les pâtons,n.importe qui peut faire de la pâte dans un appart. Pas besoin de pétrin, il faut juste avoir des bacs à pâtons et tu fais une maturation à température ambiante. Ton pote serait bien con de payer pour ca !!!!
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Oups ca a bugge :) 33 pizzas en 30 mn ? Tout seul ? Tu fais comment ?
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60 pizzas 7 h de boulot ? Heureusement que tu as jamais bossé en brasserie :D quand tu te tapes les desserts du jour, le repas du perso et que tu sors plus d'une centaine de pizzas dans la journée .
si tu avais lu correctement mon message, avant de m'incendier tu comprendrai que ce temps comprend bien plus que la partie "cuisine"
dans ta brasserie tu fait pas la plonge, pas la caisse, pas les courses, pas la compta, pas la prise de commande.
pour ca tu as un serveur, un plongeur, etc etc
m'enfin tout ca si tu avais bien lu mon message tu le sais dejà ;D
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J ai lu 290g pour une baguette ..je sais pas d ou viennent les sources mais une baguette c est 350g de pâte crue !
Rien à voir avec des patons de pizza ! ( normal, y a pas le fromage etc dessus ) .
En general une boule à baguette , en boulangerie,en province, est vendue 1 euro pour 350g à 400g de pâte crue .. c est déjà énorme, le principal coût etant l'energie pour cuire les produits.. alors en pizza vous n'êtes certainement pas à plaindre à 1 euro le pâton ..!
Du coup tu as de la marge , le côut de revient est entre 0,15 et 0,20 euro maxi , et faut arrêter de pinailler, c est quand même pas un boulot énorme de faire quelques pâtons en plus non ? .. ::)
C est moi qui l ai dit, je persiste et je signe: 290g c est le poids d une baguette crue!270-250gr cuite suivant la cuisson
Source 2 ans de boulangerie. Et une vraie de vraie! Pas un point chaud a la noix!
Je doute que tu ais fais une baguette pour dire ca!
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Excuse moi sitoufive je voulais pas t'incendier . On sait tous ce que c'est d'en chier et de bosser ????
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Oups ca a bugge :) 33 pizzas en 30 mn ? Tout seul ? Tu fais comment ?
je me sors les doigts ;D
dans l'absolu je l'ai dit ca n'a aucune valeur
la configuration est "speciale"
carte reduite à 4 pizz, je fait les pizz et les clients prennent ce qu'il y a, j'en prepare par 3 identique, recette simple (reine ou equivalent).
je prepare 3, je tourne celle dans le four, j'enfourne les 3 autres, j'abbaisse a la main les 3 suivante, je defourne et coupe les 3 premiere, je prepare 3, etc
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Pour du 200 a 220 gr cuit ! Je me trompe de pain!
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Apres quelque recherche, il me semble que sur paris, les baguette soit plus grosse... A voir! Moi j ai tjs vu du 200gr annoncé et en general ca va a 220gr...
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Excuse moi pizzasudiste mais je suis boulanger de metier ; les baguettes je connais.. j en ai fait en France, aux USA, en Allemagne, en UK,au Canada par exemple . Demandes à des profs de boulangerie, pas des rapias ( car il y en a plein ) qui pesent à peu de pâte et poussent la levure et le petrissage en 2 eme pour avoir du volume , sans parler des additifs et perlimpinpin dans la farine..!
Moi je te parle de la baguette de tradition, la vraie, celle qui renvoie aux debuts de la baguette soit les années 30 .
Maintenant , beaucoup ; face a la crise , ont baissés en poids de pate c est vrai , peut etre ( je connais pas Paris plus que cela ) qu en province on radine moins mais la base de la baguette c est 250g cuit , pas 200g , et 350g crue . Maintenant beaucoup pesent à 300g crue mais c est recent , et pas forcement dans les regles de l art . En dessous de 300g c est vraiment du vol ..
Maintenant je te cite juste les bases du metier comme on nous l enseigne , les autres font ce qu ils veulent , et je ne voulais pas te froisser .
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Excuse moi pizzasudiste mais je suis boulanger de metier ; les baguettes je connais.. j en ai fait en France, aux USA, en Allemagne, en UK,au Canada par exemple . Demandes à des profs de boulangerie, pas des rapias ( car il y en a plein ) qui pesent à peu de pâte et poussent la levure et le petrissage en 2 eme pour avoir du volume , sans parler des additifs et perlimpinpin dans la farine..!
Moi je te parle de la baguette de tradition, la vraie, celle qui renvoie aux debuts de la baguette soit les années 30 .
Maintenant , beaucoup ; face a la crise , ont baissés en poids de pate c est vrai , peut etre ( je connais pas Paris plus que cela ) qu en province on radine moins mais la base de la baguette c est 250g cuit , pas 200g , et 350g crue . Maintenant beaucoup pesent à 300g crue mais c est recent , et pas forcement dans les regles de l art . En dessous de 300g c est vraiment du vol ..
Maintenant je te cite juste les bases du metier comme on nous l enseigne , les autres font ce qu ils veulent , et je ne voulais pas te froisser .
Je copie colle un article de boulangerie.org
Ainsi, dans la région parisienne, l’appellation baguette est attachée à un pain de 250 g et l’appellation flûte à un pain de 200 g.
Par contre en Seine-Maritime par exemple, l’usage commercial est inverse, c’est-à-dire que l’appellation baguette correspond à un pain de 200 g et la flûte à un pain de 250 g.
Je suis désolé mais quand tu dis que ceux qui font la baguette a 200 sont des rapiats, ca depends des usages des regions. Moi j ai tjs ou presque vu des baguette a 200. Et ceux qui font a 250 sont certainement plus cher.
Ps: la boulangerie ou je travaillais, le patron sort quand meme de chez lenotre et ca fait 20 ans qu il est a son compte. Et pas soucis, je demanderai a un prof de boulangerie, j en connais un de l ecole georges freche de montpellier. Et je suis sur ,apres m etre renseigné, qu il dira que les 2 poids sont bons....
Je suis persuadé que ce que tu dis est credible en terme de poids mais ne me dis pas qu une baguette a 200gr, c est fait par des rapiats qui connaissent pas le metier. Parceque c est faux...
Tkt pas je suis pas froissé, je suis d un naturel vif ;)
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Et oui les gars c'est peut-être juste dû à une différence d'appellation ! Flûte, baguette, ficelle...
Au pire, moi qui ne suis pas boulanger mais client, je vais voir le pain s'il est maigre ou bien épais... Donc est-ce une question de vol ? Si un gars sort des pizzas à 15 euro minimum, on va se dire oulà c'est cher ! Puis là on voit que le gars ne sort que des 40 cm...
Si je puis me permettre, évitez juste de vous juger les uns les autres sans forcément vous connaitre, les "ça se voit que t'as jamais fait ça" ou de dire implicitement que "t'as appris de la merde", car je pense que sur ce forum nous sommes tous de bonne foi, il est très possible qu'il subsiste des différences d'une région à une autre, d'un chef à un autre. Ca ne veut pas forcément dire que l'un a raison et l'autre a tort. C'est vrai qu'il y a aussi des beaux-parleurs dans la pizza comme dans tous les domaines, et bien si c'est le cas une fois que vous avez dit votre point de vue laissez-les parler.
Il y a un proverbe de Confucius (oh là encore l'autre avec sa Chine là ;D) que j'aime beaucoup : "quand trois personnes marchent ensemble, l'une est toujours professeur de l'autre". Ca veut dire qu'on peut apprendre de n'importe qui, même du dernier des abrutis (là on apprendra la patience par exemple ;) )
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Les gars pour moi se sera un resto :o ;D ;D!!!!
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250 g la baguette cuite et 400 g la flûte par chez moi ;)
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250 g la baguette cuite et 400 g la flûte par chez moi ;)
Idem chez moi dans le 69!
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250 g la baguette cuite et 400 g la flûte par chez moi ;)
n’importe quoi 400gr c'est un joko ;D ;D ;D ;D ;D
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bonjours a tous et toutes ,
excuser moi d intervenir dans vos petites querelles de poids de pate , mais etant boulanger assez longtemp , que ce soit au CAP ou au BM ,ont nous apprend des regles ,et de les respecter ,comme dans votre profession je presume , apres chacun fait comme ils veut ,
je vous mets cijoint un document a lire , sur ce bonne journnée a tous ,
daniel
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Oui enfin ce qui a ecrit dans ton doc, c est ce que j ai collé un peu plus haut... A savoir que 200 et 250 sont valables...
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donc on a tous raison ! lol
je te disais vers chez moi ( rhone alpes ) 250g cuit , 400g la flûte, et les gars du 38 ont confirmés ce que j avançais .. mais c est vrai la loi, des que cela depasse 200g demande juste de faire figurer le prix au kg et point barre . Après chacun fait sa petite sauce et on s'en fout .
Perso j ai toujours fait des baguettes à 250g , pas seulement par volonté de respecter les règles ( pas trop mon genre, sauf si cela me semble juste..) , mais aussi parceque cela en jette plus , et les gens , pour moi, doivent avoir de quoi bouffer ::)
Mais on s eloigne ..le theme c est la revente de pâtons non ?
Et t inquiete pizzasudiste , je reste grand fan de tes pizzas ( en visuel car je n ai put, hélàs, y gouter ) parceque j'espere en faire de si belles un jour etalées à la main ! ;)
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Tu es le bienvenu quand tu veux :)!
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Pour en revenir au sujet principal ce matin à Metro, au rayon frais
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T'as testé ?
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le bar au dessus de chez moi travaille avec les fond précuit fond tomate surgelé, c'est pas terrible mais toujours meilleur que certaine pate à pizza faite par des pseudo pizzaiolo.
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Un jour viendra et un industriel proposera un produit de ce type de haute qualité, c'est certain. Le sachant et parce qu'il ne faut surtout pas se voiler la face, à nous de conserver toujours un coup d'avance.
Les industriels produisent à des coûts toujours plus bas, nous ne pouvons rivaliser avec eux sur ce point. En revanche, notre savoir faire et les produits de haute qualité que nous utilisons feront toujours la différence, soyons exigeants dans notre travail.
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Cette été des clients m'ont demandé quelle marque de surgelé j'utilisais, je les ai invité à me voir travailler ...
je pense que la transparence fait aussi la différence
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Bien sûr, à l'époque où nous vivons, il est tellement simple d'installer un écran dans un commerce et de diffuser des images sur la fabrication de la pâte, les clients apprécient.
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J'ai jamais vu ca mais c'est une très bonne idée ! En tant que client ca me rassurerai.
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Je pense que 1,40euros c'est un peut de l'excès niveau prix. (comme souvent chez métro d'ailleurs)
Pour en revenir au sujet de base, je pense que m'on collègue étant donné qu'il a une cuisine ouverte préférera largement travaillé avec des pâtons qui ne sont pas fait par lui mais par un pizzaiolo de son département, qu'avec des fond précuit surement a l'huile de palme et autres... , chose d'ailleurs qu'il va mettre en avant sur sa carte, pour le respect de ses clients.
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Tu peux lui apprendre a faire une pétrie avec pousse à tempe ambiante. Ce ne sont pas 10 pâtons qui vont le gêner niveau stockage non ? Et pas besoin de pétrin pour une si petite quantité. S'il veut vraiment des pizzas digne de ce nom, il me semble que Cest un bien moindre investissement tant en temps qu'en argent.