Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 19 novembre 2011 à 14:10:43
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Salut à tous de l'île Maurice, température de 31°, hôtel somptueux, un 5 étoiles tout neuf, de 5 mois à peine, 600 personnes qui y travaillent, une vraie fourmilière, mais ici, tout est grandiose.
Je comptais me reposer un peu avant de former son personnel lundi et mardi à fabriquer une pizza tip top, mais ce ne sera pas le cas, la direction du Long Beach a invité toute la presse de l'île pour demain soir, je dois battre le record de la plus longue pizza de l'Océan Indien. Excellente idée, mais voilà, je ne suis arrivé qu'aujourd'hui et ils ne savait pas que j'avais besoin de plusieurs jours de maturation et de certains produits aussi. Comme d'habitude, il faut constamment s'adapter, ma teglia de 5 mètres devra être prête pour 19 heures et 300 invités ont été conviés.
De belles photos en perspective, l'empâtement ne sera fabriqué que dans 3/4 d'heure environ, c'est chaud, seulement une dizaine d'heure de pousse. :(
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salut Thierry je vois que ca se passe bien.comment tu vas la cuire ta teglia ???
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salut tierry je vois que tu demarre tres fort tu est le plus fort comme tu dit il faut s adapterbonne continuation
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Il y a beaucoup de sorciers ici Cos ;D
J'en sais un peu plus, ce sera une présentation très spectaculaire, à l'Américaine que veut la direction, jeux de lumière, musique, toute une armada de cuisiniers pour la présenter, ce sera certainement très sympa.
J'ai largement modifié mon protocole, si peu de temps, il a fallu trouver des remèdes de cheval.
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J espère que tu as pense a prendre une tenue style fièvre du samedi soir pour le show ;)
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Oui, une tenue très originale, celle de la Fédé. ;)
Encore une grosse galère aujourd'hui, quelqu'un a eu la bonne idée de déplacer les bacs à pâtons depuis hier soir, certains étaient mal fermés, j'ai perdu de la matière, croûtage. :( Galère aussi pour étaler, galère pour cuire, ce sont des fours de boulanger qui sont à ma disposition et j'attends désespérément qu'ils montent à température depuis 15 h 30. il est 18 h00 ici.
Je n'ai toujours pas mis les pieds sur la plage, je la regarde de loin, mais demain , je me rattrape. Par contre, l'hôtel est vraiment fantastique, il est d'ailleurs classé parmi les 100 plus beaux du monde. Il y a 15 jours, un milliardaire Sud Africain y a dépensé 5 000 000 d'euros pour y fêter son mariage. En plus de ses 200 invités, il avait fait venir 60 artistes internationaux qui ont assuré le spectacle pendant 3 jours et 3 nuits. Bon, je m'en retourne voir si mes fours sont enfin à température. Je n'ai pas le temps, mais très vite je vous montrerai la photo de l'un de mes élèves ici, vous le connaissez peut-être.
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Ici il est 1 heure 35 du mat, la soirée s'est parfaitement passée, même si comme d'habitude, énormément de stress. Avec 300 invités, le teaming doit être respecté, c'est un impératif pour la direction d'un hôtel de cette gamme. Mais ce n'est jamais simple pour nous de faire du top hors de chez nous, on se sent constamment sur une corde raide. Le four m'a posé de gros problèmes, la pizza y a passé bien trop de temps, mais il n'était pas adapté à la pizza, mais finalement, tout le monde était satisfait, surtout les Mauriciens qui m'ont bien aidé pour ce challenge, j'ai rarement rencontré des gens aussi volontaires. La pizza a été validée, comme prévu à 5 mètres, record de l'Océan Indien, mais aussi record mondial, jamais personne n'avait fabriqué une pizza gastronomique de cette taille.
J'espère vous montrer quelques clichés rapidement, c'était parfaitement mis en scène, vous verrez.
Demain, je vais enfin pouvoir profiter de la mer, même si l'après midi, j'ai quelques élèves pour une cession de 2 heures, mais ce sera nettement plus cool.
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bravo thierry pour ce record vivement les photos :)
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bravo Thierry !
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bravo
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bravo
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Bravo Thierry ! Vite des photos de ton séjour.
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salut Thierry,
comme d'habitude la passion passe avant les vacances ;) félicitation pour ce record et pense quand même a te reposer un peut.
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salut Thierry tu as bien mérité un jour de repos a la plage et avec un cocktail svp 8)
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Même pas Rémi, tu sais, ce métier a tout de même quelques contraintes. Tu vois, sur cette photo, je ne suis pas en cuisine, mais je bosse tout de même comme une bête et dans des conditions pas toujours confortables.
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Bon ça va Cos, je sais encore ce que tu vas écrire...
Regarde sur celle ci, c'est quoi en haut du transat devant la piscine à débordement ? Hé oui, tu vois c'est une bouteille d'eau.
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oui bien sur thierry on te crois ;D mais au vu de ce qu'il ya a ta gauche sur la photo c'est pas la mine quand meme :)
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Hé bien... Lorsque ce n'est pas Cos, c'est une Christian, certainement la solidarité du forum.
L'Ile Maurice, l'Ile Maurice, faut pas croire que la mer est partout, sur l'avant de ma chambre, ce ne sont que des montagnes.
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En revanche, ma chambre est faite 2 fois par jour, ça change de Milan...
Le soir, on me prépare de petits chaussons, mon lit, le programme du lendemain et une nouvelle bouteille d'eau.
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et bin oui je sais ce qu il y a dans le verre ;) autrement super chambre et beau paysage.........comme a Milan quoi ;D ;D ;D
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C'est vrai que ça ressemble beaucoup à Milan ! Je te plains Thierry tu dois avoir qu'une envie, c'est de rentrer ;D
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Vous rigolez les gars, le cadre, il est vrai, est magnifique, mais le travail est énorme, ces gens sont très pointus dans tout ce qu'ils font et mettre la pizza au même niveau que toutes leurs prestations demande beaucoup de temps. Je pensais profiter un peu plus de la plage, mais c'était encore impossible aujourd'hui, vendredi, tout doit être réglé avant mon départ.
Demain, sera le seul véritable jour sans pizza, catamaran pour la journée avec langoustes grillées sur la plage et rhum sur le bateau, là, c'est la belle vie, mais à tous les coups, je vais rentrer avec de nombreux coups de soleil, j'en ai déjà mal d'avance.
Jeudi matin, grosse mise en place pour recevoir la télévision Mauricienne, ils veulent de la pizza de toutes les couleurs, et ils en auront, croyez moi. ;)
Petite photo de mes élèves, ceux qui fabriquent les empâtements, toujours très sérieux à la tache, mais aussi sur les photos. Il y a une seconde équipe, ceux qui fabriquent les pizzas. j'aurais passé avec eux de merveilleux moments.
Avant la fin de la semaine toutes les photos du record, mais aussi de jeudi avec la télévision, je demanderai comment voir l'émission en France.
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C'est quand même vrai que la mer est transparente et que les chambres donnent directement sur la plage.
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Super Thierry !!!
Profite au maximum !!!!!
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En fait de profiter, j'ai énormément travaillé, pas vraiment des vacances, mais c'est uniquement de ma faute et à mon désir de perfection.
Faire d'une pizza quelconque, la meilleur de l'île et peut-être de l'Océan Indien en quelques jours était le challenge que je m'étais fixé, on ne doit pas en être loin aujourd'hui.
L'un des patrons de cet hôtel est Napolitain, et mercredi, lorsqu'il est venu avec le directeur financier pour déguster les premières pizzas de cette formation, je lui ai dis, "je sais que vous êtes Napolitain, nous allons donc, tout d'abord vous fabriquer une margherita". Il a été scotché par l'idée, mais aussi lorsqu'il a déguster la pizza et les autres.
Sur cette île, aucune farine n'est importée, seuls les blés qui sont ensuite travaillé par des moulins locaux viennent en général d'Australie ou de France. Alors ne comptez pas y trouver les farines avec lesquelles vous avez l'habitude de travailler, il faut s'adapter, aucune farine de force. Et pourtant, ce premier mixe que j'ai mis au point pour le Long Beach sera travaillé à 3, 4 et même 5 jours. J'ai d'ailleurs revu le directeur financier le lendemain, ils ont tant apprécié les pizzas qu'il souhaitait une deuxième tournée...
Si je vous ai parlé d'un premier mixe, vous l'aurez deviné, il y en aura d'autres bien sûr, c'est vrai, je n'ai pas beaucoup profité, mais en début d'année, moi aussi j'aurai droit à une seconde tournée, le directeur général de l'hôtel, ravi de la formation m'a demandé de programmer un second voyage de 10 jours, avec cette fois 5 jours de travail et 5 jours de vraies vacances. 8)
Je peux emporter dans mes bagages jusqu'à 2 personnes de plus totalement prises en charge, juste les billets d'avion à payer.
Concernant les photos et le film, je les attends encore, mais d'ici lundi, je pense les diffuser sur le forum.
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Voici enfin les premières photos...
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La suite...
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Après 10 minutes...
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et ben, quel exploit ! Ca c est pas du bidon ;) bravo, quel travail
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Félicitation à toi et ton équipe Thierry !!!
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salut tierry felicitation de la belle longueur
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Superbe Bravo !!!
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bravo thierry
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bravo
dure pour la cuison ?
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Pas que pour la cuisson... En fait, c'est une très grosse pression lorsque tu arrives et que l'on te dit que toute la presse sera présente dans une dizaine d'heures pour voir la plus longue pizza de l'Océan Indien. Pas les bonnes farines, pas le bon matériel, et le temps, bien trop court. Mais ce ne fût pas une réelle surprise, l'événementiel, je connais, il faut toujours s'attendre à tout.
Ce métier lorsqu'il est exercé sérieusement et avec son coeur, offre de très belles opportunités. Qui aurait dit, il y a quelques années que des pizzaïolos Français seraient amenés à parcourir le monde pour transmettre leur savoir ?
Les années passent inexorablement, mais la passion demeure, c'est tout de même incroyable de se réveiller chaque matin en se disant " chouette, aujourd'hui, je vais faire des pizzas".
Pour ce voyage à Maurice, je ne devais travailler que 2 jours, le reste n'aurait dû être consacré qu'au farniente, mais lorsque l'on vit ce métier comme je le vis si intensément, on préfère la farine à la plage et si je me suis défoncé au travail, c'était uniquement pour mon plaisir. Dorénavant, la meilleure pizza de l'Océan Indien se déguste au Long Beach et j'en suis tout de même plutôt fier. ;)
En février, j'y retournerai à la demande de l'hôtel. Nicolas, son directeur général m'a dit, "cette fois, 5 jours de travail et 5 jours de vacances". Nous verrons, 10 jours de pizzas, c'est pas mal aussi. ;)
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bravo Thierry tu nous en dit plus sur la fabrication en tous cas belle exploit
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tu avais mis quoi dessus
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Bravo Thierry !! Combien de temps vous avez mis à la préparer? Ca doit être un travail de fourmis !
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Ce qui a été difficile, c'est d'arriver en milieu de journée le samedi, après 15 heures d'avion dans les pattes, y compris une escale à Doubaï et s'entendre dire "c'est pour demain soir", "on ne peut pas décaler, parce que la presse a été convoquée et nous avons 300 invités".
Tu n'as à ta disposition que des farines locales inconnues au bataillon, un matériel totalement inadapté à la teglia, un espace de travail en commun avec 26 pâtissiers qui, en temps normal, manquent déjà de place, pas assez de bacs à pâtons, pas assez de plaques de cuisson et surtout vraiment trop peu de temps...
J'aurai pu dire que ce n'était pas possible avec si peu de temps, bien sûr, mais j'imagine la déception de mes interlocuteurs. :(
J'ai immédiatement organisé une réunion avec les chefs des 5 restaurants de l'hôtel, je leur ai donné 1 mètre à chacun, Japonais, Italien, Français, poisson, Chinois. Nous avons défini ensemble les recettes, puis ils ont fait préparer les garnitures pendant que je gérais l'empâtement. Après cuisson, nous avons garni et décoré à 3. Mon idée était de mettre en compétition les 5 restaurants, ils ont été très pros, et finalement, nous avons établi ce record à 5 mètres.
Grosse pression, comme souvent dans l'événementiel, mais au final tout le monde était content et les journalistes ont obtenu toutes les photos et films qu'ils attendaient.