[Alain]

Oui c'est ce pain la. Merci de toutes tes indications !
Au départ, je me demandais si  "40 min de pétrissage" n'était pas une erreur !
Mais bon, je m'arrêterais au besoin à 25m donc.
Allez, je prendrais des notes, et une photo de la coupe 

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[Lardon]

aux boulangers qui se trouvent ici bas !
Bon, avant de faire ma ciabatta, je veux faire une "miche d'antan" (Lalos) qui me donne bien envie...
Alors, j'ai bien lu le protocole. Mais j'aurais 4 questions :
1/ mon labo hors service est froid...il me faut faire un poolish, fermentation 12 h  à 25 °
Si je me le coince dans la journée, avec mes fours allumés, j'arrive à être entre 17 et 21 ° (aujourd'hui plutôt 17/19)
Alors puis je palier à cela, en augmentant les doses de levures ?

oui "ou , et" (je dit cela car les deux peuvent être additionnés ou soit l'un soit l'autre ) en augmentant la t° de coulage de la poolish . *

2/ Il y est indiqué un pétrissage avec pétrin à axe oblique, durée : 40 min avec une sortie de pâte à 25° (T° base 58)
Mais j'ai un pétrin à spirale...
Patrick puis je me baser sur tes données sur l'autre post et en faire le rapport ? (13 min AO / 8 min spirale, et donc 40 AO / 25 Spirale ?).

40 mn ?? c'est un pétrissage en 1 ére vitesse ? si c'est le cas les rapport me semble bons .

3/La cuisson est de 2h30 à 200° sur sole.  En général y a t-il un réglage sole/voute standard ? Je pensais à 40 en bas, 60 en haut, la miche faisant 4 kg 600 environ.

Un tas de fours de boulangerie n'ont pas ce réglage sol voûte , mais pour cuire une telle pièce et aussi longtemps je préférerais une chaleur tombante 220 ° a l'enfournement pour retomber  a 200° 20 mn après pour finir a 180 voir 160 ° sur la fin de cuisson car la croûte aura beaucoup de couleur et la mie pas assez cuite . Je ne connais pas les correspondances de ces réglages (40 et 60 )

4/ pointage en masse 12 h à 12 °. Mieux laisser dans la cuve, ou mettre dans un bac plastique ?

non il faut décuver et faire un pointage en bac , ceci pour pouvoir déplacer la pâte afin d'avoir cette t° de 12 ° 

Je sais que ce serait mieux de poster sur BN, mais je trouve que ce genre de sujet peut nous aider à mieux "comprendre" la pâte...
[/quote]

PS j'ai fait une petite recherche sur le net et je crois que c'est cela que tu veux réaliser http://fidji.canalblog.com/archives/2005/09/06/783214.html  dans ce cas tout ce que je t'ai dit est exacte .
* la poolish n'est pas si conséquente elle peut être faite dans un seau avec couvercle et se mettre dans un endroit a bonne température .

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[Alain]

aux boulangers qui se trouvent ici bas !
Bon, avant de faire ma ciabatta, je veux faire une "miche d'antan" (Lalos) qui me donne bien envie...
Alors, j'ai bien lu le protocole. Mais j'aurais 4 questions :
1/ mon labo hors service est froid...il me faut faire un poolish, fermentation 12 h  à 25 °
Si je me le coince dans la journée, avec mes fours allumés, j'arrive à être entre 17 et 21 ° (aujourd'hui plutôt 17/19)
Alors puis je palier à cela, en augmentant les doses de levures ?
2/ Il y est indiqué un pétrissage avec pétrin à axe oblique, durée : 40 min avec une sortie de pâte à 25° (T° base 58)
Mais j'ai un pétrin à spirale...
Patrick puis je me baser sur tes données sur l'autre post et en faire le rapport ? (13 min AO / 8 min spirale, et donc 40 AO / 25 Spirale ?)
3/La cuisson est de 2h30 à 200° sur sole.  En général y a t-il un réglage sole/voute standard ? Je pensais à 40 en bas, 60 en haut, la miche faisant 4 kg 600 environ.
4/ pointage en masse 12 h à 12 °. Mieux laisser dans la cuve, ou mettre dans un bac plastique ?

Je sais que ce serait mieux de poster sur BN, mais je trouve que ce genre de sujet peut nous aider à mieux "comprendre" la pâte...

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[Alain]

Oui, no stress ! 

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[philippe scaglia]

bonsoir
pour les grilles je n'arrive pas à mettre la main dessus (le garage est grand )
je n'oublie pas et te tiens au courant pour phil scaglia aussi

ok fabio ça urge pas non plus faut pas déconner et puis noël approche 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

OK, tu nous dis, il n'y a pas de problèmes. Allez, je part aussi bosser...

bonsoir
pour les grilles je n'arrive pas à mettre la main dessus (le garage est grand )
je n'oublie pas et te tiens au courant pour phil scaglia aussi

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[Alain]

Quand je cuit des gros pains, genre 4 kg, je mets une casserole d'eau chaude bien 15/20 min avant enfournement, sinon, la vapeur tarde trop à se faire...au four à 250 ° pour le premier 1/4 d'heure, puis je descend à 220, puis à 200, puis à 180 pour la fin. En tout, entre 1h et 1h 15.
Avant avec mon ancien four j'enfournais à 250 °, puis je réglais le thermostat à 180, donc une pseudo cuisson à chaleur tombante, d'autant qu'il ne perdait pas trop vite (tout réfractaire)

Pour les petits pains, je me sert d'un vaporisateur juste avant d'enfourner...

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[Lardon]

oui le resultat est trés bon , une mie alvéolée c'est exellent Thierry Graffagnino

c'est vraiment tope et avec de la pâte a pizza??
faut que j'essaye ca mais avec mon OEM quelle température adopter?
et au niveau de la vapeur rajouter une casserole d'eau mais a quel moment?
les trappes de buées fermer ou ouverte en début de cuisson?ou a la fin? 

En théorie le pain cuit a la température de 230 a 250 ° suivant la grosseur des pièces a cuire . Les fours de boulange ont des appareils a buée intégrés,et la buée est mise juste avant la mise au four , quant a la trappe a buée sur les nouveau four elle n'existe même plus

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[Thierry Graffagnino]

Je sais d'avance que ce sera difficile Phill, que ce soit dans la technique utilisée pour l'empâtement ou la qualité de la farine.
Quand au réglages, aucune modification, c'est comme si je cuisais une pizza, mêmes réglages de sole et de voûte et pas de casserole d'eau, la trappe, elle, est à moitié ouverte.
Il serait préférable bien sûr de régler le four différemment pour obtenir un meilleur résultat et certainement sortir le pâton bien à l'avance mais ce pain est fabriqué lorsque nous vendons une salade et franchement, ce ne sont pas nos plus grosses ventes...

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[philippe scaglia]

c'est vraiment tope et avec de la pâte a pizza??
faut que j'essaye ca mais avec mon OEM quelle température adopter?
et au niveau de la vapeur rajouter une casserole d'eau mais a quel moment?
les trappes de buées fermer ou ouverte en début de cuisson?ou a la fin? 

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[aquagreg]

Quel morceau 

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[Thierry Graffagnino]

Voici pour Lardon, j'ai photographié mon pain ce soir.

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[Lionel]

ça fait plaisir de voir la passion du pain transpirer chez des pizzaiolos, on vois que l'amour du métier est jusqu'au bout. Vos photos de pains artisanals sont appétissantes et les baguettes de Thierry Graffagnino sont superbes  Continuez ainsi les gars quand je ferais des pizzas aussi belles et bonnes que vos pains je serais content.

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[Alain]

OK, tu nous dis, il n'y a pas de problèmes. Allez, je part aussi bosser...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

pour les dimensions , elles sont en peu plus grandes , elles sont dans le garage et je pars au travail !!
donc pour demain
je suis a l'opposé de perpignan !! dans le nord .
c'est pas un problème , pour le prix puisque je ne les vend pas , je les donne !
uniquement le coût d'envoi

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