Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 01 juillet 2014 à 19:03:10
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Beaucoup d'avance cette année pour le blé, les techniciens des moulins vont avoir du boulot...
L'une des étapes primordiales pour obtenir une farine identique d'une année sur l'autre, c'est l'assemblage, ce savant mélange qui nous permet de ne pas modifier nos manières de procéder pour élaborer nos empâtements.
Pour moi, la farine idéale, c'est celle qui offre une constante régularité, d'une année sur l'autre. Elle se travaille simplement et de la même façon du 1er janvier au 31 décembre et sans aucun ajout d'adjuvent. Merci à ces techniciens qui nous permettent de travailler dans les règles, sans trop nous prendre la tête. ;)
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Tu as tout à fait raison thierry, sans un excellent travail de nos moulins le travail serait bien plus compliqué pour nous.
Merci à eux pour leur savant mélange
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Pour moi, la farine idéale est celle qui est la plus naturelle possible (sans ajout d'enzymes ou d'adjuvants ou autres produits), de bonne qualité nutritionnelle (d’où le bio et l'utilisation d'une farine de meule) et qui reflète son territoire.
Elle sera donc différente en fonction des régions mais aussi en fonction des aléas de sa culture, des variétés de blé utilisées, etc.... Je n'aime pas l'uniformité. ;)
Et je ne trouve pas que cela soit "prise de tête" que de s'adapter à ces changements. Je trouve même que cela rend le travail plus intéressant.
Par exemple, je sais que la prochaine farine aura une force boulangère plus faible, c'est donc à moi de trouver un moyen de compenser cette différence. C'est ça que je trouve intéressant.
Je précise qu'il ne s'agit pas d'une critique de votre façon de faire mais juste d'une autre vision. :)
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C'est un des avantages de ce forum, partager nos idées, même si elles sont radicalement opposées. ;) Ce sont justement ces discussions qui nous font tous avancer.
Il faut pourtant bien qu'à un moment, quelqu'un fasse ce travail, et si ce ne sont pas les techniciens des moulins, ce sera forcément aux pizzaïolos de le faire.
Quant on sait le travail que ces assemblages demandent, le matériel technique indispensable et les connaissances qu'il faut, je pense qu'il est plus sûr de laisser cette tache aux moulins.
Ce que tous pizzaïolos recherchent dans leur carrière, c'est de trouver ce fameux "Graal", cette farine idéale, non ? C'est une chose déjà très compliquée et rares sont ceux qui y parviennent, alors s'il fallait recommencer chaque année...