[Hors ligne Yaya]

Héhé oui je pense aussi. Après le folklore ne fait pas de mal, faut juste qu'on sache ce qu'on fait et pourquoi on le fait ! Quand je discute avec certains chefs pizzaiolos italiens et qui parlent 2h de l'eau... et du pH... et des degrés français... Pour moi y'a beaucoup plus de choses à maîtriser avant ça !!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Yaël tu est un pragmatique comme moi..... nous savons que l'excellence viens du travail.....de la précision, de la maîtrise mais ça ce n'est pas trop rock'n roll ... donc on as inventé le savoir faire, le coup de main, les petits secret qui font le folcklore ..... de l'eau filtrée revitalisée remise en mouvement, l'eau de Naples ou de New-york MDR .... nous savons tous que l'on peut faire de la merde avec toutes les eaux magiques du monde, mais on sait aussi qu'un peu de magie est bonne pour la communication et l'image du métier.....

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[Hors ligne Yaya]

Pour l'eau utilisée j'ai aussi lu qu'elle provenait de sources propres etc, mais apparemment elle passe aussi dans des vieilles tuyauteries de la ville (certains endroits n'ont jamais été changés, New York est l'une des plus vieilles villes américaines), mais c'est ce mélange qui ferait toute la spécificité !

Après la question que je me pose, est-ce que l'eau fait vraiment toute la différence ? Bien sûr eau douce/eau dure ça donnera pas le même résultat sur la pâte, mais est-ce ça qui fait toute la différence d'une pâte à pizza ??
Tony Geminani dit dans son livre qu'il a utilisé l'eau du robinet de Naples pour faire sa Margherita qui lui a valu le titre de champion du monde (premier non-italien)... Pour moi, le facteur n°1 de réussite d'une pâte à pizza (ou à pain) est la fermentation (la cuisson ne sera que le facteur décisif), l'eau quant à elle va impacter la fermentation selon si elle est dure ou douce. Il y a d'autres éléments dans l'eau qui peuvent influencer le comportement de la pâte (calcaire, bromate... ce sont des oxydants, on en retrouve par exemple dans les mixes d'améliorants), mais vu qu'en général l'on ne peut utiliser que l'eau que l'on trouve sur place, est-ce bien la peine de se prendre la tête pour ça ? Perso je pense pas...

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

La mozzarelle utilisée c’est une fior Di latte ferme, un peu comme les premières mozzarella que l on avais dans les années 90 2000  ...
Et autre spécificité elle est coupée en tranche fine et disposée en étoile ou soleil directement sur la pâte... « The Pizza Bible » Par Tony Gemignani
Donc mozza sur la pâte, tomate, puis parmesan râpé.
Pour une garniture plus évoluée bien sûr peperoni, mais aussi saucisse au miel, ricotta .


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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Donc, on peut dire Pizza plutôt de grand diamètre, avec un trottoir plus petit qu'a Naples..... proche de ce qu'on pourrait voir en France,  pouvant être vendue à la portion (Slice), cuite au four à charbon, donc plus long qu'au feu de bois car moins de flamme .... ce qui donne une portion avec de la tenue qui pliée en deux vas se briser une seule fois au niveau du trottoir.
Pour la technique, il y as comme partout des évolutions mais on peut dire oui pour 2% d'huile, pour le sucre, le malt pas obligatoirement ....
L'eau c'est intéressant car l'eau de New York est une des eau de ville les plus pures du monde. En fait ils vont chercher l'eau de très loin, et préservent le site de toute culture polluante... donc eau de source!!! et oui!

On continue avec la tomate qui est très aromatisée... un peu comme à Marseille ...
Donc j'ai des recettes de sauce ou on mixe coulis de tomate, concentré, huile d'olive et origan et on y ajoute 25% du global en pulpe ou concassées ..... donc une tomate très tomate et sucrée grâce au concentré.

La suite un peu plus tard

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[Hors ligne Yaya]

Ah ben tu en sais déjà plus que moi, je m'étais toujours demandé pourquoi ils utilisaient des fours à charbon ^^

Allez, je rajoute quelques infos : une des particularités de la NY style c'est qu'elle cuit "longtemps" entre 4 et 5 minutes dans ces fours à charbon dont la chaleur de la sole est plus puissante que celle de la voûte, la "slice" tient donc bien droite quand on la prend dans la main.
C'est une pâte fine avec un petit rebord, une sauce tomate et une mozzarella de qualités (il y a des critères de choix dont je ne me souviens plus là comme ça).

Un peu plus technique pour ce que je connais : la pâte est faite avec des farines fortes (13-14% de protéines), pour des maturations au froid relativement courtes (24-48H max). Il se peut que la pâte contienne du sucre (1 ou 2%) pour colorer lors de la cuisson à basse T°, et/ou les farines peuvent être maltées (les farines américaines sont bien souvent maltées).
On y met 2% d'huile (aujourd'hui l'huile de soja est très utilisée, mais à l'époque je ne sais pas ce qu'ils prenaient).
Alors, la légende raconte que la pizza NY Style ne peut être faite qu'à New York car l'eau de la ville qui circule dans des vieux tuyaux de plomb (lol) donne un goût spécial. J'ai déjà lu des commentaires de pizzerias en dehors de NY qui faisaient venir leur eau spécialement de là-bas...
Puis les avis divergent, oui c'est vrai, non c'est n'importe quoi...

Voilà pour ce que je sais 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Alors je me mouille !!! 
La Pizza de New-York est une pizza cuite au charbon ... c'est marrant comme les choses se racontent car l'origine du charbon, c'est l'interdiction du feu de bois pour des risques évident d'incendie dans les grandes ville. Mais maintenant l'argumentation est différente, le charbon te permet de cuire  avec beaucoup plus de régularité à haute température. Il y as beaucoup moins de flamme que dans le four à bois.
La deuxième particularité c'est Slice Pizza, une vente très importante à la part, pizza traiteur fabriquée à l'avance,  que l'on vend exposée en vitrine, réchauffée ou non, un peu comme dans les camions marseillais.... vente au plateau, gros diamètre 50 et coupée en 8 grosses part vendue entre 2 et 3 Euros.

Mais il y as beaucoup d'autres  particularitées

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[Hors ligne Yaya]

J'attendais bien sur une réponse de ta part car je pense que tu connais encore mieux que moi.
Je te laisse la main si tu veut.

Ah peut-être pas, hein !!
Pour les auditeurs qui nous écoutent, j'ai fait pas mal de recherches à ce sujet quand j'ai écrit mon livre (historiques, techniques...), du coup j'ai appris pas mal de choses, mais il me manque l'essentiel : je ne suis jamais allé à New York !

On va laisser les autres répondre, je vais juste dire un ou deux trucs : la "New York Style Pizza" est un peu le Graal de la pizza pour les Américains, mais aucun cahier des charges n'ayant encore été établi, les avis divergent beaucoup. Ce que je peux dire, c'est qu'en voyant les photos, finalement ça ressemble beaucoup à notre pizza française !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

sauce tomate, mozzarella, peperonni, ricotta

Alors entre oui ou pourquoi pas mais la question est plus généraliste.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Matthieu,

Je suppose que c'est une question dont tu connais la réponse ?
Vu que je traîne beaucoup sur le forum de nos confrères américains je commence aussi à la connaitre 

J'attendais bien sur une réponse de ta part car je pense que tu connais encore mieux que moi.
Je te laisse la main si tu veut.

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[Hors ligne Yaya]

Matthieu,

Je suppose que c'est une question dont tu connais la réponse ?
Vu que je traîne beaucoup sur le forum de nos confrères américains je commence aussi à la connaitre 

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[Hors ligne Jo]

sauce tomate, mozzarella, peperonni, ricotta

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

New-York, comme Marseille sont après Naples les autres capitale mondiale de la Pizza ....
On en fait comme à Marseille depuis le début des années 1900, quelles sont ses spécificités??? Pâte, sauce fromage utilisé?
Une petite idée?

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