ça parle ! > Histoire de la pizza
Qu'est-ce qu'une pizza à la new-yorkaise
Yaya:
Héhé oui je pense aussi. Après le folklore ne fait pas de mal, faut juste qu'on sache ce qu'on fait et pourquoi on le fait ! Quand je discute avec certains chefs pizzaiolos italiens et qui parlent 2h de l'eau... et du pH... et des degrés français... Pour moi y'a beaucoup plus de choses à maîtriser avant ça !!
Matthieu Guillotin:
Yaël tu est un pragmatique comme moi..... nous savons que l'excellence viens du travail.....de la précision, de la maîtrise mais ça ce n'est pas trop rock'n roll ... donc on as inventé le savoir faire, le coup de main, les petits secret qui font le folcklore ..... de l'eau filtrée revitalisée remise en mouvement, l'eau de Naples ou de New-york MDR .... nous savons tous que l'on peut faire de la merde avec toutes les eaux magiques du monde, mais on sait aussi qu'un peu de magie est bonne pour la communication et l'image du métier.....
Yaya:
Pour l'eau utilisée j'ai aussi lu qu'elle provenait de sources propres etc, mais apparemment elle passe aussi dans des vieilles tuyauteries de la ville (certains endroits n'ont jamais été changés, New York est l'une des plus vieilles villes américaines), mais c'est ce mélange qui ferait toute la spécificité !
Après la question que je me pose, est-ce que l'eau fait vraiment toute la différence ? Bien sûr eau douce/eau dure ça donnera pas le même résultat sur la pâte, mais est-ce ça qui fait toute la différence d'une pâte à pizza ??
Tony Geminani dit dans son livre qu'il a utilisé l'eau du robinet de Naples pour faire sa Margherita qui lui a valu le titre de champion du monde (premier non-italien)... Pour moi, le facteur n°1 de réussite d'une pâte à pizza (ou à pain) est la fermentation (la cuisson ne sera que le facteur décisif), l'eau quant à elle va impacter la fermentation selon si elle est dure ou douce. Il y a d'autres éléments dans l'eau qui peuvent influencer le comportement de la pâte (calcaire, bromate... ce sont des oxydants, on en retrouve par exemple dans les mixes d'améliorants), mais vu qu'en général l'on ne peut utiliser que l'eau que l'on trouve sur place, est-ce bien la peine de se prendre la tête pour ça ? Perso je pense pas...
Matthieu Guillotin:
La mozzarelle utilisée c’est une fior Di latte ferme, un peu comme les premières mozzarella que l on avais dans les années 90 2000 ...
Et autre spécificité elle est coupée en tranche fine et disposée en étoile ou soleil directement sur la pâte... « The Pizza Bible » Par Tony Gemignani
Donc mozza sur la pâte, tomate, puis parmesan râpé.
Pour une garniture plus évoluée bien sûr peperoni, mais aussi saucisse au miel, ricotta .
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Matthieu Guillotin:
Donc, on peut dire Pizza plutôt de grand diamètre, avec un trottoir plus petit qu'a Naples..... proche de ce qu'on pourrait voir en France, pouvant être vendue à la portion (Slice), cuite au four à charbon, donc plus long qu'au feu de bois car moins de flamme .... ce qui donne une portion avec de la tenue qui pliée en deux vas se briser une seule fois au niveau du trottoir.
Pour la technique, il y as comme partout des évolutions mais on peut dire oui pour 2% d'huile, pour le sucre, le malt pas obligatoirement ....
L'eau c'est intéressant car l'eau de New York est une des eau de ville les plus pures du monde. En fait ils vont chercher l'eau de très loin, et préservent le site de toute culture polluante... donc eau de source!!! et oui!
On continue avec la tomate qui est très aromatisée... un peu comme à Marseille ...
Donc j'ai des recettes de sauce ou on mixe coulis de tomate, concentré, huile d'olive et origan et on y ajoute 25% du global en pulpe ou concassées ..... donc une tomate très tomate et sucrée grâce au concentré.
La suite un peu plus tard
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