[Hors ligne le calabrais]

tres appetisante tes tomates

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[Hors ligne legaulois]

Sa c'est de la tomate!!!Je m'en ferai bien une assiette.

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[Hors ligne Pikachu]

effectivement elles ont l'air succulentes !

perso mon proprio est agriculteur. J'habite entre ses vergers/potagers et lui, du coup quand il passe devant chez moi j'ai droit à des salades, courgettes, tomates, pdt, abricots, pêche, cerises ... le pied quoi !

petite question : un restaurant a-t-il le droit de composer ses plats avec ses propres produits ? Doit-il avoir une "homologation" particulière ?

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[Thierry Graffagnino]

Nous sommes maintenant en 2013, et si l'année dernière fut une catastrophe pour le jardin, il n'en est pas de même en 2013.

Une chose est gênante tout de même, dans le commerce, jamais je n'ai pu trouver des tomates de cette qualité, un rouge flamboyant, pas de pépin et un goût incomparable, pourquoi ?

En attendant, on en profite et on se régale, avec le basilic qui est aussi du jardin, mais seulement pour quelques semaines, dommage.
Ce serait génial si le temps permettait d'en avoir jusqu'au mois d'octobre, juste pour Rome...
La légendaire San Marzano peut aller se cacher, elle ne joue vraiment pas dans la même cour face à la cœur de bœuf, la vraie. 

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[Thierry Graffagnino]

C'est même un sacré boulot, nous avons 800 M2 de potager, 8O pieds de tomates, autrefois nous avions 7/8 variétés différentes, mais comme ce sont les coeurs de boeuf que tout le monde préfère, on ne fait plus que celle-ci + quelques tomates cerise et Roma. Beaucoup de pommes de terre + oignons Portugais, ail, échalote, radis, carottes, poireaux, haricots verts, melons, poivrons aubergines, courgettes, fèves, fraises, framboise + les herbes, basilic, menthe, persil, romarin et différentes salades.

Cette année, pas de melon, ni prune, beaucoup de poires énormes, les pommes sont nombreuses, mais elles seront moins bonnes que l'année dernière. Les tomates ont toutes mûri en même temps malheureusement, pour le reste, c'était moyen cette année, que ce soit en quantité ou en qualité.

Le jardin, c'est comme la pizza, il faut se fier aux vieux de la vieille qui possèdent de l'expérience, sans conseils avisés, on peut faire beaucoup d'erreurs.

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[Corinne]

C'est sûr qu'avec les tomates du jardin les pizzas n'ont rien à voir! Mais cette année il a fait trop sec et mon potager n'a rien donné Qui sait, peut être que le climat est idéal pour la culture de cannabis, comme j'ai cru qu'on m'avait servi des graines germées en Suisse (cf une autre discussion) ...  que je suis naive!
Bref, revenons à nous moutons: ce serait bien quand j'aurai ouvert ma pizzeria que je serve les tomates du jardin, mais je me dis que ce sera beaucoup trop de travail! Qu'en pensez-vous?

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[Hors ligne Christian]

C'est sur que pour être autrechose, c'est autrechose !!! On se régale depuis 1 mois, mais pas assez de production pour envisager de les utiliser à la pizzéria... Dommage... 

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[Thierry Graffagnino]

Voici celles de cette année, des coeurs de boeuf. Il faut juste les éplucher, il n'y a pas de pépin, elles sont charnues et d'un rouge éclatant. Juste un filet d'huile d'olive, une pointe de sel et tu t'éclates les papilles...
C'est dommage que la production ne dure que 2 mois, autrement je ne mettrais plus de sauce sur les pizzas, simplement quelques tranches de tomate pour la remplacer, c'est tout de même autre chose...

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[Hors ligne Christian]

Ben les gars, vous avez de la chance : Nous avons nous aussi dégusté nos premières tomates, mais le temps est si sec par chez nous, que même malgré un bon arosage, à cause d'un bon coup de chaud, le mildiou arrive..; Résultat : rien n'est plus garanti...et la récolte ne fera pas 100 kgs... loin de là...

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[Thierry Graffagnino]

Une main de pizzaïolo toute petite face à ce fruit de presque 1 kilo...

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[Thierry Graffagnino]

On se brûle légèrement le palais avec la pâte, mais dans la seconde qui suit, la mozza et la tomate donne une sensation de fraîcheur...
En plus c'est joli, ce sont les couleurs de l'italie et avec un apéritif style Negroni comme Pascal Poupon apprécie , cela doit le faire.

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[yann la roma]

Idem pour moi Thierry ma petite plantation est exceptionnelle cette anée et que dire de la base tomate que je fais à mes clients!!!! Ils en sont fana!!!

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[Thierry Graffagnino]

Pas de chance, mais surtout pas de temps... :'( la photo est un peu floue.

Ce soir, j'ai eu l'idée de fabriquer quelques hamburgers sushi Italiani. Ne cherchez pas, je viens de les inventer

- J'ai tout d'abord cuit un disque de pâte avec comme base, un fond de crème très légé pour éviter que la pâte ne se dessèche;
- Pendant ce temps, à l'aide d'un emporte-pièce, j'ai taillé des tomates et de la mozza et de buffalla d'une épaisseur de un demi centimètre;
- J'ai assaisonné les cercles de tomates avec du sel rose de l'Hymalaya et du poivre Jamaïcain;
- A la sortie du four, j'ai également joué de l'emporte pièce pour calibrer des disques de pâte;
- J'ai ensuite ajouté une feuille du basilic et un filet d'une huile d'olive à tomber par terre (A l'Olivier), ainsi qu'un morceau d'olive noire pour donner un peu de couleur;

Cette recette peut être préparée très rapidement en élaborant à l'avance tomate, mozza, basilic, olive, huile et assaisonnement.
il sufira ensuite de cuire les disques au moment de la commande pour qu'ils soient bien chauds et de les garnir de cette préparation.

Le goût est extraordinaire car la pâte chaude recouverte de cette préparation se mange en une bouchée et alors, tous les arômes éclatent en bouche, c'est tout simplement une "tuerie gastronomique".

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[Thierry Graffagnino]

Quasiment que de la Coeur de boeuf, pratiquement aucun pépin, un rouge écarlate, un goût fantastique et nous les taillons bien souvent pour en faire des escalopes que les clients apprécient énormément.

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[Thierry Graffagnino]

La récolte a été vraiment d'excellente qualité cette année, des centaines de kilos de premier choix...

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