Fédération des Pizzaïolos de France
ça parle ! => Humeurs du Jour => Discussion démarrée par: Thierry Graffagnino le 02 juillet 2009 à 18:14:38
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Alors Christian, tu en es où avec tes tomates ?
Très bientôt, les miennes seront bonnes à manger. ;)
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Tu a de quoi faire avec tous ce basilic,Thierry.En plus il est beau,les plantes sont bien sortie.Le mien n'est pas aussi beau et elles sont plus petite
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Le jardin Alex, c'est comme la pizza... Il faut faire de nombreuses rencontres pour apprendre toutes les ficelles et avoir de longues années d'expérience pour tirer le meilleur de la terre.
Chez moi, c'est mon père le jardinier, je me contente de faire les pizzas.
Pour le basilic, ce sont des pieds que nous repiquons par la suite dans des pots. Mes clients apprécient énormément car il est coupé le jour même, son parfum est extraordinaire. Nous devons faire très attention pour ne pas en mettre de trop car sinon, ce sont les autres ingrédients qui sont dénaturés.
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Et hop, un talent de plus 8)
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j'aime bien les courgettes et la fleur en particulier ;)
pour les tomates faudra attendre une bonne semaine encore lol
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Tu es très optimiste Phil... ;)
C'est vraiment autre chose lorsque l'on utilise des légumes du jardin, on les regarde vraiment différemment, on les épluche aussi autrement, en fait, on les a vu pousser et on n'ose pas les manger, mais quelle différence de goût !
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Super ton potager !
C'est pas par chez nous qu'on aurait ce résultat ! :-\
Un des désavantage de notre région....
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Ca vient Thierry, les premières sont à peu près comme les tiennes, y a plus qu'à attendre qu'elles prennent le rouge... Par contre, moi je n'ai mis ni basilic ni courgettes, cette année : Potiron... je pense qu'on va faire un essai d'une pizza très colorée à l'automne, mais chut, ce sera une surprise pour les clients... La recette est en cours d'éllaboration dans nos neuronnes...
On communiquera si ça marche...
Ce qui m'inquiète, c'est que je pars 3 semaines en vacances, pour l'arosage des tomates, c'est vrai que je compte sur Adeline, mais comme elle a déjà bien à faire avec les commerces et le personnel... il me reste à espérer qu'il va pleuvoir chez nous...
A moins que Bruno, si tu t'ennuies... je veux bien te laisser l'arrosoir : je te paierai en tomates !! ;D
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Eh bien voilà, ce midi nous avons mangé les premières tomates du jardin et je dois dire qu'elles sont incomparables avec celles que l'on trouve dans le commerce, un régal.
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je sens les arômes a travers l'écran :D
qu'elle chance tu as Thierry!!!
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ca c'est au moins pas du transgénique ;D
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La récolte a été vraiment d'excellente qualité cette année, des centaines de kilos de premier choix...
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Quasiment que de la Coeur de boeuf, pratiquement aucun pépin, un rouge écarlate, un goût fantastique et nous les taillons bien souvent pour en faire des escalopes que les clients apprécient énormément.
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Pas de chance, mais surtout pas de temps... :'( la photo est un peu floue.
Ce soir, j'ai eu l'idée de fabriquer quelques hamburgers sushi Italiani. Ne cherchez pas, je viens de les inventer ;)
- J'ai tout d'abord cuit un disque de pâte avec comme base, un fond de crème très légé pour éviter que la pâte ne se dessèche;
- Pendant ce temps, à l'aide d'un emporte-pièce, j'ai taillé des tomates et de la mozza et de buffalla d'une épaisseur de un demi centimètre;
- J'ai assaisonné les cercles de tomates avec du sel rose de l'Hymalaya et du poivre Jamaïcain;
- A la sortie du four, j'ai également joué de l'emporte pièce pour calibrer des disques de pâte;
- J'ai ensuite ajouté une feuille du basilic et un filet d'une huile d'olive à tomber par terre (A l'Olivier), ainsi qu'un morceau d'olive noire pour donner un peu de couleur;
Cette recette peut être préparée très rapidement en élaborant à l'avance tomate, mozza, basilic, olive, huile et assaisonnement.
il sufira ensuite de cuire les disques au moment de la commande pour qu'ils soient bien chauds et de les garnir de cette préparation.
Le goût est extraordinaire car la pâte chaude recouverte de cette préparation se mange en une bouchée et alors, tous les arômes éclatent en bouche, c'est tout simplement une "tuerie gastronomique".
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Idem pour moi Thierry ma petite plantation est exceptionnelle cette anée et que dire de la base tomate que je fais à mes clients!!!! Ils en sont fana!!!
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On se brûle légèrement le palais avec la pâte, mais dans la seconde qui suit, la mozza et la tomate donne une sensation de fraîcheur...
En plus c'est joli, ce sont les couleurs de l'italie et avec un apéritif style Negroni comme Pascal Poupon apprécie ;D, cela doit le faire.
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Une main de pizzaïolo toute petite face à ce fruit de presque 1 kilo...
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Ben les gars, vous avez de la chance : Nous avons nous aussi dégusté nos premières tomates, mais le temps est si sec par chez nous, que même malgré un bon arosage, à cause d'un bon coup de chaud, le mildiou arrive..; Résultat : rien n'est plus garanti...et la récolte ne fera pas 100 kgs... loin de là... >:(
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Voici celles de cette année, des coeurs de boeuf. Il faut juste les éplucher, il n'y a pas de pépin, elles sont charnues et d'un rouge éclatant. Juste un filet d'huile d'olive, une pointe de sel et tu t'éclates les papilles...
C'est dommage que la production ne dure que 2 mois, autrement je ne mettrais plus de sauce sur les pizzas, simplement quelques tranches de tomate pour la remplacer, c'est tout de même autre chose...
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C'est sur que pour être autrechose, c'est autrechose !!! On se régale depuis 1 mois, mais pas assez de production pour envisager de les utiliser à la pizzéria... Dommage... :-\
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C'est sûr qu'avec les tomates du jardin les pizzas n'ont rien à voir! Mais cette année il a fait trop sec et mon potager n'a rien donné :( Qui sait, peut être que le climat est idéal pour la culture de cannabis (http://www.grainedecannabis.com/culture-cannabis/), comme j'ai cru qu'on m'avait servi des graines germées en Suisse (cf une autre discussion) ... ;D que je suis naive!
Bref, revenons à nous moutons: ce serait bien quand j'aurai ouvert ma pizzeria que je serve les tomates du jardin, mais je me dis que ce sera beaucoup trop de travail! Qu'en pensez-vous?
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C'est même un sacré boulot, nous avons 800 M2 de potager, 8O pieds de tomates, autrefois nous avions 7/8 variétés différentes, mais comme ce sont les coeurs de boeuf que tout le monde préfère, on ne fait plus que celle-ci + quelques tomates cerise et Roma. Beaucoup de pommes de terre + oignons Portugais, ail, échalote, radis, carottes, poireaux, haricots verts, melons, poivrons aubergines, courgettes, fèves, fraises, framboise + les herbes, basilic, menthe, persil, romarin et différentes salades.
Cette année, pas de melon, ni prune, beaucoup de poires énormes, les pommes sont nombreuses, mais elles seront moins bonnes que l'année dernière. Les tomates ont toutes mûri en même temps malheureusement, pour le reste, c'était moyen cette année, que ce soit en quantité ou en qualité.
Le jardin, c'est comme la pizza, il faut se fier aux vieux de la vieille qui possèdent de l'expérience, sans conseils avisés, on peut faire beaucoup d'erreurs.
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Nous sommes maintenant en 2013, et si l'année dernière fut une catastrophe pour le jardin, il n'en est pas de même en 2013.
Une chose est gênante tout de même, dans le commerce, jamais je n'ai pu trouver des tomates de cette qualité, un rouge flamboyant, pas de pépin et un goût incomparable, pourquoi ?
En attendant, on en profite et on se régale, avec le basilic qui est aussi du jardin, mais seulement pour quelques semaines, dommage.
Ce serait génial si le temps permettait d'en avoir jusqu'au mois d'octobre, juste pour Rome...
La légendaire San Marzano peut aller se cacher, elle ne joue vraiment pas dans la même cour face à la cœur de bœuf, la vraie. ;)
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effectivement elles ont l'air succulentes !
perso mon proprio est agriculteur. J'habite entre ses vergers/potagers et lui, du coup quand il passe devant chez moi j'ai droit à des salades, courgettes, tomates, pdt, abricots, pêche, cerises ... le pied quoi !
petite question : un restaurant a-t-il le droit de composer ses plats avec ses propres produits ? Doit-il avoir une "homologation" particulière ?
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Sa c'est de la tomate!!!Je m'en ferai bien une assiette. :D
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tres appetisante tes tomates