Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Yaya le 16 novembre 2014 à 06:08:00
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Salut à tous,
Récemment, surprise en utilisant la même farine (un nouveau paquet) et même protocole que d'habitude... La pâte était très molle, comme trop hydratée ! J'étais récemment monté à 58%, j'ai dû redescendre à 57. Et c'est encore très mou. Sur le coup j'ai pris ça pour un problème, mais je suis en train de la "comprendre", et en fait plus ça va mieux j'aime !
Elle s'étale super facilement, ne se perce pas même à 3-4 jours de maturation, croûte moins voire pas vu qu'elle est très hydratée... Le seul problème est pour la prendre avec la pelle, elle colle vite et s'étend, un peu trop, mais bon c'est un coup de main à prendre.
Du coup, au vu du résultat qu'elle me donnait à la cuisson, j'ai profité d'un nettoyage de four (400-500°) pour tester une "napolitaine", avec un essai de sauce Mutti que j'ai trouvée à Métro et de la fior di latte, voici le résultat en photo ! ^^
Bon le four était trop chaud, la pizza était un peu ferrée mais bon, j'étais content d'avoir ce résultat qui se rapproche de la napo, ma première fois :)
PS : la pâte est fine, je suis à 240g pour du 33 cm
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Hello,
selon les moulins tu as plus ou moins de constance dans la qualité de farine.
un jour tu plongeras ta main dans le paquet et tu sentiras l'hydratation à donner ;D
tu peux aussi garder un peu d'eau de ta pesée pour bassiner ta pétrie à l'oeil/main.
Si tu sens que c'est fort relâché tu peux finir le pétrissage en 2 ème vitesse, ou faire des rabats (attention à la pousse), bouler plus serré, abaisser direct du froid, ...s'adapter quoi. M'enfin une farine stable c'est confortable tout de même.
Chouette sinon ta pizza.
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Voila exactement pourquoi je suis contre les protocoles figés. Je ne pèse jamais l'eau, je ne la mesure même pas.
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Ca vient souvent des blé germés a une periode de l annee en general, qui font que la farine prends moins de force. Certains moulin rectifie en incorporant du gluten.
Ce qui veut dire que ton protocole habituel, si tu l hydrate plus, tu aura un peu la meme tenu qui te plait.
Dites moi si je me trompe les experts :)
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Belle pizza yael !
pour donner du croustillant lorsque tu hydrates dans ses taux la, tu peux mélanger ton huile dolive avec un certain % d'huile de tournesol et ajouter un peu de levain mère si tu ne le fais pas deja. Depuis peu, j'utilise un peu de semoule de blé dans mon protocole et je trouve que cela amène encore un peu plus de croustillant. Je procède de cette façon et pour info je suis à 60% d'hydra.
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Et pour ce qui est du fait qu elle colle plus rapidement, j'ai egalement etait confronte à ce problème au départ. Je n'ai plus ce problème depuis que j'utilise de la stacca ou de la semoule extra fine. Tout est question de bon fleurage, sans trop exagérer non plus car après le ferrage est possible.
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Merci les gars pour vos réponses ! :)
@Don Canardo : non pas de levain mère, j'ai essayé d'en faire une fois mais ça n'a pas marché... Trop chaud et trop humide peut-être. La semoule extra fine est très chère ici car importée (5€ le kg), donc ça fait un peu mal :P
@Vincent : quand t'as beaucoup d'expérience j'imagine que tu peux plus facilement faire à l'oeil. Mais depuis un an que j'utilise cette farine c'est la première fois que j'ai un problème donc bon... Je préfère continuer à tout peser pour l'instant ;) On verra quand je serai "grand" :P
Merci encore
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en effet je pense qu il faut que tu continue a peser et en cas de souci il te faudra adapter en ajoutant eau ou farine
avec l expérience tu connais le meilleur moment ou la pâte et bonne a bouler
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Voila encore une raison de mettre en avant l'importance de la maîtrise des système plutôt que de l'application d'une recette.
Ce qui doit surtout pas nous empêcher de peser et de chronométrer, ceci nous donnant la base permettant les changements de la prochaine pétrissée.
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Bah en un an je n'ai pas eu de soucis avec cette farine, et c'est sûr qu'un protocole "figé" c'est plus simple à gérer... Mais au final ça m'a permis de travailler une pâte nouvelle qui m'a agréablement surpris ! ^^ :P
Enfin je comprends l'importance de la maîtrise des systèmes, mais je délègue aussi, et je ne peux pas former mes employés aux connaissances que j'ai encaissées depuis que je fréquente le forum ;) (parfois des erreurs surviennent car ce n'est pas moi qui a géré l'affaire... mais bon...)
:)
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Je suis dans une pizzeria uniquement le weekend et je fais une visite par quinzaine dans l'autre, toute la pâte est fabriquée au même endroit. Tout est pesé et chronométré (pétrissage) ce qui me permet quand il le faut de faire baisser ou augmenter tel ou tel facteur. Le fait d'être précis nous permet justement de ne pas être figé et d'être réactif pour chacune des pétrissée suivante.
Nous changeons en faite la recette 4 fois par ans au max....
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je pense à un truc : tu stock comment ta farine ???
j'ai eu un problème comme ça. Ce problème avait commencé du moment où j'ai stocké mes sacs de farines dans des bacs 100% étanche. Depuis j'ai percé de tous petits trous et plus aucuns soucis.
Au début je pensais pas à ce soucis chez moi car on me livre tous les 15j mais finalement c''étais bien ça.
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Laurent, elle est stockée dans son sac dans la cuisine, à T°A. Par contre, en même temps que ce changement, le fournisseur la met dans DEUX sacs, alors cause ou coïncidence ? :-\
En tous cas... C'est maintenant un plaisir !!!! Hier, un client qui était pressé, j'ai pas chronométré mais je pense que j'ai envoyé ses 2 margas en moins d'une minute trente au four !!! Pas un record je sais, mais un sacré changement !
Et elle me fait une belle coloration, bonne cuisson, une croûte croustillante et une mie moelleuse, des alvéoles peut-être pas suffisamment développées mais compte-tenu du reste je m'en contente.
:D
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sur un electrique ? 1m30 ? à l'aise 8)
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Je pense que c'est hors-cuisson ?
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(...) j'ai envoyé ses 2 margas en moins d'une minute trente au four !!!
Non non faut pas abuser, j'ai pas dit "j'ai sorti ses pizzas" j'ai dit j'ai "envoyé au four" ;D désolé pour le petit malentendu ::)
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Ah ouai, non t'inquiètes c'est moi qui sait pas lire ;) Ca va c'est bien 1m30 pour deux marga.
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Salut à tous,
Bon j'avais eu ce changement positif dans ma farine, ben là nouveau paquet elle a re-changé, mais pas en bien cette fois !! >:(
Je me retrouve avec la même situation que l'autre fois. On hydratait à 57% donc évidemment on s'est fait eu, croûtage (dès 24h au fait...), et insupportable à étaler (elle est trop élastique). Le 2e pétrin on a rajouté cash 2% d'hydra, ça n'a fait presque aucune différence.
Comme ça, elle ressemble beaucoup à la farine HK (l'autre farine plutôt à pain avec laquelle j'ai fait beaucoup d'essais). Cette dernière, j'avais fait un test récemment à 64% d'hydra, ça lui a même pas fait peur. Et donc là, ma farine, j'ai l'impression que c'est la même, je peux monter l'hydra ça changera rien (quand je dis "rien"... je veux dire qu'elle peut y aller).
Du coup j'en reviens au croûtage, est-ce que cela peut venir d'une différence de qualité dans la farine ?
J'ai contacté mon fournisseur plusieurs fois (par mail), je n'ai même pas eu de retour. En plus ils ont failli de foutre dans le caca en ne me livrant pas la semaine dernière, je leur ai dit de se démerder, il ont donc envoyé par colis... à mes frais. Donc bon là ça commence à me soûler. Début 2015 je devrais voir un représentant de Pivetti, on verra bien...
Allez ciao ciao, encore bonne soirée à vous !
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Ta farine a l air de contenir plus de gluten( ou moins de gluten de blé germé) , donc ca retiens mieux l eau, c est plus elastique et tenace et ca croute plus vite.
Je dirais qu il faut hydrater encore plus tout simplement...
Mais ce n est que mon analyse.
Ma farine me fait pareil et j ai monter de 3% l hydratation et j ai un super resultat:)
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Deviens importateur de farine "stable" ;)
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J'espère pour toi que Pivetti pourra te fournir mais y a pas de raison, ils doivent être implantés là-bas ou alors ça leur fera une opportunité.
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Merci les gars pour vos réponses,
@pizzasudiste : là j'ai mis 2% de plus, soit un total de 61, au boulage la pâte avait l'air bien, on verra d'ici 3 jours...
@Danielsan : aujourd'hui j'ai un trop petit débit pour ça... Un container de 20 pieds ça fait 25m3, t'en mets des sacs de 25kg..!! ;D
@Jérémy : yes, reste à voir s'ils peuvent me fournir à prix correct...!
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Bon ben 61% ça change pas grand chose... Même croûtage, je pourrais même pas dire que c'est un peu moins. Moi pas comprendre. Hydrater plus ? Si c'est comme l'autre farine où j'étais monté à 64%, et j'aurais pu monter encore... On n'est plus trop dans les standards là...
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Si ça se trouve c'est une farine panifiable à fort p/l
importe un produit qui a du sens ...
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Bon ben 61% ça change pas grand chose... Même croûtage, je pourrais même pas dire que c'est un peu moins. Moi pas comprendre. Hydrater plus ? Si c'est comme l'autre farine où j'étais monté à 64%, et j'aurais pu monter encore... On n'est plus trop dans les standards là...
Salut lou!
Les standards, peu importe. Ce qui compte c est de ne pas avoir une pate trop raide à mon sens. D ou , surement ces probleme de croutage, elasticité etc. As tu essayé de lui donner un peu de plancher a ta farine, peut etre qu elle est bien trop jeune et dans 1 ou 2 semaines, elle sera bien.
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As tu changer ton grammage de sel, ou le moment ou tu l incorpore? Et meme question pour l huile? Est ce que ta pate ne sort pas trop froide?
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Non non, rien changé de tout ça. Trop froide... pas plus pas moins que la précédente.
J'ai pas essayé de la laisser vieillir un peu non... Tu crois que ça peut venir de là ? ???
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Ca aide un peu! Apres peut etre as tu tout simplement un moulin irregulier. En general en boulangerie , on laisse du temps de plancher. A ta place je n hesiterai pas a hydrater encore un peu+ Et faire un pointage 30 minutes avant de bouler.
Si tu as de la pate fermenté de la veille, faut pas hesiter , ca aide a casser la ténacité du gluten.
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M'ouais... Mais si je dois laisser vieillir ma farine, je vais avoir besoin de combien de sacs d'avance..
Je peux hydrater plus mais je suis pas sûr que ça change quelque chose.
Pâte fermentée de la veille, tu veux dire des pâtons inutilisés ? Ca je peux essayer tiens.
Merci ;)
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Si tu as peur que ta farine soit trop jeune tu peux incorporé du malt...
j'en mets environ 5g pour 10kg de farine
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Salut Pizzamax,
Je n'ai pas trouvé de malt ici.. J'avais cherché après avoir lu The pizza bible de Tony Gemignani ;)
En fait on en trouve du malt, mais ça ressemble pas à ce qui se met dans la pâte chez nous :-\
Mais merci du conseil d'utilisation, je continuerai à regarder.
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à raison de 5g pour 10kg, avec 1kg de malt ça te fait pas mal d'empattement, je suis sur que tu peux trouver quelqu'un à la FD qui peut te l'envoyer, moi le premier ;)
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Merci l'ami j'apprécie beaucoup :), j'ai aussi mes parents qui peuvent m'en envoyer, pour un essai c'est faisable (je peux même passer par des potes ou collègues qui font souvent des allers-retours entre les 2 pays), mais à terme avec un usage régulier j'ai peur que ce soit problématique (coût de l'envoi, irrégularité des voyages des potes en question, gêne à leur demander un service régulier...).
Combien ça coûte en France un kg de malt ? Où ça se trouve ?