Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 10 août 2012 à 18:25:05
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C'est l'été, le moment de proposer des teglias de saison...
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Superbe Thierry ;)
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tres belles teglias
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On peut aussi se la faire comme cela... Une pâte épaisse, mais d'une légèreté exceptionnelle, avec une garniture pensée pour d'abord donner envie.
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Pour moi, la teglia, c'est d'abord cela... Une pâte très alvéolée, fabriquée à partir d'un levain mère. Chez moi, il est BIO, comme mes farines d'ailleurs et ce sont bien sûr les miennes que je fais fabriquer par mon meunier et de façon totalement artisanale.
Si la pâte est épaisse, comme le veut l'antique recette romaine, elle doit aussi posséder une tenue exemplaire, un craquant unique, que l'on doit à l'huile d'olive de qualité que l'on dépose sur la plaque et qui permet au dessous de la pâte de frire.
La teglia, c'est bien sûr un goût de bon pain de campagne, elle se conserve longtemps, très longtemps... Sa légèreté est incomparable lorsqu'elle est réalisée dans les règles de l'art...
Si je vous disais qu'après le premier pétrissage, je programme mon pétrin en seconde vitesse pour oxygéner ma pâte pendant 2 minutes, et qu'ensuite, je la protège en la couvrant d'un film pendant 20 minutes, à l'abri de l'air, puis que je recommence cette opération 4 fois consécutivement...
Vous comprendrez que le résultat final soit totalement différent d'une recette enseignée dans les écoles de bas quartier... Ici, sur ce forum, on ne vous demande pas d'argent, on ne dénigre pas non plus les autres, on vous donne simplement ce que l'on aime faire.
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Pour moi, la teglia c'est d'abord un terrain d'innovation sans limite, c'est une toile d'artiste... A chacun ensuite de s'exprimer pour régaler ses clients.
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elles sont vraiment superbes , la pate donne envie et la garniture assez fraiche. ca donne fin apres le service ca héhé
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Vraiment magnifique !
On ressent la passion que se soit dans les textes comme dans les photos .
Merci Thierry de nous faire partager cela .
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Super belles et elles sont très appétissantes !! :)
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Elles ont l'air excellente...
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En 2 mots : "La Classe" ! 8)
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Ce qui est fantastique dans ce métier, c'est que les limites n'existent pas, on adore chez nous, trouver de nouvelles recettes, des techniques originales... A partir d'une teglia qui a été cuite à blanc pendant 7 minutes, on l'ouvre en 2, puis on la garnit avec ce qui nous tombe sous la main, Quelques minutes plus tard, voilà le résultat.
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Lorsque l'on aime les pizzas sucrées, pourquoi pas en teglia ?
Nous, on s'amuse en travaillant et malgré nos nombreux déplacements, nous n'avons pas le souvenir de "pizza teglia dessert" pourtant qu'est ce que c'est bon...
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Sur la dernière photo, c'est mangue et chocolat. ;)
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tres appetisante tes teglia Thierry et je sais pour las avoir gouté,super bonnes.
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en voici de moi
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mettre ca a des collegues au regime c'est pas gentil les gas ca donne FAIIIMMMMMM
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C'est vrai Cos, n'en rajoutes pas. ;) Très belles aussi les tiennes, ce serait sympa d'organiser un petit stage teglia, non ?
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C'est vrai Cos, n'en rajoutes pas. ;) Très belles aussi les tiennes, ce serait sympa d'organiser un petit stage teglia, non ?
ho oui, ho oui !!!! ;D
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oui ca serais bien ca
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La teglia du jour.
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Magnifique, très raffinée.
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Mes essais de ce week end, ce sont des 40 x 30
Celle-ci, pas trop réussi:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg94.imageshack.us%2Fimg94%2F8595%2Fimg1150qe.jpg&hash=f2a2dc187e787a8789b0492072875ddef8a9799d)
et celle-ci, peut-être un petit peu mieux mais assez bien:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg5.imageshack.us%2Fimg5%2F2730%2Fimg1151io.jpg&hash=afab2ecc438a95abd60a52ca8e2aa563d583e273)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg836.imageshack.us%2Fimg836%2F4489%2Fimg1153yy.jpg&hash=aa44f2eebb735d1371e916bbf1025ae19a33d94d)
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belle pizza,ca donne fain tous ca
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Très réussies !! Miam!
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Salut à tous,
je m'y colles
j'ai pas prix la teglia en entier car pas pensé à faire des photos avant d'avoir mis un bout dans mon assiette ! lol
c'est un simple base tomate mozza avec des rondelles de chorizo en dentelle après la 2ème cuisson
le dessus
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi10.servimg.com%2Fu%2Ff10%2F11%2F36%2F86%2F16%2Fdsc01410.jpg&hash=691690fc914815766e6f1de5b9a763fe5e792513)
le côté
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi10.servimg.com%2Fu%2Ff10%2F11%2F36%2F86%2F16%2Fdsc01412.jpg&hash=ea6bdd2248330fbb57e9faa6c43e8c5da3ce0aa9)
le dessous
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi10.servimg.com%2Fu%2Ff10%2F11%2F36%2F86%2F16%2Fdsc01411.jpg&hash=96333fa3813b21aa8a66c8b39237c7117323adbb)
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Elle semble très moelleuse et craquante à la fois, hum...
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Merci Thierry,
bon la prochaine, je la prendrai entière et je ferais plus complexe que quelques lamelles de poivrons mariné couvert de rondelles de Chorizo ;)
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C'est bon aussi la simplicité, en tous les cas ta pâte est super dorée, bravo Damien
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Il faut, c'est vrai savoir s'éclater avec une teglia, c'est vraiment le type de pizza faite pour les artistes, no limit à la créativité, et bien plus de temps pour soigner la déco que dans la réalisation d'une pizza classique.
D'un autre côté, la pâte d'une bonne teglia est tellement goûteuse qu'elle se contente aussi de très peu de garniture, comme tu nous l'a proposé ici Damien. une excellente tomate, une mozzarella et un chorizo tip top, c'est l'orgasme culinaire assuré. Il serait peut-être intéressant de mettre une partie du chorizo au moment de la seconde cuisson, cette charcuterie espagnole rend pas mal de gras à la cuisson, sur une pâte moelleuse, il peut parfumé agréablement la mie. Il faut malgré tout resté raisonnable. ;)
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pour le Chorizo "cuit" je le fais avec du Chorizo coupé plus épais car aussi fin il a tendance à sécher et devenir craquant !
justement je bosse sur une base "crème de courgettes/basilic/parmesan" que je pense marier avec du filet de poulet grillé légèrement pimenté, des tomates "confites ou séchées" et feuille de menthe fraiche !
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Elle a l'air bien bonne ta pizza Damien, aussi simple qu'elle soit ! :)
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Merci Jérémy ! :)
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en tous a voir la pate je pense qu elle devais etre bonne on a de vrais chef a la fede
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barba bulles ! ;-)