Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Alain le 04 décembre 2008 à 16:37:49
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Dans la suite du fil de sebcroco "qu'aimez vous faire....", j'ai oublié une chose particulièrement importante, mais si évidente que je n'en ai pas parlé...
J'aime le pain...tout simplement ! En faire et en manger...
Alors j'en profite pour ouvrir ce fil. On a la chance de cotoyer ici bas, Patrick, Lionel, et récemment Lardon, tous avec une formation et une expérience de boulanger (liste non exhaustive ?), ce serait sympa d'échanger sur le pain, non ? Malgré l'existence d'autres forums spécialisés. En fait je trouve que les techniques du pain nous font progresser dans la pizza, et mieux comprendre les mécanismes et interactions dans nos mélanges de chimistes ;D.
Alors la question, vous les pizzailos, faites vous votre pain ? Quels sortes ? Suivant quelles méthodes ?
Pour ma part, je "m'instruis" sur le pain en lisant Frédéric Lalos, Philippe Roussel, Henri granier, et quelques autres.
Le pain que j'aime à faire ces derniers temps, c'est celui d'Henri Granier, pain bio, au levain naturel, et il me plait beaucoup.
J'ai envie de commencer à travailler les recettes de Lalos, mais il va falloir que je m'adapte (coté matos).
Et vous ? :)
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Salut Alain,
Exellente initiative ce post, moi aussi j'adore faire du pain et pouvoir le manger tout chaud.
J'ai dernièrement essayé une farine bio, super résultat.
Quand je fais du pain, j'en offre toujours à mes clients et ils sont ravis.
Alors Messieurs les boulangers ou ex, si vous avez des astuces ...
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Alors pour commencer, je vous met le lien d'un pote, des Vosges, Henri Granier, partisan du tout BIO, qui fait son pain la bas dans la montagne, avec de l'eau de source, de la farine bio, à la main dans un vieux pétrin en bois, et cuit au feu de bois.
Alors ce n'est pas un lien commercial, il suffit de s'inscrire, gratuitement, et on a accès aux recettes d'Henri. Très sympa, abordable, et en plus il répond aux questions par mail. http://www.opain.com/ (http://www.opain.com/)
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Salut Alain,
Exellente initiative ce post, moi aussi j'adore faire du pain et pouvoir le manger tout chaud.
J'ai dernièrement essayé une farine bio, super résultat.
Quand je fais du pain, j'en offre toujours à mes clients et ils sont ravis.
Alors Messieurs les boulangers ou ex, si vous avez des astuces ...
Tout à fait Thierry, les clients apprécient qu'on leur serve du bon pain...Et moi aussi ;D
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très bon sujet , sa m'intéresse aussi , et au passage si un boulanger peu me tuyauté sur le protocole
de la pompe a l'huile d'olive sa serais sympa j'ai une des recette , mais pas le protocole , alors je tâtonne et je trouve après cuisson que la mie est un peu trop compacte a mon gout , je n'arrive pas a avoir quelque chose de souple et bien gonflé faut-il un farine spéciale ?
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Alors pour commencer, je vous met le lien d'un pote, des Vosges, Henri Granier, partisan du tout BIO, qui fait son pain la bas dans la montagne, avec de l'eau de source, de la farine bio, à la main dans un vieux pétrin en bois, et cuit au feu de bois.
Alors ce n'est pas un lien commercial, il suffit de s'inscrire, gratuitement, et on a accès aux recettes d'Henri. Très sympa, abordable, et en plus il répond aux questions par mail. http://www.opain.com/ (http://www.opain.com/)
En effet, Monsieur Granier est un spécialiste du pain bio, et il organise aussi des stages de formation. Il cuit sur four à bois , chauffe directe, à sole rotative.
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Et d'ailleurs, il m'a parlé en bien de votre matériel. A l'époque, il était encore dans l'Ariège....
Voici une photo d'un des pain que je fais suivant sa recette :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg529.imageshack.us%2Fimg529%2F8531%2Fphotos010707010qz8.jpg&hash=a5ac386291d3787ca99a7a2f2caca1722c14747a) (http://imageshack.us)
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Merci alain pour ce superbe lien qui est maintenant dans mes favoris :)
Alors ce n'est pas un lien commercial, il suffit de s'inscrire, gratuitement, et on a accès aux recettes d'Henri. Très sympa, abordable, et en plus il répond aux questions par mail. http://www.opain.com/ (http://www.opain.com/)
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oui mais je ne suis pas un spécialiste du pain bio
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Merci Alain
Je me rends compte qu tu es une véritable machine !! merci d'en faire profiter les membres de ce forum
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Eh les gars vous allez me faire "bannir" de chez mes amis de Boulangerie.net
C'est pas sympa le panda va être à la rue
Mais non, il y en a bien qui mettent des vidéos de comment faire un calzone la bas non ? ;D ;D ;D
oui mais je ne suis pas un spécialiste du pain bio
C'est juste le magasin qui change ! ;D
Je me rends compte qu tu es une véritable machine !!
Non non, à la main...pas de machine chez moi 8)
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Allez pour se donner faim, un boulanger dont j'aimerai bien avoir l'adresse, pour aller le gouter, son pain...
http://www.strimoo.com/video/11637124/C-est-Pas-Sorcier-Du-Ble-Au-Pain-part2-Dailymotion.html (http://www.strimoo.com/video/11637124/C-est-Pas-Sorcier-Du-Ble-Au-Pain-part2-Dailymotion.html)
Regarder à 5 min 33
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très bon sujet , sa m'intéresse aussi , et au passage si un boulanger peu me tuyauté sur le protocole
de la pompe a l'huile d'olive sa serais sympa j'ai une des recette , mais pas le protocole , alors je tâtonne et je trouve après cuisson que la mie est un peu trop compacte a mon gout , je n'arrive pas a avoir quelque chose de souple et bien gonflé faut-il un farine spéciale ?
Ah je comprend patrick....
Jean Luc, va faire un tour sur BN, il y a un certain "panda" justement qui en parle déjà la bas.
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Ok , c'est noté merci Alain , et chapeau ! pour ton pain il est magnifique , le jour ou j'en fait un comme sa , je m'explose le bide !! ;D ;D
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Ok , c'est noté merci Alain , et chapeau ! pour ton pain il est magnifique , le jour ou j'en fait un comme sa , je m'explose le bide !! ;D ;D
Ce pain la n'est vraiment pas difficile à faire...il faut respecter les T°, les doses, les durées...comme pour la pizza
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Ce pain la n'est vraiment pas difficile à faire...il faut respecter les T°, les doses, les durées...comme pour la pizza
oui c'est vrai c'est comme dans la pizza mais ils y en a qui sont plus doués que d'autres :(
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Bon ce fil n'avance pas beaucoup alors j'aurais voulu savoir si l'un d'entre vous avait , aprés fait maturé 48 ou 72 et légèrement resserré laissé pousser un morceau de votre "empatement" ? L'avez vous cuit , et quel résultat cela a donné ?
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Chaque midi, je coupe les 3 plus veille boules de mon empatement (pz3), en 6 parts, je laisse à T° ambiante et je cuit au four à pizza... les gens en sont dingues !!!
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Du pain, j'en fais tous les jours et c'est très simple...
Je prends un pâton à pizza, je le forme en baguette et je le cuis dans le four, basta.
J'essaye de trouver un moment ou je n'ai pas trop de boulot afin de baisser un peu la température pour que la cuisson soit parfaite.
J'en fabrique souvent sur les salons et les gens sont très étonnés de la qualité. Lorsque je vendais des salades, elles était accompagnées par ce pain maison et certaines clientes m'en commandent encore régulièrement.
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Chaque midi, je coupe les 3 plus veille boules de mon empatement (pz3), en 6 parts, je laisse à T° ambiante et je cuit au four à pizza... les gens en sont dingues !!!
Du pain, j'en fais tous les jours et c'est très simple...
Je prends un pâton à pizza, je le forme en baguette et je le cuis dans le four, basta.
J'essaye de trouver un moment ou je n'ai pas trop de boulot afin de baisser un peu la température pour que la cuisson soit parfaite.
J'en fabrique souvent sur les salons et les gens sont très étonnés de la qualité. Lorsque je vendais des salades, elles était accompagnées par ce pain maison et certaines clientes m'en commandent encore régulièrement.
je n'en doute pas une seul seconde j'en ai déja gouté chez un ami .
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Ben tiens, j'en ai fait un à midi...je mets une photo ce soir.
En fait, je fais normalement un seul format de pizza. Mais sur demande, quand les gens veulent une entrée, et pouvoir finir avec un dessert, tout en faisant régime ( ;D ), il me demandent des petits formats. Donc je découpe un bout, et je mets dans une boite, au frais...et quand la boite est pleine, au bout d'une semaine, voir plus, je sors la boite, laisse remonter en T°, je retravaille un peu, mets dans un linge, puis panière, un petit "apprêt" de 30 min, puis je signe et hop au four à 230 ° avec un peu de vapeur. Je préfère m'en faire un pain que de le réintégrer dans l'empâtement.
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg248.imageshack.us%2Fimg248%2F2225%2Fphoto0082lm3.jpg&hash=333aafc9d84d97f4bde3789e6e5138f2a1824e98) (http://imageshack.us)
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si pouvait nous mettre une photo de la coupe ce serait super
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Va falloir faire une radiographie alors ! ;D ;D ;D
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Va falloir faire une radiographie alors ! ;D ;D ;D
non un simple couteau scie ;)
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Tu veux m'éventrer ? :o
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Va falloir faire une radiographie alors ! ;D ;D ;D
non un simple couteau scie ;)
Tu veux m'éventrer ? :o
Mais non simplement une autopsie du pain la radiographie viendra après .................. si le couteau dérape ;)
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A l'heure qu'il est, c'est dans les intestins qu'il est...tu me diras il suffit d'attendre un peu, et je pourrais refaire une photo ;D
En clair, on a tout bouffé hier soir ! ;)
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Mais je peux te donner des détails, des impressions sur celui ci.
Croute croustillante, pas trop épaisse, mie avec petites alvéoles trop régulières, un peu trop dense à mon gout, mais gouteux.
Peut être pas assez développé avant la mise au four, 30 min après sortie du frigo, c'est peut être pas assez coté T° et coté pousse, je l'ai retravaillé pour réintegrer les petits bouts ensemble, en plus ?.
Par contre, pour continuer sur ce fil, j'ai envie de me faire de la ciabatta. J'ai un protocole, du livre de Lalos, dans lequel il utilise de la farine de tradition, et il rajoute du gluten. Des particularités, des astuces pour cette réalisation ? Je trouve que c'est un pain (par rapport à ce que j'ai lu) qui se rapproche beaucoup de la pâte à pizza par sa composition.
Autre question, pour travailler la pâte, tu travailles sur un plan en bois ? ou inox ? Car je trouve que l'inox refroidit rapidement...et sur la vidéo dont j'ai mis le lien plus haut, il bosse sur un tour en bois.
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Merci alain pour ce superbe lien qui est maintenant dans mes favoris :)
slt,
moi aussi ;) je l'ai mis dans mes favoris merci Alain.
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Salut Alain
Pour ma part j'ai posé une toile de feutre sur un plan de travaille en contre plaquer :-X mais un tour en bois de hêtre c'est le mieux .
ciabatta
Ingrédients
Farine T55 ou 65 1000 g
Eau (température de base 60°C) 650 g
Pâte fermentée de la veille 500 g
Sel 20 g
Levure 5 g
Bassinage :
Eau de 50 à 100 g
Huile d’olive 50 g
Méthode de travail
Incorporations Tous les ingrédients sont mis au départ , sauf l'eau et l'huile pour le bassinage
Type de pétrin Batteur mais tu peux le faire au spy
Frasage 5 minutes en 1ère vitesse
Consistance de la pâte Bâtarde au début du pétrissage et très douce à la fin
Pétrissage 6 minutes en 2ème vitesse
Bassinage Verser progressivement l’huile, puis l’eau afin d’obtenir une pâte très douce en fin de pétrissage
Température de pâte 24/25°C
Pointage 2h 30 en bac rectangulaire graissé à l’huile d’olive
Rabat et après 1h 15 de pointage
Mise en forme Donner à la pâte une forme carrée d’environ 40 cm de côté
Division Découper 10 rectangles d’environ 20 x 8 cm
Dépose Sur couches farinées
Apprêt Environ 30 minutes
Enfournement Retourner les pâtons
Buée En quantité normale
Température de cuisson Environ 260°C
Cuisson Environ 15 minutes
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Merci !
Tu as donc déjà réalisé ce protocole ? Alors ? Verdict ?
En comparant à celui que j'ai, celui de lalos est moins hydraté, n'utilise pas de pâte fermentée, il la remplace par de l'acide ascorb. (4.5gr),
il rajoute 9.5 gr de gluten, mets pas beaucoup d'HO, dommage, j'aime bien, il mets un peu plus de levure, mais aussi pointage total de 2 h (1h, rabat, + 1h) et 1 h d'apprêt, c'est peut etre pour ça ?
Sa température de base est de 56, mais son pétrissage en Vit 2 est de 10 min donc sa pate chauffe plus. sortie à 27 °
Voila, n'ayant pas d'acide ascorbique, je vais me laisser tenter par ta recette. Si je récupère des patons à pizza, ça devrait aller pour la pâte fermentée ?
Me reste à trouver de la T65 de bonne qualité, ils ne la font plus chez metro Narbonne....pfff
J'ai bien lu, dans ton protocole, le pointage total est de 3h 45 ? Serait ce pour favoriser la prise de force ? c'est pour ça que son pointage est plus court, mais avec rajout de gluten ?
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Merci !
Tu as donc déjà réalisé ce protocole ? Alors ? Verdict ?
oui il y a un petit bout de temps déjà et c'était bien
En comparant à celui que j'ai, celui de lalos est moins hydraté, n'utilise pas de pâte fermentée, il la remplace par de l'acide ascorb. (4.5gr),
L'acide ascorbique renforce le gluten et aide au developpement et est souvent utilisé en industrie pour reduire les temps
il rajoute 9.5 gr de gluten, mets pas beaucoup d'HO, dommage, j'aime bien, il mets un peu plus de levure, mais aussi pointage total de 2 h (1h, rabat, + 1h) et 1 h d'apprêt, c'est peut etre pour ça ?
L'apport de la pâte fermentée va donner de la force et remplacer une partie de la levure aussi car cette pâte a déjà beaucoup plus de ferments qu'a l'origine
Sa température de base est de 56, mais son pétrissage en Vit 2 est de 10 min donc sa pate chauffe plus. sortie à 27 °
Très bonne déduction
Voila, n'ayant pas d'acide ascorbique, je vais me laisser tenter par ta recette. Si je récupère des patons à pizza, ça devrait aller pour la pâte fermentée ?
Oui mais il faut qu'elle fermente un peu et non maturer comme c'est le cas des pâtons de pâte a pizza
Me reste à trouver de la T65 de bonne qualité, ils ne la font plus chez metro Narbonne....pfff
Je ne sais pas qu'elle farine tu utilises mais fait déjà un petit essai avec celle que tu possèdes car les farine que vous employer en pizzeria sont exellentes aussi
J'ai bien lu, dans ton protocole, le pointage total est de 3h 45 ? Serait ce pour favoriser la prise de force ? c'est pour ça que son pointage est plus court, mais avec rajout de gluten ?
Et bien les boulangers de ton quartier non qu'a bien se tenir car tu as une très bonne vision des choses et d'exellentes connaissances sur la préparation des pâtes (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F09%2Fimg-013648ku9x3.gif&hash=465fb911455608305a0e501a5cd0e23219682491) (http://mabul.org/)
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J'ai retrouvé des photos de mon pain fabriqué avec des pâtons à pizza.
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On peut également faire un genre de pâté en croûte avec un pâton à pizza, ici avec de la chair à saucisses, girolles et foie gras. Coupé en morceaux sur un lit de salade, voici une petite entrée chaude qui déchire...
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ça me parait pas mal du tout , mais je ne vois toujours pas l'autopsie (ça c'est bien dommage car la mie en dit souvent plus que l'aspect extérieur) et surtout je ne peux le sentir et le goutter
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Et les olives vertes sur la photo,tu en fait quoi?
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ben il les mange pardi ! ;D
Si tu regardes un autre post sur les pizzas ou pizzas salades, elles fait partie d'une très jolie, et très appétissante pizz'
Thierry, c'est bien un présentoir à épices ou se trouve les olives ? réfrigéré ?
Et la grille ou tu poses tes réalisations, ingénieux...c'est fait maison ?
Que de questions ! ;D
Ton pain me donne envie de casser la croute, et ton pâté en croute de passer à table et de me servir un bon verre de vin ! 8)
Lardon, promis, le prochain pain, je fait une photo de la coupe....Quand je ferais la ciabatta, j'y manquerai pas. Je suis bientôt en congé, et si le courage me prend, j'en fait...Le seul hic, c'est que ma cuisine n'est pas chauffée, et quand je ne suis pas en activité, la température risque d'être trop froide (12-15°) pour une bonne fermentation, car avec un long pointage, la pate se refroidirait trop vite je pense...on verra.
Pour la farine, j'ai de la 5 saisons rouge, d'un W de 390...donc farine forte, pour laquelle il faudrait peut etre changer des paramètres dans ton protocole, ou celui de Lalos. Sinon j'ai de la 55, mais de chez metro. Je voulais en faire avec de la 65. J'irais sinon en chercher dans un bio...
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pour les grilles j'ai un petit stock si cela peut intéresser..
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Salut Alain, ce n'est pas un présentoir à épices, c'est une table de départ réfrigérée. Elle me sert pour les pizzas salade par exemple, lorsque la pizza est cuite, on la termine sur cette table.
Quand aux grilles que j'utilise, c'est pour retirer l'excédent de farine qui aurait pu se glisser sous la pizza mais aussi pour laisser un espace à l'humidité pour qu'elle se dégager afin de ne pas la retrouver dans le carton à pizza.
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pour les grilles j'ai un petit stock si cela peut intéresser..
Oui ça peut m'interesser !
Thierry, très pratique d'avoir une table pour terminer les pizzas demandant de la finition après cuisson ! Je manque malheureusement de place...et suis obligé de bloquer mon plan pizza pour les finitions... :-\ espace à inclure lors d'une création si de la place !
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pour les grilles j'ai un petit stock si cela peut intéresser..
très intéresser aussi ;)
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Je pense en avoir 20 , j'ai reprit ça chez un traiteur
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je suis interessé. Quelles dimensions ? Prix ? T'habites loin de Perpignan ? ;D
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pour les dimensions , elles sont en peu plus grandes , elles sont dans le garage et je pars au travail !!
donc pour demain
je suis a l'opposé de perpignan !! dans le nord .
c'est pas un problème , pour le prix puisque je ne les vend pas , je les donne !
uniquement le coût d'envoi
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OK, tu nous dis, il n'y a pas de problèmes. Allez, je part aussi bosser...
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ça fait plaisir de voir la passion du pain transpirer chez des pizzaiolos, on vois que l'amour du métier est jusqu'au bout. Vos photos de pains artisanals sont appétissantes et les baguettes de Thierry Graffagnino sont superbes :) Continuez ainsi les gars quand je ferais des pizzas aussi belles et bonnes que vos pains je serais content.
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Voici pour Lardon, j'ai photographié mon pain ce soir.
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Quel morceau ;D ;D ;D
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c'est vraiment tope et avec de la pâte a pizza??
faut que j'essaye ca mais avec mon OEM quelle température adopter?
et au niveau de la vapeur rajouter une casserole d'eau mais a quel moment?
les trappes de buées fermer ou ouverte en début de cuisson?ou a la fin? :(
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Je sais d'avance que ce sera difficile Phill, que ce soit dans la technique utilisée pour l'empâtement ou la qualité de la farine.
Quand au réglages, aucune modification, c'est comme si je cuisais une pizza, mêmes réglages de sole et de voûte et pas de casserole d'eau, la trappe, elle, est à moitié ouverte.
Il serait préférable bien sûr de régler le four différemment pour obtenir un meilleur résultat et certainement sortir le pâton bien à l'avance mais ce pain est fabriqué lorsque nous vendons une salade et franchement, ce ne sont pas nos plus grosses ventes...
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F10%2Fimg-102441p0sjl.gif&hash=7c9c77a8710251446a8353ee6796057953e4ab4c) (http://mabul.org/)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F10%2Fimg-102441p0sjl.gif&hash=7c9c77a8710251446a8353ee6796057953e4ab4c) (http://mabul.org/)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F10%2Fimg-102441p0sjl.gif&hash=7c9c77a8710251446a8353ee6796057953e4ab4c) (http://mabul.org/)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fapu.mabul.org%2Fup%2Fapu%2F2008%2F12%2F10%2Fimg-102441p0sjl.gif&hash=7c9c77a8710251446a8353ee6796057953e4ab4c) (http://mabul.org/)
oui le resultat est trés bon , une mie alvéolée c'est exellent Thierry Graffagnino
c'est vraiment tope et avec de la pâte a pizza??
faut que j'essaye ca mais avec mon OEM quelle température adopter?
et au niveau de la vapeur rajouter une casserole d'eau mais a quel moment?
les trappes de buées fermer ou ouverte en début de cuisson?ou a la fin? :(
En théorie le pain cuit a la température de 230 a 250 ° suivant la grosseur des pièces a cuire . Les fours de boulange ont des appareils a buée intégrés,et la buée est mise juste avant la mise au four , quant a la trappe a buée sur les nouveau four elle n'existe même plus
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Quand je cuit des gros pains, genre 4 kg, je mets une casserole d'eau chaude bien 15/20 min avant enfournement, sinon, la vapeur tarde trop à se faire...au four à 250 ° pour le premier 1/4 d'heure, puis je descend à 220, puis à 200, puis à 180 pour la fin. En tout, entre 1h et 1h 15.
Avant avec mon ancien four j'enfournais à 250 °, puis je réglais le thermostat à 180, donc une pseudo cuisson à chaleur tombante, d'autant qu'il ne perdait pas trop vite (tout réfractaire)
Pour les petits pains, je me sert d'un vaporisateur juste avant d'enfourner...
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OK, tu nous dis, il n'y a pas de problèmes. Allez, je part aussi bosser...
bonsoir
pour les grilles je n'arrive pas à mettre la main dessus (le garage est grand )
je n'oublie pas et te tiens au courant pour phil scaglia aussi
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bonsoir
pour les grilles je n'arrive pas à mettre la main dessus (le garage est grand )
je n'oublie pas et te tiens au courant pour phil scaglia aussi
ok fabio ça urge pas non plus faut pas déconner ;D et puis noël approche ;D ;D
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Oui, no stress ! ;)
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aux boulangers qui se trouvent ici bas !
Bon, avant de faire ma ciabatta, je veux faire une "miche d'antan" (Lalos) qui me donne bien envie...
Alors, j'ai bien lu le protocole. Mais j'aurais 4 questions :
1/ mon labo hors service est froid...il me faut faire un poolish, fermentation 12 h à 25 °
Si je me le coince dans la journée, avec mes fours allumés, j'arrive à être entre 17 et 21 ° (aujourd'hui plutôt 17/19)
Alors puis je palier à cela, en augmentant les doses de levures ?
2/ Il y est indiqué un pétrissage avec pétrin à axe oblique, durée : 40 min avec une sortie de pâte à 25° (T° base 58)
Mais j'ai un pétrin à spirale...
Patrick puis je me baser sur tes données sur l'autre post et en faire le rapport ? (13 min AO / 8 min spirale, et donc 40 AO / 25 Spirale ?)
3/La cuisson est de 2h30 à 200° sur sole. En général y a t-il un réglage sole/voute standard ? Je pensais à 40 en bas, 60 en haut, la miche faisant 4 kg 600 environ.
4/ pointage en masse 12 h à 12 °. Mieux laisser dans la cuve, ou mettre dans un bac plastique ?
Je sais que ce serait mieux de poster sur BN, mais je trouve que ce genre de sujet peut nous aider à mieux "comprendre" la pâte...
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aux boulangers qui se trouvent ici bas !
Bon, avant de faire ma ciabatta, je veux faire une "miche d'antan" (Lalos) qui me donne bien envie...
Alors, j'ai bien lu le protocole. Mais j'aurais 4 questions :
1/ mon labo hors service est froid...il me faut faire un poolish, fermentation 12 h à 25 °
Si je me le coince dans la journée, avec mes fours allumés, j'arrive à être entre 17 et 21 ° (aujourd'hui plutôt 17/19)
Alors puis je palier à cela, en augmentant les doses de levures ?
oui "ou , et" (je dit cela car les deux peuvent être additionnés ou soit l'un soit l'autre ) en augmentant la t° de coulage de la poolish . *
2/ Il y est indiqué un pétrissage avec pétrin à axe oblique, durée : 40 min avec une sortie de pâte à 25° (T° base 58)
Mais j'ai un pétrin à spirale...
Patrick puis je me baser sur tes données sur l'autre post et en faire le rapport ? (13 min AO / 8 min spirale, et donc 40 AO / 25 Spirale ?).
40 mn ?? c'est un pétrissage en 1 ére vitesse ? si c'est le cas les rapport me semble bons .
3/La cuisson est de 2h30 à 200° sur sole. En général y a t-il un réglage sole/voute standard ? Je pensais à 40 en bas, 60 en haut, la miche faisant 4 kg 600 environ.
Un tas de fours de boulangerie n'ont pas ce réglage sol voûte , mais pour cuire une telle pièce et aussi longtemps je préférerais une chaleur tombante 220 ° a l'enfournement pour retomber a 200° 20 mn après pour finir a 180 voir 160 ° sur la fin de cuisson car la croûte aura beaucoup de couleur et la mie pas assez cuite . Je ne connais pas les correspondances de ces réglages (40 et 60 )
4/ pointage en masse 12 h à 12 °. Mieux laisser dans la cuve, ou mettre dans un bac plastique ?
non il faut décuver et faire un pointage en bac , ceci pour pouvoir déplacer la pâte afin d'avoir cette t° de 12 °
Je sais que ce serait mieux de poster sur BN, mais je trouve que ce genre de sujet peut nous aider à mieux "comprendre" la pâte...
[/quote]
PS j'ai fait une petite recherche sur le net et je crois que c'est cela que tu veux réaliser http://fidji.canalblog.com/archives/2005/09/06/783214.html dans ce cas tout ce que je t'ai dit est exacte .
* la poolish n'est pas si conséquente elle peut être faite dans un seau avec couvercle et se mettre dans un endroit a bonne température .
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Oui c'est ce pain la. Merci de toutes tes indications !
Au départ, je me demandais si "40 min de pétrissage" n'était pas une erreur !
Mais bon, je m'arrêterais au besoin à 25m donc.
Allez, je prendrais des notes, et une photo de la coupe ;D