[Hors ligne Yaya]

Salut à tous,

Bon j'avais eu ce changement positif dans ma farine, ben là nouveau paquet elle a re-changé, mais pas en bien cette fois !! 
Je me retrouve avec la même situation que l'autre fois. On hydratait à 57% donc évidemment on s'est fait eu, croûtage (dès 24h au fait...), et insupportable à étaler (elle est trop élastique). Le 2e pétrin on a rajouté cash 2% d'hydra, ça n'a fait presque aucune différence.

Comme ça, elle ressemble beaucoup à la farine HK (l'autre farine plutôt à pain avec laquelle j'ai fait beaucoup d'essais). Cette dernière, j'avais fait un test récemment à 64% d'hydra, ça lui a même pas fait peur. Et donc là, ma farine, j'ai l'impression que c'est la même, je peux monter l'hydra ça changera rien (quand je dis "rien"... je veux dire qu'elle peut y aller).
Du coup j'en reviens au croûtage, est-ce que cela peut venir d'une différence de qualité dans la farine ?

J'ai contacté mon fournisseur plusieurs fois (par mail), je n'ai même pas eu de retour. En plus ils ont failli de foutre dans le caca en ne me livrant pas la semaine dernière, je leur ai dit de se démerder, il ont donc envoyé par colis... à mes frais. Donc bon là ça commence à me soûler. Début 2015 je devrais voir un représentant de Pivetti, on verra bien...
Allez ciao ciao, encore bonne soirée à vous !

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[Hors ligne Don canardo-2]

Ah ouai, non t'inquiètes c'est moi qui sait pas lire Ca va c'est bien 1m30 pour deux marga.

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[Hors ligne Yaya]

(...) j'ai envoyé ses 2 margas en moins d'une minute trente au four !!!

Non non faut pas abuser, j'ai pas dit "j'ai sorti ses pizzas" j'ai dit j'ai "envoyé au four"  désolé pour le petit malentendu 

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[Hors ligne Pikachu]

Je pense que c'est hors-cuisson ?

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[Hors ligne Don canardo-2]

sur un electrique ? 1m30 ?  à l'aise 

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[Hors ligne Yaya]

Laurent, elle est stockée dans son sac dans la cuisine, à T°A. Par contre, en même temps que ce changement, le fournisseur la met dans DEUX sacs, alors cause ou coïncidence ? 

En tous cas... C'est maintenant un plaisir !!!! Hier, un client qui était pressé, j'ai pas chronométré mais je pense que j'ai envoyé ses 2 margas en moins d'une minute trente au four !!! Pas un record je sais, mais un sacré changement !
Et elle me fait une belle coloration, bonne cuisson, une croûte croustillante et une mie moelleuse, des alvéoles peut-être pas suffisamment développées mais compte-tenu du reste je m'en contente.

 

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[Hors ligne pizzaparty]

je pense à un truc : tu stock comment ta farine

j'ai eu un problème comme ça. Ce problème avait commencé du moment où j'ai stocké mes sacs de farines dans des bacs 100% étanche. Depuis j'ai percé de tous petits trous et plus aucuns soucis.

Au début je pensais pas à ce soucis chez moi car on me livre tous les 15j mais finalement c''étais bien ça.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je suis dans une pizzeria uniquement le weekend et je fais une visite par quinzaine dans l'autre, toute la pâte est fabriquée au même endroit. Tout est pesé et chronométré (pétrissage) ce qui me permet quand il le faut de faire baisser ou augmenter tel ou tel facteur. Le fait d'être précis nous permet justement de ne pas être figé et d'être réactif pour chacune des pétrissée suivante.
Nous changeons en faite la recette 4 fois par ans au max....

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[Hors ligne Yaya]

Bah en un an je n'ai pas eu de soucis avec cette farine, et c'est sûr qu'un protocole "figé" c'est plus simple à gérer... Mais au final ça m'a permis de travailler une pâte nouvelle qui m'a agréablement surpris ! ^^ 
Enfin je comprends l'importance de la maîtrise des systèmes, mais je délègue aussi, et je ne peux pas former mes employés aux connaissances que j'ai encaissées depuis que je fréquente le forum (parfois des erreurs surviennent car ce n'est pas moi qui a géré l'affaire... mais bon...)
 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Voila encore une raison de mettre en avant l'importance de la maîtrise des système plutôt que de l'application d'une recette.
Ce qui doit surtout pas nous empêcher de peser et de chronométrer, ceci nous donnant la base permettant les changements de la prochaine pétrissée.

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[Hors ligne alain leloup]

en effet je pense qu il faut que tu continue a peser    et en cas de souci il te faudra adapter en ajoutant  eau ou farine
avec l expérience tu connais  le meilleur moment ou la pâte et bonne a bouler

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[Hors ligne Yaya]

Merci les gars pour vos réponses ! 

@Don Canardo : non pas de levain mère, j'ai essayé d'en faire une fois mais ça n'a pas marché... Trop chaud et trop humide peut-être. La semoule extra fine est très chère ici car importée (5€ le kg), donc ça fait un peu mal 

@Vincent : quand t'as beaucoup d'expérience j'imagine que tu peux plus facilement faire à l'oeil. Mais depuis un an que j'utilise cette farine c'est la première fois que j'ai un problème donc bon... Je préfère continuer à tout peser pour l'instant  On verra quand je serai "grand" 

Merci encore

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[Hors ligne Don canardo-2]

Et pour ce qui est du fait qu elle colle plus rapidement, j'ai egalement etait confronte à ce problème au départ. Je n'ai plus ce problème depuis que j'utilise de la stacca ou de la semoule extra fine. Tout est question de bon fleurage, sans trop exagérer non plus car après le ferrage est possible.

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[Hors ligne Don canardo-2]

Belle pizza yael !

pour donner du croustillant lorsque tu hydrates dans ses taux la, tu peux mélanger ton huile dolive avec un certain % d'huile de tournesol et ajouter un peu de levain mère si tu ne le fais pas deja. Depuis peu, j'utilise un peu de semoule de blé dans mon protocole et je trouve que cela amène encore un peu plus de croustillant. Je procède de cette façon et pour info je suis à 60% d'hydra.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ca vient souvent des blé germés a une periode de l annee en general, qui font que la farine prends moins de force. Certains moulin rectifie en incorporant du gluten.
Ce qui veut dire que ton protocole habituel, si tu l hydrate plus, tu aura un peu la meme tenu qui te plait.
Dites moi si je me trompe les experts

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