Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: nicolas22 le 02 octobre 2015 à 23:08:46
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goûter ses pizzas c'est s'assurer du suivit de la qualité de ses produits , dirons-nous ... ::)
combien de fois par semaine ( ou par service .. :P ) goûtez vous vos pizzas ?
est-ce par gourmandise ou par suivis qualitatif ?
personnellement je me sens obliger de goûter , pour savoir exactement ce que je vends aux clients , tous les jours ..
dés fois des clients me demandent d'ajouter ci ou ça ... dans la soirée dés que possible je refait la même pour goûter , c'est plus fort que moi . loin de la gourmandise , c'est le coté conscience professionnelle qui prends le dessus .
le coté technique aussi avec de nombreux essais réalisés et forcément goûtés , je pense que ça aiguise le palais et fait grandir l'expérience .
et vous ? :)
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1 à 2 fois/semaine
mon protocole est rigoureusement le même, la temp° sur place ne varie que de 2/3°C sur l'année.
donc on va dire que je me fais confiance !!!
Après quand je trouve une nouvelle farine j'aime faire des tests avec divers protocoles ou taux de d'hydratation pour voir "ses limites"
ou quand je mets des nouvelles recettes en place, sur une nouvelle farine par exemple je goute de 24 à 120h une fois/24h toujours marga'
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Goûter fait partie du métier.
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les gouter à la sortie du four est une chose mais ne reflète pas ce que vive vos clients !
refaites le même test apres 20 ou 30 minutes dans la boite fermée , vous risquez de tomber de haut ;)
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les gouter à la sortie du four est une chose mais ne reflète pas ce que vive vos clients !
refaites le même test apres 20 ou 30 minutes dans la boite fermée , vous risquez de tomber de haut ;)
J'ai fait le test à 1/2/ et même 3 h, et la pizza été toujours aussi bonne ;)
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J'ai fait le test à 1/2/ et même 3 h, et la pizza été toujours aussi bonne ;)
et pour le croustillant ?
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les gouter à la sortie du four est une chose mais ne reflète pas ce que vive vos clients !
refaites le même test apres 20 ou 30 minutes dans la boite fermée , vous risquez de tomber de haut ;)
déjà testé aussi ;) mais j'utilise l'empatement 124 (62% hydratation & 62% farine) donc ça ne change rien !!!hahahaha
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Je me fait des pizzas sur chacune des pétries donc 2 à 3 par semaine, plus parfois. Après le service, et je les ramènes à la maison, en général je les fait un peu avant de partir, le temps de finir mon ménache etc, je les mange environ 30 à 45mn après avoir bien vécu dans le carton ;D.
Ça passe bien, mais comme dit Jérôme, on a pas non plus la qualité d'une sortie de four.
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à oui et pour répondre à la question , en se moment c'est pizza minimum 3 fois par jour :o ;)
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à oui et pour répondre à la question , en se moment c'est pizza minimum 3 fois par jour :o ;)
Une passion commune avec un certain breton ? ;)
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1 a 2 fois par semaine et 1 voir 2 tranche maxi maintenant car j en ai abuser :) ;)
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Pour moi c'est au moins 7-8 fois semaine. Je mange pas en entier, pour goûter faire des nouveaux essaies. Souvent ça sert pour faire le goûté avec les employés comme ça j'ai d'autres avis, et je les emmène à développer leurs sens critique.
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venant de démarrer .....je me dois de tout goûter ,donc pour le moment c'est tous les jours (ça va de la part ....à la demi pizza ,ça c'est quand j'ai faim ;D)
je suis en phase " goûtage " aussi des ingrédients......
comme le fait remarqué jérôme ,il ni a plus de croquant quand ça reste un moment dans le carton....
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1 a 2 fois par semaine et 1 voir 2 tranche maxi maintenant car j en ai abuser :) ;)
;D ;D ;D ;D
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Une passion commune avec un certain breton ? ;)
Ariègeois Damien et à 3 fois par jour je suis loin du compte , de mémoire il ne mange qu' une fois par jour mais ça dure 18 heures ;D ;D
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il est effectivement intéressant de faire des essais de conservation du produit a plus ou moins long terme . on peut même simuler un transport de différente manière , en posant la pizza dans sa boite fermée sur un support dur ou elle va condenser , sur une support aéré , près d'une fenêtre , au dessus du four ...
et pourquoi pas enfermées dans un sac plastique leclerc , cas qui s'est produit la semaine dernière avec une dame agée qui a glissé les pizzas juste sorties du four dans un sac de course , et bien fermé en plus .
au maximum j'essaie d'éduquer les clients a bien transporter les pizzas , pour garder un maximum de qualité une fois a la maison .
autant que possible je laisse les pizzas dans leur boites ouvertes , posées sur d'autres boites , quelques minutes . le croustillant reste beaucoup plus longtemps ainsi :)
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Pour ma part,cettte éte avec ma femme on a un peu abusé s'été presque tous les jours!!! :o
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A l’époque tout les dimanches et parfois une en semaine
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et pour le croustillant ?
J'ai été étonner qu'il en reste un peu après 3 heures ;)
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Qu'est-ce que vous avez à tous vouloir du croustillant ??? ? Mes pizzas le sont à peine à la sortie du four, c'est sûr qu'une fois à la maison c'est plutôt souple... ;D
La pizza napolitaine n'est-elle pas molle ? Est-ce un critère dans les concours que d'avoir un trottoir croustillant ? Pour le coup je ne sais pas faire un trottoir garni et croustillant sauf en laissant cuire longtemps...!! Et les locaux n'aiment pas trop voir du grillé... :/
Pour en revenir au sujet, j'essaie d'en manger pas plus d'une fois par semaine pour l'apprécier... Mais quand je fais des essais comme cette semaine c'est tous les soirs ! (sujet déjà traité non ? ???)
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Je me fait des pizzas sur chacune des pétries donc 2 à 3 par semaine, plus parfois. Après le service, et je les ramènes à la maison, en général je les fait un peu avant de partir, le temps de finir mon ménache etc, je les mange environ 30 à 45mn après avoir bien vécu dans le carton ;D.
Ça passe bien, mais comme dit Jérôme, on a pas non plus la qualité d'une sortie de four.
IDEM
malheureusement pour la ligne :o
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(sujet déjà traité non ? ???)
en tant que fossoyeur je l'aurais vu :P
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en tant que fossoyeur je l'aurais vu :P
;D
En tous cas je sais qu'on en a déjà parlé :P
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sujet déjà traité effectivement il y a quelques temps...
Depuis, toujours la même habitude pour moi, tous les jours ;D
petites photos de celle de ce midi....je n'ai pas mis celle de ce soir, essai pour Rennes ;D
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belle pizz mick
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jolie pizza Mick
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Merci les copains :D
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Pour moi 1 à 2 fois par semaine et simplement pour le plaisir, malheureusement pour ma ligne...
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ça c'est térrible de faire ce métier quand on veut garder la ligne !!! ;D ;D ;D
c'est un combat quotidien ;D ;D
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ça c'est térrible de faire ce métier quand on veut garder la ligne !!! ;D ;D ;D
c'est un combat quotidien ;D ;D
Tu la dit... ;D
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si ça pouvait être vrai !je doit faire des pizzas ultra light parceque moi je prends pas 1kg et pourtant j'en mange 2 a 3 par semaines C est PAS JUSTE je vais faire une annonce cherche don pour une dizaine de kilos ;D le monde à l'envers! mais avant je vais essayer 1 par jour qui sais la perseverance parfois ca paye ;)
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bon encore une fois hors sujet je modère encore une fois ce post et je supprime tout ce qui na rien a faire ici